Tšillipiprad

Autor: Maire Suitsu
Tšillipipar on Mehhiko ja Tex-Mex köögi lemmikmaitseiane Toidu tugev maitsestamine pole kuumas kliimas kunagi eesmärk omaette, vaid vajadus hoida ära toidu riknemine. Piment, pune, küüslauk ja sibul suudavad hävitada kõik toidubakterid, tšillides leiduv
Tšillipipar on Mehhiko ja Tex-Mex köögi lemmikmaitseiane
Toidu tugev maitsestamine pole kuumas kliimas kunagi eesmärk omaette, vaid vajadus hoida ära toidu riknemine. Piment, pune, küüslauk ja sibul suudavad hävitada kõik toidubakterid, tšillides leiduv õlitaoline aine, vees lahustamatu kapsaitsiin, kuni 80%. Kuigi Mehhiko ja Tex-Mexi köögis pruugitakse ka vürtse, küüslauku ja maitseürte, seostub mõlema köögiga eeskätt ikkagi tšillipipar.

Igal tšillil oma lõhn ja maitse
Ameerika mandril kasvatatakse 150 sorti tšillipipart, mis erinevad üksteisest suuruse, kuju, värvi, maitse, lõhna ja põletavuse poolest. Samas on ekslik arvata, nagu mataks tšilli enda alla kõik muud maitsed. Mehhiko ja Tex-Mex kujutavad endast hoopiski maitsete, värvide ja lõhnade pillerkaart.
Teadlased on välja töötanud skaala tšillide põletavuse määramiseks nende kapsaitsiinisisalduse põhjal. Kõige madalamal astmel seisab köögiviljana pruugitav ja meilgi üsna igapäevaseks muutunud paprika põletavusega null Scoville’i ühikut.

Õige kergelt põletav on Kalifornia populaarseim tšillipipar Anaheim








mehhiklaste lemmik Poblano aga on juba tuntavalt särtsakam


Põletavuse skaalal ülespoole liikudes tulevad nüüd Ancho (tegelikult on see kuivatatud Poblano) ja New Mexico, viimast näete alloleval fotol kuivatatuna











Serrano


Meilgi konserveeritud kujul müüdav Jalapeňo (hääldatakse halapeinjo)

,





Kuivatatud ja suitsutatud Jalapeňo, mis on toorest kaunast veelgi põletavam, kannab nimetust Chipotle



Põletavuse edetabeli tipus ligidal seisab nii Ameerika kui Aasia köögis populaarne Cayenne, mida meil müüakse purgikestesse pakitud pulbrina:





ispaanlaste lemmik Pequin (h.pikín).




Maailma põletavaim on Habanero, mille põletavusaste on kasvutingimustest sõltuvalt sada tuhat kuni kolmsada tuhat Scoville’i ühikut.




Ettevaatus ja esmaabi
Toores tšilli kõrvetab tõepoolest. Kaunte töötlemisel kandke õhukesi kummikindaid või määrige käed tugevasti toiduõliga sisse. Töötamise ajal ärge puudutage silmi, ninasõõrmeid või suud. Kui see siiski juhtub, peske nägu seebiga, kätepesuvett võite lisada ka veidi nuuskpiiritust. Hoidke väikelapsed köögist kaugel, peske kõik pinnad ja töövahendid hoolikalt nõudepesuvahendiga.
Tulekahju sööja suus aitavad maha suruda piima sisaldavad toiduained nagu hapukoor, jogurt ja jäätis, hästi mõjuvad ka keedetud oad ja riis, leib ja tortilja, parema puudumisel võib suhu pista suhkrut. Jookidest leevendavad põletavust piim, õlu ja vein, tavaline puhas vesi seevastu kannab kahjutule vaid laiali.

Kaunte asemel pulbrid ja tilgad
Värskete tšillikaunte rohkusega meie poed kiidelda ei saa. Mõnikord on näha Jalapeňo’sid ja imepisikest linnupipart ehk piri pirit. Igast poest saate aga kindlasti osta purgikese väga põletavat jahvatatud Cayenne’i pipart või veidi mahedamat Santa Maria tšillimaitseainet, kuhu on lisatud ka muid maitseandjaid peale tšilli. Tilgakaupa pruukige punasesse karpi pakitud Tabascot, ülipõletavast tšillipiprast kääritatud kastet. Mõnevõrra leebem on rohelise karbi Tabasco, mis on tehtud Jalapeňost. Santa Maria Tex-Mex sari pakub niihästi kuivi maitsesegusid kui purgikastmeid koos täpsete kasutusõpetustega.

