Kõrgelt hinnatud lammas

Autor: Maire Suitsu
Läänemaailmas on lambaliha kõrgelt hinnatud ja maksab kallist hinda. Selle fakti õigeks mõistmiseks tuleb teada, et inglikeelne \"lamb\" tähistab õrna ja maitsvat, kolme-nelja kuu vanuse talle liha, mida peamiselt grillitakse või praetakse pannil väga lühikese aja vältel. Taolise liha puhul on oluline vältida üleküpsetamist, mis muudab liha kuivaks ja kõvaks.
Lambasöömise hooaeg algab kevadel lihavõttepühade ajal, mil spring lamb või new season lamb on tõsiseks menuartikliks. Kevadlamba külmutamata liha müüakse ainult märtsist novembrini; väljaspool seda aega on võimalik osta vaid off-season ehk vanemate lammaste liha või kohati ka külmutatud talleliha.

Täiskasvanud lamba (yearling mutton, mutton või off-season) liha on hinnatud ja otsitud arengumaades, eriti Põhja-Aafrikas ja Kagu-Aasias. Suurima lambakasvatusmaa Austraalia valge elanikkond eelistab ja võib endale lubada kevadlammast, tohutu immigrantide armee ja põhirahvus aga sööb vanade lammaste odavamat liha. Siiski pole alati määrav ainult hind: vanema lamba liha maitseomaduste austajaid leidub isegi näiteks Briti saarte hästi kindlustatud elanikkonna hulgas.

Lambaliha austajaks võite saada teiegi, kui valmistate sellest pikka aeglast hautamist vajavaid, tugevasti maitsestatud pajaroogi ja ahjupraade. Häid retsepte leiate kindlasti India ja Kagu-Aasia köögist.

Lambaliha ostmine. Noore lamba liha on tugevalt roosakaspunane, rasva on väga vähe ning olemasolev on alati puhasvalge. Vanema lamba liha on tumepunane, sageli ohtra nähtava rasvaga, mille värvus võib olla tugevalt kollakas. Lamba lihakeha jaotustükid sarnanevad omadustelt sea omadega ja nõuavad üldjoontes samasuguseid kuumtöötlemisviise.

Lambaliha maitsestamine. Noor õrn lambaliha on väga hõrgutav ka lihtsalt soola-pipra ning ka vähese sidrunipipraga maitsestatult, kuid põnevamaid nüansse saab anda küüslauguga, lisades ettevaatlikult ka piparmünti ja rosmariini. Veidi agressiivsema maitse saate mõne Briti saarte maitsekastme, nt Worchestershire’i, aga ka magusavõitu Teriyaki või siis hoopiski soolasemate sojakastmete abil. Karri, tšillipipra, vürtsköömne ja koriandriga vürtsikaks ja põletavaks maitsestatud lambalihast currysid ja kormasid pakuvad Kagu-Aasia köögid. Viimati mainitud roogadesse sobibki just vanema lamba liha, mis maitsesegudega marineeritult ja pikalt hautatuna kaotab täielikult nii kasukamaitse kui sitkuse. Hästi sobib lambalihale ka kadakamari, mida nüüd on ka poest saada ning mis annab lihale ulukiliha nüansi.

Eelnevas lõigus mainitud viisid ja võimalused lambaliha maitsestamiseks sobivad kas tavapärase maitseainetega üleriputamise, kuivade segudega sissehõõrumise või vedelas marinaadis hoidmise abil, vanema liha puhul tuleb abiks võtta ka pehmendamine. Vaadake kindlasti ka peatükke liha maitsestamise, pehmendamise ja marineerimise kohta.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa