Kala ostmine ja töötlemine

Söögiks valmistamisel võib kalu liigitada mitmel erineval viisil.
Kalade liigitus. Üks põhjus kalaroa ebaõnnestumiseks võib olla valesti valitud algmaterjal. Väga sageli pole kalaroa retseptis mainitud konkreetset kalaliiki, vaid on hoopiski esitatud mõni üldine tunnus, nagu näiteks “ühe suure rasvase kala filee”. Õige kala valikuks on väga oluline mõista, mis selliste mõistete taga peitub.
Söögiks valmistamisel võib kalu liigitada mitmel erineval viisil. Näiteks suuruse järgi ehk siis suurteks lihavateks kaladeks ja väikekaladeks. Esimesse kuuluvad näiteks koha, lõhe ja heeringas, teise aga räim, kilu ja tint. Suuri kalu saab toiduks valmistada lugematul eri viisil: neist lõigatakse praadimiseks ristisuunas steeke või hoopiski fileeritakse, neist keedetakse suppi ja neid küpsetatakse ahjus, sageli tervelt, hakitud fileedest tehakse pätsikesi ja pateesid jne. Väikesi kalu meil põhiliselt praetakse, soolatakse või marineeritakse, kusjuures selgroog jäetakse väikekaladele enamasti sisse; fileeritakse vaid eriti suuri ja rasvaseid talviseid jääräimi.
Elupaiga järgi liigituvad kalad magevee- ja merekaladeks, viimased omakorda ookeanikaladeks ja mandritevaheliste merede kaladeks. Elupaiga vee omadused määravad kala maitse. Eestlased on ookeanikaladest päriselt omaks võtnud vaid heeringa, ülejäänud lemmikud aga on pärit oma siseveekogudest, kalakasvatustest ning Läänemerest: räim, kilu, siig, vikerforell, lõhe, karpkala, lest, ahven, koha, latikas, kammeljas, angerjas jne.
Väga oluline on rasvasus, mis jagab kalad lahjadeks ning rasvasteks kaladeks. Esimesse liiki kuuluvatel kaladel, nagu näiteks hõrnas, tursk, kilttursk, kammeljas ja ahven, on peaaegu kogu rasv kogunenud maksa ning kalaliha on vähese maitsega ning suhteliselt kuiv. Heeringas, angerjas, makrell, vikerforell, lõhe ja tuunikala seevastu moodustavad rasvaste, tumedama liha ja tugevama maitsega kalade rühma, kusjuures nende rasv jaguneb kogu kehas ühtlaselt. Lahjad kalad vajavad valmistamisel lisaniiskust ja mõnikord ka rasva, kuumutamine peaks olema rasvase kala omast veidi lühem. Eelnevat peaks kindlasti silmas pidama retseptis nõutud rasvase kala asendamisel lahjaga.
Kala valimine poes. Ütlus “Mida potti paned, seda sealt ka võtad” kehtib kala puhul sajaprotsendiliselt. Kui olete ostnud riknemise piiril oleva kala, ei tasu oodata maitsvat rooga, küll aga karta kõhukorratust. Värske kala äratundmine on lihtne: kala konsistents on tihe ja elastne, mis lahtiseletatult tähendab seda, et paksu kohta sõrmega vajutatud lohk kerkib kiiresti täis. Kala silmad on selged ja veidi pungis, lõpused erkpunased; kala ei tohi eritada spetsiifilist kalalõhna, vaid lihtsalt värsket, merekalade puhul soolakat hõngu; kala soomused peavad olema tihedasti vastu nahka liibunud. Fileeritud kala puhul saab otsustamise aluseks võtta vaid lõhna ning vajutusproovi; ka ei tohiks filee pind olla kuivanud.
Säilitamine. Toimetage värske kala kiiresti koju, loputage rohke külma veega üle, pakkige paberisse ja hoidke kuni söögiks valmistamiseni võimalikult jahedas, ideaaltemperatuur selleks on nullilähedane või vähemalt teie külmkapi kõige külmem piirkond. Terve kala võib soolaga üle raputada või hõõruda ning pakkida tugevasse kilekotti, jättes selle suu veidi lahti. Fileesid või steeke säilitage samuti kui tervet kala.
Külmutatud kala. Kuna värske kala muutub üha suuremaks rariteediks, tuleb meil paratamatult arvestada külmutatud kalaga. Reeglitekohaselt külmutatud ja sulatatud kala on äsjapüütuga võrdne, vast ainult kröömike kuivem, kui sedagi. Reeglitekohaselt tähendab võimalikult kiiret külmutamist ning aeglast külmkapis sulatamist; halb pole ka mikrolaineahjus sulatamine. Ka võite külmunud kala või filee panna hästi suletud kilekotis toatemperatuuril olevasse vette, kus sulamine võtab tüki suurusest olenevalt 0,5–2 tundi. Praadimiseks võivad fileetükid olla ka ainult osaliselt sulanud. Kui poolsulanud tükid praadida keskmisel kuumusel mõlemalt poolt mõnusalt pruuniks, jääb tüki sisemus just parajalt mahlane. Kui soovite külmunud kala keeta, pange kala keeduvette täiesti külmunult.
Kala kuumtöötlemine. Kõige tavalisem viga kalade (eriti just suuremate) toiduks valmistamisel on liiga pikk kuumtöötlemine, mis muudab kala kõvaks ja maitsetuks. Tegelikult ei vajaks kala, milles sidekude peaagu puudub, üldse pehmendamist. Kuumtöötlemine lihtsalt kuulub meie söögikultuuri (ehkki me sööme ka praktiliselt toorest soolakala!) ja selle tegelikuks eesmärgiks on saavutada kalavalkude koaguleerumine kuumuse mõjul, mis omakorda toob esile kala lõhna- ja maitseomadused.
* Keetmisel olgu pliidikuumus nii madal, et vedelik vaevalt liigub; nii haudub kala mahlaseks. Lagunemise vältimiseks võib tervet kala või fileetükke kas aurutada või keeta suurde sõela asetatult; ka võib kala pakkida marlisse. Kala valmib keetmisel väga kiiresti, tüki suurusest olenevalt 3–5 minutiga, sellest pikemat aega vajavad vaid väga paksud fileed või steegid. Aurutamisel kulub valmimiseks veidi rohkem aega. Kala valmidust näitab piimjaks või heledaks muutumine.
* Praadimisel ja küpsetamisel olgu kala keskelt pigem veidi roosa kui üle küpsenud.
* Pann kala praadimiseks olgu laitmatult puhtaks nühitud ning nii pann kui õli praadimise alguseks korralikult kuumaks aetud. Kala jääb mahlane, kui panete ta hästi kuuma õlisse, alandate seejärel kuumust ja küpsetate keskmisel kuumusel mõlemalt poolt pruuniks.
* Kasutage kala praadimiseks heamaitselist taimeõli, siis on roog maitsev ka külmalt; lisaks on õli kasulik ka teie tervisele.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Leanika 10.sept 2009 15:41
Päris hea tuli:p Mõnusalt mahlane! Mul jäi taignast natsa puudu, niiet õunte peale ei saanud enam tainast panna , aga siisiki hea:p
triinabelle 23.juuni 2008 17:20
Rabarberiga tuli ka väga hea. Tavalise suurusega koogivormi jaoks jääb põhi liiga paks. Nüüd proovin suurema pinna peale laiali ajada.
puru 07.mai 2008 13:33
kuidas seda puru tehakse mis koogi peale panna:D
Trinzake 04.nov 2007 14:36
Väga hea kook. Ainult mul samuti jääb tainas veits liiga vedel. Valisin kahjuks ka liiga väikese koogivormi ning põhi jäi seetõttu liiga paks, teinekord olen targem :) Ja õunu võiks isegi veel rohkem olla.
karlisboy 03.nov 2007 10:45
Kui paljudele sellest koogist piisab?
jäts 30.sept 2007 14:56
Väga hea kook ja lihtne teha. Kuna olen hirmus kaneeliarmastaja, puistasin õunad lisaks suhkrule ka kaneeliga üle.
jyhvikas5 31.aug 2007 19:39
pole seda kooki proovinud .
2318 06.aug 2007 14:42
Tõeliselt maitsev, ja lihtne teha ka ---võtan lemmikute nimekirja.
muumy 01.aug 2007 10:40
Super kook :) Kõigile meeldis väga. Mina lisasin õuntele veel lisaks ka banaane :P
Kangekaelne 03.nov 2006 15:05
Maitsev, sellest koogist on kujunemas üks mu lemmikuid. Ainus segav asi selle valmistamise juures minul on see, et mu tehtud tainas jääb vedelavõitu pärast muna lisamist ja üsna raske on seda plaadi peal laiali ajada ... aga ju viga valmistajas :) Proovige ja head isu :)
Little Bunny 03.juuni 2006 12:51
Minu meelest on see üldse kõige parem (puru)kook. Eriti hea on vanillikastmega.
1