Külmutamisest ja sulatamisest

Autor: Maire Suitsu
Külmutamine on paljude köögiviljade, seente, puuviljade ja marjade jaoks kahtlemata kõige parem ja tervislikum säilitusviis.
Majanduslik aspekt.
Külmutamine on paljude köögiviljade, seente, puuviljade ja marjade jaoks kahtlemata kõige parem ja tervislikum säilitusviis. Teadlaste kinnitusel on õigesti külmutatud köögi- ja puuvili värskega kõikide näitajate poolest igati konkurentsivõimeline. Samas on asjatundjad välja arvutanud, et majanduslikult tasub kodune külmutamine end ära vaid siis, kui te kasvatate kõik vajaliku ise või saate sõpradelt-sugulastelt tasuta.
Aeg on kallis.
Eks me kõik kipu kas täiesti ära unustama või siis ebapiisavalt väärtustama seda aega, mis kulub poeskäimiseks, külmutatava materjali eeltöötlemiseks ja külmutamiseks.
Transport ja elekter.
Kahe silma vahele jäävad pahatihti ka transpordikulud ning esmaseks külmutamiseks ja hilisemaks säilitamiseks kuluv kallis elektrienergia. Arvutustööd tasub teha ka omakorjatud metsamarjade ja seente puhul, mis transpordikulusid või bensiini hinda arvesse võttes võivad pahatihti päris kallilt kätte tulla. Ei saa unustada sedagi, et suurema hulga toiduainete külmutamiseks peate te muretsema kalli, palju elektrit ja ruumi võtva sügavkülmkapi. Lisaks säilitamisele peab selles alati leiduma küllaldaselt vaba pinda uute toiduainete kiireks külmutamiseks.
Külmutada või mitte.
Tasuks niisiis tõsiselt järele mõelda, kas koduskülmutatu omahind ei tule pikemas perspektiivis mitte kallim kui samade toiduainete hankimine poest. Kui teete oma igapäevased või -nädalased sisseostud suure kaubavalikuga supermarketis, võiksite juba täna lähemalt tutvuda külmutatud toiduainete valiku ja hindadega.
Mitmete Eestis pakendatavate või endisest idablokist sisse veetavate külmutatud köögiviljade ja marjade hind on vägagi soodne, kuigi on ka suhteliselt kalleid tooteid, nagu näiteks põhjanaabrite omad. Kui supermarketid asuvad teist väga kaugel, on teil üpris tõenäoliselt ka oma aed ja ehk ka kilealust pinda. Loomulikult tasub sellisel juhul muretseda suur sügavkülmkapp ning täita see kõikide nende aiaandidega, mis külmutamist taluvad ja tasuvad.
Kas värske või külmutatud.
Päris mitmeid köögivilju võib suurematest poodidest aastaringselt hankida värskelt, mistõttu neile justkui ei tasuks (vähemalt ahtas linnakorteris) raisata hinnalist külmutusruumi. Kohe tuleb aga meelde värske köögivilja hind, mis on külmal ajal mõnikord lausa ehmatavalt kõrge. Muidugi on alati võimalik teha arvutusi ning võrrelda talviseid poehindu kodus külmutatu omahinnaga.
Teisalt ei tohiks unustada kõiki kemikaale, mida on kasutatud niihästi kasvamise ajal kui transpordil kas riknemise ärahoidmiseks, valmimise edasilükkamiseks või siis hoopiski kiirendamiseks. Kõiki poolt- ja vastuargumente vaagides teeb igaüks oma otsused muidugi ise, kuid vähemalt tervise huvides võiks talvel eelistada siiski kas kodumaist toodangut, muidugi, kui seda pakutakse, või otsida alternatiive külmutuslettidest.
Millist köögivilja külmutada.
Sügisesel soodsate hindade ajal tasub ülikõrget talvist poehinda ja/või küllaltki küsitavat kvaliteeti silmas pidades külmutada alljärgnevaid köögivilju: spargelkapsas ehk brokoli, lillkapsas, paprika, tomat (kuumtöödeldult kasutamiseks), maitseroheline, porrusibul.
Külmutamise tehnika.
Igasugune külmutatav köögivili olgu esmaklassilise kvaliteediga. Küpsusest rääkides võiks köögivili olla pigem kröömike täisküpsusest puudu kui üle küpsenud.
Tomat, porru ja paprika külmutage eelnevalt viiludeks või väikesteks tükkideks lõigatuna toorelt. Maitseroheline peenestage kääridega, suruge tihedalt jääkuubikute resti õõnsustesse ja kallake allikaveega üle. Külmunud kuubikud suruge restist välja ning pakkige karpi või minigrip-sulguriga kotti. Brokoli ja lillkapsas jagage õisikuteks, hoidke ägedalt keevas vees 4 minutit ning kallake sõelal kohe rohke külma veega üle. Nõnda talitades säilivad suurepäraselt nii värvus kui maitse.
NB! Rohke vaba ruumi korral võite külmutada ka jämedalt riivitud või pisikesteks kuubikuteks lõigatud toorest porgandit. Herned, rohelised Türgi oad ja spinat seevastu on külmutatult nii soodsa hinnaga, et neid on isegi taluperenaisel mõttekas kaugemal poes käies korraga suurem tagavara koju tuua. Muidugi peab teil sellisel juhul olema külmapatareidega varustatud termoskott. Külmutatud köögivili lisage roogadesse külmunult; ostetud toote puhul järgige pakendi juhiseid keetmisaja kohta.
Seened. Külmutada tasub eelkõige kukeseeni, aga ka teisi toorelt söödavaid ehk teisisõnu kupatamist mittevajavaid seeni. Ülejäänud seeneliike võib säilitada soolatult või marineeritult. Kuumutage tükeldatud seeni madalal kuumusel veega kergelt niisutatud pannil, kuni vedelik hakkab eralduma ning seened vajuvad kokku. Laske osa seenemahlast või kogu vedelik ära keeda, siis täielikult jahtuda ja tõstke koos vedelikuga karpi. Ärge kasutage täiendavat vedelikku ega soola, ammugi mitte aga rasva, mis külmunud kujul kergesti räästub.
Marjadest on mõtet külmutada sõstraid, vaarikaid, maasikaid, mustikaid, jõhvikaid ja pohli.
Külmutatavad marjad peaksid olema täiesti küpsed, terved ja riknemistunnusteta. Enne külmutamist puhastage marjad vartest ja prahist, kõvakestalised sordid loputage sõelal. Maasikaid tuleks võimaluse korral üritada puhastada kuivalt; vaarikad võib noppida otse säilituskarpi. Marju võib külmutada niihästi tervelt kui püree, toormoosi või mahla kujul. Järelroogades kasutatavad terved marjad võib kallata üle keedetud ja jahutatud suhkrulahusega (1 l vee kohta 3–5 dl suhkrut) või panna karpi vaheldumisi vähese suhkruga. Marjade struktuuri, C-vitamiini, maitse ja värvi säilitamiseks piisab 1 dl tavalisest või 0,5 dl puuviljasuhkrust 1 liitri marjade kohta. Terved mustikad, jõhvikad ja pohlad võib külmutada ka ilma suhkruta. Roogade kaunistamiseks võib külmutada terveid sõstra- või musta aroonia kobaraid, mis tuleb pärast kiiret lahtiselt külmutamist ettevaatlikult panna hõredalt vastava suurusega kaanega karpi.
Suhkrulahuses säilitatavaid kõvakestalisi marju ja püreesid võib lisaks karpidele külmutada ka spetsiaalsetes kilekottides, millest surutakse liigne õhk välja ja mis seejärel vajutatakse ruumi säästmise huvides lamedaks. NB! Silmas pidades vedeliku paisumist külmumisel, tuleb igasugune säilitusanum 10% ulatuses hoidise mahust tühjaks jätta.
Marjade sulatamine.
Marjade struktuuri ja ka C-vitamiini säilimise seisukohalt peaks sulamine toimuma võimalikult kiiresti, näiteks mikrolaineahjus sulatusreþiimil. Ka võib karbi või koti panna täiendavalt õhukesse kilekotti ning asetada koos sellega sooja vette. Kuumadesse putrudesse ja kissellidesse võib marjad või püree lisada poolkülmunult. Järelroaks pakutavad marjad võib otse karbis üle kallata kuuma siirupiga (2 dl vett, 1 dl suhkrut), millest jätkub 5 dl marjadele. Ka võib marjadele kallata tarretisesuhkrust (hyytelösokeri) ja veest valmistatud kuuma leeme, mis marjade külmuse mõjul peagi tardub.
Muude toiduainete külmutamine.
Kuigi põhimõtteliselt on võimalik külmutada ja säilitada absoluutselt kõike, pole kõik toiduained pärast ülessulatamist enam sama maitsvad kui enne külmutamist, mõned aga muutuvad lausa ebameeldivaks. Saiad-pirukad-koogid maitsevad vahetult pärast uut läbikuumutamist suurepäraselt, kuid kuivavad äärmiselt kiiresti ja muutuvad ebaisuäratavaks; lauale pandavate toidukoguste planeerimisel peaksite seda tõika kindlasti arvesse võtma.
Külmutamiseks ei sobi üldse või sobivad mööndustega
*kurk, melon ning muud suure veesisaldusega puu- ja köögiviljad, mis kaotavad oma maitse ja tekstuuri.
*Tomatit võib külmutada tükeldatult ning kasutada kuumtöödeldud kujul.
*Jahuga valmistatud kastmeted ning ka majonees muutuvad sulamisel tükiliseks ning komponendid eralduvad üksteisest.
*Kuumtöödeldud ning vahustatud munavalgetest koogikaunistused ja -glasuurid muutuvad nätskeks või kummitaoliseks, ka võivad neile tekkida niiskusepisarad.
*Keedetud kartulid ja pasta muutuvad teraliseks või nätskeks.
*Keedetud munavalge muutub kummitaoliseks.
*Beseekaunistus või -kook kaotab oma õrna tekstuuri.
*Praetud road kaotavad krõbeduse, erandiks on friikartulid ja friteeritud sibularõngad.
*zhelatiiniga tarretised ja kodune sült kaotavad oma tekstuuri ja muutuvad vesiseks.
Külmutamise põhireeglid
*Külmutage vaid kvaliteetseid tooteid ja toorainet. Nii külmutamisprotsess kui hilisem säilitamine on mittetäisväärtusliku toidu jaoks liiga kulukas lõbu.
*Lülitage seade temperatuurile -26° (neli tähekest) vähemalt 12 tundi varem.
*Kasutage toiduainete pakkimiseks kauplustes müügilolevaid spetsiaalseid karpe ja kilekotte.
*Jahutage iga toiduaine põhjalikult enne külmutamist.
*Valmisroad pakkige üheks söögikorraks sobivate portsjonitena. *Vedelikku sisaldavatele roogadele jätke umbes 10% jagu paisumisruumi.
*Märkige pakenditele sisu ja külmutamise kuupäev.
*Ärge külmutage korraga liiga suuri lihatükke, vaid üheks söögikorraks mõeldud portsjone.
*Väga suurte toidukoguste külmutamisel võib külmuti hakata tõrkuma.
*Sulatage külmutatud toit reeglite järgi ja turvaliselt.
*Ärge iialgi külmutage kord sulatatud toorest liha või kala uuesti, küll aga võite äärmisel vajadusel uuesti külmutada neist kuumtöötlemise teel valmistatud roa. Külmutatud toiduainete sulatamine. Sulatamise puhul on kaks olulist aspekti: esiteks toiduaine tekstuuri ja maitse säilitamine võimalikult lähedasena algsele, teiseks turvalisus ehk toiduaine sulamisel uuesti tegevust alustavate bakterite tegevuse kiire lõpetamine.
*Köögivilja võib keeva vette või hautisse panna külmunud kujul.
*Liha ja muude kergesti riknevate toiduainete, sh võikreemiga tortide-kookide sulatamine peaks toimuma jahutuskambri külmimas osas, kus liha sulamiseks võib kuluda kuni 24 tundi. Kui aeg seda ei võimalda, pakkige toiduaine tihedalt kilekotti ja asetage voolava külma vee alla, selle võimaluse puudumisel aga rohkesse külma vette. Hoidke sulanud toiduaine kuni kuumtöötlemiseni või serveerimiseni külmas.
*Saiad-pirukad-pitsad võib sulata mikrolaineahjus, kuid tuleks kohe kiiresti ära tarvitada, kuna värske maitse ja pehmus kaovad sulatatud toodetest kiiresti.
*Kõikide külmutatud kujul ostetud toiduainete puhul järgige pakendile märgitud tootja nõuandeid.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
taevalilleke 19.veeb 2009 12:22
oi need on mõnnad :) neid sai juba teha siis, kui olin päris väike ja mina lisasin veel lisaks juustule sinna vahele ka sinepit, majoneesi, hapukoort, mädarõigast mmmm Igatahes üli nammi amps :)
1