Hautamine

Hautamine tähendab toiduainete kuumtöötlemist suuremas või väiksemas koguses vedelikus, mille juures klassikaline kokakunst eristab kolm või isegi neli erinevat viisi, mida peegeldavad ka ingliskeelsed terminid.
Hautamine tähendab toiduainete kuumtöötlemist suuremas või väiksemas koguses vedelikus, mille juures klassikaline kokakunst eristab kolm või isegi neli erinevat viisi, mida peegeldavad ka ingliskeelsed terminid.
Kodukokk mõistku hautamist kui toiduainete pikaajalist kuumutamist temperatuuril 95–98°, kusjuures vaevaltmärgatavalt keev vedelik kas katab toiduainet täielikult või ainult osaliselt.
Erinevad lähtepunktid. Köögivilja, liha või kala võib hautada tervelt (vt Pajapraad) või väiksemate tükkidena. Hautamisvedelik võib hautatavaid toiduaineid katta kas täiesti või ainult osaliselt, nagu see toimub pajaprae puhul. Toiduained võivad enne vedeliku lisamist olla kas naturaalsel kujul või rasvas kiiresti ümberringi pruuniks praetud. Ning et mitmekesisust veelgi suurendada, võib hautamine toimuda kas pliidil, praeahjus, krokkpotis (vt Aeglane toiduvalmistamine) või isegi kiirkeedupotis. Põhjanaabrid muide reklaamivad oma ajakirjades üht köögivahendit, mida võiks kirjeldada kui meil kunagi kasutusel olnud heintega vooderdatud hautamiskasti 21. sajandi trendikat suguvenda.
Ühised põhimõtted. Ükskõik millisest ülalpool pakutud võimalusest te hautamisel ka ei lähtuks, peaksite parima lõpptulemuse huvides järgima mõningaid olulisi reegleid.
*Hautamisele eelnev pruunistamine tõstab nii liha kui kastme maitset ja aroomi ning annab kastmele kauni pruuni tooni. Pruunistamise reeglid leiate märksõna Kiire pruunistamine juurest.
*Tervelt hautatava liha või kala puhul olgu hautamisanum võimalikult väike ja vedelikku vaid paar sentimeetrit.
*Köögiviljadest ja tükeldatud lihast koosnev pajaroog võiks seevastu sarnaneda paksu supiga. Serveerige see roog suurtest lamedatest kaussidest või supitaldrikutest ning lisage söögiriistadele ka lusikas.
*Pajaroog maitsestage lõplikult alles valmiskujul, et vältida võimalikku ülemaitsestumist vedeliku aurustumisel. Aurustunud vedeliku asemele võib küll uut lisada, kuid tahketel komponentidel on kalduvus imeda endasse soola ega taha seda enam loovutada.
*Ägedalt keev vesi mõjub lihaskudedele halvasti ning teeb liha kõvaks. Lugege tähelepanelikult läbi peatükid Keemine ja Kuumtöötlemismeetodid, kust leiate palju kasulikku teavet.
*Hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval. See tõsiasi lubab nii igapäevased kui külalistele mõeldud hautised juba varakult ja mõne teise roa kõrvalt valmis teha. Unustada ei maksaks aga seda, et öeldu kehtib vaid liha kohta, kartulilt seevastu võtab külmkapp maitse.
Hautamise head küljed. Hautamisel praktiliselt puudub võimalus roa põhjakõrbemiseks, kui vaid peate meeles rooga pisteliselt kontrollida ja vajadusel vedelikku lisada. Ruumi tungib suhteliselt vähe toidulõhnu, madal temperatuur aga nõuab väikest energiakulu.
Huvitav fakt. 1930. aastatel nimetati tükeldatud liha ja köögiviljade hautamist stoovimiseks või stuuvimiseks, küllap oli siis eeskujuks alamsaksa keelest pärinev stowen või ingliskeelne stewing.
Hautamisnõude valimine vastavalt roaliigile
Pajapraad: Eelistage paksu põhja ja raske, hästi sulguva kaanega keedunõusid või ahjuvorme, mis vastavad lihatüki või kala suurusele. Liiga suur anum nõuab palju vedelikku, mis tõmbab maitse endasse. Kui kaas ei sulgu korralikult, tihendage serva ja kaane vahet mitmekordse fooliumiga.
Ahjus hautamise korral: hautamisnõu materjalina võiks kõne alla tulla malm (kui selle kaal ja hooldamise eripärad on teile vastuvõetavad), kuumuskindel klaas ja keraamika. Kui peate kinni soovitusest mitte tõsta ahjukuumust üle 160°, sobivad ka paksupõhjalised ja raske klaaskaanega teflonpotid. Viimased on igati kohased ka pliidil hautamiseks; küllaltki hästi sobib malm, kui vaid anuma põhi sobib teie pliidile.
Pajaroad. Rohkes vedelikus hauduvad pajaroad vajavad eelmistest suuremaid anumaid, kuna lisaks lihale peab potti mahtuma ka ohtrasti köögivilja. Lisaks pajaprae (vt märksõna) juures loetletud materjalidele sobivad pliidinõudeks ka email ja roostevaba teras. Neist esimest ei tohiks kindlasti ahju panna, teist aga küll, kui just takistuseks ei osutu plastdetailid. Kui tooteetikett juhib tähelepanu mõne detaili erilisele kuumakartlikkusele, leiate abi kägardatud fooliumist, millega kuumakartlikud osad saab kinni katta.
Maire Suitsu
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
siirikirikal 11.apr 2012 08:54
Lisett: loe sukaadi kohta põhjalikumalt siit http://www.toiduta-
re.ee/aabits.php?i-
d=137&hi=sukaad
Lisett 10.apr 2012 19:26
Mis asi on sukaad????
jonna 04.apr 2012 09:33
hmmm mõtlen seda oma sünnipäevaks....aga tundub hea;);););):Y
Liisu 31.märts 2012 13:56
Teen seda ema sünnipäevaks!:)
tryyny 26.veeb 2012 16:11
lähen kohe pojale sõime sünnipäeva pidamiseks valmistama seda kooki:P.D loodna et saab maitsev:D
´bren 14.veeb 2012 18:45
teen kaa
johanna 03.sept 2011 12:46
proovin täna järgi
enney 21.juuli 2010 13:50
tahaks juba teha ;):Y:P:D
Inimene 24.mai 2010 19:04
Tundub nämmi:Y Hakkan homme tegema.:D
éne 07.mai 2010 19:13
ókkkkk
veiko 09.mai 2009 23:07
Läheb peale veel sula?okolaad ja siis ööseks külmkappi!
jei 09.mai 2009 18:04
Teen halvaa ja hapukoorega super nagu (Y)
Sannu91 04.apr 2009 00:25
Tundub hea olevat;)
põssa 12.dets 2008 22:36
nämm homme teeme ära!
Sonera 07.sept 2008 13:00
Rõõsk koor = vahukoor :) Külmakapis tuleks hoid mõni tund pkskõik, millist torti. Mõtlen soolast või magusat. Ja meelsamini üle öö. Siis jõuavad ained kenasti omavahel seguneda ja koogi tordi õige maitse tuleb esile. Kohe kokku pandud tort on n.n. veel toores, mis tahab "küpsemist" saada. Tegin ka selle retsepti järgi ja kasutasin vahukoort. Sai hästi magus, sest panin veel vahele ka purgist viimase maasikamoosi tilga :D
Evgf 24.juuni 2008 10:26
mis on rõõsk??? Kas happukoort on kindel peab panema????????
trynyty 26.dets 2005 13:23
See on jube hea ...olen seda just tegemas:)mmm-
m.... aga natuke vähe kirjeldust on...ma olen kuulnud et tuleb ka külmkapis hoida...:S
1