Kastmed

Autor: Maire Suitsu
Kastmed on toitude tähtsaks koostisosaks, nende abil on võimalik toitude maitset ja välimust mitmekesistada. Õigesti valmistatud kaste annab vastavale toidule tema kordumatu omapära. Aromaatseid aineid sisaldades äratavad kastmed isuja suurendavad sellega põhitoidu omastatavust.

Paljud kastmed sisaldavad suurel määral rasvaineid, mis tõstavad toidu toiteväärtust. Näiteks köögiviljast ja lahjast kalast valmistatud toitude lisandina suurendavad või- ja koorekastmed tunduvalt põhitoidu toiteväärtust. Kastmeid liigitatakse, olenevalt serveerimise temperatuurist, kahte põhirühma: 

  • kuumad kastmed
  • külmad kastmed
Kuumad kastmed jagunevad järgmiselt:
  • pruunid kastmed
  • valged kastmed
  • hapukoorekastmed
  • piimakastmed
  • muna-võikastmed
  • seenekastmed
Külmad kastmed jagunevad järgmiselt:
  • majoneesikastmed
  • võisegud
  • marinaadid
  • köögiviljakastmed
  • salatikastmed
  • liha- ja kalatarretis
VALGE JA PRUUN KASTE Kastme peamine koostisainevedelik, mis võiks olla puljong. Liha-ja muid puljongeid on kõige lihtsam teha puljongi kuubikutest, näit:
  • aedvilja-
  • kana-
  • kala-
  • lihapuljongikuubikutest.
Seejuures tuleb meeles pidada, et puljongikuubikud on sageli väga soolased. Leemed:
  • praeleem tekib praadimisel
  • keeduleem tekib keetmisel
  • piima lisa valgele kastmele
  • kastme paksendamiseks kasuta nisujahu,maisijahu või odratärklist.
Nisujahukastet keedetakse 3-5 minutit, maisijahu ja odratärklise puhul piisab ainult keema laskmisest. Valge kastme põhiained:
  • rasv
  • jahu
  • piim
  • sool
  • pipar
Pruuni kastme põhiained:
     
  • rasv
  • jahu
  • lihapuljong või praeleem
  • sool
  • pipar
Maitseained annavad kastmele nime: peterselli-, sinepi-, pipra-, sibula-, cherry- jne. kastmed.

VALGE PÕHIKASTE Sulata rasv, tõsta pott tulelt. Sega jahu rasva hulka. Lisa korraga kogu vedelik. Lase keema pidevalt segades. Keeda 3-5 minutit. Maitsesta soola, pipra ja maitseainetaga. Jahu vedelikus: alusta sellest, et segad jahu vähese külma vedelikuga ( piimaga ) ühtlaseks. Ülejäänud piim lase kastrulis keema. Lisa jahusegu peene joana ühtlaselt segades. Keeda 3-5 minutit. Tõsta kastrul tulelt. Lisa veidi võid või margariini. Maitsesta soola, pipra, ja muude maitseainetega.
PRUUN PÕHIKASTE Sulata rasv kastrulis ja pruunista see kergelt. Lisa jahu ja pruunista kogu aeg segades. Kalla peale külm või leige vedelik. Sega kaste ühtlaseks. Lisa ülejäänud vedelik. Keeda 3-5 minutit. Maitsesta soola ja pipra ning soja või tomati püreega. Jahu vedelikus: Võta õige kogus praeleent või puljongit. Lase see keema. Sega maisijahu või odratärklis väheses külmas vees. Lisa segu peene joana kastmele, kogu aeg segades. Keeda paar minutit. Maitsesta vajaduse korral soola ja pipraga ning koore ja muude maitseainetega nagu näit. seente, portveini või rohelise pipraga. Kui kaste jääb kahvatuks, lisa sojat või tomatipüreed.
SALATIKASTMED Kaste annab salatile viimase lihvi. Kaste ei tohiks peita salati oma maitset, vaid peaks seda paremini esile tooma ja täiendama ning parandama salati välimust. Kaste kallatakse salatile. Kui salati ained ei ole eriti haprad ja pehmed, võib kastme ka ettevaatlikult salati hulka segada. Kui salati komponendid on asetatud vaagnale omaette rühmadena, kallatakse kaste kitsa joana üle salati või tilgutatakse peale. Kastmel lastakse salatisse imenduda. Selleks jäätakse salat peale kastme lisamist 20-30 min. jahedasse kohta tõmbama ja alles siis serveeritakse. Kastet võib serveerida ka eraldi nõust, siis võib iga sööja ise kastme valida ja lisada seda niipalju kui soovib. Eraldi pakutavate kastmete põhiaineks on jogurt, hapukoor või majonees, mis maitsestatakse tomati, chilli, ürtide, sinepi, sibula või sinihallitus-juustuga. Õli sisaldavat kastet on parem laual mitte hoida, sest valgus ja soojus kahjustavad seda. Õlikastet on parem hoida külmkapis ja võtta välja veidi enne serveerimist.
PÕHIKASTE Lihtsa veiniäädikakastme põhokomponendid on toiduõli ja veiniäädikas. See kaste sobib suuremale osale salatitest. Kaste segatakse 1 osa valget või punast veiniäädikat ehk värsket sidruni mahla ja 3 osa õli.Kui soovid, et kaste oleks vähem rasvane, asenda õli veega. Kastme põhilised maitseained on sool ja must pipar. Võib kasutada ka sigrunipipart, piprasegu või purustatud rosee pipart. Ained loksutatakse häsi läbi. Enne kasutamist igakorselt loksutada. Vana-aegses kastmes kloppitakse munarebud ja koor segamini ja siis maitsestatakse. Sobib eriti hästi aedvilja salati ja külma kalaga.
VEINIÄÄDIKAS Veiniäädikas valmistatakse valgest või punasest veinist. Selle happesus on 5-8% . Neid maitsestatakse sageli estragoni või küüslauguga, aga ka puuviljade või marjadega, näit. vaarikate ja õuntega. Ka ise võib panna oksakese estragoni äädika pudelisse maitset andma.
ÕLI Õlisid on 10-neid eri sorte. Kõik nad sobivad salatikastmete valmistamiseks. Spetsiaalõlid nagu kreeka- ja metsapähkli õli ka mandliõli annavad salatile uudseid maitsevarjundeid.Õli ja äädika valik on viimasel ajal muutunud väga rikkalikuks. Suurem osa õlidest on neutraalse maitsega. Äädikaid, aga tihti maitsestatakse. Äädika kastme maitsestamiseks sobivad sibul, murulauk, küüslauk, sidrun, mesi,chilli või hallitusjuust. Kaste saab nime maitseaine järgi.
KÜLMAD KASTMED Külmad kastmed sobivad paljude, sealhulgas ka soojade toitude juurde. Nüüd , mil võõrapärased toidud saavad meil üha tuntumaks, on ka mitmed uued kastmed meil kanda kinnitanud.
HAPUKOORE-KASTMED Hapukooretoodetest saab mitmeid maitsvaid külmi kastmeid. Kõigepealt tehakse hapukoorest ja majoneesist põhikaste. Sinna lisatakse maitseained ja lastakse jahedas veidi tõmbuda. Sobib liha, kala, ja salatite juurde.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
ma 23.mai 2008 16:01
Olen seda juba ammu teinud ja lastele väga meeldib.
ma 23.mai 2008 16:00
Olen seda teinud ja lapsed söövad meeleldi.
mamari 22.mai 2008 10:44
mullegi maitses, sedamoodi jääb tatar palju mahlasem ja ei ole nii puine
kaisa 16.mai 2008 15:55
Tegin ka ja mulle ka maitses
marika 15.mai 2008 14:53
Väga maitsev, hea vaheldus tavalisele tatrapudrule. Teen kindlasti veel seda toitu.
INGRIIIDDDD 25.nov 2007 09:09
Näeb hea välja
helenareet 05.märts 2007 12:15
päris ok
semukene 04.dets 2006 15:59
mitte ükski J.P.Chenet vein ei meeldi
heleen 19.veeb 2005 22:13
need on nagu päris lume pallid need on väga pidu likud ma arvan et ma isegi teen neid minu peole.............-
...
1