Kui spargel poes, siis kevad käes

Autor: Heivi Peterson
Spargel [Asparagus officinalis] on kevade esimene köögivili ja tõeline delikatess. Kasulik ja kalorivaene, mida värskem, seda parem.
Spargel on igivana kultuurtaim, juba vanad kreeklased uskusid, et sparglil on raviomadused. Tänapäeval räägitakse palju antioksüdantidest, mille poolest spargel on väga rikas, samuti on ta rikas kiudainete poolest. Sparglit kasvatatakse kas kollakasvalgena või rohelisena, väga harva ka lillakaspunasena. Looduslikult on spargel roheline, erinev värvus tuleneb erinevatest kasvatusviisidest.

Valge spargel kasvab üleni mulla all ega sisalda seetõttu üldse klorofülli; maitselt on ta mahe. Kuna valget sparglit kasvatatakse mulla all, on see jämedama varrega ning seda on soovitatav enne kasutamist koorida.

Roheline spargel kasvab valguse käes, on tugevama tekstuuriga ja maitsega.

Toiteomadused on neil enam-vähem samad, kuid valges on rohkem kiudaineid, rohelises rohkem vitamiine. Spargel on väga kalorivaene ,sest koosneb 90% veest, 1% kiudaineid, 2 % proteiinist ja 2 % süsivesikuid.
Ostmine. Sparglihooaeg on lühike ja pärast seda saab sparglit vaid konserveerituna. Hea värske spargel on mahlase välimusega, varred ei ole seest tühjad. Kuivanud, tumenenud, krimpsu tõmbunud või lõhenenud spargel on vana ja puine ega tasu ostmist. Valige võimalikult ühejämedused varred, kuna siis valmivad nad kõik üheaegselt.

Säilitamine: õigesti hoitud spargel säilib 7-9 päeva. Mähi pesemata kuivad sparglivarred majapidamispaberisse ja säilita külmutuskapis püstises asendis. Ideaalne temperatuur säilitamiseks on +2 kuni +4º C. Enne toiduvalmistamist, lõika paar sentimeetrit alumisest varreosast ära ja aseta sparglivarred mõneks tunniks vette. 

Külmutamine: pese varred, lõika ära puitunud osa, kuivata. Lühiajaliseks säilitamiseks ei ole vaja eeltöödelda ( maksimaalselt 4 kuud), kuid kuni 10 kuud säilitamiseks on soovitav eelnevalt sparglid keevas vees korraks, umbes 3- 4 minutiks, läbi kuumutada ja seejärel kohe jääkülmas vees maha jahutada. Külmuta kõik varred eraldi ja paki kokku siis sobivateks suurustega puntideks. Külmutatud sparglit ei ole vaja enne keetmist eelnevalt sulatada.

Kasutamine: sparglit serveeritakse keedetult nii kuumalt kui külmalt, nii eelroaks kui põhiroaks. Eelroana arvesta umbes 150 g inimesele, põhiroana u 250 g . Pese sparglivarred külmas vees, lõika ära mõni cm puitunud osa alumistest otsadest.
Võta paraja suurusega kastrul, täida veega nii, et sparglivarred oleksid üleni veega kaetud. Lase vesi keema tõusta, maitsesta soolaga, soovi korral lisa veidi suhkrut mõrkja maitse eemaldamiseks ning aseta spargel vette, jämedamad varre pooled ees (juhul, kui keedad sparglit püsti nagu spagette) .
Keeda 5 kuni 8 min, sõltuvalt varte jämedusest ja sellest, kui pehmeid spargleid soovid.
Proovi valmidust tikuga, kuid ära keeda liiga pehmeks, üle keedetud spargel on limane. Nõruta ja serveeri kohe.
NB! pehmenemine jätkub varre sees veel mõnda aega pärast veest väljavõtmist.

Lisandid: spargli parimateks kaaslasteks taldrikul on sulatatud või, vahustatud sidrunivõi, majonees või Hollandi kaste, ka sobivad veiniäädikas ja röstitud sai.
Lisandiks serveeri keedetud või suitsutatud sinki, sobib ka praetud või küpsetatud lõhe ja forell, samuti mitmed suisutatud kalad.

Vein ja spargel: tihti räägitakse et spargli kõrvale ei sobi vein, kuid kui valida ”õige” vein, siis sobib suurepäraselt, kuigi valge spargli mõrum maitse annab mõnikord veinile kibeda maitse.
Sakslaste arvates sobivad kuivad ja poolkuivad veinid keedetud spargliga nt Riesling, Sylvaner või Rivaner ja Uuest Maailmast Sauvignon Blanc, näit. Uus-Meremaalt või Tšiilist. Austrias eelistatakse rohkem kodumaist Grüner Veltlinerit.
Prantslastel on Chardonnay tavaline valik keedetud sparglile. Charddonnay võiks olla Vanast Maailmast, ümar ja nooruslikult puuviljane, mis harmoneerub suurepäraselt Hollandi kastmega.
Aga näiteks parmesani juustuga üleküpsetatud spargli kõrvale sobib paremini Pinot Noir Alsace’st, tugevama maitse eelistajatele soovitaks isegi küpsemat Cabernet Franci.
Samuti soovitaks praetud spargli kõrvale mõnd kergemat punaveini, näiteks Beaujolais.
Sparglisupile sobib aga šerri.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Siiri Kirikal 06.mai 2013 14:50
Ma arvan ka, et siin on väike apsakas sees. Parandasin selle ära :)
Imestaja 03.mai 2013 19:05
Mis mõttes pungad maha lõigata??? Need on spargli parim osa :D :D
1