Pannil praadimine

Liha praadimine tundub kõrvaltvaatajale alati äärmiselt lihtsa ja lisaks veel ka kiire tegevusena. Ise proovima hakates jääb aga tulemus pahatihti soovitust lausa valgusaastate kaugusele. Milles on asi?
Liha praadimine tundub kõrvaltvaatajale alati äärmiselt lihtsa ja lisaks veel ka kiire tegevusena. Ise proovima hakates jääb aga tulemus pahatihti soovitust lausa valgusaastate kaugusele. Milles on asi?

Iga liha ei sobi.
Pannil praadimiseks nimetatava toimingu jooksul jõuab pehmeneda vaid väga mure liha ehk õigeid termineid kasutades need lihatükid, milles on äärmiselt vähe sidekudet. Millised need on, sellest on muu hulgas kirjutatud ka lihakeha jaotamist kirjeldavates peatükkides. Kui praadimisele võtta abiks ka järelküpsetamine kuivas ahjukuumuses või siis hautamine kastmes, nagu klopside ja ðnitslite puhul, pehmeneb ka veidi sitkem ehk rohkem sidekudet sisaldav liha.

Kordamine ei tee paha. Veel kord kodukoka pannile surmkindlalt sobivate lihatükkide loetelu: veise seljaosast lõigatud kondiga või kondita portsjontükid ehk steegid, veise sise- või välisfileelõigud (liha olgu muidugi korralikult laagerdunud!), sea või vasika selja- või küljelihast lõigatud steegid kas kondiga karbonaadi kujul või fileetükkidena, lamba seljakarbonaad, broileri rinnaliha ehk filee, lamba-, looma-, sea- ja broilerimaks.

Mis juhtub valesti valitud lihatükiga. Ohtrasti sidekudet sisaldav liha lihtsalt ei pehmene, ükskõik kui kaua te seda ka ei praeks. Pind läheb lõpuks kõrbema, sisemus jääb aga endiselt sitkeks ja kõvaks. Tegelikult polegi probleem niivõrd kuumutamise kestuses, kui mõnes lihtsas, kuid vääramatus põhitões, mida võiks vist nimetada kulinaarseteks loodusseadusteks. Nimelt vajab sidekude pehmenemiseks peale kuumuse ilmtingimata ka niiskust. Kui niiskus kuumutamisprotsessis ei osale, ei pehmene ka sidekude.

Täiendavad meetmed. Heaks abinõuks muidu kuumniisket meetodit nõudvate portsjontükkide (nt sea kaelakarbonaad) muutmiseks pannil praetavateks on eelnev marineerimine koos liha läbitorkimisega (vt Liha Marineerimine ja Liha pehmendamine). Samuti võivad väga põhjalikult laagerdatud lihakeha (vt Liha laagerdamine) korral pannil praadimiseks sobida ka mõned muud rümbaosad.
Kindlad reeglid. Ka õigesti valitud lihatükk võib pannilt lahkuda kõva ja maitsetuna. Mis siis nüüd valesti läks? Lugege läbi alljärgnevad lisanõuded ja küllap leidubki nende hulgas mõni, mida te ei täitnud.
*Külm liha pruunistub halvasti; seepärast võtke liha pool tundi varem toatemperatuurile ja lõigake võimalikult ühtlase paksusega viiludeks.
*Kuivatage liha hoolikalt köögipaberiga, sest niiskus põhjustab rasva pritsimist, liha ümber tekkiv aur aga takistab pruuni kooriku moodustumist.
*Soovitada võib ka liha eelnevat pintseldamist või patsutamist vähese õliga, mis kiirendab pruuni kooriku tekkimist ja väldib liha kleepumist panni külge.
*Sealiha, eriti aga lahja sealiha, on äärmiselt tundlik kõrge temperatuuri suhtes, muutudes päästmatult kõvaks ja kuivaks. Seetõttu tuleks sealiha puhul alati eelistada paneeritult praadimist koos järgneva hautamisega (vt Ðnitslid ja klopsid).
*Veiseliha on tundlik liiga pikale praadimisele. Täiesti läbiküpsenud veiseliha on maitsetu ja elutu. Kuidas saada hõrku ja mahlast steeki, saate lugeda vastavast peatükist.
*Ka maks kardab pikka pannilviibimist, alastiolekule aga eelistab paneeringut.
*Pannidest eelistage rasket paksupõhjalist malmpanni, selle puudumisel aga piisavalt paksu põhjaga teflonpanni, kus rasv ühtlaselt kuumeneb ka servades. Kui sööjaid on rohkem kui üks-kaks, oleks hea praadida korraga kahel pannil; nii saavad kõik sööjad oma liha üheaegselt kätte.
*Nii pann kui rasv peavad olema kuumad enne liha pannile panemist, kuid mitte siiski nii kuumad kui paneeritud liha praadimise puhul. Liiga kuum pann ei pruunista, vaid kõrvetab.
*Täitke lihaga panni pinnast ainult kolmveerand, kuna vastasel juhul pann jahtub ja pruuni kooriku tekkimine võtab kauem aega. Liiga tühja panni tuleks vältida rasva kõrbemist suurtel täitmata pannipindadel.
*Praadige liha enne keeramist keskmisest veidi kõrgemal kuumusel umbes 2 minutit. Selle aja möödumisel hakkab tüki pealispinnale tõusma lihamahl. Keerake seejärel lihatükk ringi ja praadige liha kiiresti pruuniks ka teiselt poolt. Soovi korral võib praadimist endisest madalamal kuumusel veel mõni aeg jätkata.

Millega praadida. Tavaline mage pakivõi annab praetavale lihale küll parima maitse, läheb aga kõrgel temperatuuril väga kergesti kõrbema. Seepärast peaks eelistama praadimisõli, või aga lisama valmisroale maitsestatud segu kujul. Praadimiseks sobib aga selitatud või, väga sobiv on ka selitatud või segatud praadimisõliga vahekorras näiteks 2 osa võid ja 1 osa õli. Selline segu annab lihale ilusa värvuse ning näitab ka õiget temperatuuri: kui segus olev või lõpetab esialgse vahutava keemise, ongi saabunud õige hetk liha pannile panemiseks.

Millal maitsestada.
Pannil praetud liha maitsestamise kohta ollakse kulinaariaringkondades erinevatel arvamustel: ühed soovitatavad seda teha enne, teised aga alles pärast praadimist. Küllap on teilgi õigus talitada vähemalt selles punktis oma arvamuse kohaselt ning koguda nõndaviisi endale isiklikku kogemust võrdluste tegemiseks. Kui aga rääkida veisesteekidest, praetud lihatükkide eliidist, siis on heast lihast ja hästi praetud steek iseenesest nii tugeva ja hõrgu maitsega, et maitsestamisega võiks olla tagasihoidlik, olenemata sellest, millises staadiumis see toimub.

Maire Suitsu
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
zelathor 08.märts 2012 12:08
Väga tore :)
Riina 21.juuni 2011 22:31
No kumb siis? Munakollane või munavalge?
1