Seene ajalooline retk potti ja pannile

Autor: Ave Oja
Seeni on inimesed toiduks kasutanud juba arvatavasti koriluse algusaegadest peale. Seened võib paigutada taimsete ja loomsete toiduainete vahele. Seen on ja jääb nii taimetoitlaste kui kaalulangetajate igapäevasesse menüüsse.
Vanas Egiptuses olid seened vaaraode maiuspalaks, ka Vana-Rooma ülikute pidulaudadel olid seened delikatessiks, hiinlased kasutasid neid ravimiseks ning seda juba 2000 aastat enne Kristust, sumerlased aga veelgi varem. See, et seeni ei pea ainult metsast korjama, vaid et neid saab ka ise kasvatada, oli 1800. aastal avastus, kui Ludvig XIV seda võimalust Pariisi lähedal katsetas, kuigi prantslane de Tournefort olnud esimene, kes sellise meetodi ja võimaluse peale olevat tulnud ja seda juba aastal 1707.
Nii saabki metsa liha ehk metsaseen endale tõsise konkurendi- kultuurseene, mille karbid poeriiulitel rõõmustavad neid seenesõpru, kes metsas uitamisega ei viitsi vaeva näha, vaid lähevad kergema vastupanu teed, kuid valikuvõimalus on alati teretulnud. Meie kaubandusest leiab peamiselt kolme liiki kasvatatud seeni: mahedalt pehmemaitselisi austerservikuid, õrna mandlimaitsega valgeid ja veidi tugevama maitsebuketiga pruune shampinjone. Neid seeneliike võime kasutada samuti kui kukeseent, puravikke või kuuseriisikaid.

„Seenekeemia“
Seened võib paigutada taimsete ja loomsete toiduainete vahele. Nad pole otseselt ei see ega teine, kuigi toitainete koostiselt on nad kõige lähedasemad köögiviljadele, kuid sisaldavad rohkem valke, mida on seenekübaras 2-6% ning needki on raskesti seeditavad.Kõige paremini on omastatavad valgud kuivatatud seentest. Tärklise asemel sisaldavad nad glükogeeni. Süsivesikuid on seenes vähe, kuid on olemas kõik inimesele vajalikud aminohapped, samuti leidub B-rühma vitamiine ning paljudes seeneliikides ka A- ja D- vitamiini. Mikroelementidest sisaldab seen tsinki, vaske, mangaani ja seleeni ning seened, mis kasvavad suurte maanteede ääres, kumuleerivad endasse pliid ja seega ei tohi selliseid seeni kunagi korjata. Kõige rohkem on seenes aga vett- 84-93% ning seetõttu riknevad nad kiiresti. Paljud inimesed rõõmustavad aga kindlasti selle üle, et kaloreid on seenes vähe, 100 g kohta vaid 22-52 kcal, mis lubab neid südamerahuga süüa ka neil, kes oma kaalu jälgivad.
100 g shampinjone sisaldab
  • energiat 24 kcal
  • vett 92,2 g
  • valku 2,5 g
  • rasva 0,2 g
  • kiudaineid 1,3 g
  • C-vitamiini 5 mg
  • rauda 0,33 mg
Teadlased on leidnud seentest ka ühendeid, mis võivad vähendada söögiisu, kaitsta hambaid kaariese tekkimise eest, kahandada vähki haigestumise riski, vähendada vere kolesteroolitaset ja kaitsta veresooni lupjumise eest. Kõik need faktid on aga kahjuks veel teaduslikult tõestamata.
Selge on see, et seen on ja jääb nii taimetoitlaste kui kaalulangetajate igapäevasesse menüüsse tänu tema kõigile headele omadustele ning gurmaanid ja seenemaiad ei loobu sellest pooltaimsest lihast kohe kindlasti.

Seenele ....
Augustis-septembris suunduvad „seenespordi“-harrastajad, korvid käevangus, oma teatud-tuntud seeneleiukohtadesse. Mets kaigub hõigetest ja hüüetest. Iseenesest on seenekorjamine tervislik ja tore meelelahutus: värske õhk, väike füüsiline koormus, metsa stoiline rahu ja vaikus, positiivsed seeneleidmise emotsioonid, millele paneb väärika punkti looduse värvikirevus. Kõigele sellele heale ja ilusale rikastab seenekorilane oma pere toidulauda ning keldririiulile reastatud seenepurgid aitavad talvisel ajal ka raha kokku hoida. Mida muud veel tahta!
Seenehõrgutistega maiustajatel on tavaliselt väljakujunenud lemmiktoidud, mida seenehooajal ikka ja jälle valmistatakse, kuid siiski on mõnus proovida ka midagi uut.

