Želatiini nähes tarduvad kõik!

Autor: Lia Virkus
Hulk näpunäited želatiini õigeks kasutamiseks
*Tükilisi lisandeid sisaldavate tarretiste puhul arvutage vajalik želatiinikogus mitte lisandite, vaid lisatava vedeliku hulga järgi.
*Peene želatiinipulbri paisutamiseks võtke 1 teelusikatäie (5 ml) pulbri kohta 1 supilusikatäis ehk 15 ml mahla, puljongit, vett, sidrunimahla vms vedelikku; leotamiseks piisab 3 minutist ehk kuni leotusanuma sisu on muutunud tihkeks valkjaks massiks.
*Želatiini sulatamisel hoidke leotamiseks kasutatud anumat kuumas vees (retseptides on kasutatud väljendit "veevannis"), kuni lahus muutub läbipaistvaks ja siirupitaoliseks.
*Vaagnale kummutatava, soojas ruumis seismist taluva puljongist, mahlast või joogijogurtist valmistatud tarretise jaoks tuleks želatiini võtta 10 tl (25-30 g) ühe liitri vedeliku kohta, mille hulka on arvatud ka leotamiseks pruugitav vedelik.
*Pokaalidest serveeritava tarretise puhul võib želatiini võtta iga liitri kohta 2 tl vähem, kuna tarretis ei pea n-ö püsti seisma ning on pehmemal kujul isegi maitsvam.
*Kõige enam kaalutlemist on niisuguste väljakummutatavate järelroogade puhul, mis sisaldavad struktuuri tugevdavaid aineid nagu paks jogurt, vahustatud munad, vahukoor ja kohupiim. Taolised tarretised vajavad ühe liitri vedelate ainete kohta tavalisest vähem ehk 8 tl želatiini; pokaalidest serveerimiseks võib pulbrit võtta veel 2 tl võrra vähem. Vedelateks aineteks tuleks lugeda mahla, rõõska koort, jogurtit või hapukoort ning osaliselt ka mune, eriti kui neid on palju (ühe muna maht on keskmiselt 0,5 dl).
*Kõik eeltoodud želatiinikogused kehtivad siis, kui tardumiseks jääb vähemalt 12 tundi, 4-6 tunni pärast serveerimiseks tuleks neid umbes veerandi võrra suurendada. 
*Lehtedena müüdavat želatiini on võimalik pruukida ainult siis, kui tarretatava segu ühe koostisosa saab kuumutada auramiseni, kuna lehtželatiin muidu ei lahustu. Asetage lehed 10 minutiks jääkülma vette; soojas vees imaks želatiin tarbetult palju vedelikku. Võtke ligunenud lehed pihku ja suruge neist vesi välja samuti nagu nõudepesukäsnast - hästi tugevasti pigistades. Pange lehed kuuma segusse ja laske lahustuda, milleks kulub 30-60 sekundit. Üks želatiinileht kaalub tavaliselt 2 grammi ning sellest piisab 1 dl vedeliku tarretamiseks.
*Vahustatud ainetele lisatava želatiinisegu peab tingimata jahutama vähemalt toatemperatuurile, sest kuumus vedeldab vahu.
* Tarretatavad ained peaksid olema toasoojad, et tardumine ei algaks ebasoovitavalt kiiresti. Vahukoor, mis võiks minemise ohu tõttu peab vahustamisel olema külm, lisage alati viimasena ning tõstke seejärel segu kiiresti vormi. Kui kõik ained on külmad, hakkab segu hüübima juba segamisnõus, ja pealegi ebaühtlaselt. Viga aitab küll parandada anuma hoidmine soojas vees, kuid seda tasub teha ainult mahlatarretiste või süldi puhul. Muna sisaldavad kreemid ja sufleed lähevad soojendamisel tükki ja kaotavad vahuse konsistentsi, ka vahukoorest saab uuesti vahustamata koor. 
*Kompotipuuvili või -marjad või muud tükilised lisandid nõrutage sõelal ja patsutage paberiga kuivaks. Ühe mahumõõdu tükkide kohta arvestage alati vähemalt 2 mahumõõtu vedelat segu. Et tükid jaotuksid tarretises ühtlaselt ning et tarretisevedelik toiduainetesse ei imbuks ja neid kõvaks ei muudaks, laske vedel segu pooleldi hüübida. Seda protsessi saab kiirendada järgmiselt: pange segu kogu tarretist mahutava anumaga suuremasse nõusse jäätükkide sisse. Kaapige segu suure lusikaga pidevalt servadest ja põhjast anuma keskele. Kui kogu segu hakkab sültjaks muutuma, tõstke anum kiiresti välja. Kui segu läks siiski liiga paksuks, saab seda viga anuma sooja vette asetamise ja segamise abil hõpsasti parandada, kusjuures želatiini omadused ei kannata ka korduva jahutamise-soojendamise puhul. Kui olete saavutanud õige konsistentsi, mis peaks olema nagu lahti kloppimata munavalge, segage otsekohe juurde toasoojad tükilised lisandid, tõstke segu vormi ja pange jahedasse.
*Nii vahukoor kui vahustatud munavalge kallake želatiini sisaldava segu peale viimasena. Segamiseks libistage suurt tömbiotsalist lusikat piki kausi serva ja seejärel mööda põhja alt ülespoole, kaussi iga lusikatäie järel veerand ringi pöörates. Tõstke segu seejärel otsekohe vormi(desse) ja pange tarduma.
*Katke vormid fooliumi või toidukilega, muidu tekib tarretise pinnale paks sitke nahk.
*Lihtsa mahla- või joogijogurtitarretise võib pokaalist söömiseks serveerida juba paari-kolme tunni pärast, väljakummutatava või tükiliste lisanditega aga mitte varem kui 5-6 tunni pärast. Vahustatud muna- ja kooretarretised vajavad hüübimiseks 12 tundi.
*Värske või külmutatud ananass, viigimarjad, kiivi, guaava ja papaia ning ka ingverijuur sisaldavad ensüüme, mille jõud käib želatiini omast üle. Roog võib heal juhul korraks isegi hüübida, kuid muutub uuesti vedelaks. Kuna 80-90° juures ensüüm hävib, on nimetatud puuviljad kompotina tarretistes kasutatavad.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa