Kaunviljad lähivaates

Autor: Maire Suitsu
Peab tunnistama, et kaunviljad mängivad meie toidusedelis tunduvalt väiksemat rolli, kui need väikesed energiapommid on ära teeninud. Sellepärast ei teeks paha uurida herneid-ube-läätsi veidi lähemalt ja leida nende tagasihoidliku välimuse tagant üles nee
Peab tunnistama, et kaunviljad mängivad meie toidusedelis tunduvalt väiksemat rolli, kui need väikesed energiapommid on ära teeninud. Sellepärast ei teeks paha uurida herneid-ube-läätsi veidi lähemalt ja leida nende tagasihoidliku välimuse tagant üles need väärtused, mida väga suur osa maailma elanikkonnast nii kõrgelt hindab. Sojaoast on aga kõnelda nii palju, et selleks läheb vaja eraldi lugu.
Herned
Aedherned. Mahlased värsked rohelised herned on muutunud kalliks hõrgutiseks, mida linnainimese rahakott paremal juhul ehk kord-kaks suve jooksul osta võimaldab. Peaaegu sama haruldaseks on muutunud meie kodudes hernesupp, ehkki hoopiski teistel põhjustel, eeskätt muidugi kuivatatud herneste ülipika keetmisaja tõttu. Teiseks näib tavapärane hernesupp olevat lihtsalt moest väljas, vähemalt nooremate linnainimeste hulgas. Ja ega linnainimese enamasti istuv ja vähe füüsilist pingutust nõudev päevatöö ei suudakski suitsulihaga keedetud ja ka muidu üsna tugeva hernesupi kaloreid ära kulutada. Õnneks ei pea emad lastele hernest siiski ainult pildi pealt tutvustama, sest ka väiksematest poodidest saab aastaringselt osta külmutatud noori herneid. Purgihernes on küll veelgi mugavam kui kohe kasutusvalmis toode, on aga enamasti jahune ja tuim ning ega värvuski pole kiita. Seevastu külmutatud hernes on säilitanud nii erkrohelise värvi, tugeva tekstuuri kui värske herne magusa maitse, asjatundjate kinnitusel ka kõik vitamiinid ja muu kasuliku. Ning hindki on igati taskukohane. Kartulisalatisse panemiseks puistake külmunud herned keevasse vette, kust nad minuti või paari pärast juba välja võib kurnata ja kohe sõelal rohke külma veega uuesti jahutada. Muidugi võite herneid pakkuda ka sooja lisandina põhiroa juurde.
Uutmoodi hernesupp
  • 3 sl heamaitselist õli
  • 3 sl jahu
  • 7 dl vett
  • 2 köögiviljaleeme kuubikut
  • sibulapulbrit
  • 1 pakk (450 g) külmutatud herneid
  • soola
  • purustatud musta pipart
  • 1 dl 35% rõõska koort
See supp erineb tavapärasest nii värvuse, maitse kui valmistamise hõlpsuse poolest. Valmistada võiks seda parajasti ühe söögikorra jagu, kuna seismisel ja ülessoojendamisel kahvatub supi kaunis värvus. Kuumuta õli keedunõu põhjas, riputa juurde jahu ja kuumuta läbi (ära pruunista!). Lisa segades vesi, pudendatud leemekuubikud ja sibulapulber ning keeda 5 minutit, et kaoks jahu toores maitse. Lisa herned, lase uuesti keema tõusta ning töötle supp püreeks. Rõõsk koor sega viimasena supi hulka või jaga kergelt vahustatuna iga supiportsjoni peale. Maitsesta supp soola ja pipraga. Serveeri kohe, sest erkroheline värv tuhmub peagi; paku lisaks röstitud saiaviile.
Noored türgi oad
Noored türgi oad, ka rohelised oad või aedoad on tervislik ja maitsev toiduaine. Uuematel sortidel pole enam piki kauna selga jooksvat sitket õmblust, mis varem tuli tingimata enne toiduks valmistamist eemaldada. Kaunad murduvad kergelt rõõmsa naksatusega, millest ka ingliskeelne väljend snap beans ehk naksoad. Eriti tore on aga see, et külmutatud noori rohelisi oakaunu saab nüüd osta igast poest aastaringselt ning soodsa hinnaga. Kollased oad ehk vahaoad on roheliste suguvennad ega pole omadustelt sugugi kehvemad, kuid on vähem populaarsed. Põhjuseks on arvatavasti nende värvus, mis võib meie alateadvuses vihjata üliküpsusele; see aga pole koos kauntega söödavate ubade puhul kaugeltki soovitav staadium.
Roheliste ubade ostmisel valige erksa värvusega karged kaunad, millel pole tumedaid plekke või muid vigastusi. Säilitage kaunu plastkotti pakitult külmkapi köögiviljasahtlis kuni 5 päeva. Valmistamisel ärge keetke oakaunu liiga pehmeks, vaid ainult blansheerige ehk ehmatage neid keeva veega. Külmutatud oad sobivad keevas vees ülessulanult väga hästi peaaegu kõikidesse moekatesse vinegrettkastmetega sakatitesse, aga muidugi ka toidulisandiks ja suupisteks. Pakkuge ubade kõrvale tavapärase võis kuumutatud riivsaia asemel kergemaid ja trendikamaid lisandeid.
Rohelise oa salat seesamiseemnetega
  • 1 kg rohelisi oakaunu
  • 4 sl kergelt röstitud seesamiseemneid
  • 4 sl oliiviõli
  • 2 sl sidrunimahla
  • 2 küüslauguküünt
  • soola
  • purustatud musta pipart
Rösti seesamiseemned pannil väga madalal kuumusel; lase jahtuda. Hoia ube ägedalt keevas vees umbes 4 minutit ehk kuni kaob toores maitse. Kui õige, veel kergelt krõmpsuv staadium käes, kalla oad otsekohe suurele sõelale ja jahuta suure hulga voolava külma veega, et pehmenemine peatuks. Kuni oad nõrguvad, lõika küüslauguküüned suure kokanoaga võimalikult peeneks ja klopi kausis kokku ülejäänud ainetega. Pane oad vaagnale ja nirista kaste tihedate siksakkidena peale.
 
Kuivatatud türgi oad
Kuivatatud türgi oad ja arvukad teised nendega põhimõtteliselt sarnased oasordid on paljudele rahvastele sama elutähtsaks ja igapäevaseks toiduks kui meile on kartul. Hoidisteriiulil seisvatest oapurkidest käib enamik meist ükskõikselt mööda, ometi on uba suurepärane toiduaine, mida tõestuseks peaks piisama juba mõnest faktist:
  • Oa suurimaks väärtuseks on kõrge taimse valgu sisaldus, valk aga on organismile hädavajalik
  • Ubades on vähe rasva, kuid olemasolev alandab edukalt vere kõrgenenud kolesteroolitaset
  • Uba sisaldab letsitiini, mis on tähtis ajudele ja närvisüsteeemile, tervet hulka ainevahetust ärgitavaid ensüüme, kasulikke mikroelemente ja mineraalaineid
  • Ubades on ohtrasti kiudaineid, mis aitavad tõhusalt ära hoida kõhukinnisust
Kõigele lisaks on oad ka maitsvad, täidavad hästi kõhtu ning neist on võimalik valmistada mitmeid isuäratavaid roogi. Suur valik oakonserve vabastab tänase toidutegija tundidepikkusest leotamisest-keetmisest ja aitab maitsva, toitva ja tervisliku roa kiiresti lauale saada. Oasõbral läheb peale konserviavaja tarvis vaid sõela, millele purgi sisu kallata ning enne tarvitamist rohke veega üle loputada. Siinkohal ongi õige koht rääkida ubade ainsast mittesoodsast omadusest ehk soolegaaside tekitamisest. Kuivatatud ubade puhul leiab mõningast abi mitmes vees leotamisest ning esimese keeduvee vahetamisest uue vastu; soolveega konserveeritud ubade puhul leeme ärakallamisest ja ubade põhjalikust loputamisest voolava veega.
Gaasivaevusi aitavad leevendada ka niisugused tuntud maitseürdid nagu tüümian, majoraan, köömen ja piparrohi.
Hoiatus! Hoiduge söömast mittetäielikult pehmeks keenud või ainult leotamisega pehmendatud ube, vältimaks ränka kõhuvalu. Eriti ohtlikud on toored põld- ja sojaoad, mille söömine võib esile kutsuda mürgituselaadseid seisundeid. Ka kodusel idandite kasvatamisel jätke need oaliigid kõrvale. Seevastu vähemalt 12 tundi leotatud türgi ube võite friteerida kuumas õlis 5–7 minutit, maitsestada tavalise, aga soovi korral ka küüslaugu- või ürdisoolaga ning süüa nagu pähkleid. Kõige tuntum, lausa maailmakuulsuse saavutanud oaroog on chili con carne ehk tshilli lihaga. Võite seda teha ka ilma lihata, siis kannab ta nime chili sin carne.
Chili con carne 8-le
  • 1 kg segahakkliha
  • 2 sl õli
  • 3 sibulat
  • 4 küüslauguküünt
  • 5 dl vett
  • 1 lihaleemekuubik
  • 2 purki purustatud tomateid
  • 1 suur punane paprika
  • 1 kollane paprika
  • 2 purki valgeid ube tomatikastmes
  • 2 dl tshilliketshupit
  • soola maitse järgi
Kuumuta lahtinäpitud hakkliha nelja eraldi portsjonina õlis kuni punase värvuse kadumiseni; tõsta iga portsjon vahukulbiga pannilt ära. Kuumuta peenestatud sibulat ja küüslauku madalal kuumusel 7–8 minutit. Kalla juurde vesi, lisa leemekuubik ja tomatihoidis; pane uuesti pannile ka hakkliha. Lase kaane all väikesel kuumusel 20 minutit haududa. Lisa väikesteks tükkideks lõigatud paprikakaunad ja tshillikaste ning hauta veel 30 minutit. Lisa oad koos leemega ja lase läbi kuumeneda; viimistle maitse. Serveeri tortiljade või takode täitmiseks või lõunaroaks (Mehhikos kuulub selle roa juurde keedetud riis).
Läätsed
Läätsed – punased, valged või rohelised – on inimesele toitvat kõhutäidet pakkunud mäletamatutest aegadest peale. Kui te juhtumisi polegi läätsesuppi maitsnud, siis küllap olete kindlasti kuulnud Vana Testamendi Eesavist, kes oma loobus oma tolla nii väärtuslikuks peetud esmasünniõigusest taldrikutäie punase läätseleeme eest. Indias ja Lähis-Idas on läätsed tänapäevalgi üheks olulisemaks toiduaineks, väga populaarne on see kaunvili ka Vahemeremaades. Lääts täidab hästi kõhtu, valmib kiiresti, on hinnalt odav ning sisaldab ohtrasti kiudaineid, väärtuslikku taimset valku ja mitmeid mineraale. Meil võib kuivatatud läätsi leida peamiselt tervisetoiduainete riiulitest ja mitte just odava hinnaga. Mõnikord on müügil olnud konserveeritud läätsi, turgudelt aga leiab mõnikord ka normaalse hinnaga kuivatatud läätsi. Kui teil õnnestub läätsi hankida, võite neist valmistada toredat vahemerelist läätsesuppi.
Kreeta läätsesupp
  • 200 g punaseid läätsi
  • 1 l vett
  • 2 porgandit
  • 1 sibul
  • 2 küüslauguküünt
  • 1 sl tomatipüreed
  • 4 sl oliiviõli
  • 2 loorberilehte
  • 1 lihaleemekuubik
  • peenestatud petersellilehti
Loputa läätsed, leota vähemalt pool tundi ja keeda uues vees 20 minutit. Lisa peenestatud sibul ja küüslauk, jämedalt riivitud porgand ning kõik muud ained; lase veel 30 minutit haududa. Meeldivalt hapuka maitse saamiseks lisa veidi sidrunimahla.
Põldoad
Põlduba kasutati meil enne kartuli võidukäigu algust igapäevase toidusena kõrvuti naeriga. Tänapäeval söövad linnainimesed kodus põldube ehk kord aastas – vastlapäeva paiku; maal võibolla veidi sagedamini. Soolatud põldube koos seajalgadega õllekõrvasena või keedetud põldube suitsulihaga pakuvad meie restoranid turistidele eesti eksootikana. Kindlasti on ubadel palju samu väärtuslikke omadusi kui türgi ubadelgi, eeskätt muidugi rohke taimne valk ja seedimist soodustavad kiudained. Kehvemad pooltest või esile tuua oaroogade valmistamise vaevalisuse, mis ubade tarbimist suuresti piirab. Kuivatatud ubade leotamiseks ja keetmiseks kulub pikki tunde, konserveeritud põldube aga pole siiani veel keegi tootma hakanud.
Tähtsusetu pole vist seegi, et ubadele on ammusest ajast külge jäänud talupoeglikkuse ja vaesuse hõng. Mis me oma riigist räägime, kui juba Egiptuse preestrid olevat öelnud, et ube söögu lihtinimesed ning ükski kõrgemalseisev isik ärgu neid puutugu; ka vana-aja kreeklased ja roomlased arvasid, et uba kõlbab vaid talupoegadele. Ning kolmandaks, kuid mitte sugugi kõige vähem tähtsaks põhjuseks oatoitude unustamisel on olnud ja jääb ka edaspidi tõsiasi, et kõik oad tekitavad ohtralt kõhugaase. USA-s olevat selle probleemi lahendamise kallal tõsiselt tegutsenud isegi nii kõrgetasemeline organisatsioon nagu NASA, kuid peale ühe uue, vähem gaase tekitava Kesk-Ameerika oasordi leidmise ei suutnud nemadki midagi olulist ära teha.
Kahjuks pole minulgi pakkuda ühtki uut nippi ubade ebasoodsate omaduste vastu võitlemiseks. Igaks juhuks aga kordan üle vanad ja tuntud: värskete põldubade söömine ei tee tervisele head; kuivatatud ube leotage kaua ja ja vahetage vett mitu korda, tehes seda ka keemise ajal. Ärge uskuge neid, kes annavad nõu lisada keeduvette söögisoodat. Gaaside vastu ei aita see vähematki, kuid pikendab oluliselt ubade pehmekskeemist, hävitab toitaineid ja rikub lisaks veel ka roa maitseomadusi.
Kikerhernes
Kikerhernes on Aasias ja Vahemere maades väga levinud iidne kaunvili, mis kannab meil ka nimetusi nuut ja põishernes. Eestikeelseid nimetusi on lausa mitu, kuid hernest ennast kasvatatakse meil vist ainult loomasöödaks; niisugune mulje jäi mulle veebiotsingutel. Kikerhernest saab toiduks kasutada nii värskelt, konserveeritult kui kuivatatult. Kikerhernest võib jahvatada jahu, kuid peamiselt tehakse sellest ikkagi suppe, salateid ja hautisi. Ning muidugi ka kogu Põhja-Aafrikas ning nüüdseks juba ka läänemaailmas väga populaarset dipikastet hummus, mille nimetus tähistab araabia keeles just kikerhernest.
Vaestel aegadel on röstitud kikerhernest kasutatud kohviubade aseainena. Arvatavasti just seetõttu on soomlastel käibel paralleelnimetusena ka kohvihernes. Sarnaselt teiste kaunviljadega vajavad ka kuivatatud kikerherned väga pikka leotamist. Seetõttu eelistatakse läänemaailmas kerges soolvees konserveeritud kikerherneid, mis aga vajavad kindlasti sarnaselt kõikide ubadega sõelal nõrutamist ja hoolikat loputamist külma voolava veega. Nõnda uhutakse ära suur osa häirivaid soolegaase tekitavaid aineid. Kuna kaupluste etiketid pole alati nõutaval tasemel, on konservipurkide leidmiseks hea teada kikerherne ingliskeelset nimetust garbanzo beans või chicpeas, soomekeelne vaste on kikherne.
Hummus bi tahini
Vahemere maades pannakse hummus lauale eelroana või suupistena kas toorete köögiviljade dippimiseks või lauasaiale määrimiseks. Hästi sobib hummus ka keedetud munade täitmiseks. Läänemaailmas on hummusest saanud trendikas piduroog, mis tavaliselt tuuakse lauale dipikastmena koos pita- või naanleivaga.
NB! Samal põhimõttel võib pasteeditaolist määret valmistada ka punastest või valgetest ubadest:
  • 400 g purk kikerherneid
  • 50 g seesamiseemneid
  • 1,5 dl oliiviõli
  • 2 purustatud küüslauguküünt
  • 2 sl sidrunimahla
  • soola
  • purustatud musta pipart
  • Cayenne’i pipart
Rösti seesamiseemneid kuival pannil 2–3 minutit väga madalal kuumusel, jahvata kohvimasinas peeneks või kasuta peenestamiseks uhmrit. Töötle kurnatud, hoolikalt loputatud ja seejärel veel kord nõrutatud kikerherned köögikombainis või kannmikseris püreeks, lisa õli, küüslauk, seesamijahu ja maitseaineid, töötle ühtlaseks pastaks.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Niyi 17.veeb 2014 09:03
Very valid, pithy, succtnci, and on point. WD.
kitten 21.veeb 2008 16:35
proovige keedetud jääkuubikuid ka!
hkannelm 27.veeb 2006 22:48
Mis selle asja mõte on? Kas ma peaksin siia nüüd keedetud kartulite retsepti ka lisama?
1