Kuidas saavutada mahlane ja maitsev hakkliharoog

Autor: Maire Suitsu
Mõnede lihtsate tõdede tundmine ja täitmine hoiab ära sellised väikesed kulinaarsed katastroofid, nagu tihke ja kleepuv pikkpoiss, tuimad hakklihakoogid, supis lagunevad frikadellid ja jahusoustis nukralt hulpivad tuimad hakklihaterad.
- Esimene tähtis reegel on küllaldane niiskus. Just vedeliku, mitte rasva vähesuse all kannatavad kõik tuimad pikkpoisid, lihapallid ja -koogid. Hakklihataina vedelikuks võite pruukida lihaleent, rõõska või hapukoort, tomatipüreed, piima, maitsestamata jogurtit või ka lihtsalt külma vett.
- Täiesti ilma või väga vähese vedelikuga võib olla vaid kvaliteetsest külmutamata lihast vahetult enne pannile panekut tehtud hakkliha, millest praetakse naturaalseid hakklihakotlette. Külmutamise, pikaajalise säilitamise ja muude ebasoodsate tingimuste tõttu välja valgunud lihamahl vajab ilmtingimata asendamist.
- Heas hakklihatainas peab kindlasti olema ka rasva, mistõttu tuleks täiesti rasvavabale hakklihale juurde segada 1–2 lusikatäit heamaitselist taimeõli.
- On oluline mõista, et muna pole sugugi vedelik, vaid hoopis siduv aine, mis kuumutamisel hüübides aitab hakklihapätsi või lihapalle paremini vormis hoida. Parem oleks pruukida ainult munakollast, mis muudab taina maitsvamaks ja mahlasemaks ning kergitab küpsemisel kohevamaks. Munavalge kuivatava toime vastukaaluks tuleks lisada tavalisest veidi enam vedelikku.
- Hakklihatainast ei maksa ülemäära palju segada ega sõtkuda, vaid hoopiski liha sõrmedega kõigepealt tükikesteks näppida ja siis vedelik, maitseained ja muud lisandid käte või mikseri tainakonksudega juurde segada. Ainult niiviisi valmistatud segust road on mahlased, kohevad ja muredad.
- Pisikeste külmlaual serveeritavate lihapallide tainas võib olla tavalisest vedelikuvaesem ja õige pisut rohkem läbi sõtkutud. Sama kehtib ka vedelikus keedetavate frikadellide kohta.
- Sageli on kauplusest ostetud hakklihal säilinud hakklihamasina sõela struktuur, mis pole sugugi hea. Kui panete hakklihakastme tegemisel teralise hakkliha otse pannile, on tulemuseks kõvad ja kuivad, haavlisarnased lihaterakesed. Selle vältimiseks muljuge hakkliha kõigepealt kätega kokku ühtlaseks massiks ja näppige siis kastmeks sobiva suurusega kirsisuurusteks tükkideks.
- Mõnusate pehmete lihatombukestega hakklihakastme saamiseks tuleb vältida veel paari komistuskivi. Esimene on panni liiga tihedalt lihaga täitmine, mistõttu panni pind jahtub, lihamahl keeb välja ja liha muutub maitsetuks. Keskmise suurusega, korralikult kuumaks aetud pannile pange läbikuumutamiseks korraga mitte enam kui 250 g hakkliha.
- Teiseks levinud veaks kastme tegemisel on hakklihatükikeste pruunistamine, mille tulemuseks on pöördumatult kuivad ja kõvad lihakogumid. Lihatükikesed vajavad kastmeks vaid valkude kalgendumist, mis hoiaks tombukesed vormis. See protsess toimub üpris kiiresti ja väljendub liha roosaka värvuse asendumisel hallikaga.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa