Hiiumaa aplikatsioonid mandril

Allikas: Oma Maitse Autor: Margit Arndt-Kalju
Ädu-Krõõt Kaarli sõbrad ohkavad vaimustunult: “Teil on siin nagu muuseumis!” Jutt käib pisikesest vahvast Vana-Torokse talu suitsulihaimpeeriumist, õigupoolest aga Tallinna külje all Saku vallas kohe vahetult Hiiumaale mineku tee ääres asuvast KODUST, kus Ädu-Krõõt elab ja toimetab koos abikaasa Olavi ja lastega: Toomas (21), Ädu (16) ja Karl-Oskar (12).
Laste kodus elamine on praegu küll üsna tinglik: Toomas teenib sõdurpoisina Paldiskis riiki, Ädu sai maksimumpunktidega sisse Tartu Treffneri gümnaasiumi ja proovib sealselt astmelaualt siseneda tuumafüüsikute erudeeritud seltskonda. Väikevend Karl-Oskar märgib tabavalt: “Ta on geenius.”

Oma Maitse haarab siinkohal sõnasabast kinni ja teatame, käsi südamel: ka ema Ädu-Krõõt on geenius, täpsemini öeldes toidutalent. Tema viibete peale tiirleb selles hiidlaste arhailises mandrikodus, mis uskumatult sulanduval moel on ühtlasi ka nelja pidevalt tossava ahjuga ja külmhoonega suitsutuskombinaat, kõik ümber toidu. Aujärjel troonib liha, seda on tõsiselt palju ja uhkelt. Söögilaud on taluköögis suur ja raske kui laev, kaunid sööginõud täituvad selliste lihamägedega, et hiiu vägilase Leigri terve härja söömise meheteod ei kõlagi enam kummaliselt.

Liha on liha on liha on liha on liha
Kas te olete Vana-Torokse lihadega kursis? Küll askeldab Ädu-Krõõt suures pulmas viis tundi podiseva hiigelkatla ümber, mis on triiki täis lambaliha. Küll juhatab nina mardilaadal ilmeksimatult Vana-Torokse talu leti poole, kus leidub suitsulihadest kõike: vutist-pardist, maksast-südamest kuni suurte lihakäntsakateni – ja neist mitte ühessegi ei ole lisatud mitte mingeid paha-E-sid! Nõmme turul käies jääb nende poekeses ette pasteedikarp, mille sisu ... oh, proovige ise. See ei ole normaalne, see on otsetee lapsepõlve, kus naeratav vanaema toob sahvrist lauale oma pasteedikausid. Kusjuures ÄduKrõõda pasteet on sellest hoolimata moodsas võtmes, laktoosivaba. Võid ei ole selles killukestki, ajarännakule viivad sööja vaid kolm komponenti: veisemaks, kanamaks ja pekine sealiha. Maitseaineid muidugi natuke ka.

Ädu-Krõõda leivanumber tundubki olevat just ehedate maitsete esiplaanile sättimise oskus. Ise räägib ta, säde silmanurgas: “Lihal on omal nii palju maitseid, et ei ole mõtet toppida siia igasugust jura. Üleüldse meie inimesed kasutavad liiga palju maitseaineid. Seda ei tohi muidugi Oma Maitses avalikult öelda ... Minu meelest on toiduainetel endal nii hea maitse, et seda ei tasu rikkuda. Aga mõnikord on väga õige pakkuda ka täiendavaid maitseid, sellepärast meeldib mulle igasuguseid kastmeid kõrvale teha – siis saab inimene ise valida, mida ta paneb; ja mõned ei kannatagi kõiki asju, siis saab jälle vastavalt soovile valida.”

Tänane menüü on nende sõnade kinnitus. Põhisöögiks olev metssealiha koos köögiviljadega on tunda saanud ainult soola-pipart ... ja viib süües ikkagi otsemat teed pidi rahulolusse, saatjaks justkui kooli keemiatunni katseklaasist pärit mürkroheline vedelik, mis osutub õliga segatud basiiliku-petersellikastmeks, sorts sidrunimahla ka hulgas.

Ädu-Krõõt on vastutulelik ja usin, oi-oi kui usin ja nobe. Kui inimesed hakkavad talt juba novembris küsima verivorste, siis sulebki ta end alates 1. detsembrist lihakööki ning mässab terve kuu aega tülika ja paljudele päris võikana tunduva verivorstiteoga. Äsja lõppenud hooajal tegi ta 7 x 80 kg verivorste! Veel täna hilisõhtul, pärast seda, kui me end minema asutame, suundub ÄduKrõõt taas lihakööki – homseks on vaja valmistada 80 liitrit pasteeti. Inimesed ju nõuavad. Juba kuus aastat järjepanu. Oijah.

