Või vahustamise salanipid

Või ja teiste küpsetamisel kasutatavate rasvade (edaspidi üldnimega või) vahustamine koos suhkruga o…
Või ja teiste küpsetamisel kasutatavate rasvade (edaspidi üldnimega või) vahustamine koos suhkruga on mitmete taignate valmistamisel esimeseks ja tulemuse seisukohalt ka kõige olulisemaks etapiks.

Vahustamise eesmärk. Või ja suhkru vahustamisel tõmmatakse iga suhkrukristalli ümber õhumullikesi, mis edasisel õigel käsitsemisel jäävad sinna püsima kuni taigna ahjupanemiseni. Ahjus kuumutamisel õhk paisub, andes küpsetisele kerge ja õhulise tekstuuri.

Suhkru valik. Asjatundjad soovitatavad valida või vahustamiseks võimalikult peene kristallsuhkru (kuid mitte mingil juhul tolmsuhkrut ! ), et õhumullikeste hulk oleks võimalikult suur.

Hästi vahustunud suhkru-võisegu tunnusteks on segu senisest kohevam olek, mahu märkmisväärne suurenemine ja hele värvus. Mikserilabade või vispli vahust väljatõstmisel jäävad pinnale selged jäljed, vaht ise on katsumisel pehme ja kreemine, kuid sisaldab selgelt eristuvaid suhkruterakesi.

Või. Kui vähegi võimalik, tuleks või kiirele pehmendamisele soojuse abil alati eelistada 30–40 minutit toatemperatuuril seisnud tükeldatud võid. Liigsel soojendamisel või struktuur laguneb ja või kaotab võime õhumullikesi kinni hoida. Ka toatemperatuuril seisnud või puhul oleks soovitatav kasutada külmkapis või jääkülma veega jahutatud vahustamiskaussi ja töövahendeid, kuna vahustamise käigus tõuseb või temperatuur mitu kraadi.

Vead. Kui või ei olnud piisavalt pehmenenud, ei saa suhkrukristallid võisse tungida ning sinna endaga õhku kaasa viia, mistõttu või vahustub ebapiisavalt. Liiga sooja või puhul hakkab või struktuur koost lagunema ega suuda enam õhumullikesi kinni hoida. Nii ühel kui teisel juhul on tulemuseks tihke kook. Kuid ka õnnestunult vahustatud või kaotab seismisel kiiresti kõik head omadused, mistõttu tuleb otsekohe pärast vahustamise lõpetamist jätkata järgmiste etappidega, milleks enamasti on munade juurdevahustamine.

Käsitsi vahustamine. Profikokad on veendunud vispliga vahustamise eelistes, samal arvamusel on ka mitmed vanema põlvkonna koduköögikuningad. Valiku teete te muidugi ise, kuid hea tugeva vispli olemasolul tasuks ka käsitsitöö kas või üks kordki järele proovida.

Masinaga vahustamine. Pange paari sentimeetri suurusteks tükkideks lõigatud külm või sügava vahustamiskausi põhja ja laske pool tundi soojeneda.

1. samm: alustage vahustamist madalal kiirusel, veidi aja pärast tõstke kiirus keskmisele astmele ning töödelge võid umbes minuti jooksul, kuni ta on muutunud ühtlaseks. Kui retsept nõuab tsitruskoort, lisage see nüüd ja töödelge võid 30 sekundit. Pidage meeles, et töötlmine ei või kesta liiga kaua, kuna liigne pehmenemine ja soojenemine alandavad või suutlikkust õhumulle kinni hoida. Kui või hakkab ilmutama liigse pehmenemise märke, pange anum 10–15 minutiks külmkappi ja jätkake siis tegevust. Kui aga selleks napib aega, pange kauss jäätükke sisaldavasse vette ja jätkake vahustamist mõni aeg miinimumkiirusel.

2. samm: lisage mikserdamist katkestamata ja vähehaaval valmismõõdetud suhkur. Tehke seda väikeste portsjonite kaupa, kallates suhkru mitte kausi keskele, vaid ühte äärde. Aeg-ajalt tõmmake kausi seintele tõusnud vaht taignanoolijaga kausi põhja tagasi. Kui kogu suhkur on lisatud, töödelge segu vaid nii kaua, kui ilmnevad vahustunud või tunnused – hele värvus, mahu suurenemine ja kohevus. NB ! Ülevahustamine tõstab või temperatuuri ebasoovitatavalt, mistõttu vaht hakkab kohevamaks muutumise asemel pikapeale hoopis alla langema.

3. samm: kui retsept seda nõuab, lisage nüüd otsekohe toatemperatuurile soojenenud munad, tehes seda tingimata ühe muna kaupa ning mikserdades segu iga kord uuesti kohevaks ja ühtlaseks. Munad tekitavad taignas emulsiooni, mis õhku senisest veelgi paremini kinni hoiab ja kindlustab hästi kerkinud ja õhulise koogi.

4. samm: kui vahustatud või hulka on vaja munade asemel lisada jahu (koos küpsetuspulbri ja muude kuivade lisanditega), sõeluge ained vähehaaval või pinnale, jätkates mikserdamist endisest madalamal kiirusel, kuni ained on põhjalikult segunenud. Kui retsept näeb ette vedeliku ja kuivade ainete vaheldumisi lisamist, võiks seda teha taignanoolija või suure lusikaga alt ülespoole tõstes, nii säilib võivaht paremini.

5. samm: niipea kui kõik ained on lisatud, tõstke või kallake taigen otsekohe ettevalmistatud vormi ja toimetage ahju, kuna vägisi vangivõetud õhk hakkab kohe otsima võimalust taignast väljatungimiseks. Lõplikult suudavad õhu küpsetises kinni pidada alles kuumtöötlemisel toimuvad muutused.
Maire Suitsu
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa