Mitut juustuliiki sina tunned?

Autor: Maire Suitsu
Juustusorte on maailmas mitmeid tuhandeid, juustuteema ammendavaks tutvustamiseks aga on koostatud aukartustäratavalt pakse raamatuid. Õrnalt mööda pinda libistades proovin siiski erinevaid juustuliike lühidalt liigitada ja iseloomustada.
 
Juustusorte on maailmas mitmeid tuhandeid, juustuteema ammendavaks tutvustamiseks aga on koostatud aukartustäratavalt pakse raamatuid. Õrnalt mööda pinda libistades proovin siiski erinevaid juustuliike lühidalt liigitada ja iseloomustada.

Toorjuustud. Toorjuustu säilivusaeg pole üldjuhul kuigi pikk, kuid see-eest võib seda tarbida kas otsekohe või lühikest aega pärast valmimist. Kõige algelisem toorjuust on kohupiim, mida meil endistel aegadel kodudeski valmistati. Toorjuust on teraline ricotta, (fotol näete seda parjasti nõrgumas), samuti soomlaste raejuusto. Toorjuustudeks nimetame me ka soomlaste kreemjaid karbijuuste Hovi, Crēme Bonjour ning Philadelphia.
USA-s on eriti populaarne cottage cheese ehk kodujuust, mis muutub pärast paaripäevast kokkupressitult säilitamist noaga lõigatavaks ning kannab siis juba uut nime farmer cheese (vt foto).

Itaalia analoog on kolm kuud säilitatud lambapiima-ricotta. Muu Euroopa toodetest on tuntuim prantslaste Demi Sel, mis ekspordituna kannab mõnikord nime Suisse, Inglismaa nimetab seda tüüpi tooteid cream cheese.
Laagerdunud juustud on kõige suurem grupp, kuhu kuulub sadu, aga kui kõik kohalikud tooted arvesse võtta, siis tuhandeid juustusorte. Kõiki neid iseloomustab pikem või lühem eelvalmitamine ehk küpsemine ning neid võib jagada mitmeks alagrupiks.
Pehmed juustud. Juustud, mille tugev maitse ja lõhn äratavad vastakaid tundeid ülevoolavast vaimustusest kuni täieliku eitamiseni. Mõned sordid on kaetud juustu pinnal küpsemise käigus moodustunud kititaolise valge hallitusega nagu Belgiast pärinev, eriti tugevasti lõhnav Limburger; teiste sortide puhul on hallitus enne müügileviimist maha pestud.

Kuulsaimad on prantslaste Brie, Reblochon, Camembert (fotol üleval) ja Port-du- Salut; Itaalia Bel Paese ja Fontina; Shveitsi Vacherin ja USA Monterey Jack(fotol vasakul).



On pehmeid juuste, mida säilitatakse ja müüakse soolvette või vadakusse pakendatult nagu kreeka algupäraga feta (foto paremal) või Itaalia mozzarella (vt foto allpool); samas võidakse neid juuste turustada ka kuivalt.




Toorjuustude ja pehmete juustude vahele jääb prantslaste kuulus Neufchâtel frais (fotol südamekujuliseks vormitud), toorjuustu omadustega juust, mis sisaldab ka vähesel määral valget hallitust.

Mõned allikate kinnitusel on samasuguste omadustega ka Põhja-Itaalias toodetav mascarpone (vt foto), mis on kuulsaks saanud kui Tiramisu üks põhikomponente. Meil toodetakse nimetatud juustusorti Vigalas.
Mascarpone


Sinihallitusjuustud on enamasti poolkõvad, mõnikord aga ka täiesti voolava konsistentsiga juustud, millele annavad tekstuuri ja maitse erinevad sinihallitusbakterid. Mainekaim esindaja on prantslaste Roquefort (vt foto), teadaolevalt ainuke nii suure menu saavutanud, pelgast lambapiimast valmistatud sinihallitusjuust.
Suurepäraseid sinihallitusjuuste on teisigi: Itaalia Castelmagno ja Gorgonzola, inglaste Stilton ja Blue Dorset, Taani Danablu (Blue Danish) (vt fotol) ja Blå Castello (sisaldab nii sini- kui valgehallitust), Portugali Castello Blanco, Prantsuse Vendõme Bleu, saksa Edelpilzkäse.

Kõvad juustud on kõige tavalisemad juustud, mõned neist imetoredate augukestega, mida meiegi oma võileivale lõikame. Selle klassi juustud saavad vajaliku maitse ja konsistentsi laagerdumisel, mis võib kesta 2 – 48 kuud. Tuntuimateks esindajateks on Shveitsi päritoluga Emmental ja Gruyēre; punases ümbrises hollandi kerajuust ehk Edam ning sama riigi Gouda (vt foto), eelmise lähisugulane.
Inglaste tuntuimateks on Sage Derby, Double Gloucester, Cheddar ja Chesire (fotol), prantslased on uhked selliste sortide üle nagu Cantal ja Comté.


Täiesti eraldi peab mainima Itaalia kivikõvu, kuni 4 aastat laagerdatavaid tippjuuste Parmigiano Reggiano (vt foto loo lõpus) ja Pecorino Romano (fotol).

 
Filata. Muudest juustudest täiesti erinevalt valmivad Itaalia filata-tüüpi juustud. Enamasti on need kaua laagerdunud ja väga kõvad nagu Provolone (vt foto) ja Caciocavallo, kuid nende hulgas on ka üks pehme, nimelt tuntud pitsajuust mozzarella, mida meil tehakse Vigalas.
Sulatatud juustud valmivad kõvadest juustudest, kusjuures enamasti pruugitakse mittekaubandusliku välimuse saanud juustu. Väga sageli lisatakse sulanud juustumassile ürte ja vürtse, peenestatud lihatooteid ning köögi- või puuvilju. Eestis on lisaks kohalikele toodetele saada ka mitmeid Euroopast ja Soomest sissetooduid, mille hulgas on nii pehmeid karbijuuste kui ka kõvemaid, viiludena turustatavaid sorte. (Fotol näete soomlaste hiljuti 71aastaseks saanud juustu Koskenlaskija).
Juustuasendajad. Kuna juustudes on rohkesti loomse päritoluga ja seetõttu ebasoovitavaid rasvu, on välja töötatud nn juustuasendajad. Need on maitselt, konsistentsilt ja välimuselt juustuga sarnanevad tooted, mille põhikomponendiks on mitmesugused taimsed rasvad. Soomlastel on olemas Bel Ami võidejuustud, Justelius Hyvää Sinulle-sari , Premium Justmanni kõva juust, meilgi müügil olnud Bellette’i sarja määrdejuustud ning uuematest Rama Crème Bonjour.
Kitse-, pühvli- ja lambajuustud. Enamus Euroopa tippjuuste valmib lehmapiimast, kuid pruugitakse ka kitse- ja lambapiima; Itaalia mozzarella-tüüpi juustudes on kasutatud pühvlipiima.
Lambajuust on üldjuhul maheda maitsega, kui ta just pole sinihallitusjuust nagu Roquefort. Tunnustatud lambajuustud on ka itaallaste Pecorino Romano (vt.eespool) ning Hispaania tuntuim juust Manchego (vt foto), mida maakonniti võidakse valmistada ka kitsepiimast või erinevate piimade segust ning mida turustatakse mitmesse eri vanusesse laagerdununa.
Kitse- ja pühvlijuust on seevastu pikantsema ja tugevama maitsega. Tipp-pühvlijuustud Provolone ja originaal-Mozzarella leidsid mainimist eespool. Euroopa kuulsaimad kitsejuustud on hispaanlaste Cabral, kreeklaste originaal-feta, prantslaste Chabichou (vt foto) ja Crottin de Chavignol, norralaste Gjetost.
Margijuustude teisendid. Tänaseks on paljud kuulsad juustusordid nagu emmental või parmesan saanud üldnimetusteks, kusjuures teisendeid võidakse toota tuhandete kilomeetrite kaugel nende sünnikohast, kasvõi näiteks Ameerika mandril. Samas on selge, et kuulsuse toonud originaalkvaliteedi suudab garanteerida ainult kõikide eelpool kirjeldatud tingimuste pluss veel terve hulga nimetamata faktorite nagu kliima, vesi, keskkonna puhtus jms üheaegne olemasolu. Rääkimata ainult originaali valmistajatele teadaolevatest, ühelt generatsioonilt teisele pärandatavatest tootmissaladustest.
Et mitte ennast lasta eksiteele viia, peaks iga pühendunud juustufänn teadma oma lemmikjuustu täielikku originaalnime, näiteks Emmental Switzerland (vt foto) või Parmigiano Reggiano (originaal-Parmesan, vt alumine foto).
 
Et originaal oleks selgesti eristatav, selle eest hoolitseb ka juustutootja ise, seades nähtavale kõik erimarkeeringud, mille kasutamisõigus kuulub ainult talle; ka fotodel on need markeeringud selgesti näha. Loomulikult maksavad originaaljuustud olulisel määral, mõnikord isegi mitmeid kordi rohkem kui jäljendused.


 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Hea toit 24.apr 2012 11:18
Aitäh
1