Hiiu meel
Seejuures näeb naine välja särav ja rõõmus kui seltskonnaleedi. Mõtlesime meiegi, et pikad kaunid geelküüned on just äsja läbi saanud puhkusereisi ilming, aga ei! Ädu-Krõõt seletab küünte loo naerust pulbitsedes lahti: “Inimesed on uskumatult ja natuke õelaltki hüüatanud: “Mis mõttes ise teete liha? Nende kätega või?!” Ja mul oli pikk vaidlus ka ühe ametimehega – et kuidas ikka nii, pikad küüned ja lakitud ... Aga see on just puhtuse pärast. Suitsuliha ei tule oma küüne pealt maha, küüs on poorne. Küll ma proovisin sidruni ja muuga puhtaks saada, aga ei midagi. Kunstküüned päästavad maailma. Suitsuliha tuleb plastiku pealt maha. Ametnik oli nii õnnelik seda kuuldes: “Tõesti, ma pole kunagi selle peale mõelnud”.”

Tüüpiline selles peres. Tohutu töö ja praktilisus käib üheskoos elunautimise ja ilu tunnetamisega, sealjuures on kaasnähtuseks otsata-lõputa hiiu huumor, mille juures
peab pidevalt väga teraselt valvel olema, kus algab nali või lõpeb tõsine jutt. Ületamatu meister on sellises kõnepruugis pereisa Olavi, kes igapäevaselt hoiab oma hoole all “pere pisikest külmkappi” ja suitsuahjusid, igal vabamal hetkel putkab aga kas Hiiumaa või Rapla kandi metsadesse jahile. Et siis pere lihalauda veelgi rikkamaks muuta ja Ädu-Krõõta köögis rõõmustada

Mida teha suitsulihast?
• Valge veiniga suitsukanafilee – “Superhea.”
• Punase veiniga suitsupardifilee.
• Kuiva punase veiniga suitsumaks – “Ülihea, hästi maitsev.”
• Suitsupardifileega värske salat – “Nagu tortiljale tegime.”
• Suitsutatud rostbiifiga värske salat.
• Suitsupeekon ilma kondita – “Muna praadimiseks. Ka hernesupi sisse.”
• Lõikudena külmlauale koos lihameega.
• Pitsa peale.
• Singirullid.
• Pirukad – “Purk soolaseeni, võtad suitsuliha, praed kõik sibulaga. Segad sinna toore muna või keedumuna, vahet pole, ja siis keerad selle, kui ise ei viitsi teha, poest ostetud lehttainasse. Šahh-šahh-šahh, hästi kiire.”
• Kartulisalatid – “Ma vorsti ei panegi sinna.”
• Caesari salat suitsukanaga.
• Igal pool vorsti asemel.
• Ahjupraena. “Võib ka suitsutatud kaelakarbonaadi lõigud kahelt poolt pannil pruuniks lasta.”

Ädu-Krõõda kulinaarsed rõõmud ja soovitused

Maks
“Maksast võin ma rääkida tundide viisi. Ma olen maksafänn. Minu kodust on pärit selline toit nagu maksakotletid. See on minu vanavanaema retsept, maksakotlette tegid mu vanaema ja ema ja nüüd teen mina. See on ainus viis, kuidas saab lastele maksa sisse sööta. Supertoit, jahuvaba. Koostises on muna, läbi hakklihamasina aetud maks, küüslauk, sibul, pipar ja sool – ja ongi kõik! Mingit kunsti seal ei ole, teed nagu pannkooke. Kotletid vajuvad pannil õhukeseks laiali, sest jahu pole sees. Kes tahab paksemaid ja kannatab seda, võib natuke panna riivsaia sisse.”

Seenemoos
“Lisaks olen ma täielik seenefanaatik. See puravikuaasta, mis nüüd oli, oli super. Täna tegin maksa kõrvale seeni: prae puravikud läbi, lisa küüslauk, mesi, palsamikreem ja sool-pipar. See on nagu sibulamoos, ainult seentest.”

Kana
“Tšillimoosiga kana. See on sidruni ja meega marineeritud kanafilee, mis on suitsutatud. Sidrun on see, mis ei lase tal ahjus ära kuivada. Seda me valmistame ka juba aastaid. Algul proovisime kanafileed teha soolaga, aga see ajab vedeliku välja, mis tähendab, et filee jääb kuiv. Kui teed kanafileed ahjus, pane lihatükid enne kaheks tunniks sidruniga seisma. Lihtsalt pigista sidruni seest mahl sinna peale ja lase seista 2–3 tundi – see hoiab mahlad sees ja kana ei kuiva ahjus ära. Pätsin-patsutan filee sellega kokku. Siin on sidrun, tšilli ja mesi. Muidu fileed ei saa teha, see läheb nii vastikult kuivaks.”

Liha ettevalmistus suitsutamiseks
“Meie paneme liha enne soolvette seisma. Aga kui inimesed kodus teevad väikest kogust, siis nad süstivad soolvett käsitsi sisse, et saaks ühtlasemalt soolane. Kiirem on niimoodi ka. Meie teeme küllastunud lahuse, nii et sool enam ei lahustu vees. Osad teevad ka kuivas soolas: liha pannakse üleni soola sisse ja hoitakse niimoodi mitu päeva. Meie hoiame sealiha kolm ööpäeva soolas. Part on 12 tundi – õhtul soola, hommikul ahju.”

Suitsupardi-mangosalat tortiljas

Metsseapraad

Ahjuköögiviljad

Peedismuuti

Peedi-porgandikook
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa