Hoidiste õnnestumise põhieeldused

Autor: Maire Suitsu
Puhtus on tähtsaim eeldus hoidise õnnestumiseks.
Puhtus on tähtsaim eeldus hoidise õnnestumiseks. Hoidistamise juures ei ole võimalik olla üleliia nõudlik puhtuse suhtes. Vastupidiselt üldlevinud arvamusele nõuab enamus puhtuserituaale üsna vähe aega ja vaeva, säästab hoidistajat aga paljudest pettumustest ja muidugi ka rahalistest kaotustest, mis toiduainete praeguste hindade juures küllaltki märkimisväärsed võivad olla. Seepärast ei maksaks kunagi lüüa käega hoidisematerjali põhjalikule pesemisele, purkide ja kaante steriliseerimisele või hoidisepurkide kohesele ja kiirele õhukindlale sulgemisele. Ei maksa tõsiselt võtta naabrinaist, kes kiitleb, et niisuguste tühiste asjade peale tema oma aega ega vaeva küll ei raiska, sest tema hoidised säilivad niigi hästi. Sealjuures jätab ta justkui kogemata mainimata mõne niisuguse olulise fakti, et ta ise kõiki oma hoidiseid jahedas keldris või külmkappides säilitab või kasutab säilimist garanteerivaid lisaaineid.
Lihtne viis purkide steriliseerimiseks on asetada nad kohe pärast pesemist põhi ülespidi ahjurestile ja kuumutada 100° ahjus 20 minutit; vees keetmisel aitab purkidele 10 minutist, kaantele aga 1 – 2 minutist (selle võib asendada ka kaante korraliku pesemise ja sellele järgneva piiritusega ülehõõrumisega). Kui hoiuruum on niiske, võib purgid ja kaaned vahetult enne täitmist kasta veel tulisesse vette, kuhu on lisatud säilitava toimega naatriumbensoaati 2 tl ühe liitri vee kohta.
Jahuta hoidisepurgid kiiresti:
Purkidele asetatud niiske froteerätik ei lõhu purke, nagu vahel peljatakse, praod tekivad hoopiski tõmbetuulest. Niiskest rätikust aurav vesi võtab purkidelt auramiseks vajalikku kuumust, jahutades sedaviisi hoidised mitu korda lühema aja jooksul kui õhu käes jahtumisel. Ka on arvamus, nagu parendaks aeglane jahtumine hoidise kvaliteeti ja tõstaks säilivust, äärmiselt ekslik. Kiire mahajahtumine pärast kuumutamist on väga oluline kõikidele hoidistele nii nende säilivuse, maitse, värvuse kui ka vitamiinide seisukohalt. Purkide paksude tekkide all hoidmine kuulub tõesti mõnede hoidiste nö ebareeglipärase valmistamisviisi juurde; “teki all hautamine” asendab siis aga osaliselt kuumtöötlemist ning on vajalik hoidise lõplikuks valmimiseks.
NB! Kui purkide metallkaaned on seespoolt värvimata või lakikiht kahjustunud, ära keera hapet sisaldavate hoidiste purke tagurpidi. Hape söövitab metalli, mistõttu nii hoidise maitse kui ka värvus võivad kannatada, eriti selgesti on see tuntav kõrvitsamarinaadi puhul. Sageli muutub isegi isegi maasika- ja vaarikamooside pealispind kehvade metallkaantega kokkupuutumisel kiiresti tumedaks, pikemal hoidmisel levib tume värvus vähehaaval ka alumistesse kihtidesse.
Kurkide hapendamisel pea meeles:
Pese kurgid väga korralikult ja suure veega, sest kurginõus võivad ettenägematuid protsesse põhjustada mitte ainult kurkide pinnal leiduda võivad kemikaalid, vaid ka kasvumuld; pealegi võib ka üks hamba alla sattunud ragisev mullaterake rikkuda kurgisöömise mõnu. Väga soovitav on kurkide eelnev leotamine 24 tundi jääkülmas vees, mis muuhulgas ka aitab pärast peenralt korjamist liiga kaua seisnud kurke uuesti krõmpsumaks ja kargemaks muuta.
Mustsõstralehed hangi, kui vähegi võimalik, tuttavalt aednikult, sest ainult nii võid olla kindel, et sa koos lehtedega ei pane purki ka keemilisi tõrjevahendeid või taimehaigusi. Vähimagi kahtluse puhul pese lehed hoolikalt ning kalla veel ka sõelal keeva veega üle; viimast tee tingimata ka tillivarte ja -õisikutega, kus alati sadu imetillukesi elusolendeid ringi sibab.
Kange äädika lahjendamine:
Kuigi marineeritud hoidised on kõige maitsvamad veini- või õunaäädikaga valmistatuina, peab sellest variandist tihti loobuma naturaaläädika kalli hinna tõttu. Meie selle numbri marinaadid on valmistatud võrdsetes kogustes võetud naturaaläädikast (5%) ja veest, mis annab lahuse kanguseks 2,5%. Koos säilivust parandavate soola (ja suhkru) ning vürtsidega läbikeedetud köögivili või seened, mis kuumalt steriilsetesse purkidesse pannakse ja kohe õhukindlalt suletakse, säilivad sellise happekontsentratsiooni juures ka ilma täiendava pastöriseerimata.
Kui aga soovitakse köögivilju - näiteks porgandit - konserveerida 1% lahusega, vajavad purgid ülekuumutamist 30 minuti jooksul 90° juures. Et müügilolevat 30% äädikat soovikohase kanguseni lahjendada, võib kasutada järgmist lihtsat valemit, milles lahjendamise suhtarv saadakse valemiga (30 - x):x. Asendades liikme x soovitud lõpptulemusega, saame teada, et 2,5% lahuse saamiseks tuleb 1 osa 30% äädikat lahustada 11 osa veega. Ka teistsuguse kangusega äädikate või muude vedelike puhul jääb sama valem kehtima.
Kümneprotsendilisest Soome äädikast 5%-lise saamiseks tuleb teda lahjendada 1 osa veega: (10-5):5=1; samale tulemusele jõuame ka loogilise aruteluga või õigemini aksioomiga, et millegi lahustamine vahekorras 1:1 vähendab kangust kahekordselt.
Mahla või ebaõnnestunud tarretise rikastamine pektiiniga
Tõhusat abi pakub spetsiaalne hoidisesuhkur (hillosokeri), mis sisaldab looduslikke lisandeid - pektiini, kaaliumsorbaati ja sidrunhapet, mis üheskoos tegutsedes tarretumist soodustavad. Teoreetiliselt peaks apteekides müügil olema ka õunte kuivatatud töötlemisjääkidest toodetud pulbrilist pektiini, mis näeb välja nagu hallikas suhkur. Sega omavahel kokku 2-3 sl pektiini, 2 sl kristalset sidrunhapet ja 1 dl suhkrut; raputa seda segu vähehaaval ja pidevalt segades 2-3 l tarretise või marmelaadi hulka.
Kui pektiini hankida ei õnnestu, võib mahlale lisada koos koorte ja seemnekodadega keedetud pooltoorestest õuntest nõrutatud mahla, mis on ägedal tulel keetmisega tugevasti redutseeritud (kondenseeritud e. kokku keedetud). Pektiinirikkad on ka pihlakamarjadest, lõplikult valmimata punastest sõstardest või küpsemata ploomidest keedetud mahlad, eriti palju pektiini sisaldavad rohelised renkloodploomid. Vahel aitab ka vähese kristalse sidrunhappe või sidrunimahla lisamine.
Vana ja äraproovitud viis ebapiisaval hulgal pektiini sisaldavate mahlade rikastamiseks on ka marlisse seotud õunte ja tsitrusviljade seemned ja koored, mis koos suhkruga mahlasse keema pannakse. NB! Tsitrusviljade koores peitub pektiin just värvilise kattekihi all olevas valges pehmes osas, mis tavaliselt kasutamata ära visatakse.
Tarretiseproov
Kui mahlasiirupi või marmelaadi temperatuur on saavutanud suhkrutermomeetri näidu järgi 105°C (220°F), on hoidis tarretumisvalmis. Termomeetri puudumisel võib kasutada mõnda järgnevatest proovimismeetoditest, mis ütlevad, et tarretis või marmelaad on valmis, kui:
- puulabidakesele võetud keev mahlasiirup katab hästi labidakese pinda ning nõrgub sealt maha pikkade venivate tilkadena.
- toatemeperatuuril olevale taldrikule kallatud lusikatäiesse mahlasiirupisse või marmelaadisse otsekohe tõmmatud vagu vajub aeglaselt kinni, jääkülmale taldrikule kallatud ja 1-2 minutit hoitud hoidis aga säilitab vao muutumatul kujul.
- külmkapist võetud taldrikule tilgutatud siirup hoiab tekkinud kuju ning paarikümne sekundi pärast tilkasid sõrmega lükates tekivad nende tardunud pealispinnasse kortsud.
Kui ükskõik millisel viisil tehtud proov ei osutu positiivseks, keeda hoidist ägedalt veel 3 minutit ja proovi siis uuesti. Korda proove iga minuti järel, aga mitte lõpmatult, sest tarretise puhul tuleb vältida liiga pikka keetmist, kuna ülekeetmisel pektiin laguneb ning tarretist enam ei teki.
Teine põhjus, mis sunnib keetmise aega piirama, on suhkru karamelliseerumine. Keetmisel aurustub mahlasiirupist pidevalt vett, mistõttu lahus kontsentreerub ning sellega seoses tõuseb ka tema keemistemperatuur pidevalt. Temperatuuril üle 105° hakkab suhkur karamelliseeruma ning muutub pruuniks, mistõttu tarretise asemel on tulemuseks pruun veniv siirup. Siirupile leiab muidugi alati kasutust (kuigi ainult suhkrust ja veest keedetud siirup oleks märksa odavam); tarretiseks tuleb aga küll uus algmaterjal leida.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
kaisa 24.veeb 2009 17:46
kuidas ma seda leiba pruunistan? ahjus?
1