Traditsioonili-
sed hapukurgid

Autor: Maire Suitsu
Pole vist uudis, et üks õige hapukurk (mitte segi ajada poes müüdava soolakurgiga!) ületab oma maitselt ükskõik millise oma marineeritud suguvenna.
Ka kõige parem naturaaläädikas ei suuda anda kurkidele seda puhast haput maitset, mis tekib kurkides piimhappebakterite tegevuse mõjul. Piimhappelist käärimist saab ergutada ja kiirendada, lisades hapnemisnõusse veidi hapupiimavadakut või piima hapendamiseks kasutatavat puhast bakterimassi (jogurti- jms. muud bakterid ei sobi); hapnemise käivitab küllaltki kiiresti ka hapu rukkileib.
Eriti vajalik on niisugune “turgutamine” sügiseselt jahedates ja kütmata ruumides, kuna madal temperatuur ei ole piimhappebakterile soodus ning roisubakterid ja hallitusseened kipuvad varem võimutsema hakkama.

5 l mahutav suure avaga purk
2 kg väikesi avamaakurke
2-3 õhukest viilu haput rukkileiba
suuri mustsõstralehti vastavalt kurkide arvule + 20-25 tk
paar väljakasvanud tillivart koos õisikutega
2-3 küüslauguküünt
väike jupp mäerõikajuurt
2 sl sinepiseemneid
u.1,5 l vett
3-6 sl jämedat keedusoola
3-4 sl viina

1. Kalla hapendamisanum leiget vett täis ning lase tal toatemperatuuril 24 tundi seista. Selle aja jooksul alustavad anumas “puhkeseisundis” viibinud mikroorganismid elutegevust ning neid on hõlbus pesemisega eemaldada. Pese kurgid nähtavast mustusest puhtaks ning pane nad jahedasse kohta külma veega ööpäevaks ligunema.
1.a. Hapendamisanumaks võib olla ka emaileeritud, tsingitud või plastikämber, mille sisse on asetatud suur ja piisavalt tugev plastkott. Viimane peab aga ilmtingimata olema kõlblik toiduainete säilitamiseks! Plastkoti saab pealt väga lihtsalt kinni siduda, millega langeb ära ka vajutise probleem.
2. Pese hapendamisanum sooja vee ja harjaga puhtaks, ära kasuta mingeid keemilisi pesuvahendeid. Harja kurgid ükshaaval puhtaks, loputa veelkord rohke veega ning pane nõrguma. Kalla mustsõstralehed ja tükkideks lõigatud till sõelal keeva veega üle. Koori küüslauguküüned ja lõika õhukesteks viiludeks; kaabi mäerõigas puhtaks ja lõika laastudeks või rõngasteks.
3. Aseta leivaviilud purgi põhja ja kata mustsõstralehtedega. Torka igasse kurgisse puust kokteiltikuga 1-2 auku ja keera siis iga kurk mustsõstralehesse. Lao kurgid tihedalt üksteise kõrvale purki. Kui kurgid on enam-vähem ühepikkused, võib panna nad purki püstiasendis, ebaühtlase pikkusega kurgid lao purki horisontaalselt. Pane kurgikihtide vahele tilliõisikuid, sinepiseemneid, küüslaugurattaid ja mädarõikalaaste.
4. Kalla peale jahtunud soolvesi, kuhu võid hoidise säilivuse parandamiseks ja kurkide loomuliku värvi säilitamiseks soovi korral veidi viina lisada. Lahust peab olema nii palju, et see kurke täielikult katab. Kata viimane kiht kurke kinni mustsõstralehtedega ning aseta siis peale vajutis, mis kurke soolvees hoiab. Lihtsaimaks vajutiseks, mis sobib igasugusele anumale, on toiduainete säilitamiseks ettenähtud suur tugev kilekott, mis kurkide pealispinnale laiali laotatakse, vajaliku hulga veega täidetakse ning pealt kergelt kinni seotakse. NB! Vajutise raskus tohib olla minimaalne, s.t. kurke ainult soolvees hoidma, neid mitte aga tugevasti kokku pressima. On ideaalne, kui hoidistamisnõu on piisavalt mahukas ning ka soolvett on piisavalt katmaks ka vajutise pealispinda; nõnda on pinnale tekkivat käärimisvahtu hõlbus eemaldada.
5. Kuna purgipõhja pandud hapu leib kindlustab hapnemise kiire käivitumise, pole piimhappebaktereid vaja õhust püüda ning võid purgi võib toidukilega või plastkaanega kinni panna. Purgi võid nüüd paigutada ruumi, kus õhutemperatuur on 18-20° ning lasta suletult 8-14 päeva hapneda. Selle aja jooksul peab aga purgile iga päev vähemalt kord või paar silma peale viskama ning vajaduse korral anumast käärimisgaase välja laskma. Plastkaanele võib paari päeva pärast sukanõelaga augu sisse torgata, mis kerge surve all eralduvaid gaase hästi välja laseb, seesama surve väldib ka roisubkterid väljast purkitungimise. Niipea, kui soolvee pinnale on tekkinud vahtu või halli kirmetist, võta purk kohe lahti ning koori kirme ära.
6. Umbes 10 päeva pärast maitse kurke esimest korda. Kui nad tunduvad juba piisavalt hapud, võid purgi viia ruumi, kus temperatuur on +4-5° (külmkapi temperatuur). Jahedas seiskub käärimine õige pea ning kurgid ei muutu enam oluliselt hapumaks. Soovi korral aga lase kurke veel 3-4 päeva toas hapneda. Lõplikult on kurgid valmis 2-3 nädalat pärast käärimise lõppemist.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
piret 22.märts 2009 23:36
kas neid saab niimoodi suures nõus ka ületalve säilitada? ei pea kuumutama ega purkidesse panema?
karmen01 06.nov 2005 18:47
liiga maitsev
1