Hakkliharoa valmistamisel pole tingimata nuga vajagi

Autor: Juune Holvandus
«Tänaseks on Eesti toidulaud kujuteldamatu ilma hakklihata, täpsemalt koduse hakklihata, » ütleb ASi Valga Lihatööstus liha müügijuht Valmar Kukk.
Et tootjate vahel käib tihe võistlus kliendi soosingu pärast, on hakklihasid poelettidel nii mitmesuguseid ja erineva nimetusega, et varsti läheb vaja seletavat sõnaraamatut: kodune hakkliha, lahja hakkliha, kerge hakkliha, seguhakklihad
ja vastupidi ka – hakklihasegud. Mida või mille järgi valida?
Umbusklikumad ja gurmaanid, kel aega ning viitsimist, on läinud mõnikord seda teed, et ostnud hakklihamasina ja valmistanud ise. Igal neist on välja kujunenud oma salaretsept.
Valmar Kukk selgitab mõne mõiste lahti.
Hakkliha peaks olema piisavalt mahlakas ja maitsebukett kujuneb paremini erinevate loomade liha segades. Niisiis üks enamlevinud ja klientide hinnangul parim toode kannabki nimetust kodune hakkliha.
Selle klassikaline valmistamise reegel on: 50% sea- ja 50% veiseliha. Sealihas võib eeldada mõningast peki osakaalu. Nüüd hakkab rolli mängima see, milline võib eeskirja järgi olla mingi toote rasvasisaldus. Erinevad lihad võivad olla ka suhtes 60:40 ja seda mõlematpidi.
Jahutatud ja külmutatud hakkliha vahe
Poes müüakse jahutatud hakkliha temperatuuril 0 kuni +2 kraadi. Nende realiseerimisaeg on reeglina kuni viis päeva. Külmutatud hakkliha osutub otstarbekaks, kui on vaja varuda, et teinekord kapist kiiresti midagi võtta oleks. Poes tohib seda realiseerida 180 päeva temperatuuril –18.
Kui hakkliha sügavkülmast toidu valmistamiseks sulama võtta, peaks seda ühe ööpäeva hoidma tavalisel külmkapitemperatuuril, sest kiirel sulatamisel kaotab liha palju nii oma mahlasusest kui ka väärtuslikke maitseomadusi.
Mõni arvab, et hakkliha on lihatööstustele hea viis kõlbmatuid tükke nagu servi, kõõluseid jm realiseerida – aja aga läbi masina ja keegi ei võta enam kinni, mis seal sees tegelikult on.
Valmar Kukk ütleb, et tänapäeva nõuete ja konkurentsi juures ei saa see kuidagi enam nii olla. On tõsi, et hakklihas on näiteks nõuetekohaseks lõigatud kaelakarbonaadide ja teiste väärttükkide servalõikeid, kuid see on täiesti kvaliteetne liha. Et sees ei ole tootmisjääke, seda näitab hakklihapakendil esmalt rasvasisaldus ja lisaks kollageenisisaldus lihavalgu suhtarvuna, mis ei või ületada 18.
Kuidas valida lihatükki, kui hakkliha ise teha?
Valmar Kukk: "Esmalt imestaksin veidi, sest meie tänane hakklihavalik kauplustes on piisavalt palju pakkuv ja kvaliteetne, et ise sellega hakata  vaeva nägema. Vorsti ju keegi enam kodus ei valmista. Võibolla oleks see mõistlik jahimeeste puhul, kel pärast edukat jahti ulukiliha palju käes. Siis on soovitus lisada mõningas koguses sealiha, ehk isegi pekisemat, sest mõni ulukiliha võib olla veidi tuim."
Maire Suitsu hakkliha tegemisest:
"Kõige kindlam on osta tükk kvaliteetset liha ja lasta see kodus läbi tavalise hakklihamasina, mida nüüdisajal on valida nii käsitsi kui ka elektri jõul ringiaetavana. Köögikombainiga purustatud liha kaotab struktuuri ja muutub tihkeks massiks, mis passib ainult vorsti valmistamiseks. Tavapärased hakkliharoad sellest ei õnnestu.
Valige hakklihaks alati täiesti värske ja ka muude omaduste poolest esmaklassiline liha. Ärge andke järele kiusatusele panna hea liha hulka kilesid, kõõluseid, kuivanud servi ja muud teisejärgulist. Taolised lisandid küll suurendavad näiliselt hakkliha kogust, kuid annavad terava tagasilöögi kuumtöötlemisel, tõmbudes kuumuse mõjul tugevasti kokku ning muutes roa kuivaks ja sitkeks."
Hakkliha suur eelis on see, et aja ainult rasvainega määritud pann särisema ja tõsta liha või kotlet peale. Nüüd keera kuumust veidi maha. Valmissaamist kontrolli pärast segamist või mõlemalt poolt praadimist mõne minuti järel kahvliga vajutades: kui enam punakat mahla pinnale ei imbu, ongi liha valmis. Hakkliha ei armasta, kui teda liiga kaua pannil küpsetatakse.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa