Kodujuust

Autor: Piimaliit
Kas rohkem juust või kohupiim ?
• Tootmismenetluse põhjal on siiski tegemist rohkem juustu kui kohupiimaga. Kodujuustu esmatoormeks on lõss, millele pastöriseerimise järel lisatakse piimhappebakterite kogum ehk juuretis. Juuretisebakterid tekitavad piimhapet, mis on toote valmimise üheks eelduseks, takistavad ebasoovitavate võõrmikroobide elutegevust ning kujundavad kodujuustu välimuse, maitse ja lõhna.
• Piimhappebakterite kauakestva töö puhul pole vaja kasutada laapi. Siiski on kodujuustu tootmise tavamenetlus järgmine: kui juuretisebakterid on esmase töö teinud ja segu happesus on piisav, lisatakse segule kalgendavaid ensüüme (laapi). Kalgendi piisava happelisuse ja tugevuse korral lõigatakse see teralisteks tükkideks ja jäetakse teatud ajaks seisma. Raskuse mõjul nõrgub osa vadakut välja, hiljem järgneb massi järelsoojendus, segamine ja pesemine.
• Töötlemise tulemusena valmibki juustutera ja eraldub vadak. Vadaku paremaks kättesaamiseks juustutera kas pressitakse kergelt või nõrutatakse ja lõpuks saadakse teraline valgurohke kohupiimataoline mass - kodujuust.
• Kodujuustu kalgendamisprotsess on suhteliselt lihtne ja kiire ningselle puhul jääb täiesti ära pikk järelvalmimisperiood ehk laagerdumine. Järelikult on lühem ka säilimisaeg. Tõsi, seda proovitakse korvata pakendamise ja säilitamisega madalal temperatuuril.
• Kõige lõpuks lisatakse vastavalt retseptuurile soola ja koort. Viimane võib olla kas rõõsk või hapu. Koore lisamisega reguleeritakse kodujuustu rasvasust. Muudest piimapäritolu lisanditest saab kodujuustule juurde panna ka vähese rasvasisaldusega piima või maitsestamata jogurtit. Selles viimases tootmisetapis toimub ka toote rikastamine muude taimset või loomset päritolu lisanditega.

Kõik põhitoitained on esindatud

• Kõik kodujuustud on pehmed ja suhteliselt veerikkad, nende niiskusprotsent küünib ligi 80%-ni. Ülejäänud viiendik on kuivaine. Nii võib toote pikemaajalisel seismisel kilekotis või topsis isegi osa vedelikku veekihina välja nõrguda. Samas pole kodujuustu veerikkus jäävalt püsiv, sest pikemaajalisel säilitamisel lahtises pakendis toimub pindkihi kiire kuivamine, millega kaasneb ka toiduaine struktuuri, värvuse ja maitseomaduste osaline muutus.
• Kodujuustu esimene makrotoitainete rühm on rasvad. Kodujuustude mitmekesistamine algaski erineva rasvasusega toodetest, kusjuures tarbijal võimaldati valida minimaalse, keskmise rasvasuse ja rasvase tootevariandi vahel. Pole saladus, et tavaelus muudetakse kodujuust kodutingimustes sageli veelgi rasvasemaks, lisades sellele enne söömist rohkelt hapukoort.
Nüüdisajal on müügil niinimetatud rasvatu kodujuust (sisaldab siiski kuni 0,1% rasva) kui ka klassikaline, 4% rasvasusega toode. Kodujuustu rasvasem toode küünib 6%-se rasvasisalduseni. Paraku on väherasvane kodujuust
maitsmismeelele suhteliselt tuim ja tundub ka kuivavõitu, sest toidurasv annab igale toidule harjumuspärase pehmuse ja iseloomuliku maitse. Inimeneon siiski leidlik ja nii segatakse kodutingimustes rasvatut kodujuustu selle suupärasemaks muutmiseks isegi mineraalveega. Tasub teada, et igasugused lisandid kipuvad kodujuustude üldist rasvasisaldust pigem tõstma, kuid rasvaosa kasv pole siiski eriti suur.
• Kodujuustu teine makrotoitainete rühm on süsivesikud. Toote valmistamisel läheb suurem osa piimasuhkrust vadaku koostisse, teatud osa kulub aga juuretise mikroobide toiduks. Järelikult on lisanditeta kodujuust vähenenud piimasuhkru(laktoosi)sisaldusega toode, mida võib soovitada ka neile inimestele, kes rõõska piima laktoosi seedumatuse tõttu eriti tarbida ei saa. Laktoosisisaldus lisanditeta kodujuustus jääb keskmiselt 2-3% piiridesse. Ka siin kehtib reegel, et erinevad lisandid suurendavad kodujuustude süsivesikute üldsisaldust ja mitmekesistavad ka nende koostist. Eriti suure panuse annab sellesse moosilisand.
• Kodujuustu kolmandaks makrotoitainete rühmaks on valgud.
Kodujuustu kui toiduaine bioväärtust tõstab selle suhteline valgurikkus, mis ehedatel kodujuustudel jääb vahemikku 14-18%. Oluline on seegi, et piimavalgud on inimorganismile väga sobiva aminohappelise koostisega ning  kodujuustu valmimisprotsessis on valgud muutunud veelgi paremini seeduvateks. Põhjuseks on asjaolu, et nii juuretise bakterid, laap kui ka happeline keskkond on kodujuustu valke mõjutanud, nii et nende seedumine toimub veelgi hõlpsamini. Mis puutub lisanditega toodetesse, siis nende üldvalgusisaldus on naturaalse kodujuustuga võrreldes mõnevõrra väiksem.
Kehtib ka seos, et rasvasemas kodujuustus on valke vähem, lahjemas aga rohkem. Tasub silmas pidada fakti, et sajagrammine ports keskmise rasvasusega kodujuustu katab 18-25% päevasest toiduvalgu koguselisest vajadusest ja seda just kõrgkvaliteetse toiduvalguga.
• Üldiselt võttes pole keskmise rasvasusega (4%) ja lisanditeta kodujuust just väga energiarikas toit - 100-grammine ports annab sööjale umbes 100 kilokalorit toiduenergiat. Arvestama peab aga seda, et erinevad lisandid muudavad kindlasti toote kalorsust. Energeetiline väärtus lisandite arvel enamasti mõnevõrra suureneb, kuid on ka vastupidiseid  näiteid. Kalorinäidu suurenemine-vähenemine jääb lisandite korral sajagrammisel portsul tavaliselt 20 kilokalori piiridesse. Kaloritepelgus ongi põhjus, miks paljud tüsenemist kartvad inimesed valivad menüüsse rasvavaese kodujuustu. Kestval kasutamisel võib viimase puhul aga tekkida probleeme teatud mineraalühendite omastamisega seedekulglast.
• Kodujuustu mikrotoitained. Tavalise kodujuustu kiituseks rõhutatakse selle toote kaltsiumirikkust. Vale see pole, kuid peab siiski täpsustama, et vedelate piimatoodetega võrreldes on kodujuustus kaltsiumi oluliselt vähem, sest päris suur osa sellest väärtuslikust elemendist jääb väljanõrguvasse vadakusse. Arvestatava kaltsiumiallikana on kodujuust siiski oluline, eriti juhul, kui seda süüakse sageli ja suurtes kogustes. Tasub teada sedagi, et kodujuustus on soodne kaltsiumi ja fosfori suhe, mis soodustab nende omastamist seedekulglast.
Kodujuustu mineraalsest koostisest rääkides ei tohi ära unustada ka tavalist keedusoola ehk naatriumkloriidi. Tõsi, ega tootjad kodujuustule soola eriti lisagi, tavalises tootes langeb keedusoola arvele kõigest 0,8-1%, mõnevõrra rohkem võib keedusoola olla teatud lisanditega toodetes. Tervisekasulikuks võtteks on kasutada kodujuustu maitsestamisel tavalise keedusoola asemel PAN-soola. Viimases on osa naatriumkloriidi asendatud kaaliumi- ja magneesiumisooladega.
• Tasub teada sedagi, et naturaalsetele kodujuustudele konservante ehk säilitusaineid ei lisata. Viimasest tuleneb ka nende toodete lühem realiseerimisaeg ja nõuded säilitada neid jahedas, temperatuuril +2-6o. Küll aga võivad konservante ja teisigi lisaaineid sisaldada kodujuustude erinevad lisandid. Seetõttu tasub alati uurida pakendile kirja pandud infot.

Lisandid annavad kodujuustule näo
• Tänapäeval toimub tõeline tootearendusbuum ka kodujuustude hulgas, sest kõige lihtsam ongi erinevatel tootjatel ostja tähelepanu köita lisanditega. Sellistel toodetel on ka sööja seisukohalt rida hüvesid. Esiteks aja kokkuhoid. Suur hulk kodujuustu süüakse niikuinii salatis, järelikult võib selle asemel, et ise erinevaid koostisosi hankida, neid kokku segada ja oodata maitse ühtlustumist, lasta see töö ära teha tootjal. Teiseks mitmekesistavad oskuslikult valitud ja kombineeritud lisandid kodujuustu biokeemilist koostist ja toiteväärtust. Kolmandaks, mida rohkem on müügil erinevate lisanditega tooteid, seda suuremaks peaks kasvama ka kodujuustu sõprade-austajate ring. Lisaks veel ideed katsetada ka neid lisandeid, milleni tööstus pole veel jõudnud.

• Kõige rohkem lisandeid pärineb taimeriigist. Selles valikus on tooteid maitsetaimede (küüslauk, mädarõigas, sibul, till, petersell, sinep), tomatite, kurgi, paprika ja isegi murakamoosiga. Taimne lisand teenib mitut eesmärki. Kodujuust mahendab maitsetaimede terav-kibedat maitset, kuid lõpptootes säilivad kõik kasulikud taimsed koostisosad.
Oluline on seegi, et sellises kombineeritud toiduaines suurendavad mitmed taimsed lisandid kasulike mikrotoitainete sisaldust. Nii on taimelisandiga kodujuustudes rohkem kaaliumiühendeid, C-vitamiini, karotenoide, bioflavonoide ja fütontsiide. Kui taimset komponenti on kodujuustu lisatud ohtramalt, tõuseb ka toote kiudainetesisaldus. Ja veel - taimne lisand valges kodujuustus pakub sööjale ka silmailu.
• Teise rühma moodustavad loomse päritoluga lisandid. Poelettidel on kodujuustu nii makra kui ka tuunikalaga. Nendest lisanditest pärinevad kalavalgud mitmekesistavad toote valkude ja rasvade biokoostist ning suurendavad ka vastavat toitainetesisaldust.
• Kolmanda lisandite rühma esindajad kuuluvad aga seeneriiki. Levinud on näiteks šampinjonidega rikastatud kodujuust. Põhimõtteliselt saab valmistada ka hallitusjuustulisandiga kodujuustu. Tõsi, viimase variandi korral langeb põhirõhk lisandist ikkagi juustu, mitte hallitusseenete arvele. Seenelisandi väärtuseks on kiudainete osakaalu suurendamine ja seedimist ergutavate ekstraktiivainete lisamine
• Neljandaks rühmaks on piimatooted. Et paljud inimesed lisavad ise kodujuustule kas piima, rõõska koort, jogurtit või hapukoort, siis kasutab vastavaid tootevariante ka tööstus, et parandada ja mitmekesistada toodete maitseomadusi. Kalorsuse alusel toimub aga lahknemine. Hapu ja rõõsa koore lisamine tõstab toote üldkalorsust, rasvavaba piima ja maitsestamata jogurti juurdepanek aga hoopiski vähendab seda näitu. Viimasel juhul on märksõnaks üldise rasvasisalduse vähendamine.
• Hoolikas pakendiuurija näeb, et lisandi hulk võib olla vägagi erinev ja sõltub juba otseselt lisandi olemusest. Nii saab teravaid maitseelamusi pakkuvaid maitsetaimi lisada oluliselt vähem kui makrat, tuunikala, juustu või moosi. Hoopis omaette rühma moodustavad kodujuustu ja taimsete lisandite ühitamisel saadud salatitaolised tooted, mis kuuluvad nn gurmeesalatite hulka. Sellisel juhul pole enam tegu mitte niivõrd kodujuustu , vaid kodujuustul põhineva segasalatiga. Loomulikult tõstab lisaväärtus ka toote hinda, kuid mugavus ja kokkuhoitud aeg maksavad ka midagi.
• Täiesti eraldi toode on nn funktsionaalne kodujuust, mis on mitmeti tervislik. Sellisel kodujuustul jäävad alles kõik tavalise kodujuustu head küljed, kuid kujuneb ka uus kasulik lisandväärtus. Nimelt lisatakse funktsionaalsele kodujuustule probiootilisi baktereid. Need bakterid rikastavad sissesöödult soolestiku mikroobikooslust, toodavad mõningaid vitamiine ja toimivad seedekulglas ka mitmel muul inimorganismile kasulikul viisil.

Rikkalikult erinevaid toite
• Kui aastaid tagasi söödi enamus ostetud kodujuustust lihtsalt niisama, naturaalsel kujul või äärmisel juhul salatina kombinatsioonis maitserohelisega, siis tänapäeval on pilt oluliselt muutunud. Kodujuustu tarbitakse üha rohkem nii soolastes kui ka magusates, nii külmades kui ka kuumades roogades.
• Soolastest suupistetest kasutatakse kodujuustu edukalt salatites, vormiroogades, võileibade ja saiade kattematerjalis, pirukatäidistes, omlettides, soolastes kastmetes ja erinevates küpsetistes. Kodujuustu lisandit saab edukalt kombineerida kala, liha, muna, krevettide, pasta, juustu, erinevate köögiviljade ja seentega
• Magusatest suutäitest on nüüdisajal menukad kodujuustuga koogid, tordid, pannkoogid ja erinevad magustoidud.


MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Marie 12.sept 2010 01:59
Muideks: pannkoogid tulevad maitsvamad, kui tatratang näiteks kohviveskis ise jahvatada ning siis taignale lisada.
1