Rukkileib meie laual

Autor: Maire Suitsu
Kui enamikus läänemaailma riikides on leib nisujahust ja hele, siis on eestlase õige leib ikka olnud tume ja rukkine.
Lõhnavat rukkileiba igatsevad taga kõik need eestlased, kes hapendatud rukkileiba ühel või teisel põhjusel süüa ei või ning muidugi need, keda saatus on viinud kodumaast kaugele. Aga miks siis mujal rukkileib pole omaks võetud? Põhjus on lihtne: rukis on üsna haruldane ja kapriisne teravili, mille kogusaak moodustab vaid 1,5 protsenti meie planeedil kasvatatavast teraviljast. Ja sellestki vähesest langeb tervelt 95% Põhja-Euroopasse, kus leidub sobivaid kasvutingimusi.   Meie ei või rukkileiva kättesaadavuse üle kurta, kuid siiski ei sööda seda Eesti Leivaliidu arvates kaugeltki nii palju kui peaks. Nüüd küsib ärgas lugeja: miks peaks sööma just rukkileiba? Teadlased kinnitavad, et kiudaineterikka rukkileiva söömine soodustab seedimisprotsessi ning aitab selle kaudu ära hoida mitmeid valede söögiharjumuste tõttu tekkivaid tervisehäireid. Rukkileiva aeglaselt imenduvad süsivesikud aitavad aga ära hoida täiskasvanute suhkurtõbe ja hoida kehakaalu mõistlikkuse piires.  


Rukkileiva eripärad

Meie esiemad küpsetasid leiba ainuüksi rukkijahust ning jätsid kergitamise juuretise hooleks. Taoline leib oli raske ja tihke. Tänapäeval segatakse leivajahu rukki- ja nisujahust, vahel isegi võrdsetes osades, juuretisele võetakse appi ka pärm. Muutustest hoolimata jääb rukkimaitse ikkagi tugevalt domineerima, leib ise aga kerkib paremini ja on õhulisem. Hapendatud juuretis  annab leivale iseloomuliku maitse ja mõnusalt niiske sisu, lisaks ka aeglustab leiva kuivamist võrreldes teiste leivaliikidega.  


Kuidas leiba ise küpsetada

Hakkaja võib isegi linnakorteris alljärgneva juhatuse järgi ise rukkileiba küpsetada ning ka juuretist on võimalik ise valmistada. Valmis tuleb olla aga selleks, et värske juuretis on alles nõrga toimega, mistõttu õige ja oodatud tulemuse annab alles neljandast küpsetuskorrast tagavaraks võetud juuretis. Sellepärast ongi värsket juuretist vaja umbes 3,5 dl, lõplikult sissetöötatud juuretist aga ainult 1–1,5 dl.   Linnakodu hapendatud rukkileib 2 pätsi Juuretis: 2,5 dl leiget vett 25 g pärmi 2,5 dl rukkijahu 48 tunni pärast: 25 g pärmi 7 dl käeleiget vett 3 sl õli 2,5 l ( u 1,3 kg) rukkijahu ja nisujahu segu 2 tl soola 2 tl suhkrut   Mõõda juuretiseained kaussi, sega hästi läbi, kata toidukilega ja jäta kaheks päevaks sooja (isegi kuni 27°) kohta hapnema. Valmisjuuretis kohub üles ja vahutab, lõhn on tugev ja meeldivalt hapu. Kui küpsetamist pole võimalik kohe ette võtta, riputa valmijuuretise pinnale veidi rukkijahu ja pane karbiga jahedasse kohta. Pudenda pärm suurde taignakaussi ja hõõru suhkru ja vähese veega vedelaks. Lisa ülejäänud vesi, juuretis ja sool. Sega juurde u 2 l jahu, edasise sõtkumise käigus lisa seda vähehaaval ja vaid niipalju, kuni taigen hakkab kausi ja käe küljest lahti lööma. Riputa nüüd taigen jahuga üle ning lase kinnikaetult soojas kohas 50–60 minutit hapneda ja kerkida. Kummuta kerkimise käigus vedeldunud taigen jahuga üleriputatud lauale ning sõtku vähehaaval juurde veel jahu, kuni taigen laua ja käte küljest lahti lööb. Võta taignast umbes 3 dl järgmise küpsetuskorra jaoks ja pane karbiga külma, kus see võib seista kuni 10 päeva. Vooli taignast kaks siledat pätsi, tõsta need küpsetuspaberiga kaetud plaadile, kata kareda rätikuga ja lase soojas kohas 30–40 minutit kerkida. Pintselda üle leige vee või piimaga. Küpseta alumisel siinil 175° juures 50–60 minutit. Jahuta restil rätiku all.  


Leivamasinast põgusalt

Leivamasin tasub majapidamisse soetada vaid siis, kui on pidevalt vaja küpsetada leiba väikestes kogustes, samuti eridieete vajavate inimeste (nt tsöliaatikute) leivavajaduste rahuldamiseks. Masinad on ette nähtud põhiliselt pärmiga kergitatavatest taignatest leiva valmistamiseks. Ilma pärmita, pelgalt rukkijahust ja juuretisest koosnevast taignast või väga suure terasisaldusega jahust leiba ei saa masinas valmistada, kuna taoliste raskete taignate tihke konsistents ei ole masina taignasegurile jõukohane. Alljärgnev leivaretsept peaks vähemalt teoreetiliselt sobima ükskõik millisele leivamasinale.  


Juuretisega taigen leivamasina jaoks

3,5 dl juuretist (vt eelmine retsept) 2 dl piima 0,5 dl margariini 3 sl suhkrut 1 sl soola 1 l nisu- ja rukkijahu segu 1:1 2,5 tl kuivpärmi   Pane ained masinasse masina põhijuhendi kohaselt ja kasuta kõige raskema taigna jaoks ettenähtud programmi.  
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa