Räim on meie kodumere kala

Autor: Maire Suitsu
Räim on vaieldamatult eestlase kõige kodusem ja armsam kala, mida võiks süüa üsna sagedasti, kui vaid väikeste kalade rappimine poleks nii aeganõudev. Kuid ainult ühe kilo räime puhul jääb selle tülika töö kasutegur liiga väikseks
Räim on vaieldamatult eestlase kõige kodusem ja armsam kala, mida võiks süüa üsna sagedasti, kui vaid väikeste kalade rappimine poleks nii aeganõudev. Kui see töö aga kord ette võtta, võiks lähtuda põhimõttest, et ainult ühe kilo räime puhul jääb tüütu ja tülika töö kasutegur liiga väikeseks.

Oleks arukas tuua korraga koju vähemalt paar-kolm kilo kala ning teha neist ühekorraga mitu erinevat rooga või praadida terve hulk kas terveid räimi või räimepihve ja panna neist osa marinaadi. Ka võiks osa puhastatud kalu kiiresti (kõige madalamatel võimalikel miinuskraadidel) külmutada ja valmistada toiduks hiljem. Tasub meeles pidada, et praadimisel saab eriti maitsva tulemuse siis, kui külmutatud kala või filees paneerida ja praadida pooleldi külmunult.

Nii nagu iga kala puhastamisel, katke ka seekord laud mitmekordselt ajalehtedega, kuhu kogunevad rapped saab pärast hõlpsasti kokku keerata ja prüginõusse toimetada. Juhuks, kui puhastamise ajal on vaja ust avada või telefoni haarata, pange valmis veekauss, sidrunilõhnaline nõudepesuvahend või poolik sidrun ning köögipaber käte kuivatamiseks.

Tehke kogu töö konveiermeetodil ehk üks etapp korraga kõikidel kaladel, nii saavutate suure ajavõidu. Esimeseks etapiks on köögikääridega õhukese kõhuääre mahalõikamine ning pea ja kurgualuse eemaldamine otse lõpuste tagant. Kui te ei pea lugu räime sabast, mis praadimisel tegelikult ju nii mõnusasti krõbedaks küpseb, siis muidugi alustage protseduuri saba mahanapsamisega. Kui sööjate hulgas on neid, keda häirib räime tõesti üsna terav seljauim, lõigake ära seegi.

Teiseks etapiks on puhastamine, mis õnnestub kõige paremini sõrmede abil. Lükake pöidlaküünega välja kogu sisikond ja ka kõhuõõnt kattev must kile.

Kui valmistate kalad toiduks koos selgrooga, on kolmandaks etapiks kiire (võimalikult lühiajaline) pesemine suurel sõelal voolava vee all ja sellele järgnev korralik nõrguda laskmine.

Kui teie lõppsihiks on fileeritud räimed, jätke pestud kalad kas ööpäevaks jahedasse või 6 tunniks toatemperatuurile laagerduma. Riknemist pole vaja peljata, sest kõik kergestiriknev on ju kala küljest eemaldatud. Väga värske räime küljest pole selgroogu kuidagi võimalik ära saada ilma kala lõhkumata, seisutatud kala küljest seevastu eraldub roog vaevatult ja puhtalt. Võtke kala ühte kätte ja liikuge teise käe pöidlaküünega tugevasti piki kala selgroogu kala terves pikkuses kuni sabani, mille tulemuseni kala vajub lamedaks. Asetage kala lauale, nahapool üleval, ning suruge sõrmeotstega tugevasti ja korduvalt piki kala selgroogu. Keerake kala uuesti ringi, tõstke selgroog küüntega umbes kala keskelt üles ja tõmmake ettevaatlikult kala küljest lahti, liikudes esmalt pea, seejärel aga sabapoole suunas, kusjuures koos selgrooga irdub ka saba.




Kui retsept näeb ette ka naha eemaldamist. alustage sellega peapoolse otsa ühest nurgast. Näppige nahk ettvaatlikult liha küljest lahti ja tõmmake aeglaselt maha.

