Hapukoore valmistamisest

Autor: Piimaliit
Hapukoore valmistamiseks on vaja kvaliteetset kindla rasvasisaldusega koort ja juuretise piimhappebaktereid. Kui koore omadused on homogeniseerimisega ühtlustatud, siis see pastöriseeritakse, et takistada juhuslike mikroobide vohamist.
Hapukoore valmistamiseks on vaja kvaliteetset kindla rasvasisaldusega koort ja juuretise piimhappebaktereid. Kui koore omadused on homogeniseerimisega ühtlustatud, siis see pastöriseeritakse, et takistada juhuslike mikroobide vohamist. Järgneb pastöriseeritud koore jahutamine hapendustemperatuurile (22–26o) ning juuretise lisamine, arvestusega 2–5% hapendatava koore algmahust. Hapukoore valmistamises on suurimad teened loomulikult piimhappebakteritel, täpsemalt erinevatel streptokokkidel. Selles, et eri tootjate hapukoor veidi erinevalt maitseb ja isegi lõhnab, ongi oma panus just erinevatel juuretiskooslustel.
Koore hapnemisprotsess kestab veidi alla kahekümne tunni, kusjuures rasvasema tooraine korral on hapendusaeg lühem, lahjemal aga pikem. Vastavalt on rasvasem hapukoor ka mõnevõrra väiksema happesusega kui rasvavaesem tooteanaloog. Kui koor on piisavalt hapu (pH=4,2–4,6), järgneb segamine ja villimine. Pakendamisjärgselt toimub edasi hapukoore maitseomaduste paranemine ja tiheduse muutumine.
Keemiliselt olekult on hapukoor tegelikult emulsioon. Selleks, et saada kvaliteetset toodet, tuleb lähtekoore koostis homogeniseerimisega ühtlustada. See protseduur väldib ka koore kihistumist. Hapukoor kui emulsioon on tundlik järskude ja ulatuslike temperatuuri- ja pH-väärtuste muutuste suhtes. Köögis toimetav tavatarbija märkab seda tavaliselt klompja tükilise segu tekkena. Emulsioonina ei talu hapukoor ka läbikülmumist, sest üles sulades on selle omadused ja olek esialgsega võrreldes muutunud.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Volli 16.nov 2012 18:27
Minu isa nimetas neid sellises järjekorras> Komm morgen wieder ehk "Tule homme jälle" Minu meelspidamise järg taignasse ta rasva ja suhkrut ei lisanud, küll aga "maitse" järgi, kübeke soola. Koogid praadis võiga määritud pannil. Ka liharullid praadis võiga määritud pannil. Just määritud, mitte või sees. Rullid keeras lihtsalt toruks. otsad kinni ei olnud,rulli otsad muutusid krõbedaks. Jah, keedu hakkliha ja samas hakitud sibula pradis, või kuumutas pannil seni kuni sibul keeduküpseks sai. eelnevalt oli panni veidi searasvane. Nämm nämm, väga maitsev, proovin järgi täna teha. Olen ka juba üsna vana mees.
pensionär 14.jaan 2006 17:49
Neid täidetud pannkooke nimetati vanasti ikka "Tule homme jälle" ehk Komm morgen wieder. Teen neid tihti ha meeleldi.
1