Uudiskiri Instagram Facebook
 
Võtted

Trendiroog sushi

Võtted

Trendiroog sushi

Maire Suitsu
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Pole võimalik rääkida trendiroogadest ja mitte mainida sushit. Veelgi enam – paljude meelest on just see Jaapani suupiste praegu USA-s kui Lääne-Euroopas trendiroog number üks.


On ka neid, kes ei oska sushist midagi arvata, kuna neil pole olnud juhust seda maitsta. Nii ühtedele kui teistele ei teeks aga paha sellest ainulaadsest – peaks vist ütlema “nähtusest” – veidi põhjalikumalt teada. Kasvõi juba seetõttu, et ühtki teist siin raamatus kirjeldatud rooga ei ümbritse oma kodumaal niisugune lugupidamine kui Jaapanis tuntakse sushi vastu. Ja küllap ei kulutata kusagil mujal kui Jaapanis kaheksat aastat ühe pisukese ja ainult mõnest komponendist koosneva toiduannuse valmistamise ja serveerimise kõikide peensuste omandamisele. Pole siis ime, et töömahukat ja kallist sushit serveeritakse vaid eriti pidulike sündmuste ja tähtsate ärikohtumiste puhul. Sushirestoranid on Jaapani kõige kallimad söögikohad, kus käiakse kogu perekonnaga nautimas nende väikeste kunstiteoste välist atraktiivsust ja värvide harmooniat ning koka serveerimisoskust, seejärel juba aga toiduainete värskust ja muid maitseomadusi. Kahjuks kannatab keskmise jaapanlase rahakott kannatab niisuguse luksuse välja vaid kord paari kuu kohta.

Sushi on pisike, äärmise täpsuse ja hoolega vormitud suupiste, milles on ühendatud hapukaks maitsestatud riis ja põhilise maitse andja – tuunikala, lõhe, kaheksajalg, krevetid, merisiilik, nii must kui ka punane kalamari, austrid, teod ja karbid. Sushi toorainele esitatakse väga kõrgeid nõudmisi, lisaks värskusele hinnatakse kala neutraalset ning pehmet maitset, aga ka rasvasust; kala peetakse seda väärtuslikumaks ja hõrgumaks, mida rohkem selles on rasvatriipe. Kalu kasutatakse nii värskelt kui ka töödeldult, näiteks õrnalt soolatuna. Väga palju kasutatakse köögivilju, mõnikord aga isegi liha ja muna. Iga erinev komponent annab sushile oma näo ja maitse ning enamasti ka määrab ära nimetuse.  Jaapanist on pärit ütlus, et kolmandiku roa väärtusest moodustab selle välimus. Kehtib reegel, et ühel sushivaagnal peab leiduma nii punase, rohelise kui ka kollase värvusega toiduaineid. Kõige sagedamini serveeritakse sushipalasid sinisel alusel, kuna see muudab toiduainete värvuse eriti kirkaks. Sushit serveeritakse koos marineeritud ingveriga, mis aitab suud eelnevast maitsest puhastada, joogiks pakutakse rohelist teed, kuuma saket või ka õlut. Meie võiksime loetelusse lisada ka pudelivee.

Sushiriis on spetsiaalne lühikese teraga riisisort, mis sisaldab palju kleepainet ning annab keedes puderja, hästi koos püsiva lumivalge massi, kus iga riisitera on selgelt eristunud. Pikateraline ja sõmer riis sushi valmistamiseks ei sobi. Keedetud riis maitsestatakse riisiäädikast, suhkrust ja vähesest soolast valmistatud marinaadiga, mis annab riisile õrna hapuka maitse. Ühtlasi neutraliseerib äädikas kahjulikud bakterid, mis toore kala säilitamisel võivad tekkida. Muudest ainetest olulisemad on wasabi ehk jaapani mädarõigas, tugeva vürtsika maitsega kahvaturoheline juur, mis meenutab nii mustjuurt kui pipart. Jaapanlased riivivad wasabit sushiriisile värskelt, mujal kasutatakse ka wasabipulbrit või pastat. Nori on merevetikatest kokkupressitud ja kuivatatud leht, mis moodustab ümbrise ühele tuntuimale ja lihtsamale sushliigile ehk norimakile.   Sushit süüakse nii pulkadega kui ka sõrmede vahelt, mõlemad variandid on levinud ka jaapanlaste endi seas. Enne sööma hakkamist tõstetakse sushile õhuke viil marineeritud ingverit ning seejärel kastetakse sushit enne iga hammustamist jaapani sojakastmesse, mis annab sushile lõpliku maitsenüansi. Veelgi omapärasema maitseelamuse saab, kui segada sojakastmesse veidike wasabit. Pärast eelneva teksti läbilugemist võib tunduda, et sushi on õhtumaalasele täiesti kättesaamatu. Eks ta tegelikult nõnda ongi, kuna vaid asjasse pühendatule on kättesaadav ja mõistetav originaalse sushi värviharmoonia ja maitsete tasakaalu ning sügav söögifilosoofia, mis lahutamatult kuulub Jaapani köögi juurde. Küll aga võib iga hakkaja lugeja meil saadaolevatest ainetest üsna julgelt kokku panna roa, mis ei pretendeeri vähimalgi määral sushi täiuslikkusele, kuid on siiski maitsev ja tervislik ning sarnaneb vähemalt meie mõõdupuude järgi päris-sushiga. Järgnevalt leiategi mõnede kõige tuntumate suhiliikide  kirjeldused, fotod ja valmistamisõpetuse, mille puhul on arvestatud meie paremini varustatud poodide kaubavalikuga. Peaaegu igast supermarketist leiate rullide tegemiseks vajaliku elastse ribilise bambusmati ehk sudare, toiduosakond aga pakub nii norit, sushiriisi, wasabit, marineeritud ingverit, riisiäädikat kui ka jaapani sojakastmeid. Kalaosakondades on alati saada nii värsket kui kergelt soolatud või suitsutatud punast kala, makrat, külmutatud või soolvees säilitatud krevette ja vähilakkasid. Köögiviljadest sobivad porgand, konserveeritud bambusevõrsed, suvikõrvits, värske kurk, marineeritud kõrvits või kurk, erivärvilised paprikad, külmutatud rohelised herned ja oakaunad, roheline sibul, avokaado, shiitake, austerservik ja shampinjonid. Eriti hästi sobivad kergelt blansheeritud köögivili ja seened nii temaki kui chirashi valmitamiseks (vt veidi allpool). Kodus valmistatud lisanditest võiks nimetada omletti, mida kasutatakse ribade või tükikestena.

Norimaki ehk nori-rull vormitakse spetsiaalsele bambusmatile asetatud norilehe abil. Võib teha suhteliselt peenikesi ja ainult ühe täidisega rulle, mis kannavad nime hosomaki. Mitmest erineva täidisega hosomakist võib aga kokku panna ka imekauni, läbilõikes lilleõiega sarnaneva, kuni 5 cm läbimõõduga futomaki. Viimase valmistamise põhimõte sarnaneb hosomaki omaga, ainult et kurgi või muu täidise asemel pannakse riisi peale õiekujuliselt 5 peenikest rulli. Edasi toimitakse nagu tavaliselt. Futomaki võib olla ka üles ehitatud hosomaki põhimõttel, kuid riisikiht on tavalisest paksem ning täidisepulgakesi on siis ühe asemel mitu.
  • Silu sushiriis noriplaadikesele ühtlaseks 1 cm paksuseks kihiks, jättes tagumise serva vabaks. Vajuta riisikihi omapoolsesse serva madal süvend ja pane sinna wasabit.
  • Pane wasabi peale soovikohane täidiseriba.
  • Keera norimaki bambusmati abil tihedaks rulliks ja liimi serv märja sõrme abil kinni.
  • Lõika rull märjaks kastetud noaga viiludeks kas ristisuunas või diagonaalselt. 
  •  
    California rullid. USA-sse emigreerunud jaapanlastelt on muude roogade kõrval võetud üle ka sushi. Muidugi on sealsed sushirullid – nii nagu kõik ameerikalik – palju uhkemad kui Jaapani minimalistlikud suupisted. Tuntuimaks USA sushiks on California rull, mis välimuselt ona nagu pahupidi pööratud norimaki. Rulli seest võib üheskoos leida nii krevette, makrat, avokaadot, paprikat kui majoneesi; mõnikord on täidises ka sulatatud juustu pulgake või on täidisekomponentidele määritud toorjuustu.
    • Kata bambusmatt toidukilega ja puista sellele seesamiseemneid.
    • Vajuta riis seemnete peale laiali ühtlase paksu kihina.
    • Aseta riisi peale norileht, määri sellele veidi wasabit ning lao peale valitud täidiseribad.
    • Keera bambusmati abil rulliks; eemalda kile ja lõika rull viiludeks.
    •  
    Nigiri on kõige kaunim ja samas ka kõige enam osavust vajav sushiliik, mille kokk valmistab sageli otse kliendi silme all. Selleks tõstab ta parema käe näppude vahele umbes 30 g keedetud sushiriisi ning vormib sellest vasaku käe peopesas ovaalse riisipalli. Sellele asetab ta õhukese viilu värsket kala või merivähilaka, mille mõlema alumisele pinnale on eelnevalt määritud wasabipastat. Nigiri puhul peetakse oluliseks, et valmistaja käed oleksid võimalikult külmad. Küsimusele, miks Jaapanis ei kohta nais-sushikokki, vastavad jaapanlased, et naiste käed olevat nigiri valmistamiseks liiga soojad ning see rikkuvat nigiri maitse.
    • Tee külmas vees märjaks kastetud peopesas väike ovaalne riisipall.
    • Määri kalaviilule või vähilakale veidi wasabit.
    • Aseta riisipall lisandi peale ja pööra nigiri õiget pidi.
    •  
    Gunkan (jaapani keeles sõjalaev) on nigiri variant, mille valmistamiseks ümbritsetakse väike kogus riisi pika, rulli vähemalt kahekordselt katva nori-ribaga ning pannakse rulli peale mõnda väga hinnalist lisandit– kalamarja, krevette jms. Oshizushi on Osakast pärinev, peamiselt Lääne-Jaapanis levinud sushi, mis kannab ka nime hakosushi ehk eesti keeles kastisushi. Selle kõige lihtsam variant koosneb sushiriisist  ja õhukestest graavlõhe- või forelliviiludest, väga levinud on tuunikala. Sageli tehakse sushikoogid ka kihilised, pannes riisikihtide vahele norit, rohelisi herneid, krevette jms. Kasisushi valmistamiseks on Jaapanis olemas eriline kast, kuid hakkama saab ka ilma selleta. Kata kandilise vormi põhi toidukilega ja see omakorda õhukeste kalaviiludega. Kalla kala peale riis ja aja see ühtlase kihina laiali. Kata riis jälle toidukilega, aseta peale siledapinnaline sobiva suurusega lõikelaud, mille peale omakorda veel väike raskus (nt pooleliitrine veepurk). Hoia kuni serveerimiseni külmas. Eemalda pealmine kile, kummuta kook lauale, kalapool üleval ja eemalda ka alumine kile. Lõika oshisushi äädikasse kastetud väga terava noaga tükikesteks. Temaki sushi sisaldab küll kõiki norimaki puhul kasutatavaid komponente, kuid selle valmistamine toimub ilma bambusmati abita. Norilehele pannakse maitsestatud sushiriisi, selle peale aga sushi valmistamiseks kasutatavaid aineid – mitmesuguseid kalatükikesi, austerservikuribasid, värskest kurgist või blansheeritud porgandist lõigatud kangikesi, omletiribasid ja krevette. Seejärel keeratakse nori torbikuks. Temakit süüakse käest, hoides seda nagu rndisaegset jäätisetorbikut. Chirashi sushi puhul on kõik tavalised sushi komponendid vaba käega puistatud kausi või vaagna põhjale asetatud maitsestatud riisikihile; teise võimalusena pannakse iga komponent eraldi kausikesse. Traditsiooniliselt peaks komponente olema 9 ning ka roa valmistamises on 9 eraldi etappi, kuid sellest reeglist peetakse muidugi kinni ainult Jaapanis.

    Sushiriisi keetmine
    • 2 dl jaapani sushiriisi või tavalist pudruriisi
    • 2,5 dl keeva vett
    • 2 sl riisiäädikat või õunaäädikat
    • napp tl soola
    Loputa riisi kolme-nelja veega ja jäta siis paariks tunniks rohkesse puhtasse vette ligunema. Vala riis sõelale, lase täiesti kuivaks nõrguda ja kalla keedunõusse. Lisa retseptis nõutud kogus keeva vett, kuumuta kõrgel kuumusel, pidevalt põhjast segades, keemiseni. Lase mööda põhja segamist jätkates paar minutit keeda, vähenda siis kuumus minimaalsele tasemele ja hoia riisi kaane all umbes 15 minutit keemispunkti lähedal. Kui riis on kogu vee endasse tõmmanud, tõsta keedunõu pliidilt ja lase kaane all veidi jahtuda. Lisa maitseained, sega hästi läbi ja lase täielikult külmaks minna. Kui jahtumist on vaja kiirendada, laota riis õhukese kihina küpsetuspaberiga kaetud kandikule või ahjuplaadile ja kata kuivamise vältimiseks hõreda köögirätikuga. Autorid soovivad teile itadakimasu ehk head isu, ning muidugi ka julget pealehakkamist. 

    KOMMENTAARID

    Lisa kommentaar

    Uued retseptid

    Rooskapsad sinepises koorekastmes

    Argitoidud
    Rooskapsad sinepises koorekastmes