Juust - nauding Lääne-Aasiast

Autor: Mihkel Zilmer ja Urmas Kokassaar
Eestlane sööb aastas keskmiselt kõigest mõned kilod juustu. Mida aga rikkalikult juustuletilt eelistada?
Juustumeistrite seas valitses veel hiljuti uskumus, et juustuteo õnnestumiseks on vaja 10 protsenti teadmisi, 10 protsenti kogemusi ja ülejäänus õnne... Nüüdisajal tuntakse maailmas tuhandeid juustusorte. Tõsi, enamik neist on kohalikud juustud. Samas on palju sorte, mille kuulsus on ülemaailmne.

Juustuaugud - mikroobide kunstiteos

Kõige kättesaadavam tooraine juustu valmistamiseks on maailmas lehmapiim, palju vähem kasutatakse juustuteoks kitse-, lamba- ja pühvlipiima. Eestis süüakse traditsiooniliselt ikka lehmapiimast tehtud juuste. Juustu valmistamise eripära ongi selles, et suurem osa piima varuvalgust kaseiinist ning piimarasvadest jääb koostisse. Järelikult on juust piimavalkude ja -rasvade tahke kogum. Seevastu lõviosa piimasuhkrust ehk laktoosist ja mineraalsooladest läheb vadakusse.

Juustude järelvalmimisel lagundavad mikroorganismid juustu piimavalke lihtsamateks ja paremini seeduvateks ühenditeks - peptiidideks ja aminohapeteks. Seetõttu muutub juustumass pehmemaks ja ühtlasemaks ning omandab erilise maitse ja lõhna. Mikroobide ensüümid saavad edukalt hakkama ka piimarasvade teatud muundamisega. Rasvade lõhustumisel vabanenud rasvhapped on samuti olulised lõhna- ja maitsekomponendid. Seegi vähene kogus piimasuhkrut, mis valmivas juustus algselt on, ei leia mikroobide käes armu. Laktoosi kääritamisel võib moodustuda vähestes kogustes piim-, äädik- ja võihapet ning eraldub süsihappegaas.

Augud juustus on samuti mikroobide kunstiteos. Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad mullikestena ja moodustavad auke. Et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse seda valmimise ajal pidevalt. Aukude alusel saab paljuski otsustada ka juustu kvaliteedi üle. Lõpuks mikroobide elutegevus soikub. Väikeste juustuvalmistajate eluks vajalikud toitained või -elemendid lõpevad otsa, jääkained aga kuhjuvad. Keskkond muutub nii või teisiti eluks ebasoodsaks ja enamik mikroobe sureb.

Miks on juust kasulik?

Juustu on ammust ajast hinnatud toitvuse, pika säilivuse ja hea maitse pärast. Juust sisaldab kergesti omastatavaid ja täisväärtuslikke valke, piimarasvu, mineraalaineid ja vitamiine. Väärtuslikum osa juustust ongi valgud. Juustu järelvalmimisel piimavalgud lõhustuvad osaliselt aminohapeteks ja peptiidideks ning nii on need ühendid meie seedekulglas hõlpsalt seeditavad. Mida pikem on juustu laagerdusaeg, seda rohkem on valgud aminohapeteks lõhustunud. Tasub teada, et juustus on piisavalt kõiki inimesele vajalikke aminohappeid sobivates vahekordades. Juustu kalorsuse eest hoolitsevad eeskätt piimarasvad. Rasvasuse määr võib sõltuvalt juustust kõikuda vägagi palju. Et meil on rikkalik juustuvalik, siis saab igaüks leida just talle meelepärase rasvasusega toote.