NB! Ärge räimi pärast fileerimist enam peske, sest siis muutub kala lõdvaks ja kaotab ka uskumatult palju oma maitsest! Pärast fileerimist kas valmistage kalad kohe toiduks või raputage neile veidi soola ja pange kuni 24 tunniks külmkappi.

Selge räimesupp
  • 0,5 kg räimeid
  • 1 sibul
  • 2 sl oliiviõli
  • 1 l vett + 2 kalaleemekuubikut
  • 2 dl valget lauaveini
  • 1 porgand
  • 2 sellerivart
  • 1 loorberileht
  • 5 tera vürtspipart
  • 4 kartulit
  • soola
  • hakitud tilli ja murulauku
Fileeri räimed, soovi korral eemalda ka nahk, riputa vähese peene soolaga üle. Haki sibul peeneks ning kuumuta õlis madalal kuumusel läbipaistvaks. Lõika porgand ja sellerivarred väikesteks kuubikuteks. Pane köögiviljad keedunõusse, lisa vesi, pudendatud leemekuubikud ning vein. Aja keema, hauta väikesel kuumusel 10 min. Lõika kooritud kartulid väikesteks tükkideks ning lisa supisse koos maitseainetega, hauta veel 5 min. Viimasena pane supisse tükeldatud räimefileed ning lase pärast keematõusmist keeda mitte kauem kui minut. Korja vürtsiterad ja loorberileht vahukulbiga välja, tõsta supp kohe taldrikutesse, riputa peale ohtrasti hakitud maitserohelist.

Räimesupp tomatiga
  • 6 dl vett + 1 kalaleemekuubik
  • 1 pakk külmutatud supiköögivilju
  • 1 purk itaalia ürtidega maitsestatud purustatud tomatit
  • 2 küüslauguküünt
  • 300 g räimefileesid
  • soola
  • hakitud tilli
Aja vesi keema, lisa pudendatud leemekuubik ja tomatihoidis. Kui tomat on maitsestamata, lisa kuivatatud basiikut ja punet. Raputa räimefileedele peent soola. Kui leem on keema tõusnud, lisa külmutatud köögivili, lase uuesti keema tõusta ning lase köögivili pehmeks haududa. Lõika fileed kääridega tükkideks ja lisa supisse, lase minuti võrra keeda. Tõsta supp taldrikutesse ja riputa peale hakitud tilli.

Lihtsad praetud räimed
  • räimi
  • soola
  • jahvatatud valget pipart
  • praadimisõli
  • sidrunit
  • värsket tilli
Paljude arvates on just praetud räim see kõige maitsvam räimeroog. Valmistaminegi on üsna hõlbus, sest selgroogu pole vaja välja võtta. Külge jääb ka saba, sest krõbedaks küpsenud räimesaba on tõeline maiusroog! Muidugi võite räimi enne pannile panemist paneerida kas jahus või riivsaias, või siis hoopiski topeltpaneeringus – kõigepealt jahus ja seejärel munas; millegipärast aga hindavad paljud andunud räimesõbrad üle kõige just naturaalselt praetud räime.

Eemalda kaladelt pea ja sisikond. Pese hoolikalt mitme veega ning pane suurele sõelale, sabad ülespoole, et vesi välja nõrguks. Riputa iga kala kõhuõõnde veidi peent soola, hakitud tilli ja raasuke pipart. Lao kaussi ja lase pool tundi maitsestuda. Küpseta rohkes kuumas õlis kummaltki poolt kenasti pruuniks ja kanna otsekohe lauale. Esimese pannitäie räimi, mis kindlasti lennult ootavatesse suudesse kaob, võid praadida ka võiga. Jahtudes muutuvad võiga praetud kalad aga ebameeldivalt rasvaseks, ja nagu me teame, on taimeõli südamele oluliselt tervislikum kui loomse päritoluga või.