...kööki
Seened võivad olla kogu roa põhitooraineks, asendades liha, kala või aedvilju. Neid võib aga kasutada ka toidule maitsekuse lisamiseks või toidu mitmekesistamiseks. Kuna seened sisaldavad üpris palju maitse- ja lõhnaaineid, siis ei vaja seenetoidud eriliselt tugevat maitsestamist. Vähesel määral võib kasutada Cayenne’i pipart, musta ja valget pipart, karrit ja vürtspipart. Maitsetaimedest on eelistatud tüümian, basiilik, köömned, estragon ja meliss. Ka maitseroheline- till, petersell, roheline sibul- sobib seeneroogadesse imehästi.
Seened tuleks valmistada kohe peale korjamist, sest siis on nende maitse ja toiteväärtus toiduvalmistamiseks parimad. Seente kasutamisvõimalused on pea piiramatud, neist võib keeta suppi, teha salatit, lihtsalt lisandiks praadida, valmistada kastet, vormi- ja pajaroogi ning teha pirukatäidiseid ja –katteid. Fantaasiarikas perenaine leiab seene kasutusvõimalusi toiduvalmistamisel kindlasti tunduvalt rohkem. Nüüd tema abistamiseks mõned retseptid.

Suupiste seentest ja ubadest
  • 500 g rohelisi või kollaseid aedoakaunu
  • 200 g seeni
  • 1 väike porru
  • 1 sl õli
  • 1 küüslauguküüs
  • ½ dl puljongikuubikust aedviljapuljongit
  • 2 sl veiniäädikat
  • 1 sl värsket tüümiani
  • soola
  • musta pipart
  • 5 väikest tomatit
Pese oakaunad, lõika ära kaunte otsad ja keeda soolvees 10 minutit. 1 l vee kohta võta 1 tl soola. Puhasta, pese ja tükelda seened. Pese ja tükelda porru. Hauta seeni, porrut ja purustatud küüslauku pannil õlis mõni minut. Lisa puljong ja äädikas. Lase keema. Maitsesta tüümiani, soola ja pipraga. Tõsta nõrutatud oad ovaalse vaagna keskele. Pese tomatid ja lõika sektoriteks. Aseta tomatid vaagna äärtele ja kalla seenesegu ubadele. Serveeri värske sepikuga.


Seentega täidetud paprikad
  • 2 paprikat
Täidis:
  • 2 dl seeni
  • 1 dl hakitud sibulat
  • õli
  • 2 dl hapukoort
  • riivjuustu
  • soola
  • valget pipart
Lõika paprikad pikisuunas pooleks, eemalda seemned ja lõika välja varreosa. Keeda paprikapoolikuid sõltuvalt nende suurusest 5-15 minutit soolakas vees. Haki seened ja sibul peeneks ning kuumuta ölis, lisa hapukoor, lase seenesegu keema ja maitsesta soola ja pipraga. Aseta keedetud paprikapoolikud rasvaga määritud ahjuvormi ja täida seeneseguga. Riputa peale riivjuustu. Küpseta ahjus 225 kraadi juures seni, kuni juust hakkab sulama ja muudab värvi.

Hirsihelbe-seenekotletid
  • 1 ½ dl hirsihelbeid
  • 2 ½ dl vett
  • 4 dl seeni
  • 1 sibul
  • ½ dl jahu
  • ½ tl soola
  • paar tilka Tabascot
  • pipart
Keeda hirsihelbeid vees 5 minutit. Kupatamist vajavad seened kupata, kukeseened, kuuseriisikad või shampinjonid lase paariks minutiks keema ja nõruta. Haki seened ja sibul hästi peeneks, sega kõik ained ühtlaseks taignaks ja vormi märgade käte vahel ümmargused või piklikud pätsikesed. Prae kotlette pannil õlis või küpseta ahjus 225 kraadi juures, kuni pätsikesed on kuldkollased.

Kartulihautis seentega
  • 500 g kukeseeni, puravikke või shampinjone
  • 4-6 kartulit
  • 2-3 porgandit
  • 2 sibulat
  • aedviljapuljongikuubik
  • 3 dl vett
  • 1 dl kohvikoort
  • 2-3 sl oliiviõli
  • 1 tl aroomi- või ürdisoola
  • hakitud peterselli
Pane pann tulele, lase kuumaks, pritsi peale veidi vett ja lisa viilustatud seened ning sega neid seni, kuni hakkab eralduma vedelikku. Vähenda kuumust ja jäta seened omas mahlas hauduma. Koori porgandid, kartulid ja sibulad ning tükelda. Kuumuta vesi keemiseni, lisa puljongikuubik, kartuli-porganditükid ning keeda pehmeks. Kui liigne vedelik on seentest aurustunud, lisa õli ja hakitud sibulad ning prae seeni keskmisel kuumusel 5 minutit. Lisa sool, sega ning keera pannil tuli alt. Vala seened potti porgandite ja kartulite hulka, lisa koor, sega ning keeda hautist veel mõni minut. Puista valmis roog üle hakitud peterselliga.
NB! Kartulite asemel võid kasutada ka riisi, kuid siis keeda porgandid ja riis eraldi. Katseta ka pastaga!

Ungaripärane seenepada
  • 2 paprikat
  • 1 sibul
  • 2 küüslauguküünt
  • 500 g kukeseeni või shampinjone
  • 1 purk purustatud tomateid
  • 1 dl kohvikoort
  • 1 sl jahu
Lõika sibulast õhukesed poolrõngad ja prae õlis kuldkollaseks, lisa viilutatud paprika ja purustatud küüslauk, vala peale tomatihoidis ja hauta vaiksel tulel pool tundi, siis sega hulka viilutatud seened ning hauta veel 10 minutit. Sega jahu kohvikoorega ja nirista potti, hautist pidevalt segades. Keeda 5 minutit.
Serveeri pasta või keedukartulitega.


Seene-kartulivorm
  • 400 g seeni
  • 2 sl võid
  • 1 sibul
  • 300 g hakkliha
  • soola
  • pipart
  • 2 sl tomatipastat
  • 2-3 küüslauguküünt
  • 2 dl vett
  • 6-8 kartulit
Juustukaste:
  • 2 sl võid
  • 3 sl jahu
  • soola
  • pipart
  • 4 dl piima
  • riivitud juustu
Pruunista sibul ja hakkliha, lisa tomatikaste, maitseained ja vesi. Keeda mõni minut. Valmista juustukaste: sulata või ja sega jahuga, vähehaaval segades lisa väikeste koguste kaupa juurde piim. Lase kastmel 10 minutit keeda, jahuta veidi ning sega sisse riivjuust.
Tükelda kartulid ja seened. Prae seeni pannil 5-10 minutit. Keeda kartuliviile mõni minut soolakas vees, nõruta. Määri ahjuvorm rasvainega ning lao sellesse kihtidena kartulilõigud, seened, hakkliha, juustukaste. Küpseta 200 kraadises ahjus 40-50 minutit.


Seene-tomatiräimed
  • 300 g räimefileesid
  • soola
  • jahvatatud valget pipart
  • 150 g seeni
  • 1 sibul
  • võid
  • õli
  • soola
  • musta pipart
  • 3 sl õli
  • 2 sl tomatipastat
  • 1 sl veiniäädikat
  • suhkrut
  • tilli
Maitsesta räimefileed soola ja valge pipraga. Keera fileed kalakujuliselt kokku ja lao rasvainega määritud ahjuvormi põhja. Viiluta seened ja sibul, prae need pannil või ja öli segus ning maitsesta soola ja musta pipraga. Sega tomatipasta, äädikas ja veidi suhkrut õliga. Kata kalafileed seene-sibulaseguga ning vala neile õlikaste. Küpseta rooga 175 kraadi juures umbes ½ tundi. Enne serveerimist puista üle rohke hakitud tilliga. Keeda kõrvale muredaid kartuleid.
Sobib süüa ka külmalt hea rukkileivaga.
Kõik need on lihtsad ja kodused toidud, mille valmistamine ei võta eriti kaua aega ning seega jääb veel jõudu ning võimalust sumedat augustiõhtut nautida, kuid enne mine seenele !
  
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
maril 09.veeb 2006 17:11
öeldakse ju: Sega kõik komponendid ja kata toidukilega ning lase jahedas veidi seista.Et segamine ongi siis see, mis sa nende küsitud asjadega tegema pead:)
tami 09.veeb 2006 00:24
no ja mida ma soola,murulaugu,pe-
terselli,sidruni,ha-
pukoore ja oliivõliga teen?
1