Juust meie toidusedelis

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Juust on maitsev ja tervislik. Paar paksemat viilu juustu niisama sõrme vahelt sööduna või leivakattena rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, hulk teisi mineraalained ja vitamiine tuleb veel peale selle.
Muidugi on juustu niisama söömine vaid tühine osake selle suurepärase toiduaine kasutusvõimalustest. Esmalt aga üht-teist juustu säilitamisest. Mõistlik on võimaluse korral osta juustu korraga vaid mõne päeva jagu, sest pakendist välja võetud juustu maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib juustule aga pahatihti hallitus.
Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri. Kodus on juustule parim koht külmkapi köögiviljasahtel, kus temperatuur on 6-8 kraadi. On hea, kui samas ei hoita sibulaid (mis tegelikult ju külmkappi ei vajagi!) ega teisi teravalõhnalisi toiduaineid. Iga juustusorti peaks säilitama omaette karbis, kuhu tuleks panna ka tükk kokkukeeratud urbset köögipaberit, mis imab endasse niiskuse ja aitab vältida hallituse teket. Vahemeremaadest pärinevaid feta ja mozzarella juustu müüakse ja säilitatakse sageli kas õlis või soolvees.
Suupiste või leivakattena pruugitav juust võtke külmkapist toatemperatuurile vähemalt pool, veelgi parem aga tund enne söömist, et lõhn ja maitse jõuaksid esile tulla. Ülejääk pange võimalikult pea hoiukohta tagasi. NB! Väike nipp: juustu on oluliselt hõlpsam riivida, kui hoida seda eelnevalt pool tundi lahtiselt külmutuskambris.

Kogu eelnev jutt käib muidugi nn igapäevajuustude kohta, mille kilohind vähemalt kodumaise toodangu puhul ei ületa sadat krooni. Mitmeid kordi kallimad import-margijuustud, eriti just pehmed sordid vajavad väga erilisi säilitustingimusi, mistõttu tuleks need koju tuua alles serveerimise päeval ning täpselt arvestatud koguses. Mitmekäigulist lõunasööki lõpetava juustukandiku jaoks, kus on ka näkileiba, kreekereid ja puuvilju, arvestage igale sööjale 50-70 g juustu; ilma lisanditeta pakkumisel olgu koguseks 100-150 g. Neli-viis juustusorti on täiesti piisav, kuid need võiksid olla võimalikult erinevad nii konsistentsilt, maitselt kui ka välimuselt. Sama hästi võib aga panna kandikule ainult üht juustu, näiteks suhteliselt mahedat Brie-juustu. Puuviljadest on sobilikud viinamarjad, magusad pirnid ja virsikud; küpsised olgu mahedamaitselised, kuigi sinihallitusjuustu juurde maitsevad suurepäraselt ka piparkoogid. Eine-juustukandikul võib olla ka rediseid, lillkapsast, paprikat, varssellerit ja melonit ning küpsistele lisaks lauasaia; joogiks sobib tee või viinamarjamahl, lõunasöögil aga punane vein ja valged dessertveinid.

Margijuuste Brie ja Camembert pakutakse piduliku lõunasöögi lõpetuseks ka kuumalt, kas terve kettana taignas küpsetatult või tükkidena riivsaias paneeritult ja võis praetult; juurde serveeritakse puuvilju ja veini.

Eksklusiivsete margijuustude ülejääkide tekkimisel peaks olema ettevaatlik nende kombineerimisel teiste toiduainetega, eriti kuumades roogades, sest tulemus ei pruugi olla ootuspärane. Üks äraproovitud variant on siiski olemas: kuum röstsai pudendatud sinihallitusjuustuga (eeldusel, et olete selle juustu sõber). Külmalt maitseb sinihallitusjuust suurepäraselt sellerit, pähkleid ja puuvilju sisaldavates salatites või niisuguste salatite kastmetes hästi peeneks pudendatult.

Igapäevasel toiduvalmistamisel saab kasutada kõiki kõvu igapäevajuuste, samuti toor- ja sulatatud juustu; kodujuustu ja kohupiima pole vist tarvis mainidagi. Külmadesse roogadesse, näiteks salatitesse sobivad peaaegu kõik igapäevajuustud väikesteks kuubikuteks või pulgakesteks lõigatuna. Et kergesti murenevad feta, toor- ja kodujuustud ei muudaks salati välimust sodiseks, tuleks need puistata juba valmis segatud salatile või asetada eraldi anumaga salati kõrvale. Kastmetesse või dippidesse segatakse kõva juust peenelt riivituna. Toor- ja kodujuustud ning kohupiim võidavad üha enam populaarsust tarretatud, külmade ja külmutatud järelroogade - kreemide, vahtude, parfeede ja tortide - koostises või isegi peamise koostisosana.
Kuumade roogade puhul lähtutakse põhiliselt juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast koostisest. Heaks näiteks õige valiku vältimatusest on pikad venivad juustniidid, mis ei häiri pitsa, piruka või kuuma võileiva noa-kahvliga söömisel, küll aga muutuvad häirivaks supi või kastme puhul. Teraselt tuleks küpsetamise lõppjärgus jälgida pirukat või ahjurooga katvat juustukihti, mis võib ootamatult kiiresti üle pruunistuda ja kibedaks muutuda. Et valmisroog ei saaks liialt soolane, ei tohiks unustada juustu oma soolasust; eriti soolased on feta ja Parmesan.
Järgnevalt mõned praktikas väljakujunenud kasutusviisid. Kuumade suppide ja kastmete maitsestamiseks ja paksendamiseks on kõige kohasemad sulatatud ja toorjuustud. Lisatuna väikeste portsjonitena ja pideva segamise juures sulavad need kiiresti ja jäägitult, andes roale mõnusalt kreemise konsistentsi. Pirukakatte hulka sobivad kas riivitult või pudendatult peaaegu kõik juustud, mis sulades annavad lisamaitset ja mõnevõrra ka seovad aineid. Edami ehk hollandi juustu puhul peaks teadma, et see sulab tavalises ahjus küllaltki tõrksalt, kuid annab hästi järele mikrolainetele. Väga soolane fetajuust, mis pirukakattes peaaegu ei sula, tuleks maitsete ühtlustamise eesmärgil võimalikult peeneks pudendada.
Kuumadeks võileibadeks, lahtistele pirukatele ja teiste ahjuroogadele juustukooriku andmiseks ja ahjukartulite üleriputamiseks sobivad kõige paremini kõvad, kauaküpsenud juustud, näiteks Emmental ja Campanello, või siis maailmakuulus, eriti kaua säilitatud ja kõva Parmesan. Nende kõrval pruugitakse siiski ka noori pehmeid juuste nagu näiteks motsarella, mis laotakse viiludena pitsa pinnale.
Ahjus küpsetatud magusates kookides ja pirukates võib kasutada, toorjuuste, kodujuustu, kohupiima. Kaks viimast on nii külmades kui ka kuumades roogades pruukimisel soovitav suruda tömbiotsalise lusikaga läbi tiheda nailon- või traatsõela, soovi korral lisada lusikatäis või kaks rõõska koort ning mikserdada siis kohevaks ja kreemjaks. Proovige - ja te veendute ise, et tulemus on päris lähedane hinnalt palju kallimale toorjuustule. Peenelt riivitud kõva juustu võib lisada ka muretaignasse.
Ja viimane nõuanne: pruukige juustu senisest julgemini! Õige pea tekib teil oma isiklik kogemus, millistes roogades ja milline juust kõige paremini maitseb.

Allikas: Eesti Naine
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa