Uudiskiri Instagram Facebook
 
Nädalalood

Rasvane suutäis

Nädalalood

Rasvane suutäis

Arne Pajula Oma Maitse
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Foto: Vida Press
Klassikaline toit on alati olnud rasvarikas. Prantsuse köök ei saa hakkama ilma võita, Vahemere ääres ei tulda toime ilma oliiviõlita ja meie esivanemad ei kujutanud elu ette ilma searasvata. Tänapäevase inimese jaoks on see hirmutav. Prr!
Toit pole hea ei rasvata ega suhkruta. Mõnes roas on emba-kumba vähem, teises rohkem, kolmandas on asi maitsete tasakaalus. Rasvasem ja magusam maitseb paremini. Aga selge on ka see, et raske füüsilise töö asemel tegeleme klahvide toksimise ja telerivaatamisega. Muidugi võiks ka trenni teha, aga see on raske …

Uuematest teadusuuringutest selgub siiski, et on olemas abivahend, mis aitab organismil rasvadega paremini hakkama saada – selleks on pokaal veini.

Vahemereline dieet
Kõik sai alguse sellest, et Vahemere ümbruses elavate inimeste jaoks on oliiviõli ja vein igapäevaselt söögi osana tarbitavad toiduained. Uurijate jaoks torkas selliselt toituvate inimeste hea tervis esmakordselt silma sõjajärgsel ajal. Viletsuse ja alatoitumise kohta infot kogudes tuvastasid nad üllatusega, et sarnase toitainevaese ja ühekülgse sõjaaegse toidusedeliga inimeste hulgas olid normaalsed tervisenäitajad vaid Lõuna-Itaalia inimestel, kes tarbisid nii oliiviõli kui ka veini.

See tundus tõsiteaduse jaoks esialgu kuidagi naeruväärne ega leidnud sügavamat analüüsi. Hilisemad täiesti sõltumatud uuringud, kus võrreldi Põhja- ja Lõuna-Prantsusmaa elanike tervist, näitasid samuti, et oliiviõli ja veini tarbivad inimesed lõunas olid üldiselt parema tervise juures ja neil oli keskmine eluiga pikem. Teema sai kuulsaks kui “Prantsuse paradoks” ning prantsuse upsakust vihkavad ameeriklased hakkasid sellist oliiviõli ja veini poolest rikast söögiharjumust kutsuma Vahemere dieediks.

Õli, rasv, või?
Toiduteadlastel on alati lihtsam saada raha toiduainete uurimiseks ja seetõttu asuti esmalt võrdlema rasvade ja oliiviõli toimet inimorganismile. Osutus, et õlide koostises on rohkesti küllastamata rasvhappeid, mis tänu oma ehitusele on organismis aktiivsemad ja omavad antioksüdatiivseid omadusi. Oliiviõlis sisaldub lisaks ka mõrkja maitsega ühendeid, mis omavad põletikuvastast toimet. Täheldatav on ka oliiviõli tarbimisel toimuv kolesterooli tasakaalu nihkumine veres. Hea toimega HDL-kolesterooli tase püsib, aga ateroskleroosi põhjustava LDL-kolesterooli tase alaneb.

Rasvade ehitus põhineb küllastunud rasvhapetel, mistõttu nad on ka tahkemad. Rasvade tarbimisel suureneb veres kolesterooli tase, mis võib soodustada ateroskleroosi. Kõige hullema mõjuga on osutunud olevat sünteetilised rasvad, kuna sisaldavad lisaks looduses leiduvatele rasvhapetele ka nende isomeere, mis moodustavad nn transrasvu. Viimased tõstavad ateroskleroosiriski oluliselt, kuna nende mõjul kasvab ainult kahjuliku LDL-kolesterooli tase. Tegelikult ei oska organism transrasvadega midagi asjalikku peale hakata. Kujundlikult võttes keerlevad nad organismis ringi nagu kanalisatsiooni visatud kilekotid. Osa maetakse rasvkoe sisse ja osa kleepub veresoonte seinale kuni ummistuseni.

Kõrgkulinaarias väärtustatud või on kahjuks jäänud uurijate poolt vaeslapse rolli. Väline sarnasus rasvadega mõjutab meid kõiki liialt. Tootjatel puudub raha uurimuste tellimiseks. Positiivsete omaduste otsinguil võiks alustada ümbrise lugemisest – võis on rasvu vaid 80–82%, ülejäänu on valgud, mineraalid ja vesi. Positiivse mõjuga on kindlasti võis leiduvad D- ja E-vitamiinid ning mikroelemendid. Viimastest tasub esile tõsta seleeni, mis aitab tõrjuda astmat, ekseeme, psoriaasi, kõõma ning leevendada kilpja eesnäärmega seotud probleeme.

Vein toidulisandiks
Toiduga koos tarbitud veini oleks mõistlik vaadata kui toidulisandit. Mõistagi tingimusel, et pruugite seda täpselt samas koguses nagu mis tahes teist jooki, mida söögi kõrvale olete harjunud tarbima. Enamasti kulub meil söögi kõrvale klaasike vett, mahla või piima (kefiirit). Kui suudate piirduda täpselt sama suure (200–250 ml) veinikogusega, ei peaks tarbitava alkoholi kogus ületama 30 g piiri. Seda peetakse USA-s meeste jaoks tervist oluliselt mittekahjustava mõõduka tarbimise päevamääraks, naistele soovitatakse poole vähem.

Eeldades, et oleme alkoholi kahjuliku mõju minimeerinud, võime rahuliku südamega uurida seda, mida tervislikku vein meile pakub. Viimastel aastatel on seda üha põhjalikumalt tehtud.

Viinamarjades ja veinides leidub ühend resveratrool, olles ülesehituselt väga sarnane imetajate rakkudes sünteesitava ensüümiga, mis aitab imetaja rakkudel võidelda stressiga. Väga värsked uuringud on andnud teadusliku kinnituse sellele, et resveratrool suudab mõjutada imetaja organismi analoogiliselt ensüümiga. Resveratrooli mõjul tootsid rakud katsete käigus mitut aktiivset signaalmolekuli, mille mõjul tõuseb rakkude võimekus võidelda kasvajatega, tõuseb rakkude vastupidavus ja elujõud ning väheneb glükoosikogus diabeetikute veres.

Aga iga asi omal kohal! Resveratrooli puhul on katseliselt tõestatud ka see, et ühendi mõjul esines ahvi loodetel pankrease väärarengut. Alkohol teadagi kahjustab loote aju ja närvisüsteemi arengut. Uurijate jaoks on väga huvitav ka eeskätt punaveinis (aga ka rabarberijuurtes) leiduv ühend nimega pitseatannool, mille tarbimine näib aitavat vältida rasvumist ja sellega kaasnevaid hädasid. Hiina rahvameditsiin on seda teadnud aastatuhandeid, moodne teaduslik kinnitus on seni veel töös.

Mida proovida?
Rasvase toidu ja veini sobitamist võiks alustada klassikalise sooja eelroaga. Näiteks pannil pruunistatud nuumhanemaks ehk foie gras õuntega brioche’il. Hanemaksa kõrvale sobib alati tilgake Sauternesi või Tokaji Aszud. Vähem kosmilise eelarve tagab poes saadaval olev värske pardimaks, millega sobib hästi näiteks Montbazillac või kui mulliarmastaja olete, võtke Asti. Maksa ja õunte pruunistamiseks kasutage mõistagi võid!

Rasvaselt magusa eelroa järel tuleks võtta midagi turgutavat, nagu vinegretiga salat. Kes tahab, tehku venepärane, kes tahab, europiidne. Aga õlina kasutage ikka külmpressitud oliiviõli. Asti pudeli avanud on sunnitud sama veiniga jätkama, teised avavad Kamptali Grüner Veltlineri või Moseli Rieslingi.

Esimese käiguna on hea tempura. Fritüüri sobivad hästi hiidkrevetid, brokoli, porgand jms. Veinide poolest võib jätkata juba avatud pudelitega või vajadusel avada Rias Baixase või Douro valge veini pudeli.

Aeg on veidi hinge tõmmata ja maitsemeeli turgutada. Selleks sobib hästi sidrunisorbett.

Rasvaste toitude klassika on mõistagi pardikoiva-confit ehk confit de canard. Veiniks selle juurde võite vabalt valida mõne Pinot Noir’, kuid ma ise eelistaksin Minervois’d.

Magusa hulgast on rasvast valida näiliselt lihtne. Aga võikreemiga tordikäntsakas tekitab mul külmajudinaid. Veini sellega ei sobita! Võtaks parem brüleekreemi, mille juurde väga hästi kõlbab eelroa juures poolikuks jäänud pudel. Asti valinud aga võtavad aroomiklaasi pisut konjakit.

KOMMENTAARID

Lisa kommentaar

Uued retseptid

Rooskapsad sinepises koorekastmes

Argitoidud
Rooskapsad sinepises koorekastmes