Rõõsa koore eriliigid ja koore vahustamine

Autor: Maire Suitsu
Rõõsk koor on see osa piimast, mille saamiseks piim meiereis või koorelahutajas separeeritakse ehk lahutatakse. Osa koorest läheb või valmistamiseks, osa hapendamiseks, osa aga pastöriseeritakse ja saadetakse müügivõrku.
Koore liigid. Eestis on saadaval kolme erineva rasvasusega koort: 10%, 35% ja 38%. Esimene neist leiab kasutamist toiduvalmistamisel ja kohvikoorena, teised kaks omavad muule lisaks ka suurepärast võimet vahtu minna.
 Soomekeelse kokakirjanduse kasutajatel oleks vajalik teada ka Soome kooresortide nimetusi ja rasvasisaldust: lahja koor (kevytkerma) 10%, kohvi- ja toidukoor (kahvikerma ja ruokakerma) 15–19%, kerge vahukoor (kevyt vispikerma) 24% ja vahukoor (vispikerma, kuohukerma) 38%. Vispikerma on vähendatud laktoosisisaldusega ja UHT-töödeldud, vajab pikemat vahustamist, kuid saadud vaht on peenem ja valgem kui kuohukerma nimelisel tootel.
 Ingliskeelne kokakirjandus võib kasutada järgmisi mõisteid:
 
clotted  cream, ka Devon või Devonshire cream on täiesti eriline toode, mis on valmistatud pastöriseerimata piima kuumutamisel, kuni paks koorekiht peale kerkib. Jahutatud piima pealt eemaldatud koorel on õrnalt kuumutatud kõrvalmaitse, rasvasisaldus aga 55–60%;
 
double ehk rich cream sisaldab 48% rasva;
 
heavy cream ehk heavy whipping cream 36–40 % rasva; annab rikkaliku ja püsiva vahu
 
whipping cream 30% rasva; vahustub, kuid vaht ei püsi kuigi kaua;
 
light ehk coffee cream 18–30% rasva; ei vahustu;
 
single cream 20% rasva;
 
half and half on täispiima ja rõõsa koore segu, mis sisaldab 10,5–12% rasva.
 
Säilitamine. Pastöriseeritud rõõsk koor säilib külmas kuni viis päeva, mõnikord aga isegi kauem. 
 
Koore vahustamine. Selle protsessi jooksul muutub koor kergeks ja õhuliseks ning tema maht suureneb 2–3 korda. Vahustamisanum olgu piisavalt suur ja ümara põhjaga, mikseriga vahustades kasutage keskmist kiirust. Vahtuminemise ja vahu püsimise eeltingimuseks on vähemalt 35% rasvasisaldus. Et aga koor kogemata võiks ei läheks, ei tohi koore temperatuur olla kõrgem kui 4–5°. Külmad, külmkapis vähemalt kahe tunni vältel jahutatud võiksid olla ka kauss ja mikserilabad. Siiski ei või ka jääkülma koort vahustada ülemäära kaua, kuna ta muutub siis vesiseks ja teraliseks. Vahustage alati vastavalt retsepti nõuetele kas pehmeks või kõvaks vahuks. Pehme vahu puhul jäävad mikserilabade väljatõstmisel vahu pinnale pehmed kuhilad. Kõva vahu puhul jäävad pöörlevate mikserilabade poolt tekitatud kontsentrilised ringid vahu pinnale püsima, labade väljatõstmisel aga tekivad vahu pinnale selgesti väljendunud tipud. Suhkur ja muud maitseained lisage alati vähehaaval ning vahustamise lõpus.
 
Vahukoore segamisest kreemidesse, tarretistesse ja mussidesse lugege peatükist Vahtude juurdesegamine.
 
Vahu säilimise pikendamine. Paremini ja kauem püsiva vahukoore saate, kui lisate 2 dl saadud vahukoorele ühe tl zhelatiinipulbrit, mis on paisutatud 1 sl vees ja seejärel kuumas veevannis sulatatud. Zhelatiinilahus peab enne vahu hulka tilgutamist olema jahtunud ning tarretunud lahtikloppimata munavalge sarnaseks.
 
Kooreasendajad. Nii nende jaoks, kes piimavalke ei talu, kui ka meie kõikide toidulaual loomsete rasvade osa vähendamiseks on turule tulnud hulgaliselt taimsetest rasvasegudest valmistatud rõõska ja ka haput koort asendavaid tooteid. Mitmed neist segudest vahustuvad sarnaselt vahukoorega ning moodustavad kauasäiliva ja koheva vahu; mõnikord on vahukooreasendaja juba vanilliga maitsestatud. Meile tuuakse taolisi uudistooteid peamiselt Soomest ning neid on saadaval mitmetes supermarketites. Üldreeglina on taoliste taimsete rasvasegude rasvasisaldus oluliselt madalam kui naturaalsetel piimatoodetel ning enamik toitumisala asjatundjatest annab neile kõrge hinnangu. 
 
Vahukoore asendamiseks vahustage 3 munavalget 1 dl vedela meega nii kõvaks vahuks, et see püsib ka tagurpidi pööratud kausis. Otsige ka poodidest hõlpsasti vahustuvaid taimerasvasegusid või vanillikastmeid.
 
Pulbrilised kooreasendajad, mida müüakse purkides, võivad olla vägagi erineva koostisega. Kui kannatate laktoositalumatuse all, peaksite iga uue toote hankimisel purgi etiketiga hoolikalt tutvuma. Ühe portsjoni suurustes plastkarbikestes müüdav kohvikoor on loodusliku päritoluga ja UHT-töödeldud ning peaks seetõttu, kui pakendil pole teisiti märgitud, säilima ka toatemperatuuril
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa