Maitsetaimede liigitus

Maitsetaimede liigitus
VÜRTSIDE LIIGITUS
Inimkond tunneb kokku üle pooleteisesaja vürtsi, millest kodusel valmistamisel kasutatakse tavaliselt vaid kümmekonda. Maitseainete piiratud kasutamise põhjus peitubeelkõige nende halvas tundmises, selles, et orienteeruta nende rikkalikus sortimendis. Seepärast tutvumegi vürtside klassifikatsiooniga, mille tundmine hõlbustab nende valikut ja õiget kasutamist, õpetab leidma üksteist asendavaid vürtse, eristama sarnaseid ja omavahel mittesobivaid maitseaineid.
Meenutame veelkord, et vürtside all mõistetakse üksnes taimse päritoluga saadusi. Vürtside hulka ei ole õige arvata tugevalõhnalisi loomseid produkte, nt muskus, ambra jms, nagu mõnikord ekslikult tehakse. Sellest hoolimata ei ole maitseaineid sugugi kerge liigitada. Vürtsidena kasutatavadtaimed kuuluvad väga erinevatesse taimesugukondadesse. Botaanilisest sugulusest lähtuvalt on vürtse raske liigitada. Vürtsidena kasutatakse mitmesuguseid taimeosi: juuri, risoome, sibulaid, koort, lehti, vilju, õisi, pungi, seemneid jne. Mõnikord kasutatakse eri vürtsidena isegi ühe ja sellesama taime osi. See asjaolu takistab maitseainete rühmitamist vürtsina kasutatavate taimeosade alusel. Raskusi valmistab ka asjaolu, et osasid maitseaineid kasutatakse kuivatatult, teisi värskelt (toorelt), kolmandaid nii üht kui teistmoodi. Mõned maitsetaimed vajavad enne kasutamist töötlust, teised mitte. Oskus maitseaineid kasutada on levinud ja täiustunud kogu ajaloo vältel ning osasid maitseainete rühmi võib vaadelda nii ajaloolises kui ka geograafilises plaanis. Seepärast on vajalik eristada kahte suurt maitseainete rühma:klassikalisedehk eksootilised vürtsidja kohalikud maitseained.
KLASSIKALISTEKS VÜRTSIDEKS nimetatakse maitseaineid, mille kasutamise algus ulatub aegade hämarusse jamis tänapäeval on levinud kogu maailmas ning mida traditsiooniliselt kasutab enamik rahvuskööke.
KOHALIKUD MAITSEAINED on vürtsid, mida iseloomustab ajaliselt ja geograafiliselt märksa piiratum kasutamine. Siia kuuluvad ka need maitseained, mis ei talu pika maa taha vedamist ning mida seepärast kasutatakse vaid nende kasvualal või selle lähedal. Maitseainena kasutatavate taimeosade poolest erinevad klassikalised vürtsid üksteisest suuresti. Tähtsamaks ühisjooneks on see, et kõiki klassikalisi vürtse kasutatakse kulinaarias pärast nende töötlemist ning tingimata kuivatatult. Seesugune kasutamisviis soodustab klassikaliste vürtside ülemaailmset levikut. Neid saab pikka aega säilitada ja kaugele transportida. Ka tulevad lõhna- ja maitseomadused esile just kuivatamisel. Erinevalt klassikalistest vürtsidest tarvitatakse kohalikke maitseaineid nende kasvualal või selle lähedal ja enamasti värskelt.
MAITSEKÖÖGIVILJAD on nii geograafiliselt kui ka kulinaarselt märksa ulatuslikumalt levinud kui maitseroheline. Maitseköögiviljad on kultuurtaimed. Vastavalt kasutatavale taimeorganile jaotame nad juurviljadeks (maitsejuurikad) ja sibulviljadeks, kuigi paljudel juhtudel leiavad kasutamist ka maapealsed taimeosad.
MAITSEROHELISTEL kasutatakse maapealset osa - ürti, enamasti selle ülemist kolmandikku, noori lehti ja õisi. Maitserohelist saadakse nii kultuurtaimedelt kui ka looduslikelt taimeliikidelt. Paljudel kultuurtaimedel on olemas looduslikud analoogid. Need erinevad kultiveerivatest tavaliselt tugevama ja teravama lõhna poolest. Kultuurliigid on enamasti lopsakamad ning annavad rohkem lehesaaki kui metsikud liigid. Sellest tuleneb erinevus maitserohelise kasutamiseks: kultuurtaimi kasutatakse tavaliselt värskelt, looduslikke aga kuivatatult. Eri rühma moodustavad kombineeritud vürtsid ehk vürtsisegud, mis koosnevad 3-24 maitseainest, ja tänapäeval levinud kunstlikud maitseained, mida saadakse sünteetiliselt. Klassikaliste vürtside põhitunnuseks on nende rahvusvaheline levik. Maitseainete tüüpilisi omadusi saame kõige paremini tundma õppida just klassikaliste vürtside abil, millel kõik need omadused väljenduvad tugevamalt ja selgemini kui teistel maitseainetel. Sellepärast alustamegi tutvustamist just klassikalistest vürtsidest.
Klassikalised vürtsid on troopiliste ja suptroopiliste taimede osad: viljad, koor, lehed, risoomid jne, mida enne tarvitamist töödeldakse (kuivatatakse, fermenteeritakse, puhastatakse, kupatatakse jne). Neid kasutatakse kulinaarias enamasti kuivatatult ning üliväikestes kogustes. Klassikalistel vürtsidel on tugev püsiv lõhn ja põletav maitse.
Klassikalisi vürtse on kasutatud aastasadu. Aja jooksul on nad levinud üle kogu maakera ning muutunud rahvusvaheliselt tuntuks. Nad on märksa kallimad ja laiemalt kasutatavad kui kohalikud maitseained. Üks ja seesama klassikaline vürts sobib mitmesuguste toitude maitsestamiseks (liha-, kala-, köögivilja-, muna- ja jahutoidud, marinaadid ja magustoidud).
Maitseköögiviljad moodustavad väikese osa kohalikest maitsetaimedest. Neid kasvatatakse kogu maailmas ning neil on kindel koht iga maa rahvusköögis. Enamik maitseköögivilju on levinud paljude sortidena, mis üksteisest erinevad mõõtmete, maitse ja aroomi tugevuse ning teravuse poolest. Et maitseköögiviljade vürtsiomadused on nõrgemad kui klassikalistel vürtsidel, siis kasutatakse neid tavaliselt palju suuremates kogustes. Sajandipikkuse arendustöö tulemusena on paljudel maitseköögiviljadel esialgne kibe maitse kadunud. Erinevalt teistest maitsetaimedest kasutatakse köögiviljadel kõiki taimeosi - nii lihakaid maa-aluseid organeid (risoomid, juured, sibulad) kui ka maapealseid osi (lehed, varred, seemned). Maitseköögivilju võib kasutada värskelt, kuivatatult, keedetult, marineeritult, rasvas hautatult. Neid tarvitatakse palju sagedamini kui teisi vürtse.
Maitserohelistena kasutatavad taimed kasvavad enamasti metsikult, kuigi mitmed kultuuristati juba iidsetel aegadel (nt aniis, koriander, köömen, münt, till, lavendel). Enamasti tugevneb maitserohelise aroom pärast kuivatamist, kuid on ka liike, mille maitseomadused kuivatades kaovad (nt kressid) ning mida seepärast tarvitatakse üksnes värskelt. Enamikul maitserohelise liikidel kasutatakse vaid maapealseid osi -ürti-, mõnel liigil õisi või seemneid, mõnel ka maa-aluseid osi - risoome ja juuri (kalmus, maamõõl, koluuria). Tinglikult arvatakse maitserohelise hulka ka mõned põõsad ja poolpõõsad, mille üht või teist osa kasutatakse vürtsina (kadakas, aedruut jne). Paljud maitseroheliste liigid,mis on levinud Euroopas ja ka Aasias, on ka hinnatud prantsuse, saksa ja rootsi köögis, samuti Baltimaades, Kaukaasias ja Kesk-Aasias. Venemaal tunti maitserohelist hästi juba 16.-18. sajandil.
Euroopas kasutatakse maitserohelist enamasti kuivatatult ning väikestes kogustes, kusjuures tavaliselt kombineeritakse 4-5 liiki maitserohelist 1-2 klassikalise vürtsiga.
Idamaades eelistatakse värsket maitserohelist, mida lisatakse toidule ohtralt. Kohalikke maitserohelise liike ei segata tavaliselt klassikaliste vürtsidega, kui seda aga siiski tehakse, on kombinatsioonid Euroopa omadest erinevad. Selliste segude koostises ja maitses on piirkonniti palju erinevusi: Gruusias ja Armeenias on nad tavaliselt teravamaitselised. Aserbaidzaanis mahedad, Kesk-Aasias vahepealsed.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
inksu 22.sept 2009 13:11
hm aga millal hapukapsas lisada :S
pensionär 23.juuni 2007 20:25
Kindlasti hea supp aga kust leida kukeseeni?
1