Vanaema räimevorm

  • 0,5 kg väikesi räimi
  • 1 väike sibul
  • 2–3 sl võid
  • soola
  • mõned pipraterad
  • paar loorberilehte
Minu vanaema kasutas selles vanas eestiaegses roas kas kilu või väikest räime, ikka selle järgi, mida parajasti saada oli. Kas ta ained just täpselt sellises vahekorras väikesesse alumiiniumkaussi pani, seda ma muidugi kinnitada ei julge. Roog oli igatahes imemaitsev ja lõhnas suurepäraselt.

Lao roogitud, pestud ja nõrutatud kala kihtidena väikesse sügavasse ahjuvormi. Pane kihtide vahele loorberit ja õhukesi sibularõngaid, riputa peale soola ja väikesi võitükikesi. Küpseta keskmiselt kuumas ahjus pool tundi või isegi kauem ehk kuni kalaliha tuleb luude küljest lahti.

Räimed rukkileivaga
  • 1 kg räimi
  • soola
  • sidrunpipart
  • 2 dl kohvikoort
  • 50 g rukki-näkileiba
Roogi ja pese räimed. Määri madal pirukavorm õliga. Pista iga kala kõhuõõnde veidi hakitud tilli. Lao kalad, sabapooled vormi keskkoha suunas, päikesekujuliselt vormi. Nirista üle vähese õliga, riputa peale soola ja sidrunpipart ning köögikombainis purustatud näkileiba. Kalla vormi põhja kohvikoor. Küpseta 2000° juures 20 minutit.

Sibularäimed sulatatud juustuga
  • 1 kg räimi
  • 2 sibulat
  • 2 sl õli
  • 100 g sulatatud juustu
  • 2 dl maitsestamata jogurtit
  • 0,5 tl soola
  • paar näputäit purustatud musta pipart
Lõika kooritud sibulad pooleks, seejärel õhukesteks poolrõngasteks. Kalla sibul pannile, lisa õli ning kuumuta keskmisel kuumusel 5–7 min jooksul läbipaistvaks. Tõsta sibul ühtlase kihina ahjuvormi põhjale. Lao fileeritud räimed, nahapool allpool, töölauale. Lõika sulatatud juustu karbi sisu viiludeks, need omakorda kangideks. Pane igale fileele juustukangike ning keera fileed kalakujuliselt kokku. Lao täidetud fileed sibulakihi peale, seljad ülespidi. Sega jogurt soola ja pipraga ning tõsta segu lusikaga kalade peale. Küpseta ahjus 200° juures 30 min.

Räimekakukesed
  • 0,5 kg räimefileesid
  • 1 sl keskmise jämedusega meresoola
  • 3 sl sidrunimahla
  • purustatud musta pipart
  • 1 sibul
  • 0,5 tl peenestatud tilli
  • 0,5 dl paksu jogurtit või hapukoort
Lõika fileede küljest seljauimed, maitsesta kalad soola, sidrunimahla ja pipraga ning lase külmas paar tundi maitsestuda. Pühi maitseained pintsliga maha ning lõika kalad võimalikult väikesteks tükikesteks või aja läbi hakkmasina. Lisa peenestatud sibul, paks hapukoor ja till. Vormi segust kakukesed ja küpseta need pannkoogipannil küpseks. Paku juurde keedukartuleid, röstitud rukkileiba ja rohelist salatit.

Friteeritud räimed
  • 400 g räimefileesid
  • jahvatatud pipart
Tainas:
  • 1 muna
  • 2 dl vett
  • 2 dl jahu
  • 0,5 tl soola
  • tšillipulbrit
  • friteerimisõli
Tainas küpsetatud räimed koos leiva ja õllega on maitsev suupiste. Valmista kõigepealt tainas, maitsesta soovikohaselt tšiliseguga ja jäta seisma, et jahu paisuks. Laota räimefileed lauale, raputa veidi pipart peale. Keera fileed tihedalt rulli ja kinnita kokteilitikuga. Kalla paksupõhjalisse kastrulisse u 5 cm paksune õlikiht, kuumuta see kerge suitsemiseni. Kalla supitaldrikusse veidi jahu, kasta rullid kõigepealt jahusse ning seejärel fritüütainasse. Tõsta 3–4 rulli vahukubiga õlisse, kus nad kohe ägedalt keema hakkavad. Küpseta rulle umbes 2 minutit, nõruta kergelt vahukulbil ning tõsta mitmekordselt kokkukeeratud köögipaberile, mis liigse õli endasse imeb.

Räimepakid
  • 500 g räimefileesid
  • sidrunpipart
  • tilli
  • 4 porgandit
  • 4 kartulit
  • 1 sibul
Lõika köögivili peenikesteks tulitikusarnasteks ribadeks, sibul haki peeneks. Laota lauale neli ruudukujulist küpsetuspaberitükki, piserda neile õli ning määri see käega laiali. Aseta iga paberi keskele veerand köögiviljakogusest. Raputa köögiviljadele ja fileedele natuke soola ja sidrunpipart, pane fileed paariviisi kokku. Pane igasse pakki 3 räimekooki, sule paber tihedalt, et köögiviljade küpsemisel tekkiv aur välja ei pääseks. Lao pakid ahjuplaadile ja küpseta 200° juures 15–20 minutit. Jaga pakid taldrikutele, kus iga sööja oma paki ise (ettevaatust, kuum aur!) avab.

Sidruniräimed
  • 600 g värskeid räimefileesid (1 kg räimi)
  • 1,5 dl sidrunimahla
  • peent soola
  • siledaid petersellilehti
  • 4 küüslauguküünt
  • oliivi- või viinamarjaseemneõli
Lao kiht räimefileesid, nahk allpool, lamedapõhjalisse anumasse, nirista sidrunimahlaga üle. Korda, kuni kõik fileed ja mahl on kasutatud. Lase marineeruda umbes poolteist tundi ehk kuni kalaliha muutub valgeks. Raputa pealmisele kalakihile peenikest soola, noaga peenestatud küüslauku ja petersellilehti. Keera fileed rulli, alustades saba poolt, lao püsti asendis purki. Toimi samuti kõikide järgmiste kihtidega.

Nirista purki kogu järelejäänud sidrunimahl, kalla peale nii palju õli, et kalad oleksid kaetud. Sule purk kaanega ja kalluta ettevaatlikult, et vedelikud korralikult seguneksid. Pane külma. Suupiste on valmis 12 tunni pärast; kauem kui 48 tundi säilitada ei maksaks. Serveerimiseks tõsta väikesele servaga vaagnale, kaunista maitserohelise, tomati ja sidruniviiludega. Paku juurde keedukartuleid ja rukkileiba.

Räimepihvid
  • 0,5 kg räimefileesid
  • 1 dl riivleiba või jämedat rukkijahu
Täidis:
  • 1 dl peenestatud tilli ja murulauku
  • maitsestamata Rama Creme Bonjouria
  • 1 tl soola
  • jahvatatud valget pipart
Jogurtikaste:
  • 1 pakk paksendatud maitsestamata jogurtit
  • soola
  • pipart
  • (peenestatud kappareid)
Lao laiaksvajutatud fileed küpsetuspaberiga kaetud töölauale, nahaga külg allpool. Mikserda lisandid toasooja juustu hulka. Kata pooled fileed saadud seguga ja vajuta peale suuruselt sobiv paariline. Paneeri koogid rukkijahu või riivleivaga ja prae õlis mõlemalt poolt pruuniks või küpseta 225° ahjus 8-10 minutit.

Serveeri juurde paksu hapukoort või jogurtikastet.

Räimevardad
  • 600 g räimefileesid (või 1 kg räime)
Marinaad:
  • 1 dl hapukoort
  • 1 tl soola
  • 0,5 tl purustatud musta pipart
  • 2 sl sidrunimahla
Praadimiseks:
  • 1 dl riivsaia
  • 2 sl õli
  • 2 sl võid
Sega hapukoor ülejäänud ainetega ja kalla kaussi või tugevasse kilekotti pandud fileede peale. Hoia külmas vähemalt 30 minutit. Pane töölauale kolmekordne kiht köögipaberit ja tõsta fileed vahukulbiga paberile nõrguma. Keera sabapoolest alustades rullideks ja torgi need tihedalt neljale bambusest grillvardale. Lase või ja õli suurel kiiresti pruuniks. Varraste pannilt tõstmiseks võta abiks pikk kitsas palettnuga, kuna vardast tõstes tuleb varras küpsetest fileedest lihtsalt läbi.

Marinaad räimepihvidele
  • 3 dl vett
  • 1 sl 30% äädikat
  • 1 tl suhkrut
  • 0,5 tl soola
  • 5 tera vürtsi
  • 5 tera valgepipart
  • 1 porgand
  • 2 väikest (puna)sibulat
Keeda porgandirattad ja sibularõngad soola ja suhkruga maitsestatud vees pehmeks, lisa vürtsid ja äädikas. Kata anum kaanega, tõsta pliidilt ja lase jahtuda. Korja vürtsid lahusest välja, kalla jahtunud marinaad räimekookide peale, lase enne serveerimist vähemalt 24 tundi jahedas maitsestuda.

Tomatiräimed
  • 1 kg räimi
  • 200 g tomatipüreed
  • 1 dl vett
  • 2 sl veini- või õunaäädikat
  • 2 sl õli
  • 1 tl soola
  • näputäis jahvatatud valgepipart
  • 0,5 tl jämedalt jahvatatud mustpipart
  • 1 suur sibul
Määri ahjuvorm rasvaga. Keera fileeritud räimed rulli ning lao, liitekohad allpool, ahjuvormi, raputa peale peent soola. Haki sibul peeneks, hauta õlis läbipaistvaks. Sega siis ülejäänud ainetega kokku, kalla segu vormi kalarullide peale. Küpseta ahjurestil 225° juures u 30 min, serveeri kuumalt või külmalt.

Räimed sushi moodi
  • 500 g räimefileesid
  • 1 dl sidrunimahla
  • 1 dl õli
  • 1,5 dl pudruriisi
  • soola
  • purustatud musta pipart
  • värsket tilli
  • siledaid petersellilehti
Vali suured räimed, roogi, pese ja nõruta need. Eemalda selgrood nagu ülalpool korduvalt kirjeldatud. Tõmba fileed peapoolsest otsast alustades naha küljest ära. Lao nahata fileed laia kaussi, nirista kihtide vahele sidrunimahla ja hoia jahedas 1,5 tundi, kuni kalaliha muutub valgeks. Lao siis fileed kihtidena kaanega karpi, riputa peale peent soola ning kalla õliga üle. Hoia jahedas järgmise päevani.

Osta pudruriisi, mis keedetult on kleepuv ja vormitav, keeda see pehmeks pakendi õpetuse kohaselt. Sega maitseained ja peenestatud ürdid sooja riisi hulka, lase täielikult jahtuda. Võta lusikaga riisisegu, vormi pihkudega palliks, seejärel vajuta lamedamaks. Keera fileed ümber riisi. Lao rullid tihedalt üksteise kõrvale vaagnale, riputa peale jämedalt jahvatatud musta pipart.

Marineeritud räimerullid
  • 0,5 kg räimefileesid
  • 2 sl jämedat soola
Marinaad:
  • 3 dl vett
  • 1,5 dl 10% äädikat
  • 3 sl suhkrut
  • 2 loorberilehte
  • 0,5 tl terveid valgeid piprateri
  • 0,5 tl lõhnapipart e pimenti
  • 2 väikest sibulat
  • 2 porgandit
Lao fileed kihtidena kaussi, raputa vahele soola; lase mõned tunnid maitsestuda.Aja vesi keema, lisa suhkur, õhukesed sibularõngad ja porgandikettad ning keeda 5 minutit. Lisa äädikas ja vürtsid, tõsta keedunõu pliidilt ja lase 10 min kaane all haududa. Korja pipraterad ja loorber välja ja jahuta marinaad. Pühi räimedelt sool maha, keera fileed rulli ja lao purki, pane vahele sibulat ja porgandit. Kalla marinaad peale, lase jahedas päev-paar maitsestuda. 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa