Liha, mis maitseb metsa moodi

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Aeg muudab piltaljusid arusaamu, nende hulgas ka suhtumist metsloomalihasse ja selle maitsesse. Kunagi nähti palju vaeva, et peita ulukile omast maitset ja lõhna, leotades liha päevade viisi teravhapus marinaadis või piimas. Ka peeti ulukloomi liiga lahjaks ning soovitati liha ilmtingimata siduda paksudesse pekiviiludesse või muuta rasvasemaks pikitud pekitükkide abil.

Nüüd soovitatakse ulukiliha tugevat maitset ja erilist aroomi nimelt rõhutada. Veel enam – ürtide, kadakamarjade, punase veini, sõstratarretise, eriliste kastmete ja muude nippide abil üritatakse ka koduloomalihast valmistatud ahju- ja pajapraadidele anda metsahõngu ja maitset. Ulukiliha vähene rasvasisalduski pole enam pahe, vaid eelis. Suitsupeekon, mida põdraliha puhul pruugitakse, ei tõsta niivõrd rasvasust, kuivõrd lisab põnevat maitset. Pealegi osatakse praegusel ajal küpsetada pehmeks ja mahlaseks ka lahjat liha, pruukides selleks väga pikka hautamist madalala kuumusel või mitme hapuka lisandi abi.
Retseptid eeldavad, et kodukokal on patta panna korralikult eeltöödeldud ja piisavalt laagerdunud ulukiliha. Laagerdumine tähendab ükskõik millise liha tapajärgset seisutamist jahedas ruumis, mille jooksul sisemised keemilised ja ensümaatilised muutused pehmendavad liha, tugevdades ka lõhna. Laagerdatud lihast valmistatud roog on mahlane ja pehme, kuid samas selgesti tuntava tekstuuriga. Kui niisugust liha üldse marineerida, siis vaid ihaldatud maitse- ja lõhnabuketi saavutamiseks.


Metsjänesehautis piduseltskonnale

1 suur metsjänes
2 dl õli
30 g võid
200 g peekonit
1 peenestatud küüslauguküüs
20 tippsibulat
250 g väikesi shampinjone
2 sl punase- või mustsõstratarretist
soola ja pipart
Marinaad:
3 suurt viilutatud sibulat
1 viilutatud porgand
5 dl punast veini
1 sl konjakit või brändit
0,5 dl õli
1 loorberileht
tüümianivars
pipart
 
Pane portsjontükkideks jaotatud jäneseliha koos marinaadiainetega anumasse, kata kaanega ja hoia järgmise päevani jahedas kohas. Kuivata liha köögipaberiga, prae õli- ja võisegus pruuniks, tõsta vahukulbiga hautamisnõusse. Pruunista marinaadist nõrutatud sibul ja porgand pannil koos peekonitükikeste ja küüslauguga, tõsta vahukulbiga liha peale. Seejärel kalla hautamisnõusse nii palju marinaadi, et see liha kataks, lisa loorberileht ja tüümianivars. Lase keema tõusta ja hauta vaikselt 2 tundi. Vahepeal pruunista sibulad ja shampinjonid pannil. Kui liha on küps, maitsesta kaste sõstratarretise, soola ja pipraga. Tõsta liha vaagnale, lisa seened ja sibulad. Lase kaste veel kord keema tõusta ja kurna seejärel kastmekannu. Serveeri praetud saia ja keedetud kartulitega.


Metsseapraad

1,5 kg metssea praeliha
100 g peekonit
2 sibulat
1 sl õli
soola ja purustatud musta pipart
3 dl vett + 1 lihaleemekuubik
3 dl kuiva punast veini
Kastmeks:
5 sl tomatipüreed
1 dl hapukoort
Marinaad:
0,5 l keefirit või petti
6 kadakamarja
6 tera musta pipart
2 loorberilehte
0,5 tl rosmariini
 
Sega uhmris purustatud loorber, kadakamarjad ja pipraterad peenestatud rosmariiniga. Hõõru liha pind seguga tugevasti sisse, pane kitsasse kõrgesse anumasse, kalla keefiriga üle ja lase külmas kohas 24 tundi maitsestuda, paar korda ringi keerates. Peenesta sibul ja peekon ning kuumuta mõni minut väheses õlis, tõsta vahukulbiga pannilt ära. Kuivata lihatükk köögipaberiga ning pruunista pannile jäänud rasvas. Riputa pinnale soola ja pipart, pane koos peekoni-sibulaseguga väikesesse ahjuvormi, kata fooliumiga ja küpseta kuuma (225 °C) ahju keskosas 30 minutit. Eemalda foolium, kalla vormi lihaleem ja vein ning küpseta lahtiselt, sageli kastmega üle valades, veel 60 minutit.
Tõsta liha ahjust ja lase puust lõikelaual fooliumiga kaetult 15-20 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks, praad muutuks mahlasemaks ja hõlpsamini lõigatavaks. Kastmeks kasuta küpsetusleent, millele sega juurde tomatipüree ja hapukoor ning keeda veidi paksemaks.


Pajapraad põdralihast

1,5 kg lahjat kondita põdraliha
200 g suitsupeekonit
8 kadakamarja
musta pipart, soola, petersellilehti
50 g võid või õli
4 dl kohvikoort
2 sl sinihallitusjuustu
 
Hõõru liha üle purustatud kadakamarjade ja jämedalt jahvatatud pipraga. Kata õhukeste peekoniviiludega, pane vahele petersellilehti. Seo praad tugeva heleda naturaalkiust nööri või niidiga. Pruunista kuumas rasvas, raputa üle soolaga. Aseta praad paksupõhjalisse anumasse, kalla peale 2 dl koort ja lase kaane all vaevalt keevana umbes pool tundi haududa. Keera praad ringi, lisa ülejäänud koor ja hauta veel 45 minutit. Kastmeks murenda praeleeme hulka sinihallitusjuust, lase segades korraks keema tõusta ja viimistle maitse. Eemalda nöörid ja lõika praad viiludeks. Paku juurde keedukartuleid ja pihlaka-, mustsõstra- või punasesõstratarretist, sobib ka mõrkjas pohlamoos.  


Pajaroog põdrarupskitest

300 g põdramaksa
300 g põdraneeru
1 suur sibul
praadimiseks võid
250 g sulatatud juustu
2 dl rõõska koort
1 lihaleemekuubik
0,5 tl paprikapulbrit
0,5 tl purustatud musta pipart
0,5 tl valget pipart
 
Puhasta neerud ja maks kiledest, lõika tükkideks. Haki sibul peeneks ja kuumuta võiga läbipaistvaks, lisa maks ja neerud, suurenda veidi kuumust ning prae segades pruunikaks.
Aja koor keedunõus tuliseks, lisa lusikatäite kaupa sulatatud juust, lase pidevalt segades täielikult sulada. Pudenda juurde leemekuubik, lisa vürtsid ja vajadusel veidi vett. Kalla sibula-maksa-neerusegu kastmesse, lase keema tõusta ja siis väikesel tulel 30-40 minuti haududa. Maitsesta lõplikult.


Põdraroog seente ja sibulatega
 
500 g kondita põdraliha
1 väike purk marineeritud pärlsibulaid
1 sl võid + 1 sl õli
200 g kukeseeni või pisikesi shampinjone
3 sl või rohkem pudelites müüdavat ulukileeme kontsentraati (Touch of Taste)
1 tl soola
2 sl Worcestershire’i kastet
2 sl tumedat sojakastet
soovi korral suur sorts punast veini
8-10 kadakamarja

Lõika liha paari cm suurusteks tükkideks, pruunista õli ja või segus. Lisa seened ja kuumuta segades veel mõni minut. Kalla peale nii palju vett, et see toiduaineid katab, lase keema tõusta. Lisa sool, kadakamarjad ja vedelad lisandid, mis lisaks põneva maitsele ka pehmendavad liha. Hautamise ajal võid leent maitsta ja lisada veel maitseandjaid. Reguleeri pliidikuumus nii, et vedeliku pind vaevalt liigub. Kuna hautamiseks kulub 1,5-2 tundi, siis lisa aeg-ajalt uut keeva vett. Hautamise lõpupoole lisa sibulad ning maitsesta hautis lõplikult. Serveeri koos kartulipudruga.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa