Kuidas teha hästi veiseliha?

Veiseliha tarbimine Euroopas on seoses majanduskriisiga langenud, kuna veiseliha on ulukiliha kõrval üks kallemaid lihaliike. Samas on selle liha järele nõudlus suurem, kui tootmine pakkuda suudab. “Näiteks Euroopa ei suuda ennast veiselihaga varustada ja on sunnitud aastas 600 tuhat kuni miljon tonni kvaliteetset veiseliha importima. Eestis kasvatatakse lihaveiseid rohkem kui neid tarbitakse, sest puudub traditsioon," selgitab Liivimaa Lihaveise juht Katrin Noorkõiv.
Endiselt suhtume me veiselihasse kui raskesse toorainesse ega oska seda õieti valmistada. Jätkuvalt ei ole paljud harjunud sööma liha, mis ei ole läbi küpsetatud. Paljud eelistavad ka ainult läbihautatud well-done liha. Tihti kasutatakse koduse toiduvalmistamise käigus vale tükki valeks otstarbeks, küpsetatakse see üle või hautatakse ka selliseid tükke, mille valmistamiseks ei kulu üle 15 minuti.

“Inimesed ostavad pajakuubikuid, lihalõikeid, sibulaklopsi ja hautise materjale. See tundub kindla peale minek. Samas kaheldakse küljesteigi või picanha või tri tipi (mõlemad on uued lõiked veisekerest, mida selliste nimede all ka müüakse) või romsteegi grillile panemist ja kui pannakse, siis tihti kärsatatakse ära. Kuumale grillile tuleb asetada terve lihatükk ja kõigepealt grillida nii kaua, et mahlad kinni oleksid ehk kui liha tuleb resti küljest lahti. Seejärel võib temperatuuri allapoolegi lasta või tõsta väiksem tükk kõrvale restile puhkama. Veiseliha küpsetamine on väga kiire. Näiteks küljesteigile piisab 8 minutit mõlemalt poolt jne. Täpseid aegu ei saa kunagi anda, sest iga grilli ja inimese eelistus on erinev. Tähtis on, et liha oleks seest tugevalt roosa, et jääksid alles kõik head omadused, miks veiseliha süüa. Organism saab nimelt heemilist rauda kõige paremini toorest ja kergelt küpsetatud lihast.
Veiseliha saab süüa ka toorelt. Näiteks böffi saab teha ka abasteigist, mitte ilmtingimata sisefileest. Abafilee on väga pehme ja maitseküllane. Kindlasti on kasulik süüa ka veisest rupskeid: maksa, suurepärane rauaallikas on südametartar,” räägib Katrin Noorkõiv.


Söögem vähem, kuid kvaliteetsemat liha
Ülle Hõbemägi, toitumisterapeut

Võrreldes eestlaste poolt armastatud sealihaga, on veiselihas rohkem tsinki ja rauda ning vähem rasvhappeid, mis mõjutavad kolesteroolitaseme tõusu. Rasvhappelise koostise osas ei olegi rohusöödal oleva veise liha paremust vaja võrrelda teise liigiga. Rohusöödal oleva veise lihas on oomega-3- ja oomega-6-rasvhapete (vastavalt alfa-linoleenhape ja linoolhape) suhe tervislikkuse poolest oluliselt soodsam kui teraviljasöödal olnud veise lihal. Suhe on keskmiselt 1:2, mis on ideaalne võrreldes 1:7 teraviljaga söödetava looma lihaga. Milleks see hea on? Polüküllastamata rasvhapete soodne toime organismis avaldub vaid siis, kui nende omavaheline suhe on paigas ning nende ainevahetus on toetatud vajalike mikroelementidega. Paraku valitseb meie menüüdes oomega-6-rasvhappe küllus ja antioksüdantide puudus ning seetõttu on meie organismi kaitstus erinevate degeneratiivsete protsesside (sh põletikud, diabeet, südame-ja veresoonkonnahaigused) ees vähenenud. Ka ülitähtsate antioksüdantide, karoteenide, E-vitamiini ning glutatiooni sisaldus on sellises lihas kõrgem. Uuringud kinnitavad fakti, et loomade toidust sõltub liha (ka muna, piima) kvaliteet ning seega ka kvaliteet tervislikkuse aspektist vaadatuna.
Meil suhteliselt vähe nõutud toorest veiselihast valmistatud boeuf a la tartar`i või carpaccio kasuks räägib aga fakt, et kuumtöödeldud lihas oleva raua biokättesaadavus väheneb. Eestlane võiks üldiselt süüa oluliselt vähem liha, aga lihatükki valides ja toitu valmistades olla kompromissitu kvaliteedi osas. Praktilises võtmes tähendaks see soovitust loobuda igapäevasest vorstist-viinerist harvem nauditava gurmee lihatüki kasuks, mis on valmistatud liha oamstatavuselt tervislikke omadusi säilitavalt (kuni medium done) ning serveeritud rohke köögiviljaga.
Veisemaksa ja teiste rupskite kasulikkuse kohta võib öelda, et see seisneb nende rauasisalduses.

Grillitud veiseliha
Liivimaa Lihaveise juhatuse liige Katrin Noorkõiv ütleb otse, et meil ostetakse pahatihti mitte lihaveise vaid praaklehma liha. “Mitte üheski riigis ei kvalifitseeru piimalehma liha veiseliha alla, see on Balti riikide ja ka Soome probleem. Vanast lehmast saab sisefilee, äärmisel juhul välisfilee. Aga see on pika ja läbinärimatu kelmega lihase keskel. Guljaššikuubikud ja praetükid tulevad samuti piimalehmalt - need on kuivad ja sitked.”
Rohumaa lihaveise tükid on sedavõrd puhta ja hõrgu maitsega, et grillil valmistades võib neid maitsestada üsna delikaatselt, kasutades vaid soola, värskelt jahvatatud musta pipart ja mõnd ürti või vürtsi. Terve tükina grillimiseks sobivad veisetükid on picanha, tri-tip, küljesteik (flank), abasteik, petite tender. Steikidena sobivad romsteek, minutipihv ja antrekoot ning välisfilee. Selliseid tükke saab Tallinnast vaid Nõmme Turult, Tartu Lõunakeskuse Taluturult või Adavere Chef Foodsist.
VALMISTAMINE: tõsta liha 1 tund enne grillimist toatemperatuurile. Rasvakihti ei või ära lõigata, grillitükil näitab rasv selle tõelist headust ning aitab lihal küpsedes mahlasemaks jääda. Määri lihatükid õliga ning aseta kuumale grillile. Grilli mõned minutid mõlemalt poolt lihamahlad kinni – seni, kuni lihatükk on pruunistunud ja tuleb grillilt lahti. Jätka grillimist. Küpsemisaeg sõltub nii grillist, lihatüki paksusest, grilli kuumusest, seega tuleks igaühel endale sobiv küpsusaste leida. Kvaliteetne veiseliha peaks jääma seest kindlasti roosakas, siis on tulemus meeldivalt mahlane. Üleküpsenud liha muutub tuimaks ja sitkeks. Kui osa tükke tunduvad olevat küpsed ning teised vajavad veel küpsemist, võib valmis lihatükid tõsta otsesest tulest eemale. Lihatükke maitsesta soola ja pipraga. Enne lahtilõikamist jäta liha 10-15 minutiks puhkama, et lihamahlad rahuneksid ning lahti lõigates kohe välja ei voolaks. Lisandiks sobivad hooajalised köögiviljad, värske salat.

Grillitud veisemaks
VALMISTAMINE: veisemaksa grillides tuleks veisemaks esmalt korralikult soontest ja kiledest puhastada. Veisemaksa kattev kile tuleks täielikult eemaldada. Puhastatud veisemaks tuleks lõigata paari sentimeetri paksusteks viiludeks ning piserdada õliga. Maksa võib veidikeseks ajaks seisma jätta koos õli ning näiteks tüümianiga. Enne grillimist peaks maks umbes 1 tund toatemperatuuril seisma.
Maks tuleb grillida kuumal grillil ja kiiresti mõlemalt poolt. Selleks kulub paar minutit kummalegi küljele. Õige grillitud maks on seest roosa. Maitsestamiseks piisab soolast ja värskelt jahvatatud mustast piprast, kusjuures pipart tuleks lisada juba grillitud küljele, vastasel juhul kipub pipar kõrbema minema. Grillitud maksa küpsemise täpset aega on keeruline öelda, see tuleks katsetamiste käigus ise järele proovida. Arvestada tuleks ka sellega, et grillilt ära tõstetud maks küpseb edasi. Seega, pigem vähem kui rohkem grillida. Enne lahtilõikamist peaks maks umbes 10-15 minutit rahunema. Soovi korral võib puhanud liha veel korraks grillil kuumaks lasta ning siis serveerida koos meelepärase lisandiga.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa