Luubi all on suhkrusiirup ja pruunid suhkrud

Autor: Maire Suitsu
Üha rohkem tuntakse huvi suhkrute ja siirupite kohta, mistõttu on viimane aeg neid lähemalt tutvustada. Seekord räägin pruunidest suhkrutest ja suhkrusiirupitest, valge suhkru sortidest aga veidi edaspidi.

Üha rohkem tuntakse huvi suhkrute ja siirupite kohta, mistõttu on viimane aeg neid lähemalt tutvustada. Seekord räägin pruunidest suhkrutest ja suhkrusiirupitest, valge suhkru sortidest aga veidi edaspidi.

Pruunid suhkrud ja toorsuhkrud

Pruunide suhkrute all mõeldakse toiduretseptides lõplikult töötlemata suhkruid, millel on valgeks suhkruks saamise pikas protsessis jäänud mõni etapp läbi käimata. Samas on olemas ka teistsugusel teel saadud pruunivärvilisi suhkruid, millest saate lugeda allpool.
Toorsuhkrute maitse ja lõhn on tugev ja eriline. Neid ei kasutata kunagi valge kristallsuhkru asemel ega ka suurtes kogustes, vaid ainult roogade maitsestamiseks ja väikestes kogustes. Taignaküpsetistes ei maksaks iialgi hakata omal algatusel asendama valget suhkrut pruuniga, kuna tulemuseks on enamasti täielik ebaõnnestumine. Küpsetistes on valgel suhkrul nimelt täita oluliselt laiem ülesanne kui pelk magustamine. Ka võiks vältida suurtes kogustes toorsuhkru manustamist, kuna pole täpselt teada, kuidas mittetäielikult eemaldatud suhkuroo jäägid võivad organismile mõjuda. Ega USA-s asjata kehti nende suhkrute kohta ranged piirangud.
Sordid. Suuremal või vähemal määral lõplikult töötlemata suhkruid on maailmas mitmeid ning veidi allpool kavatsen ma tutvustada neist mõnda, mis on meil müügil olnud või on praegu. Neist igaühel on oma nimetus, mida toiduretseptides tavaliselt ka kasutatakse, näidates ära ka võimaliku asendaja. 

 

Pruunide suhkrute on valmistamisel on mindud n-ö tagurpidi, kattes juba kord saavutatud valge suhkru kristallid uuesti karamellsiirupiga. Pruunid suhkrud lõhnavad meeldivalt karamelli järgi ning annavad roogadele peale magususe ka pruunika värvitooni ning erilise lõhna ja maitse. Neid on väga tumedaid ja heledamaid; tumeda suhkru hoolikal segamisel tavalise valge suhkruga saab helepruuni suhkru. Taoliste suhkrute hulka kuulub ka Soome fariinsuhkur. Suurem osa USA-s müüdavatest nn roosuhkrutest on samuti lihtsalt pruunid suhkrud, kuna ranged ettekirjutused keelavad tõelise toorsuhkru tootmise, müügi ja impordi.

Turbinado.

Osaliselt töödeldud hele toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Maitse on mahe; võib kasutada tee magustamiseks.

 
 
Muscovado ehk barbados.
Briti toorsuhkur, millel on väga tugev maitse, ka värvus on tumepruun, peaaegu mustjas.
 
 
Demerera on kuldpruun, suurekristalliline, nõrga karamellimaitsega toorsuhkur, mida britid kasutavad kohvi ja tee magustamiseks ning müsli ja muude helbesegude maitsestamiseks.
 
Fariinsuhkur on Eestis kõige kättesaadavama hinnaga pruun suhkur Dansukkeri toodangust, mis on saadud tavalise valge suhkru kristallide uuestikatmisel tumeda siirupiga.
#?-:nbsp;
Omadused. Valmistamismeetodist tulenevalt on suhkrul lisaks meeldivale pruunile värvile ka eriline aroom ning tugev karamellimaitse. Fariinsuhkruga saab anda lisamaitset ja värvi küpsetistele, eriti marja- ja õunakookidele, aga ka mõnedele soolastele roogadele.
Mõõtmine. Fariinsuhkur on valgest suhkrust kohevam ja samas ka veidi vähem magus, mistõttu asendamisel tuleks kokkusurumata fariinsuhkrut võtta umbes 1,5 korda rohkem kui valget.  Retseptis nõutud kogustvälja mõõtes (kui retseptis pole teisiti nõutud) täitke mõõtenõu suhkruga lusika abil ning jätke suhkur kokku surumata. Kui aga retseptis on väljend packed brown sugar, siis peate suhkru mõõtekopsikus tihedasti kokku pressima. 
Säilitamine.
Võtke fariinsuhkrut kotist alati kuiva lusikaga ning sulgege kott kiiresti ja võimalikult õhukindlalt, sest vastasel juhul muutub suhkur kivikõvaks. Parim koht fariinsuhkru säilitamiseks on külmkapp või isegi külmuti. Kivistunud suhkru pehmendamiseks pange suhkur koos ühe õuna- või leivaviiluga mikrolainekindlasse klaasanumasse, katke kinni ja töödelge mikrolaineahju täisvõimsusel 40 sekundit. Tavalises ahjus saate suhkru pehmeks, kui panete suhkrutombu ahjuvormi koos kohvitassitäie veega, katate vormi fooliumiga ja soojendate 100° ahju restil 20 minutit. Pakkige pehmenenud suhkur kiiresti õhukindlasse pakendisse.
Kiirsiirup. Kuna piparkoogitaigna koosseisu kuuluvat tumedat siirupit (samuti Dansukkeri toode) pole meil kõikjal saada, keedavad paljud pereemad siirupit ise kodus. Protsess on pikk ja vaevanõudev ning enese kõrvetamise oht üsna suur. Seepärast pakun siin välja ühe ohutu ja kiire variandi.
Pange 2 pakki (1 kg) pruuni fariinsuhkrut koos 2?4 dl veega paksupõhjalisse keedunõusse, kuumutage väga aeglasel tulel ja perioodiliselt segades kuni suhkru täieliku lahustumiseni. Laske siis keema tõusta ja paar minutit tasakesi keeda. Tulemuseks on 8?10 dl tumepruuni ja väga paksu, suurema veehulga puhul mõnevõrra voolavamat, kuid igal juhul tugeva karamellimaitsega siirupit. Laske veidi jahtuda, eemaldage pinnale tõusnud vaht ja kile ning hoidke tihedalt suletud purgis toatemperatuuril, kuid otsese valguse eest varjatult. Kasutage kiirsiirup kindlasti ära hiljemalt nädala jooksul, kuna pikemal hoidmisel hakkab siirup kristalliseeruma ja muutub kõvaks.
Suhkrusiirupid
Siirupite all mõeldakse voolaval kujul esinevat looduslikku suhkrut, mis võib olla saadud suhkrust ja veest, roo- või peedisuhkru töötlemisjääkidest või siis taimemahladest (vahtrasiirup).
Siirupi valmistamisel tekivad suhkrus muutused, mis jagavad tavalise sahharoosi ehk valge suhkru glükoosiks ja fruktoosiks, mistõttu siirupi seismisel ei teki kristalliseerumist. Nagu veidi allpool selgeks saab, on suhkrute taolisel muutumisel oluline tähtsus ka kookide-saiade küpsetamise juures.
Kasutamine.
Läänemaailmas, eriti USA-s, on müügil mitmeid eri värvi ja maitsega siirupeid ning seetõttu on seal siirupi kasutamine igapäevane asi. Lisaks kookides ja saiades kasutamisele maitsestatakse siirupiga ka mitmeid soolaseid roogi ja glasuuritakse jõulupraade. Siirupist tehakse kodukomme ja muid maiustusi, kuid siirupit niristatakse ka müslile ja muudele helvestele, jäätisele, pannkookidele ja kuivadele küpsistele. Meilgi on muutunud peaaegu kõikjal kättesaadavaks Dansukkeri pruun siirup, mida on mugav kasutada piparkoogitaignale pruuni värvuse ja õige struktuuri andmiseks. Ja kõikide küpsetajate rõõmuks on saadaval lõpuks ka hele siirup.
Siirupi keetmine kodus.
Suhkrutermomeetri ehk kaugelt üle 100° ulatuva näiduskaalaga termomeetri olemaolul võib näiteks besee puhul vajatavat kõrge viskoossusega siirupeid tõesti ise kodus keeta. Kui see aga eluliselt vajalik pole, võiksite katsuda muul viisil hakkama saada. Nimelt on siirupikeetmine mitte ainult keeruline, vaid ka ohtlik tegevus, kuna kuumast venivast siirupist saadud põletused on väga rasked ja jätavad eluaaegsed armid. Piparkoogitaignas kasutatava pruuni siirupi võiksite osta poest või valmistada kiirmeetodil (vt Fariinsuhkur), heleda lihtsiirupi saamiseks keetke vahekorras 4 kaaluosa suhkrut, 1 kaaluosa vett võetud segu aeglasel kuumusel vaid mõned minutid ja laske anumas jahtuda. Aga ütlen veelkord: ostke siirup siiski poest, kui vähegi võimalik!
Siirupi ja suhkru erinevused. Eesti küpsetamishuvilised on välismaa kokakirjandust kasutades üsna sageli nõutud, kuidas ikkagi suhtuda retseptis nõutud siirupisse. Ehk teisisõnu ? kas võib seda asendada suhkruga ja kui võib, siis millises vahekorras. 
Siirupis leiduv puuviljasuhkur ehk fruktoos annab küpsetistes oluliselt parema tulemuse kui sahharoos ehk tavaline suhkur ja seepärast soovitatavadki paljud autorid oma retseptides asendada osa suhkrut siirupiga. Siirupis leiduv puuviljasuhkur annab koogi pinnale ilusa pruuni värvuse, muudab koogi sisu õrnemaks ja niiskemaks, kooriku aga pehmemaks ja muredamaks. Vahustatud muna sisaldavates taignates aitab siirupi viskoossus õhumullikesi taignas kinni pidada, mistõttu on siirupiga valmistatud taigen õhulisem kui tavalise suhkru kasutamise puhul. Kui te aga küsite, miks siis mitte puuviljasuhkrut kasutada, siis oleks vastus järgmine: kui puuviljasuhkrut ongi mõne poe terviseosakonnas müügil, siis peletab igasuguse huvi selle suhkru vastu väga kõrge hind.
Läänemaailma siirupeid, mida sageli mainitakse toiduretseptides.
Molasses ehk melass on väga tume ja paks, mõrkja maitsega siirup, mis on saadud roosuhkru tootmisjääkidest. Kasutatakse peamiselt kodukommide valmistamiseks ja tugevamaitseliste lisanditega (vürtsid, kohv, kakao jm) küpsetistes. 
Treacle on veidi vedelam siirup, mis on saadud melassi ja tavalise heleda suhkrusiirupi segamisel; värvus varieerub olenevalt melassi kogusest kuldkollasest kuni tumepruunini, maitse on vaid kergelt mõrkjas. Kasutatakse samuti küpsetistes, väga sageli just piparkoogitaignas.
Corn syrup ehk maisisiirup on väga hele ja vedel siirup, mida USA-s kasutatakse kõikides küpsetistes, aga ka barbeküükastmetes ja orientaalsetes sweet-and-sour kastmetes.
 
Maple syrup ehk vahtrasiirup on suhkruvahtra ja musta vahtra mahlast keedetud kuldkollane, küllaltki vedel ja väga erilise maitsega siirup. Puhas vahtrasiirup on väga kallis ning kõik odavamad variandid kujutavad endast tõenäoliselt vahtrasiisupiga maitsestatud maisisiirupit.
 
Ameeriklased kasutavad puhast vahtrasiirupit jäätise, pannkookide ja French toasti, meie keeles vaeste rüütlite ehk munapiimas immutatud ja seejärel praetud saia juurde, aga ka kõikides pähkleid sisaldavates küpsetistes.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
liinabobiina 05.veeb 2009 20:33
Tõesti väggga maitsvad kuigi veidi muredad jäid
ANO 01.dets 2007 21:38
Väga head vorsti-
kartulikrokrtid!
KÄTIKENE 23.sept 2007 16:03
MULLE MAITSEB!SOOVITAN
muskamumm 29.aug 2007 08:55
Väga hea söök on see.Tasub teha
1