Paneeritult praadimine

Paneeringuga kooriku tekitamine pole enamasti eesmärgiks omaette, vaid vahendiks toiduaine mahlasuse säilitamisel.
Paneeringuga kooriku tekitamine pole enamasti eesmärgiks omaette, vaid vahendiks toiduaine mahlasuse säilitamisel.

Mida paneeritult praadida. Alati sobib paneeringus praadimiseks selline kiiresti pehmenev toiduaine nagu kala. Suurepäraselt sobib see praadimisviis ka maksale, mida tegelikult ei tohigi kaua praadida, kuna ta muutub siis tuimaks ja maitsetuks. Paneeritult praetav liha peab alati olema esmaklassiline, seega kas sea- või veiseseljast lõigatud tükk või pehme vasikaliha; küllalt kiiresti pehmeneb ka broilerifilee. Sitkema vasika- või veiseliha jaoks võib kasutada meetodit, mida on lähemalt kirjeldatud peatükis Ðnitslid ja klopsid. (selle leiate Kodukoka Tarkuseraamatust)

Õli kuumus. Et paneering imeks endasse võimalikult vähe rasvainet, peab viimane olema enne toiduainete lisamist lastud kuumeneda hästi tuliseks, friteerimise korral kerge suitsemiseni. Nii moodustub paneeringu pinnale kiiresti krõbe koorik, mis peatab rasva imendumise. Pärast praadimist või friteerimist tõstetakse toiduained vahukulbiga kahe-kolmekordsele köögipaberikihile, mis imab suure osa paneeringu pinnale jäänud rasvast.

Paneeringu kinnitumine. Kui jahuga paneeritud toiduained praetakse või friteeritakse kohe pärast paneerimist, siis ükskõik millise kombineeritud paneeringuga kaetud toiduaine pannakse vähemalt 10 minutiks või ka pikemaks ajaks külma, et paneering korralikult kinnituks. Seejärel toiduaine kas praetakse väga kuumas õlis (kasutatakse ka õli ja või segu) mõlemalt poolt kiiresti kuldpruuniks või friteeritakse väga kuumas rasvas.

Kohene serveerimine. Mitmekordse paneeringuga liha või muu toiduaine on kõige maitsvam kohe pärast pannilt tulemist; pikal seismisel liguneb paneering läbi ja muutub pehmeks, millega roog kaotab olulise osa oma maitsest.

Järelvalmitamine. Euroopa köögid tunnevad ka niisuguseid roogi, mille puhul paneeritult praetud portsjontükid veel rikkalikus kastmes läbi hautatatakse (vt Kodukoka tarkuseraamatust Ðnitslid ja klopsid). See meetod võimaldab kasutada ka sitkemat, suurema sidekoesisaldusega
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa