Juustud

Autor: Maire Suitsu
Juustu tähtsus toiduvalmistamisel on väga suur. Koos juustuvalikuga on laienenud ka nende kasutamine. Juustu kasutatakse pitsades ja makaronitoitudes ning juustust tehakse ka salateid ja suppe. Juustud jagatakse laagerdunud juustudeks, laagerdamata ehk toorjuustudeks ja juustutoodeteks, mille hulka loetakse näiteks muna- ja sulatatud juustud.Lisaks sellele liigitatakse juustud nende koostise järgi kõvadeks, poolkõvadeks ja pehmeteks juustudeks. Juuste võib jaotada ka nende rasvasisalduse järgi. Erinevaid juustusorte on sadade viisi. On kvaliteetseid kodumaiseid juuste, need on enamasti poolkõvad. Importjuustude valik on suur ja näiteks itaalia parmesaani juust on saanud väga populaarseks. 
KÕVAD JUUSTUD Kõvad juustud valmistatakse põhiliselt piimast, mis kuumutatakse ja millele lisatakse piimhappebaktereid ja laabi. Piima proteiinid kalgenduvad selle tagajärjel ja juustust eraldub vadak. Juustumass pakitakse vormidesse. Piimhappebakterid, töötlemisviis, laagerdamine ja ladustamine annavad igale juustule tunnusomase kvaliteedi, maitse, konsistentsi ja aroomi. Kõvad juustud jagatakse rasvasisalduse ja struktuuri järgi. Toiduvalmistamisel kasutatakse kõvasid juuste enamasti glasuurimiseks ja need segatakse kuumade glasuurkastmete hulka. Riivjuustu lisatakse tainastele. Kõvad juustud on näiteks emmental, cheddar ja edam. 
PEHMED JUUSTUD Pehmed juustud on kas poolpehmed või päris kooretaolised. Neid kasutatakse sageli valmiskujul magustoitudeks. Pehmed juustud sisaldavad sageli valge- või sinihallitusbakterite kultuure. Camembert ja Brie on tüüpilised valgehallitusjuustud. Gorgonzola, Roquefort, Stilton ja Aura on sinihallitusjuustud. Juust võib olla korraga nii valge- kui sinihallitusjuust, nt BlåCastello. Kooretaolised juustud võib hõõruda pastaks ja neid võib kasutada liha ja kala täidisena. Murendatud sinihallitusjuust sobib külmade ja soojade kastmete maitsestamiseks. Frititud valgehallitusjuust, nt Camembert, on maitsev delikatess järelroaks. Seda võib kasutada ka küpsetiste täidiseks.
SULATATUD JUUSTUD Sulatatud juustud valmistatakse tavaliselt kõvadest juustudest, mis jahvatatakse peeneks ja sulatatakse ühtlaseks massiks. Sellele massile lisatakse soola ning maitseaineid. Sulatatud juustud võivad olla määrdejuustud, tuubidesse pakitud pigistatavad juustud või viilutatud. Neid maitsestatakse erinevalt. Kasutatakse toidu valmistamisel täidisena ning kastmete ja suppide maitsestamisel.
TOORJUUSTUD Toorjuustud valmistatakse piimast piimhappebakterite abil. Neile lisatakse sageli koort. Toorjuuste võib teha ka taimerasvadest. Nende rasvasisaldus vöib olla väga erinev. Nagu nimigi ütleb, ei säili sellised juustud kuigi kaua. Kohupiim on kõige lihtsam toorjuust. Sedavõib kasutada paljude eel- ja magustoitude valmistamiseks, üks tuntumaid kohupiimatoite on lihavõttepasha. Kodujuust ja nn. külajuustud on cottage cheese -tüüpi juustud, mida kasutatakse küpsetiste, kastmete ja salatite tegemisel.Feta on kreeka päritoluga lamba- või lehmapiimast tehtud kuiv, tihke ja üsna soolane juust. See juust sobib väga hästi salatitesse. Mascarpone on pehme, rasvane itaalia juust, mis sobib täidiseks. Ehtne tiramisu tehakse sellest.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
CarolyH 22.juuli 2007 17:09
super juustu aabits;)
marilii 29.juuni 2007 08:57
öäkk.
svenartur 07.juuni 2007 12:55
Kui puljongi sisse panna keedetud munapoolikud, siis veel maitserohelist peale, on täiesti söödav kerge supp. Aga sellisel kujul on küll üpris kahtlane.
danii 19.apr 2006 11:13
mnjah, maitse asi. ma viskasin selle supi potist alla...
Linda 06.dets 2005 21:25
Toorsalati serveerimine pole kunagi paha. Oluline oli kõikide lubatud toiduainete ära kasutamine ning siin olid kõik ära kasutatud. Lisaks veel muidki. Oluline oli valmistada soolane toit, mitte põhiroog, seega selles osas vaidleks ma loryle vastu. Rohukonna ja meriliniga olen nõus.
merilin 29.nov 2005 20:14
Koostisosi on reeglitele mittevastavalt palju (muna, riivsai, metsapähkel), kuigi valida võis ainult ühe. Apelsini ja kapsa kasutamisel on mindud lihtsamat teed ja antud need salatina kõrvale, kuigi keelatud see ju polnud.
rohukonn 29.nov 2005 20:09
väga vilets on lugeda teksti seest retsepti.ja väga palju aineid liiast kasutatud muna,riivsai,metsa-
pähkel,
lory 29.nov 2005 09:13
Kapsas ja apelsin on küll kasutatud, aga oleks tahtnud näha neid põhiroas, nagu reeglid ette näevad.
aabits 09.dets 2004 02:25
juustud selged:P
1