Rasvasuse alusel eristatakse juustusid skaalal alates eriti rasvastest (kuivaine rasvasisaldus üle 60 protsendi) ja lõpetades lahjadega (alla 10 protsendi). Arvestama peab vaid seda, et juusturasvade koostises on ohtralt küllastunud rasvhappeid. Samas annavad just rasvad juustule nii pehmuse kui ka söömisel tajutava meeldiva maitseaistingu. Nendele inimestele, kelle seedetrakt piimasuhkrut eriti hästi lagundada ei saa, on juust sobiv toit, sest pikema valmimisajaga juustudes piimasuhkrut ei olegi. Tasub teada, et juustud on ka head kaltsiumi- ja fosforiallikad. Need kaks elementi säilivad juustude koostises eeskätt tänu seotusele piimavalkudega. Juustud sisaldavad ka suhteliselt palju rasvlahustuvaid A-, D- ja E-vitamiini ning vähemal määral vesilahustuvaid B-rühma vitamiine. Viimaseid toodavad ka juustumeistrite rollis olevad bakterid.

Eri juustud on erineva keedusoolasisaldusega. Inimesed, kes peavad piirama keedusoola tarbimist, eelistagu vähem soolaseid juustusorte. Et täpselt teada, kui palju üht või teist toitainet juustus on, tuleb üksikasjalikult uurida infot pakendil.
Maailma esimene juust

Kunagi ammu asus üks araabia rändkaupmees läbi kõrbe pikale teele. Janu kustutamiseks võttis ta kaasa piima, mille valas lambamaost tehtud lähkrisse. Kui ta õhtul lähkrist piima jooma hakkas, voolas sealt välja kõigest väeti vedelikunire.

Joogipauna sisu lähemalt uurides leidis ta sellest piima asemel hoopis tahke valkja massi. Piimamikroobid (sisuliselt juuretis), kunagise lambamao ensüümid (nüüdne laap), päikesekiirguse soojendav mõju ning pidev edasi-tagasi loksumine (tänapäevane pressimine ja vormimine) olid oma töö teinud ja muutnud piima kalgendiks. Arvatakse, et niimoodi, pooljuhuslikult, avastatigi juustuvalmistamise saladus.

Olgu legendiga kuidas on, kuid juustuvalmistuskunst tekkis kõigepealt Lääne-Aasias, kust see hiljem levis Euroopasse. Esimesed juustud tehti tõenäoliselt 6000-7000 aastat tagasi. Juustu tundsid mitmete antiikkultuuride esindajad, nagu egiptlased, kreeklased ja sumerid. Ka Vana-Rooma riigis oli juustu valmistamine ja söömine au sees. Jõukate ülikute majapidamistes olid isegi spetsiaalsed juustuköögid. Tegemist oli rikaste inimeste toiduga, sest Roomas oli juust veinist kallim. Just ladinakeelsest sõnast caseus (juust) on tuletatud nimetused ka inglise (cheese), saksa (Käse), itaalia (cacio), hispaania (queso) ja hollandi (kaas) keeles.

Keskajal suhtuti juustuvalmistamisse kui erilisse kunsti, mille saladused talletati sageli kloostriseinte ligipääsmatus vaikuses. Mitmete juustude nimedki pärinevadki kloostritest, kus neid valmistati ja müüdi. Tööstuslikult hakati juustu tootma alles paar sajandit tagasi.
Allikas: Tervispluss
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
heitere 12.aug 2011 19:12
pouched eggs are better without vinegar ...
Krissukas 28.apr 2011 13:57
Kas benediktiin mitte kuulus prantsuse alkohoolne jook pole? Mulle seostus pealkiri esialgu just sellega.
NurrMarta 22.apr 2011 21:12
Suhteliselt tobe, et selle toidu nimetusena on Eestis kasutusele läinud "benediktiini munad". Nagu oleks tegemist benediktiini munkade toiduga. Ameerika klassika "Eggs Benedict" on tulnud justnimelt sellest sissejuhatuses viidatud Lehman Benedicti nimest. Seega ei mingit pistmist benediktiiniga... pigem justkui Benedicti munad või munad a la Benedict :)
1