Juust vajab hella kohtlemist

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Tavaline lauajuust tundub igati lepliku ja isegi veidi tuimavõitu toiduainena, kuni sel vaid lastakse peesitada argipäevasel võileival.
Iga perenaine on kindlasti vähemalt korra elus pidanud tõdema, et juustu sisaldav supp või kaste on tükiline või sootuks kokku läinud, muidu isuäratava välimusega kuum juustuleib levitab ebameeldivat lõhna, pitsa aga on pealt nii sitke, et hammas ei hakka ligi.


Ebameeldivuste tagamaad. Kõik need pisitragöödiad on saanud alguse juustu ebaõigest kohtlemisest, mis vähemalt osaliselt võib johtuda juustu petlikult tugevast ja näiliselt kõike taluvast konsistentsist.

Juust koosneb piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60 °C. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning tõmbuvad rasvast ja veest eemale, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua.


Õigesti valitud juustusort kindlustab ühtlase ja kiire sulamise, mis on õnnestunud juusturoa põhilisi eeldusi. Suppide ja kastmete niiskes kuumuses sulavad kiiresti ja ühtlaselt kõik sulatatud juustud, mille kohalikeks esindajateks on Merevaik ja suitsujuust, importtoodetest Soome Viola, Koskenlaskija ja Olympia. Väga hästi sobivad ka Bellette, Creme Bonjour ja teised taolised juustutaolised tooted, mis annavad ühtlase kreemise tekstuuri ja hea maitse, kuid ei paksenda suppi sel määral kui nn pärisjuustud. Suurpäraselt sulab ka sinihallitusjuust, mis lisatakse pisikeste tükikestena sõrmede vahelt.

Kõvade juustude hulgas valikut tehes oleks hea teada, et rasvased juustud on märgatavalt leplikumad kui lahjad, millest mõned võivad üldse keelduda sulamast. Lahjad juustud jäta seetõttu võileivale ja salatitesse ning tee rasvasest saadud lisa-rasvagrammid tasa mõnes teises roas, mille puhul rasvade vähendamine ei ohusta roa välimust ega maitset. Ka võib suure koguse lahja juustu asemel kasutada oluliselt väiksemal hulgal, aga tugevama maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt.


Vanuse ehk küpsuse põhjal valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratiinid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudest on parim valik Campanello, Tshedar või Emmental, importjuustudest on kahtlematult parim valik väga vanad ja kõik Parmesani- või Pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati Mozzarella, kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse.


Mõnede juustude iseärasused. Algupärane, Vahemere äärest pärinev kitsepiimast fetajuust, mis on müügil kas soolvees või õlis kuubikutena hoidistatult, säilitab kuumtöötlemisel oma uhke üksilduse ning sobib seetõttu suurepäraselt salatitesse. On ka pehmemaid fetasid, mida saab pudendada või kahvliga peeneks vajutada; siiski ei ilmuta enamus neist erilist indu sulada. Sinises pakendis olev Põhja-Euroopa imitatsioon ehk pehme Fetaki sulab pirukakattes teiste ainetega kokku veidi paremini, salatite väljanägemise aga muudab sodiseks.

Ahjuroa või piruka pinnale ilma mingi lisakatteta jäetud feta, kodujuust või ricotta muutuvad kuumuses kõvaks ja tuimaks. Selle vältimiseks raputage pind üle saiapuruga või riivsaiaga.


Kuidas ennetada ebaõnnestumisi:

· Kasuta roogade gratineerimisel juustu alati riivitud kujul või õhukeste viiludena, viimast moodust rakenda kindlasti pitsajuustuks kutsutava Mozzarella puhul.

· Ahjuroa pinnal olevad õhukesed juustulõigud on söömisvalmis, kui need on sulanud, ega vaja enam pikemat kuumutamist. Pruunistunud juust maitseb ja lõhnab ebameeldivalt, kõrbenud juust aga on täiesti söömiskõlbmatu. 

· Nii pikka kuumutamist, et juustukiht üles kerkib ja hakkab mulle ajama, talub vaid väga vana ja küllaldaselt rasvane juust, ning sedagi ainult riivitud kujul. Seda tõsiasja tasub meeles pidada kuumi juustuleibu valmistades.

· Riivjuust riputa ahjust välja võetud roa pinnale 10-15 minutit enne ahjuroa lõplikku valmimist ja alanda ahju temperatuur kohe 175 °C-le. Viilutatud juustule tohib lubada ainult sulamist, milleks kulub veelgi vähem aega.

· Suppidele ja kastmetele lisa juust alles siis, kui roog on muus osas täiesti valmis. Tõsta anum juustu juurdesegamise ajaks alati pliidilt või hoia kuumus võimalikult madalal. Ära lase rooga pärast juustu lisamist enam mingil tingimusel keema. Kui on vaja kuumutada, siis tee seda väga madalal kuumusel ja pidevalt segades. 

· Vana ja tuntud nipp, kuidas hoida sulanud juustu pikema aja jooksul vedelas olekus, on lisada väikeses koguses hapet: kas sidrunimahla või lauaveini; viimast abiainet kasutatakse muide alati ka fondüüde puhul. Suppides ja kastmetes säilitab juustu voolava oleku jahu, mida peab aga enne juustu lisamist vähemalt viis minutit kuumutama. Kui roa maitsebukett lubab imeõrna hapukat kõrvalmaitset, pritsi või pihusta riivjuustu või sulatatud juustu pinnale natuke sidrunimahla või valget lauaveini. Sama nippi võib kasutada ka viiludena kasutatava Mozzarella puhul, et säilitada selle juustu õrna konsistentsi.

· Kui oled siiski valinud kastmesse või supisse väga lahja juustu, riivi see kõige peenema riiviga, hoia sulatamise ajal ja ka hiljem temperatuur võimalikult madalal ning sega rooga lakkamatult. 

· Mikrolaineahjus kasuta vaid 50-70 protsenti täisvõimsusest.

· Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidusse lisamist aga anna juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurini soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise.

Allikas: Eesti Naine
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa