Õhulise besee edulugu

Autor: Eva Palu
Munast ja suhkrust tehtud beseetainast vispeldatakse kokku kolmel erineval moel. Milline besee on parim koogi katteks, milline krõbedate pilveküpsiste valmistamiseks? 
Õhulist suussulat munavalgeküpsetist ehk beseed tunneb maailm juba 17. sajandist, sest arvatavasti just selle aastasajandi algul hakkasid Itaalia kondiitriärid krõbedaid beseeküpsiseid valmistama. Beseede kuulsus liikus kiirelt üle Euroopa ja peatselt olid need paljude Saksamaa, Prantsusmaa ja Inglismaa kondiitriäride lettidel.

Vaid kahest komponendist ehk munavalgest ja suhkrust koosneva besee õnnestumisel on oluline eeldus, et vahustatava munavalge sisse ei satuks tilkagi munakollast. See tilgake rasva ei luba munavalgel lihtsalt piisavalt kohevaks ja tugevaks vahuks minna. Samal põhjusel puhasta hoolikalt ka töövahendid ja vahustamisnõu – eriti plastmassist kausid, mis kergesti rasva enda külge jätavad.

Kondiitrimaailm tunneb kolm peamist besee valmistamise meetodit:

1) Prantsuse ehk nn tavaline külmmeetod, kus munavalged vahustatakse esmalt pehmeks vahuks ja siis lisatakse suhkur. Massi vahustatakse nii kaua, kuni see on tugev ja tihe, mis kaussi kummuli keerates maha ei kuku. Ühe munavalge kohta arvesta 50 g suhkrut.
Selle meetodi järgi tehtav besee on eriti sobilik kuivkrõbedateks beseeküpsisteks ja beseepõhjadeks. Selleks pigista kondiitrikotist küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning kuivata-küpseta 90-100 kraadi juures 1,5-2 tundi. Küpsetusaja pikkus sõltub beseekihi paksusest.

Pavlova valmistamiseks lisa tainale maisitärklist ja veiniäädikat, mis muudab koogi väljast krõbedaks ja seest vahukommiselt pehmeks.

2) Võrreldes eelmise variandiga on Šveitsi besee eripäraks see, et munavalgemass tõstetakse vahustamise ajal kuuma veeauru kohale, mistõttu saab besee stabiilsem. Ole ettevaatlik, et vesi liiga kuum ei ole (keev ei tohi see kohe kindlasti olla), sest vastasel juhul võivad munavalged tükki minna. Šveitsi beseetainas sobib samuti beseeküpsisteks, aga ka koogikateteks.

3) Itaalia meetod, mida kasutavad valdavalt professionaalsed kondiitrid, on eriti tugev ja kaunilt läikiv tänu siirupile, mida munavalgetele vahustamise ajal sisse niristatakse.
Keeda suhkrust ja veest siirup "pehme palli" staadiumini (116-118 kraadi). Vahusta munavalged pehmeks vahuks ja nirista seejärel peene joana sisse äsja valminud siirup. Vahusta, kuni segu on tugev ja läikiv. Sedasorti meetodi järgi valminud besee on eriti hästi sobilik just kõrgeteks koogikateteks (sefiiritordid, sefiirikoogikesed).

Nippe ja nõuandeid beseemeistritelt

* Veendu, et küpsetatud besee oleks täiesti kuiv. Besee küpsetamisel soovitatakse aeg-ajalt ahjuust avada, et liigne niiskus välja lasta. Samuti on abiks, kui jätad küpsenud tooted ahju jahtuma irvakil ahjuuksega. Soovitus on beseed mitte teha niiske ilma korral.

* Tea, et ainult täiesti kuiva beseed õnnestub õhukindlas karbis pikemalt säilitada (2-3 nädalat). Kui besee ei olnud kuiv, läheb see nätskeks. Kuivanud besee on kerge ja poorne, värvus valge, tugeva koorikuga, pealiskiht õhuke. Seda on küpsetuspaberilt kerge eemaldada.

* Tilga sidrunimahla (või sidrunhappe) lisamine munavalgetesse aitab hoida vormi ja lisab hapukust. Natukene veiniäädikat muudab munavalgemassi säravvalgeks.

* Vahva šokolaadi-triibulise besee saad, kui lisad vahustatud munavalgemassi kakaopulbrit ja segad ahju pandava massi lohakalt nii läbi, et see jääb triibuline.

* Küpsenud ja jahtunud beseeküpsised võid veelgi huvitavamaks tulemuseks pista sulatatud šokolaadi sisse.
 
* Besee on hea paariline jäätisega. Sega vanillijäätise sisse beseetükke ja serveeri värskete marjadega.

* Besee talub hästi ka sügavkülmutamist, mistõttu võid beseepõhjade vahele jäätist määrida ja maiustuse sügavkülmikusse ootele tõsta.


Maasika-beseekook sidruniga
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa