Nipid muretaina heaks õnnestumiseks

Autor: Eva Palu
Muretaina valmistamises ei pruugi esmapilgul midagi keerukat näida, kuid siiski on nippe, mille järgimisel võid tavapärasest õhulisema ja krõbedama koogipõhja saada.
1. Valmista tainas võimalikult külmana
Krõbeda ja õhulise koogipõhja saamisel on märksõnaks „külm“ – see kehtib nii valmistamise protsessi kui ahjumineva tainapõhja temperatuuri osas. Reeglit tuleks järgida kohe algusest – s.o toorainetest. Lisaks külmkapi-külmale võile võiks eelnevalt külmikus hoida ka jahu ning vett jääkuubikute abiga jahutada. Teiseks peab muretaina sõtkumise aeg olema võimalikult lühike – tainale mittevajalikku sooja annavad nii käed kui ka ruumi temperatuur. Käed võiks enne tainasse pistmist eelnevalt külmavee kraani all maha jahutada (ära unusta käsi pärast kuivatada). Üks nippe on veel taigen valmistamise vahepeal kümnekonnaks minutiks külmkappi panna.
2. Tee asju õiges järjekorras
Magus muretainas koosneb jahust, suhkrust, rasvainest ja nende sidumiseks vajalikuks vedelikukogusest (piimast või veest). Esiteks kuhja kuivained madala servaga kaussi, tükelda või noaga väikesteks kuubikuteks ja haki jahu sisse, seniks, kuni on moodustunud sõmer mass. Vedelik (vesi või piim) lisa just nüüd - s.t enne, kui on moodustunud ühtlane tainamass ehk kui jahu ei ole end veel täielikult rasvainega sidunud. Tainavedeliku ülesandeks on jahuvalkudega kontakti saavutamine tekitamaks veidi kleepvalku ehk gluteeni, mis muudab senise sõmera puru tõeliseks tainaks. Kui jahu on juba üleni rasvane, ei pääse vedelik jahuvalkude juurde ning gluteeni ei teki (M.Suitsu, L.Virkus „Suur küpsetamisraamat“ 1. osa). Kui vesi lisada liiga hilja, on oht, et tuleb liialt pude tainas, mis teeb ebamugavaks nii kokatädi kui ka koogisööjate töö.  
3. Ära tööta üle ning lase tainal puhata
Ära tainast liiga kauaks sõtkuma jää – tainamassi sisse võiksid jääda imeväikesed võitükikesed, mis lisavad küpsetamisel tainale õhulisust, krõbedust ja söömisel lausa sulavad suus. Tavalise köögikombainiga tehes seda juba lihtsasti ei saavuta – küll aga käsitsi! Valmis tainast tee lapik päts (et see paremini külma saaks ja pärast paremini rullitav oleks), mässi kilesse ning lase tunnikese külmkapis seista. Niiskuse mõjul tekib tainasse kleepvalkusid juurde, mistõttu on edasine rullimine ja käsitlemine lihtsam ja mugavam. Tainas säilib külmikus kuni nädala. Üle kolme tunni külmikus seisnud tainas tõsta veerand tundi enne rullimist toatemperatuurile seisma.
4. Servade allavajumise vastu aitab foolium
Küpsetusvormi ei ole vaja määrida, sest muretainas sisalduva rasvaine tõttu see kinni ei kleepu. Rulli tainas lahti võimalikult vähese jahuga, arvestades koogivormi suurust ning tõsta küpsetuspaberi või tainarulli abiga vormi. Teine variant on tainas lihtsalt sõrmede abiga koogivormi põhja suruda. Oluline on enne ahjupanemist tainapõhja sisse õhuaugud torgata,  sest tainas hakkab „mullitama“ ja niimoodi tekib neid tõenäoliselt vähem. Samuti on oht, et koogi servad vajuvad alla – selle vastu aitab tainaserva surutud alumiiniumfooliumist riba (kasuta tugevamat fooliumit).
5. Koogipõhja määri munaga, koogipealset piimaga
Kui koogisisu on plaanis teha vedelamat sorti ja on oht, et seetõttu vettib koogipõhi läbi, määri eelküpsetatud koogipõhi munaga üle. Kui teed muretainast koogile katte, pintselda see enne ahjupistmist üle vee või piimaga ja pudista näpuotsaga peale suhkrut – seeläbi saad hästi krõbeda ja kauni koogi. Kui soovid, et kook pealt kenasti kuldkollasena läigiks, pintselda see üle munakollasega.
6. Kasuta kvaliteetseid tooraineid, täiusta maitseid
Taina tegemisel kasuta 82% rasvasisaldusega võid. Paljud retseptid nõuavad küll küpsetuspulbri lisamist, mis on suuresti ka „maitse asi“, ent tavalises koogipõhjas ei ole selle järele siiski vajadust. Kui soovitakse paksemat, pehmemat ja kohevamat koogipõhja, on küpsetuspulber kindlasti (lisaks munale) abiks. Samas tuleb küpsetuspulbri lisamisega arvestada ka sellest tekkiva lisamaitsega. Briti superkokk Jamie Oliver soovitab muretainale lisada ka sidrunikoort, apelsinikoort, kaneeli, muskaatpähklit või kakaod ning miks ka mitte vanilliseemneid. Oliver loeb kokandushuvilistele aga sõnad peale, et maitseainete rohkusega ei tasuks siiski liiale minna.
----
Klassikaline muretaina retsept
  • 4 dl nisujahu
  • 200 g võid (82% rasvasisaldusega)
  • 3-5 spl jääkülma vett või piima
  • 1 spl suhkrut
Mõõda madalasse kaussi vajaminev jahukogus ja sega suhkruga. Lisa külmad võitükid. Haki noaga võitükke jahu sees nii väikeseks kui saad. Lisa jääkülm vesi ja sõtku tainas kiirelt ühtlaseks.
Pane tainas tunnikeseks külmkappi. Rulli 3 mm paksuseks, vooderda sellega koogipõhi ja -servad, torgi põhja sisse kahvliga augud ja küpseta 225 kraadises ahjus 10 minutit – kuniks ahjust tuleb koogilõhna ja koogipõhi on kuldkollane.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa