Kurkum värvib ja maitsestab

Allikas: Tervispluss Autor: Tervispluss
Indiast pärit kurkum, eluvormilt püsik, kuulub ingveriliste sugukonda ja on tähelepanu pälvinud tänu teatud taimeosade intensiivselt kollasele värvusele.
Kollajuurel on kuldse tooniga maa-alused osad ja õied. Indias sesostatakse kulda jumalikkusega, seetõttu on kollajuurel tema looduslikul päritolumaal eriline seisund. Taime risoomides leiduv kollane pigment on kasutamist leidnud nii toidu kui kangaste värvimisel. Näiteks hindu religioossete tseremooniate kuldsed rüüd said selle tooni tänu kullajuureekstraktile. Segades ekstrakti mitmesuguste lahuste, näiteks mahladega, saab ka teisi toone. Nii on saadud ka punane värv, millel hinduismis laubamärgistuses eriline osa.
Nüüd aga toidust. Juhuslikult tehtud avastus, et kurkumipulber toonis kuldkollaseks riisiportsu, oli vaid esimene samm pigmendi kasutamisel toiduvärvina. Kollajuure värvikuse alustala on põhipigment kurkumiin, mille tänapäeva toiduteadus paigutab paljutõotava mõjuga fütokemikaalide selstkonda. Nüüdseks on kurkumiin registreeritud lisaainete registris toiduvärvide alajoatuses koodiga E 100 ja see annab värvi mitmetele valmistoiduainetele - sinepisegudele, kastmetele, majoneesidele, margariinidele, kalapulkadele, juustudele, likööridele jne. Sõltuvalt kogusest ja värvitava toidu olemusest on tulemuseks kollane või oranž toon. Et tegu on looduslikust allikast pärineva toiduvärviga, ei pälvi selle kasutamine toiduainetes erilist kriitikat. peale kurkumiini on kollajuures teisigi analoogseid pigmente, mida kurkuminoidide rühma paigutatakse.
Kurkumiini perspektiivsus seisneb tema antioksüdantsetes omadustes ning põletikuvastases toimes. Kurkumiin stimuleerib ka sapi eristumist. Nii on mõistetav kollajuure tarvitamine rasvaste toitude maitsestamisel. Samas peaks kurkumist sapikivide korral loobuma.
Ammusel ajal oli kurkumipulbril veel üks roll - see pikendas toiduainete säilivust, hävitades oma toimeainetega mõjusalt mikroorganisme. Kurkumiga on proovitud asendada ka safranit, kuid hädapärase tulemuseni jõudis see vaid soolaste ja vürtsikate roogade, aga mitte magustoitude puhul -  kollajuur on safranist tunduvalt kibedam.

Mikrotoitainete panipaik
Kollajuure vürtsivaramu paikneb maa all, kus varjuvad muudnunud võrsed ehk risoomid. Esimene saak kaevatakse välja ligi kolmveerand aastat pärast risoomitükkide istutamist. Risoomitükid puhastatakse suuremast mullast, pestakse ning keedetakse mõõdukalt. Selle tulemusena kliisterdub risoomidesse varutud tärklis osaliselt ning värvub intensiivselt tänu kurkumiinile, andes tükkide sisule kas sinepikollase või kergelt oranži värvuse. Pärast kuivatamist risoomid kooritakse, tükeldatakse ja kaubastatakse kas tükkidena või pulbriks jahvatatult.
Lisaks kaunile värvusele iseloomustab kurkumit ka eriline aroom ja vürtsikas mekk. Need omadused on tingitud kümnete eeterlike õlide sisaldusest.
Peale kurkumiini sisaldab kollajuur ka vesilahustuvaid vitamiine(C ja B6) ning mikroelementidest rauda ja mangaani, samuti rohkelt kaaliumi- ja fosforiühendeid.
 
Valikud köögis
Kurkumifännid eelistavad värskeid risoome, kuid paraku seab nende kasutamisele piire India kaugus. Värskeid risoome saab küll ligi paar nädalat külmikus säilitada, kuid kindlasti tuleb neid hoolikalt pakendada, muidu on kaod maitse- ja lõhnaomadustes suured ning risoom kipub ka kuivama. Samas saab sellest ise pulbrit valmistada. Hea on aga teada, et pulbrist kipuvad eeterlikud õlid kiiresti kaduma ning seega pole suuri pulbrivarusid mõtet korraga koju hankida. Samuti tuleks jälgida, et pulbri kasutamisel saaks pakend taas hoolikalt suletud. Ja nii nagu teisigi jahvatatud vürtse, on neid parem hoida pimedas. Mõninga ettevaatus kurkumiga pole ka liiast - eduka värvijana suudab see värvida nii käsi kui riideid.
Kurkumi on kõige kuulsamaks teinud tema pea kohustuslik kuulumine karrisegu koostisesse. Just tänu kurkumi suurele osatähtsusele, on karrisegul omalaadne intensiivne värvus. Samuti võib kollajuurt kohata teises Aasia kuulsas vürtsisegus garam masalas.  
Kollajuur on muidugi võimeline ka iseseisvalt roogi toonima ja maitsestama. Pulbri maitse on ühtaegu kibekas ja terav, peites endas ka kerget muskusemekki, lõhn meenutab nii apelsini kui ingverit.
Pulbristatud kurkumiga maitsestatakse suppe, hautisi, riisiroogi, kaunvilju (oad, läätsed), kana- ja kalatoite, mereande, pasta- ja munaroogi, võiga valmistatud köögivilju, nagu näiteks lillkapsast, kartuleid jm. Seda vürtsipulbrit kasutatakse peale Aasia palju ka Aafrika köögis, eriti kastmetes, mis mõeldud nii taimetoitude, liharoogade kui magusate puuviljade kõrvale.
Eksootilise maitseelamuse otsijad lisavad kurkumiini ka köögiviljamarinaadidele. Intensiivse tooni ja vürtsika meki andjana pruugitakse kollajuurt ka eriliste valikpagaritoodete valmistamisel.




MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa