Supid

Nõuandeid ja näpunäiteid supite puljongite valmistamisel jpm
KUUMAD SUPID
Kuumade suppide valmistamisel kasutatakse vedelikuna peamiselt vett, puljongeid, piima või lahjendatud piima. Paksendusainena kasutatakse köögivilja, teraviljasaadusi, liha ja kala.
PULJONGID
Puljongid jagunevad liha-kondi-, kondi-, kala-, kana-, seene- ja köögiviljapuljongiteks.
Puljongite keemiline koostis ei ole ühesugune, see oleneb puljongiks kasutatavate toiduainete keemilisest koostisest.
Veisekondid sisaldavad 50% vett, 11% valke, 15% rasvu ja 22% mineraalsoolasid.Kalades on lihaga võrreldes rohkem vett, vähem rasva ja mineraalaineid. Keetmisel eraldub kontidest rasv ja liimained. Puljongite koostis muutub tugevasti, olenevalt vee ja toiduainete vahekorrast, keetmise kestusest, temperatuurist ja toiduainete peenendamise astmest. Maitse annavad puljongitele peaasjalikult lihas ja kontides leiduvad maitseained.
Liha-kondipuljong
  • Liha-kondipuljongiks kasutatakse mitmesuguseid loomade ja lindude likeha sidekoerikkad jaotustükke. Tavaliselt kasutatakse puljongiks laba-, põlve-, kaelatükk, koodid. Võib kasutada ka praekonte ja eelnevalt keedetud konte.
  • Liha, kontide ja maitsejuurte vahekord peab olema õigesti valitud, et liha maitse püsima jääks.
  • Maitsejuurtena kasutatakse porgandit, sellerit, peterselli, sibulat, pastinaaki ja porrut. Peterselli lehed ja sibula sees praetud nelk annavad puljongile hea maitse.
  • Liha ja kondid või kondiga liha pese hästi külmas vees, parem voolava vee all. Kondiga lihal eraldatakse kondid. Lamedad kondid raiutakse, torukujulised kondid saetakse väikesteks tükkideks.
  • Kui soovid pruuni puljongit, prae kondid koos maitsejuurtega praeahjus või kuumuta tükeldatud maitsejuured rasvaines.
  • Ettevalmistatud kondid pane keedunõusse, vala üle külma veega (1 kg kontide ja liha kohta 1,5-4 liitrit vett), sule tihedalt kaanega ja keeda nõrgal kuumusel. Eemalda vaht, kui puljong läheb enne vahu eemaldamist keea, siis laguneb vaht vedeliku sees. Keemise katkestamiseks ja vahu koorimise hõlbustamiseks võib puljongile lisada veidi külma vett. Kondid, olenevalt suurusest ja vastava looma vanusest, vajavad keetmiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul keeb väga nõrga keemise korral kontidest välja suurem osa toitaineid. Kui liha on pehme, võta ta puljongist välja, konte aga keeda edasi.
  • Tund aega enne valmimist lisa maitsejuured kas  
  • tervelt, eelnevalt puhastatud ja pestud (heleda puljongi valmistamiseks),
  • koos kontidega ahjus pruunistatult (pruuni puljongi valmistamiseks) või
  • peeneks tükeldatult ja rasvas või võis kuumutatult (nii heleda kui tumeda puljongi jaoks, kusjuures heleda puljongi jaoks kuumuta kergelt ja kiiresti, pruuni puljongi jaoks aga kauem). See viis on kõige otstarbekohasem, kuna maitsejuurtes olevad eeterlikud õlid, aromaatsed ained ja karotiin lahustuvad rasva, tõstes seega puljongi maitsvust, aromaatsust ja värvi. Puljongi maitse parandamiseks võib lisada kanaliha või -konte.
  • Valminud puljong kurna kas läbi tiheda riide või vastava jõhvsõela. Kui puljong ei ole küllalt selge, tuleb teda selgitada. Jahuta puljong katmatult, sest siis tõuseb rasv pinnale ja on hõpsamini eraldatav. Kui kasutad puljongit kohe, pead rasva hoolikalt eraldama.
  • Liha-kondipuljongi rasva võid kasutada maitsejuurte kuumutamiseks ja praadimisel, kuid enne tuleb ta sulatada ja eraldada vesi.
  • Liha-kondipuljongit kasutatakse suppideks ja kastmeteks, ka võib valmistatada tarretisi külmade toitude jaoks.
Kondipuljong
  • Kondipuljongi jaoks on kontide ettevalmistus samuti nagu liha-kondipuljongi jaoks. Kontidest sobivamad vanema looma sääre- ja reiekondid, millel on valge üdi ningmis annab selge värvi ja puhta maitse. Küljekontides olev punakas üdi annab puljongile magusamaitse ja ebamäärase värvi, sergrookontides olev valge üdi teeb puljongi sogaseks. Kui soovid saada pruuni puljongit, siis pruunista ettevalmistatud kondid ahjus rasvainega, vala üle külma veega ja keeda väga nõrgal tulel 3-5 tundi samuti nagu liha-kondipuljongit.
Kanapuljong
  • Kanapuljongit keedetakse kas tervest kanast või kana kontidest ja jalgadest. Puhasta kana, pese, pane külma vette ja lase aeglaselt keema minna. Eemalda vaht, lisa tervelt pestud ja puhastatud porrulauk, petersell, sibul, porgand. Keeda nõrgal tulel 1-1,5 tundi, seejärel kurna puljong.
Kalapuljong
  • Kalapuljongit keedetakse kas tervetest väikestes kaladest, tükeldatud suurtest kaladest või kala toidukõlblikest osadest - peast, sabast, uimedest, roost ja nahast.
  • Kala toidukõlblikud osad sisaldavad lihaga võrreldes rohkem vett, vähem rasva ja mineraalaineid. Puljongi valmistamisel valgub puljongisse u 4% mitmesuguseid aineid. Nendest peamine on glutiid. Sobiv on kasutada ka mitut eriliiki kala.
  • Puhasta ja pese kalajäätmed, suured kalad tükelda, vala peale külm vesi ja lase aeglaselt keema minna. Eemalda vaht, lisa tervelt pestud ja puhastatud porrulauk, petersell, sibul ja teised maitseained. Keeda nõrgal tulel 20-30 minutit, seejärel kurna.
  • Et kalapuljong oleks maitsvam, lisa valget veini ja võid. Kalapuljongit kasuta suppideks, kastmeteks ning kalatarretiste valmistamiseks.
Köögiviljapuljong
  • Köögiviljapuljong keedetakse erinevatest köögiviljadest. Selleks sobivad väga hästi sellerit, lillkapsast, rooskapsast, herneid, hernekaunu, tomateid, pastinaaki, porrulauku, sparglit ja teisi köögivilju. Petersellilehed ja sibul annavad puljongile hea maitse, kevadkogritsad või kuivatatud puravikud ja punane peet annavad kauni värvi.
  • Mida rohkem köögivilja liike kasutada, seda maitsvama puljongi saad. Kuid jälgi, et kõik köögiviljad maitselt omavahel sobiksid.
  • Pese köögiviljad, puhasta, lõika suurteks tükkideks, vala peale külm vesi ning lase aeglaselt keema. Keeda tasasel tulel tihedalt suletud kaane all 1-2 tundi. Seejärel kurna puljong, maitsesta lõplikult soola ja võiga.
  • Kasutatakse suppideks, kastmeteks.
  • Köögiviljapuljongit võid keeta ka tükeldatult kuubikuteks ja kuumutada võis. Sel juhul säilivad köögiviljade aromaatsed ained ja eeterlikud õlid. Kui puljong ei ole selge, siis tuleb teda selgitada.
Seenepuljong
  • Seenepuljongit keedetakse mitmetest eri liiki seentest - mida suurem on valik, seda maitvama puljongi saad.
  • Puhasta seened, pese ja suuremad seened tükelda, vala peale külm vesi ja lase aeglaselt keema. Eemalda vaht, lisa sibul ja porgand. Keeda tasasel tulel 20-30 minutit. Seejärel kurna puljong.
  • Seeenepuljongit kasutatakse seenesuppideks ja seenekastmeteks.
PULJONGI SELGITAMINE
Puljongit selgitatakse kehel erineval viisil:
  • munavalgega ( loe siit )
  • loomalihaga( loe siit )
TÜKELDATUD TOIDUAINETEST SUPID
  • Tükeldatud toiduainetest suppe valmistatakse köögiviljadest, tangainetest, kaunviljadest ning makaronidest ja nuudlitest.
  • Tükeldatud toiduainetest suppide jaoks kasuta peamiselt liha-kondipuljongit, kuid ka kondi- ja köögiviljapuljongit ning kodulindude puljongit.
  • Köögiviljad ja teised lisandid tükelda ühesuguselt.
  • Suppides kasutatavad toiduained lisa keevale puljongile järjekorras, olenevalt pehmeks keemise ajast.
  • Värsked kapsad, kartulid, makaronid, nuudlid ja tangud, välja arvatud kruubid (mis tuleb eelnevalt leotada), lisa suppidele toorelt. Borshidele ja kapsasuppidele lisatavad peedid ja hapukapsas tuleb enne keetmist hautada.
  • Suppidele võib ka lisada pruunistamata jahu, mis valmistatakse kuivalt või rasvas.
  • Maitseained lisa suppidele 15-20 minutit enne supi serveerimist.
PÜREESUPID
  • Püreesupid valmistatakse köögiviljadest, tangudest, lihasaadustest, subproduktidest jne.
  • Suru toiduained läbisõela või aja läbi hakklihamasina toorelt või keedetult ning lisa puljongile.
  • Püreesuppidele lisa pruunistamata jahu. Maitse tõstmiseks lisa püreesuppidele piima,koort, munakollast, võid. Juurde serveeri röstitud saia- või leivakuubikuid, sooje võileibu, pirukaid ja küpsiseid.
  • Püreesuppe serveeritakse peamiselt eelroaks.
KÜLMAD SUPID
  • Külmade suppide valmistamisel kasutatakse vedelikuna peamiselt kalja, kefiiri, hapupiima, köögivilja- ja puuviljamahlu ning vähesel määral külma rasvata puljongit.
  • Paksendusainena kasutatakse köögivilju, kala, liha, piimasaadusi, puuvilju ja marju.
  • Külmi suppe serveeritakse eelroana, kuid lastele ja võib pakkuda ka eineks või magustoiduks.
SUPILISANDID
Suppidele serveeritakse lisandeid peamiselt supi toiteväärtusest.
Selgitatud puljongitele serveeritakse juurde pirukaid, soola-ja juustuküpsiseid, väikesi võileibu, omletti, kuid ka selliseid lisandeid, mis juba enne serveerimist lisatakse puljongile, nt klimpid, frikadellid, pelmeenid, keedetud riis, köögivili, keedetud munad jne.
Püreesuppidega serveeritakse vähem toitvamaid lisandeid, nt röstitud saia- või leivakuubukuid, juustu- ja soolakange, röstitud juustuleibu.
Köögiviljasuppidele serveeritakse juurde väga erinevate katetega võileibu, nt sibula-, tomati-, liha-, kala-, munavõileibu jt.
Supid, mis sisaldavad rikkalikkult liha ja lihasaadusi, serveeritakse lisanditeta, kuna nad on ise küllalt toitvad, või serveeritakse väga lihtsate ja väiksema toiteväärtusega lisanditega.
Poolpehme muna. Muna keeda 3,5-4,5 minutit, jahuta külmas vees ja koori veest välja võtmata. Aseta taldrikule ja peale vala selgitatud puljong.
Nuudlid või riis keeda rohkes vees. Nuudleid hoia serveerimiseni puljongis, sõmerat riis aga keedunõuga kuumaveevannis.
Pelmeenid keeda koos soolaga maitsestatud vees ja lisa puljongile serveerimisel.
Köögiviljad tükelda vastavalt soovile, kuumuta võis, lisa puljongit ja hauta pehmeks. Lisa puljongile enne serveerimist.
Lill- ja rooskapsas keeda soolaga maitsestatud vees. Lisa puljongile vahetult enne serveerimist.
Klimbid ja frikadellid keeda soolaga maitsestatud vees. Et klimbid jääksid vormilt ilusad ja ühesugused, tuleb supilusikasse panna tainast ääretasa ning võtta sealt teelusikaga 2-3 klimpi. Nii klimbid, kui ka frikadellid lisatakse puljongile enne serveerimist.
Omlett prae pannil või küpseta ahjus.Sobivadnaturaalsed, segatud ja täidetud omletid. Serveeri eraldi taldrikul puljongi juurde.
Röstitud saiaviilud tuleb serveerida suppide ja puljongite juurde kohe, ning saiaviile ei tohi asetada üksteise peale. Muidu muutuvad nad pehmeks.
Praetud saiakuubikud. Kuiv sai lõika kuubikuteks, prae või helepruuniks. Serveeri lisandina püreesuppide juurde. Saiakuubikuid võid segada ka teravamaitselise riivjuustuga.
Teravalt maitsestatud sai. Kuiv sai lõika viiludeks. Vormi ümmargused, kolmnurksed või rombikujulised tükid. Või sega sinepi ja tomatipüreega, määri saiale, peale pane juustuviil või riivjuustu. Küpseta ahjus. Serveeri puljongi juurde.
Juustu- ja soolakangid valmista hapukooremuretainast.Maitsesta kas teravamaitselise juustu või soolaga. Serveeri puljongite juurde.
Pirukaid valmistatakse mitmesugustest tainastest - pärmi-, leht- ja muretainast. Täidisteks tarvitatakse riisi, liha, kala, köögivilja, eriti värsket kapsast ja porgandit.
AEDVILJADE ETTEVALMISTAMINE
Suppe ja ühepajatoite valmistatakse kõikidest aedviljadest, sageli mitme aedvilja segust. Mõnes toidus keedetakse ka selliseid aedvilju, mida tavaliselt tarvitatakse toorelt: kurke, rediseid, peasalatit, puuvilju. Aedvilju lisatakse toitudele tervelt või tükeldatult. Tükkide kuju ja suurus mõjutab tunduvalt toiduainete maitset. Sageli tükeldatakse kõik toiduained ühtlaselt mõne toidule lisatava kindlakujulise toiduaine järgi, nt makaronisupile piklikeks kangikujulisteks tükkideks, kruubisupile väikesteks kuubikuteks, nuudlisupile peenteks ribadeks. Neid võib aga soovi korral lõigata ka teisiti. Maitse ühtlaseks jaotumiseks riivitakse tugevama maitselised aedviljad (sibul, seller, petersell) või hakitakse peeneks, maitsevaesemad toiduained (kartul) on supis või ühepajatoidus suuremate tükkidena.
Aedvilju pestakse jaheda või leige veega, puhastatakse ja tükeldatakse vastavalt aedvilja liigile.
Kartuleid ja juurvilju võib mulla paremaks eemaldamiseks 10-15 minutit veesleotada, siis pestakse nad pulgaga liigutades või harjaga hõõrudes puhtaks. Pestud viljad kooritakse või kraabitakse, uhutakse veel kord külma veega, kuid hoitakse kuivalt vaagnal või kausis. Kooritud peete üle ei uhuta. Kartuleid hoitakse kausis vees, muidu nad tumenevad. Kui juurvilju kohe ei kasutata, kaetakse nad märja rätikuga. Otse enne tarvitamist lõigatakse kartulid ja juurviljad soovitava kujuga tükkideks: õhukesteks või paksemateks viiludeks, ketasteks, sektoriteks, suurteks või väikesteks kuubikuteks, õhemateks või paksemateks kangideks või üsna peenteks ribadeks. Sakilise servaga tükkide saamiseks kasuta sakilise teraga juurviljanuga. Ümmargusi tükke voolitakse tavalise või ümmara lõikenoaga.
Kapsad
Peakapsastel eemaldatakse pealmisedmäärdunud ja kuivanud lehed, rikutud kohad lõigatakse välja, siis pestakse terve pea. Kapsas lõka sektoriteks, mida kapsajuurikas koos hoiab, peenteks ribadeks või neljakandilisteks suuremateks või väiksemateks tükkideks.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
toxi 30.sept 2012 17:29
Proovige tuultaskupärja retsepti siitsamast toidutarest, kerkivad ja supermaitsvad
Marta 21 19.sept 2010 14:22
..ahjaa..täidiseks panin kohupiima vahukoore täidise..Kogused on kaks pk, ehk 400g tere vaniljemaitselist 0,1%pakikohupiima ja 400ml vahukoort..vahukoo-
rele panin tugevndajat ka sisse..et siis kindlam[;)]
Marta 21 19.sept 2010 14:19
mina tegin sellised pisikesed nagu pildil ja sain 72tk selle retsepti kogusega, mis havisaba kirjutas...see resept muide keedutaigna all. kui teha täpselt õpetuse järgi, siis tulevad ilusad, kohevad aga seest jäävad natuke nätsad alguses, aga kui täidid sisse panna ja need ära jahtuvad, pole seda üldse tunda...olen teinud ka suuremaid...aga väiksemad on armsamad [:D]
havisaba 04.okt 2009 09:46
Kogus Koostis- ja maitseained 1.5 kl Vesi 100 g Või 0.5 tl Sool 180 g Jahu 4 tk Muna Siin on üks keedutainas tuuletaskute jaoks . :A
havisaba 04.okt 2009 09:45
Äää, veits segane retsept aga usun et peaksid välja tulema kui otsinf´gust keedutainast otsida . :)
gerda 23.jaan 2009 16:00
ise pole teinud aga koolis meil pagar teeb küll imehäid ja paneb minu teada ka ikka vahukoore-kohupiima segu :P lemmikud :P
Maiu 30.dets 2008 20:51
Vajusid liiga laiali.Kuskile sisse ma küll täidist enam panna ei saanud.Õhulisust ei tulnud.
vivaldi 23.dets 2008 18:53
minul Sille toidublogi järgi välja ei tulnud, tegin kõik nagu kirjas aga ei kerkinud ja seest jäid natu nätskeks.:(
sosh 15.juuli 2007 03:34
Keedutaigna valmistuses on ka erinevusi. TUULETASKUD 1 (päritolu Headisu.doc) 2 1/2 dl vett 100 g margariini 3 dl jahu 4 kanamuna TÄIDIS: 2 dl Hyla-koort 1 dl vaarikaid Kuumuta vesi ja margariin. Lisa jahu ja sega tugevasti, kuni taigen on ühtlane ja tuleb kastruli küljest lahti. Jahuta taigen külmkapis, lisa ükshaaval munad, samal ajal klopi. Pigista kotinurgast ahjuplaadile ühesuurused taignakuhjakesed. Küpseta 180 kraadi juures 30-40 minutit. Ara tee ahjuust lahti vähemalt 10 minutit, et tuuletaskud alla ei vajuks. Vahusta koor ja hõõru vaarikad puruks. Täida jahtunud tuuletaskud vahukoore ja vaarikatega. Kes ei soovi päris ilma suhkruta vahukoort, võib koore maitsestada ühe supilusikatäie suhkruga. TUULE-
TASKUD 2 (päritolu www.valio.ee/retsep-
tid/pirukad/artic-
le_id-34330
tk) 75 g Valio võid 2 dl vett 1 ¼ dl nisujahu 2 muna Aja või- ja veesegu keema ja lisa keevale vedelikule jahu. Sega kloppides keedust kogu aeg kuni tainas enam nõu külge kinni ei jää. Võta kastrul pliidilt ja sega taigna hulka munad. Vormi suure avaga kreemipritsi kasutades pirukad küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja küpseta 200kraadises ahjus u 25 minutit (ära ava ahjuust vähemalt 15 minutit, et küpsetised kokku ei vajuks). Valmista meelepärane täidis, poolita jahtunud pirukad ja täida seguga. TUULETAS-
KUD 3 (väljavõte "Sille toidublogist" http://toidupildid.b-
logspot.com/search/-
label/SUUPISTED
) Väikesed ümmargused tuuletaskud (Profitrolid) on valmistatud keedutaignast. Sel-
leks on vaja: 1,5 kl piima keema panna, sinna 100 g margariini või võid sulama, natuke soola. Tõmbad pliidi pealt ära ja hakkad lisama 1, 5 klaasi jahu samal ajal koguaeg segades, et jahutükke ei tekiks. Segu peab muutuma ühtlaseks palliks. Lased jahtuda kuni enam tuline pole (60-70 kraadini), lisad ükshaaval 3 muna Iga muna lisamisel klopitakse taigen ühtlaseks. Kui taigent ei jahuta, siis munad hüübivad ja tooted kerkivad küpsemisel vähe. Pannile pannes tuleb arvestada , et profidrolid kerkivad seest tühjaks ja poole suuremaks. Küpseta-
takse 180-200 - kraadises ahjus. Küpsetada kuldpruuniks. Katsudes peab olema kõva, muidu vajuvad lössi. Küpsetamise esimeses pooles ei tohi ahju ust lahti teha, muidu vajuvad profidrolid alla. Samamoodi võib teha erinevate kujudega küpsetisi - pikki piklikke tuuletaskuid, kuu kujulisi, rõngaid. Neid võib täita nii magusate kui soolaste täidistega - kohupiima, vahukoore, erinevate salatite, kreemide ja võietega. Täitmiseks teha külje sisse või põhja alla väike auk, kust tordipritsi pika peenikese otsikuga täidist sisse lasta. Mina tegin selliseid täidiseid: 1. purustasin köögikombainis singi, paprika, lisasin majoneesi, soola. Lõpuks lisasin vahustatud soolaga maitsestatud vahukoore. Tulemus oli väga hea! Aga sink peaks olema korralik taine suitsusink, mis annab maitset, mitte mingid viilud. 2. Purustasin köögikombainis paprika ja riivjuustu, lisasin kodujuustu, majoneesi ja vahustatud vahukoore. Isikli-
kult soovitan Sille retsepti.
eikeegiteine 28.märts 2007 17:22
kas keegi oskab teha neid?
eikeegiteine 28.märts 2007 17:22
liiga suur mõistatus! aga tundub huvitav, aga retsepti järgi ei mõista kuidas valmistada:(
jaskuxxx 02.märts 2007 18:10
kas tuuletaskutes pole kohupiima- vahukoore segu?
kertzike 19.dets 2006 20:22
Poest ostetud on küll väga hea :)
sikile 25.apr 2006 15:13
väga arusaamatu...kui retsept juba üless pannakse, siis peaks ka teistele arusaadav olema!
valtu 31.jaan 2005 14:34
ma ei tea kas se on väga maitsev.
tiiakuus 25.jaan 2005 20:15
Kus kohalt ma näen "Küpsetamine 1"??
1