Veidi lähemalt majoneesist

Majonees koosneb munarebust ja õlist, mille ligi 250 aastat eksisteerinud klassikaline variant on maitsestatud naturaalse äädika, soola, pipra ja sinepiga.
Majonees koosneb munarebust ja õlist, mille ligi 250 aastat eksisteerinud klassikaline variant on maitsestatud naturaalse äädika, soola, pipra ja sinepiga.

Maitsete mitmekesisus. Aegade jooksul on majoneesi hakatud ka teisiti maitsestama ning tänapäevased lisandid varieeruvad alates pea kõikidest tuntud maitsetaimedest ja idamaistest vürtsidest kuni spinati-, tomati-, banaani-, õuna-, avokaado- või paprikapüreeni ning hästi peenestatud vürtsikilu, keedetud muna, kapparite, küüslaugu, shalottsibula, kaaviari või marineeritud kurgini.

Paks majonees. Eelmise riigikorra ajal oli meil saada ainult suhteliselt vedelat majoneesi, mis leidis enim kasutust kartulisalati kastmes. Läänemaailmas seevastu tuntakse paksu majoneesi, mida pruugitakse külmade suupistete lisandiks ja kaunistamiseks; sändvitshides, lahtistes võileibades ja hamburgerites asendab paks majonees võid.

Majoneesi valmistamine oli vanasti aega ja kannatust nõudev, kusjuures edukalt tulid sellega toime vaid elukutselised kokad. Nüüdsed võimsad kodumasinad võimaldavad igaühel majoneesi valmistamisega hakkama saada, kusjuures kogu tegevus võtab aega vaid mõne minuti. Õnnestumise põhiliseks tingimuseks on kõikide komponentide ja töövahendite ühesugune temperatuur, mille tagab nende hoidmine toatemperatuuril 30 minuti jooksul. Ka retseptides antud muna ja õli vahekorrast tuleks kinni pidada.

Traditsiooniline majonees. Majonees saab kohev ja vahukooresarnaselt vormi säilitav, kui õli võetakse munaga võrreldes küllaltki palju, seda lisatakse aeglaselt ja tilgakaupa ning segu vahustatakse pika aja jooksul vispliga. Just nii valmistavadki majoneesi nii eliitrestoranide kokad kui tõelised gurmaanid – ikka ja ainult käsitsi. Kahjuks koosneb see majonees peamiselt õlist ja on seetõttu väga kõrge kalorsusega.

Toidutööstus seevastu valmistab majoneesi teistsuguste meetoditega, mis lisaks lihtsusele ja kiirusele võimaldavad kasutada oluliselt vähem õli. Looduslikud paksendajad, nagu näiteks tärklis, nisujahu ja zhelatiin, lubavad vähendada rasvasisaldust kuni neli korda, säilitades samas majoneesi iseloomuliku maitse ja konsistentsi.

Heaks näiteks majoneeside mitmekesisusest on tuntud majoneesimark Hellmann’s. Tumesinise kaanega purgi majoneesi igas 100 grammis on tervelt 78% rasva; helesinise kaane alt võib leida 45%, punase alt aga ainult 26% rasva sisaldava toote (nii need kui järgnevad numbrid on parema näitlikkuse mõttes ümmardatud). Sellest sõltuvalt on ka ligikaudsed kalorimäärad vastavalt 720, 450 ja 260 kcal/100g. Ometi maitsevad kõik kolm sorti peaaegu ühtmoodi hästi ja rasvasisalduse kolmekordne erinevus pole kuigi teravalt tuntav.

Ettevaatust toore munaga. Veidi altpoolt leiategi juhatust, kuidas ise kodus lihtsalt ja kiiresti teha nii rasvast kui ka lahjemat majoneesi. Enne seda aga üks hoiatus. Kuna majonees sisaldab toorest muna, on väga oluline munade päritolu. Toorelt võib tarvitada ainult suurkanafarmide toodangut, mida pidevalt kontrollitakse salmonellabakteri suhtes. Vanaema juurest toodud või turult ostetud tundmatu päritoluga mune peaks sööma vaid korralikult läbikuumutatud kujul, sest salmonellabakter hävib alles 70° juures.

Vigade parandamine. Kui majonees vastupidiselt teie ootustele siiski ei emulgeerunud, oli selle põhjuseks arvatavasti liiga külmad ained. Ärge siiski heitke meelt. Võtke puhas vahustamisanum ja mikserdage selles üks toasoe munarebu puhaste mikserilabadega heledaks. Mikserdamist jätkates lisage ebaõnnestunud segu kallamisnokaga anumast peene joana. Kui muna maitse jääb liialt domineerima, mikserdage juurde veidi õli ja lisage ka maitseaineid.

Lõpetuseks tahaksin veel kord meelde tuletada majoneesi jätkamise võimalusi salatikastmete ja dippide valmistamisel. Rasvase hapukoore asemel segage majoneesiga rasvata jogurtit; värvige ja lahjendage klassikalist majoneesi paprika-, avokaado-, tomati- või spinatipüreega ning peenestatud maitseürtidega; maitse poolest sobib suurepäraselt ka hapu õunapüree

 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
ylle75 10.okt 2006 17:08
mõtetu
1