Keefiri juuretis

Autor: Piimaliit
Nüüdisajal kasutatakse keefiri valmistamiseks segajuuretist, mis sisaldab piimhappebakterite (laktobatsillid, laktokokid) kõrval ka erinevaid pärme, äädikhappe- ja aroomi tekitavaid baktereid.
Keefiri juuretis on segakooslus
  • Nüüdisajal kasutatakse keefiri valmistamiseks segajuuretist, mis sisaldab piimhappebakterite (laktobatsillid, laktokokid) kõrval ka erinevaid pärme, äädikhappe- ja aroomi tekitavaid baktereid.
  • Juuretise erinevad mikroorganismid kujundavad püsiva koosluse, mis koos nende vahele ladestunud valkude ja süsivesikutega moodustava väliselt nähtava, teralise struktuuri. Sellest ka käibenimetus keefiriseened ehk seenjuuretis. Vaatamata nimetuses sisalduvale viitele seente kohta, on keefiri valmimises oluline roll nii bakteritel kui ka seentel.
  • Keefiri juuretiseterad on päris suured, nende läbimõõt jääb 0,5–2 cm vahele. Ja veel – eri piirkondadest pärinevate juuretiste mikrobioloogiline koostis on erinev. Siit ka selgitus tõdemusele, miks eri paikkondades tehtud keefiril on, vaatamata toitainelise koostise kattumisele, erinev lõhn ja maitse.
  • Kui on segajuuretis, siis toimub ka segakäärimine. Ja tõesti, lisaks piimhappele on keefiris ka süsihappegaasi, erinevaid lenduvaid happeid, mitmeid maitse- ja aroomiühendeid ning väheses koguses isegi alkoholi. Pärmid teostavad alkoholkäärimist ja selle tulemusel moodustub piimasuhkrust etanool. Alkoholkäärimise kõrvalsaadusena eralduvad gaasimullid (süsihappegaas) soodustavad tootes peenehelbelise kalgendi teket. Alkoholi on kefiiris 0,5–1%. Samas pole vaja karta, et selline väike alkoholikogus tekitaks keefiri joomisel joobe. Mida pikem on kääritusaeg, seda rohkem keefiri etanooli moodustub.
  • Keeruline juuretis, kuid lihtne valmistustehnoloogia
  • Keefiri valmistamisel pastöriseeritakse lähtepiim ja jahutatakse vajalikule temperatuurile, seejärel lisatakse vajalik kogus juuretist (1–5% algkogusest) ja sobival temperatuuril (20–25oC) toimub hapnemine. Madalatel temperatuuridel kulgeb käärimisprotsess liialt aeglaselt. Liiga kõrgetel temperatuuridel kääritamisel kujuneb aga keefirile mitteomane n-ö hapupiima maitse.
  • Hapnemise lõppjärgus toimub keefiri segamine, villimine ja jahutamine. Segamine kindlustab joogipoolise ühtlase koostise. Toote lõplikud maitseomadused kujunevad välja hiljem ja sõltuvad oluliselt nii kääritamistemperatuurist, -ajast kui ka toote järelvalmimisest.
  • Keefiri realiseerimisaeg piirdub tavaliselt nädalaga. Oluline on siiski toote säilitamine jahedas, temperatuuril +2–6o. Külmketi katkemine võib juba pakendatud tootes taashoogustada käärimisprotsesse ja viia nii gaaside kogunemisele kui ka toote maitseomaduste muutumisele. Eriti hõlpsalt võib selline probleem tekkida kuumadel suvekuudel.
  • Tervislik toiteline koostis
  • Keefiri koostises on esindatud kõik põhi- ja mikrotoitainete rühmad sobivas vahekorras. Et müügiletis eristuvad keefirid peamiselt rasvasuse alusel, siis alustamegi nendest. Meil toodetakse ja kaubastatakse nii peaaegu rasvatut (0,05%) kui ka mõnevõrra suurema rasvasisaldusega (1%, 2,5% ja 3,2%) keefiri. Igaüks, kes keefiri joonud, teab selle keelekaste värskendavat, nõrgalt teravat maitset. Samas – mida rasvasem on keefir, seda vähem on terav maitse tajutav. Rasvasem joogipoolis annab joojale loomulikult rohkem toiduenergiat, kuid seda ei maksa peljata. Vahe väherasvase ja rasvase keefiri vahel on kõigest veidi üle 3%, mis kalorsusse ümberarvutatult annab 100-grammise joogiportsu kohta juurde kõigest 30 lisakalorit. Arvestades mitmekesise koosseisuga piimalipiidide olulisust meie keha aine- ja energiavahetuses, pole seda sugugi nii palju, et rasvasest keefirist üldse loobuda. Eriti oluline on rasvasema keefiri kasutamine just laste toitlustamisel, sest nende maitsmismeel on tundlikum ja energiavajadus suurem. Rasvavabast keefirist on häiritud osade vajalike mineraalühendite imendumine meie seedekulglas ja probleeme on ka rasvlahustuvate vitamiinide sisaldusega. Toonitagem ka seda, et südamelihas kasutab tavaolukorras eelistatult just rasvhappeid. Keefir ei kujuta ka vähimatki probleemi kolesteroolisisalduse mõttes, sest seda ühendit on keefiris väga vähe.
  • Järgnevalt valkudest. Piimaallergia puhul on mõistlik katsetada keefiri tarbimist. Rõõsa piimaga võrreldes põhjustab keefiri tarbimine vähem allergiat, sest hapnemise käigus väheneb mitmete piimavalkude allergeensus. Siit ka põhjus, miks nende väikelaste toitlustamiseks, kes on allergilised piimavalkudele, kasutatakse keefiri. Tähtsusetu pole seegi, et hapendatud piimatooteid, sealhulgas ka keefiri, on valkude tasandil hõlpsam seedida. Keefiris leiduvad piimavalgud on juba kalgendunud ja osaliselt ka mikroorganismide ensüümide poolt lõhustatud. Toodete rasvasusest sõltumata jääb erinevate toodete valgusisaldus 2–4% vahele.
  • Lõpetuseks keefiri süsivesikutest. Nagu teisteski hapendatud piimatoodetes, nii sisaldub ka keefiris tavapiimaga võrreldes vähem laktoosi. Vahe tuleb sellest, et segajuuretise mikroorganismid kasutavad laktoosi kolmel eesmärgil: enda kasvuks, piimhappe valmistamiseks ja alkoholi tootmiseks. Sõltuvalt toote rasvasusest ja kääritamise kestvusest on selles 3,5–4% süsivesikuid, millest põhiosa langeb laktoosi arvele.
  • Keefir on suhteliselt väikese kalorsusega toiduaine. Klaasitäie keefiri ehk 200 g portsu joomisel saab toituja keskmiselt 60–120 kcal. Esimene näit kehtib rasvavaba joogipoolise, teine aga kõige rasvasema variandi tarbimisel. Meil kõige enam müüdav 2,5% rasvasisaldusega variant annab klaasitäie kohta 100 kcal toiduenergiat.
  • Keefiri näol on tegemist happelise joogiga, keefiri pH väärtus jääb vahemikku 4,2–4,6 – järelikult on keefiril seedenäärmete tegevust ergutav toime. Enne põhieinet joodud keefir soodustab hilisemat seedetegevust ja tõstab ka isu. Samuti suurendab keefir mõnevõrra mao happesust ja tõhustab sellega seedeprotsesse neil, kes kannatavad alahappesust.
  • Keefirist on kasu ka mikrotoitainete – vitamiinide, mikroelementide – omastamisel. Teada tasub sedagi, et mikroobid rikastavad toodet ka B-rühma vitamiinidega, kusjuures eriti märkimisväärne on nende panus vitamiin B12 sünteesil. Samas säilivad keefiris ka suures enamuses need vitamiinid, mis kuuluvad lähtepiima koostisse.
  • Keefiri mineraalainete koostisest väärib loomulikult esiletoomist oluline kaltsiumisisaldus, mida mõned tootjad veelgi suurendavad, lisades keefiri täiendavalt kaltsiumisoolasid. Lisaks kaltsiumile on keefiris veel arvestatavalt magneesiumi- ja fosforiühendeid ning soodne kaaliumi ja naatriumi vahekord.
  • Keefiri toiteväärtust tõstab terviseteadliku tarbija silmis seegi fakt, et tootes pole lisaaineid.
  • MINU HINNE
    KOMMENTAARID
    Lisa kommentaar
    Nimi:
    Sisu:
    Lisa
    Cappy 10.jaan 2009 13:02
    Super head, sidrunikoor annab ikka nii palju juurde :P
    1