Purgitäiest tšillipastast piisab kauaks
Mugavaim viis tšilliga maitsestamiseks on paksud segud või pastad, mida laialt pruugitakse ka kogu maailma söögikohtades. Eri söögikultuuridest pärinevad purgisegud, mille nimetuses esineb kas masala, harissa, piri piri, ma la, romesco, berberé või nuoc cham, sialdavad kõik tšillit. Tšillipastad on ka gruusia adžiika ja meilgi müüdav Sambal Oelek’i.
Reisidelt tasub tuua kuivatatud tšillikaunu või tšillihelbeid, mida põnevama maitse huvides valige mitu erinevat liiki. Helbeid lisage toidusse kuumtöötlemise alguses. Üleloputatud kaunad lõigake tükkideks, leotage 30–40 minutit väheses keevas vees ning töödelge koos leotusveega pastaks, mis säilib külmkapis õhukese õlikihi all nädalaid.

Õpetus värskete Cayenne’i kaunte pruukimiseks
1.Kergelt torkiva maitse saate toidu kogusest olenevalt ühe-kahe täiesti terve kauna lisamisel. Toidu valmimisel võtke kaun välja.
2.Keskmiselt tulise maitse saamiseks lisage paar tervet ja üks pikuti poolitatud, ilma seemneteta kaun, toidu valmimisel võtke kõik välja.
3.Eriti kõrvetava maitse saate tükeldatud kaunte pruukimisel ja nende toidusse jätmisel. Põletavust saate veelgi lisada seemnetega, tšillide kõige “vihasema” osaga.

Kasutage nulltšillit
Salsades ehk tükilistes kastmetes peavad tšillikaunad, enamasti Jalapeňo, lausa füüsiliselt kohal olema, selle puudumisel pruukige rohelist paprikat. Raputage tükeldatud kaunad üle Cayenne’i või tšilliseguga ja laske maitsestuda, või marineerige tükikesi mõni tund Sambal Oelek’is.

Salsa roja ehk punane kaste
  • 4 tomatit
  • 2 punast paprikat
  • 2 sibulat
  • 2 küüslauguküünt
  • 1 punane tšillikaun
  • 1 tl soola
  • 1 sl sidrunimahla
  • musta pipart ja punet
Püreeri tükeldatud komponendid elektripurustajas. Nõruta osa vedelikku tihedal jõhvsõelal välja, maitsesta. Kasuta salsa roja’t (h.rohha) tortiljade täitmisel ühe komponendina või dipikastmeks.

Salsa fresca ehk värske kaste
  • 4 tomatit
  • 1 sl peenestatud petersellilehti
  • 1 sibul
  • 2 rohelist tšillit
  • 1 sl sidrunimahla
  • 4 sl vürtsikat tomatikastet
  • 0,5 tl soola
  • 1 tl jämedalt jahvatatud musta pipart
Lõika seemnetest ja pehmest sisust puhastatud tomatid tükkideks, sibul ja tšilli haki peeneks. Sega komponendid kokku ja lase enne laualeviimist jahedas paar tundi maitsestuda.

Picadillo
  • 0,5 kg segahakkliha
  • 2 sl punast veiniäädikat
  • soola ja pipart
  • 1 sl õli
  • 1 väike sibul
  • 1 küüslauguküüs
  • 1 roheline tšillikaun
  • 1 purk purustatud tomatit
  • 50 g seemneteta rosinaid
  • 50 g mandlilaaste
  • 0,5 tl jahvatatud vürtsnelki
  • 1 tl jahvatatud kaneeli
  • 2 sl tomatipastat
Picadillot (h.pikadíjo või pikadíljo) pruugitakse tortiljade, paprikate või suvikõrvitsate täitmiseks kas omaette või koos salsadega. Kuumuta peenestatud sibulat, küüslauku ja piprakauna õlis 3 minutit, pidevalt segades. Lisa lahtinäpitud liha, prae kõrgel kuumusel pruunikaks. Sega juurde ülejäänud ained ja vürtsid, hauta väikesel kuumusel 15 minutit.

Seitsmekihiline suupiste
See roog kujutab endast kihtidena laotud erinevaid dippe ja segusid, kusjuures kihid ahenevad astmeliselt tipu suunas, jättes iga eelmise paari sentimeetri võrra nähtavale. Kõige all on punane oadipp, millele järgneb rohelisekirju avokaadodipp guacamole. Järgmisena tuleb lumivalge hapukoor, mille peal rahulolevalt uhkeldavad läikvmustad oliivirõngad. Mustale tekitab toreda kontrasti erkpunane tomatisalsa, millele järgneb suvisibula roheline-valge ning viimasena küpskollased juusturibad. NB! Kõik komponendid võite muidugi ka eraldi anumates lauale panna. Roa juurde paku pakkides müüdavaid kolmnurksed maisilaaste ehk tšipse.

Oadipp:
  • 2 purki punaseid ube soolvees
  • 1 suur punane paprika
  • 2 küüslauguküünt
  • 2 dl tulist salsakastet
  • 1 sl õli
Nõruta oad, loputa sõelal külma veega üle. Lõika küüslauk noaga peeneks, tükelda puhastatud paprika. Töötle ained kannmikseris või köögikombainiga ühtlaseks seguks, pane jahedasse maitsestuma.

Guacamole
  • 1 sibul
  • 2 rohelist tšillipipart
  • 1 tomat
  • 1 sl hakitud värskeid koriandri- või petersellilehti
  • 4 suurt küpset avokaadot
  • 2 küüslauguküünt
  • soola ja pipart
  • 3 sl laimi- või sidrunimahla
  • 1 sl oliiviõli
Gucamole (h.guakamóle) on populaarne tortiljatäidis ning dipikaste. Täidiseks lõika kõik komponendid noaga imepisikesteks tükkideks ning sega juurde mahlast, õlist ning maitseainetest kokkuklopitud kaste. Dippimiseks töötle komponendid purustajas ühtlaseks pastaks. Nii kastme välimus kui maitse on mõlemil juhul erinevad.

Hapukoorekiht:
  • 5 dl paksendatud hapukoort
Mustad oliivid:
  • 1 purk (420 g) kivideta musti oliive rõngasteks lõigatuna
Tomatisalsa:
  • 300 g tomateid
  • murulauku
  • 1 küüslauguküüs
  • 1 sl sidrunimahla
  • 3 tilka Tabasco kastet
  • 1 sl hakitud siledaid petersellilehti
  • 0,25 tl soola
Lõika tomatid põigiti pooleks, õõnesta kogu pehme sisu lusikaga välja ning kuivata seest paberiga. Lõika viljaliha väikesteks tükkideks. Sega juurde peenestatud murulauk, noaga peeneks hakitud küüslauk, kääridega peenestatud petersell ja maitseained. Lase toatemperatuuril maitsestuda.

Sibul:
  • mõned suvisibulad koos vartega õhukeste rõngastena
Juust:
  • 50 g juustu kas jämedalt riivitult
  • või noaga tikukesteks lõigatult
Kalla külm oasegu suure ümmarguse vaagna keskele ja aja äärte suunas ühtlaselt laiali. Tõsta peale guacamole. Alusta servast, jättes oakastet paari sentimeetri võrra nähtavale, ning liigu keskkoha suunas. Talita samal viisil ka hapukoorega, jättes guacamole serva paari sentimeetri ulatuses nähtavale. Raputa hapukoore peale oliivirõngad, nende peale aga tõsta tomatisalsa. Eelviimaseks kihiks on hakitud sibul ja viimaseks juust. Kata vaagen tordikupliga ja aseta enne serveerimist tunniks külmutuskambrisse või 3–4 tunniks külmkappi. Laual võid vaagna asetada teise, jäätükkidega kaetud suurema vaagna peale. Vaagna juurde aseta kolmnurkne tordilabidas, millega on võimalik kõiki kihte korraga kätte saada kompositsiooni oluliselt lõhkumata. Aseta tortiljalaastud kaussidega vaagna ligidusse ja kutsu külalised kohe sööma. 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa