Ristandköögid

Autor: Maire Suitsu
on 1990. aastatel kogu läänemaailmas alguse saanud ja üha enam järgijaid võitev suundumus ristata vabal käel ja meelel eri maade söögikultuure, toiduaineid, maitseandjaid, serveerimisviise ja köögitehnikaid. Fotol näete muuhulgas üht ristandköögi tulemust
fusion food, fusion cooking, cross-cultural cuisine
on 1990. aastatel kogu läänemaailmas alguse saanud ja üha enam järgijaid võitev suundumus ristata vabal käel ja meelel eri maade söögikultuure, toiduaineid, maitseandjaid, serveerimisviise ja köögitehnikaid. Fotol näete muuhulgas üht ristandköögi tulemust – jaapani pitsat.
Teadliku ristandköögi isaks peetakse Austria päritoluga ameeriklast Wolfgang Pucki, kellele tuli ristandköögi idee maailmas rännates ja oma võimsa restoraniketi jaoks uusi roogi otsides. Esmapilgul täiesti võimatuna näiv Prantsuse ja Hiina köögikultuuride ühendamine on olnud üllatavalt menukas ning innustanud ka teisi järgima Pucki eeskuju.
Suursoosingu põhjuseks peetakse inimeste jätkuvat vajadust uute maitse-elamuste järele. Teiseks põhjuseks võib olla maailma ahenemine ehk seni kättesaamatu muutumine kättesaadavamaks. Nii senisest laialdasem reisimine kui ka teiste rahvuste köögikultuuride ja kommetega tutvumine rohkete TV-esituste vahendusel tekitab inimestes elavat huvi teiste maade vastu ning soovi maitsta võõrapäraseid roogi mitte täpselt etnilisel, vaid kohalikule maitsele mugandatud kujul. Lisaks hakatakse nii Vanas Maailmas kui ka USA-s üha enam hindama Kagu-Aasia ja teistegi piirkondade toiduvaliku tervislikkust, lihtsust ja mitmekesisust. 
Vanad ristandköögid. Kõik pealkirjas ülesloetud köögikultuurid kujutavad endast ristandkööke, kuid on tekkinud mõnevõrra teisiti, nimelt erinevat ja seetõttu eksootilist toidukultuuri esindavate suurte inimgruppide vahendusel. Kui järele mõelda, siis on ka nõndanimetatud eesti köök omamoodi ristand, mis on paari viimase sajandi jooksul haaranud endasse üsnagi palju igast meie väikest maalappi valitsema sattunud rahvuse köögikultuurist. Nüüd poleks paha pöörata pilgud ka kaugemale ja omandada uusi söögiharjumusi päris vabatahtlikult.
Jambalaya ilmsi ehk Louisiana köök
Imemaast Jambalayast laulsid Mati Nuude ja Apelsin juba 30 aastat tagasi. Hank Williamsi esitatud "Jambalayas" räägitakse aga õhtul ootavast pidutsemisest ja piroogiga kalapüügist lahel. Refrääni esimene rida (Jambalaya, miks küll ilmsi sind ei leia!) kõlab originaalis nii:
Jambalaya and a crawfish pie and file' gumbo
'Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o
Son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

ehk jambalaya, jõevähipirukas ja filé gumbo. Nendes kolmes mõistes peitubki Louisiana köögi raudvara.
Mehhiko lahe ääres asuvas USA Louisiana osariigis valitsevad kõrvuti kaks tugevat köögikultuuri: cajun [keidzhn] ja kreooli. Nende teineteisest eristamisega on raskusi isegi ameeriklastel, eurooplastest rääkimata. Väike ajalootund aitab paremini mõista lahknevusi nii kahe etnilise rühma kui ka nende köögikultuuride väljakujunemisel.
Kreoolideks peetakse praeguse Mississippi suudemealale elama jäänud jõukate Prantsuse ja Hispaania kolonistide järglasi. Kreooli köögikultuuri kujunemises osalesid muidugi ka Aafrika päritolu asukad ning Kariibi saarte elanikud, kes levitasid oma praktilisi köögioskusi ning segunesid hiljem saabunutega ka abielude kaudu. Siiski kasutab jõukates majapidamistes sündinud kreooli köök tänini keerukaid prantsusepäraseid köögitehnikaid ja suhteliselt kalleid toiduaineid.
 
Kreooli köögi keskuseks peetakse New Orleansi, väga värvikat ja omapärast linna, kööki ennast iseloomustavad suur vaheldusrikkus ja fantaasia ning põnevad maitsed. Üks populaarsemaid kreooli köögi roogi on calas, magusvürtsikad friteeritud riisipallid, mida nüüdisajal süüakse hommikueineks, kuid mis endistel aegadel olevat olnud New Orleansi Prantsuse kvartali populaarseim tänaval müüdav maius. Väga levinud on ka mereandidest paksud ja rammusad supid üldnimega bisque, mis pärinevad Hispaaniast. NB! Kuigi nime poolest eelkirjeldatuga sarnane, kujutab Kariibi kreooli köök endast ainult Kariibi mere saartel levinud ja eelnevast mõneti erinevat köögikunsti. Pildil näete New Orleansi Prantsuse kreooli kvartalit
Cajunid (ingl. k cajuns) põlvnevad vaestest Prantsuse kolonistidest, kes asustasid algselt praeguse Kanada Nova Scotia alasid, kuid sunniti sealt 18. sajandi keskpaigas lahkuma. Üks osa kolonistidest jõudis oma rännakutel Louisianasse, kus neil õnnestus ellu jääda vaid tänu kohalikele indiaanlastele, kes õpetasid uustulnukatele jahipidamist ja kalastamist.
Nii peegeldabki cajun-köök veel tänagi kunagiste uudisasukate kehvi olusid ja piiratud toiduvalikut. Roogi iseloomustab eeskätt vürtsikus, mis saavutatakse tshillipipra abil; teine omapära on mereandide ja liha koos kasutamine. Kuulsaimaks cajun-roaks on jambalaya. Äärmiselt vürtsikat ja pigem hautisega sarnanevat suppi gumbot peavad aga ühtviisi omaks nii kreoolid kui ka cajunid. 

Jambalaya
Roa nimetus arvatakse ühe versiooni järgi tulevat sõnast jambala, mis ühes Lõuna-Prantsuse keele murdes pidavat tähistama sinki, riisi tähistav ya aga arvatakse tulevat Aafrikast sisseveetud musta rassi esindajatelt. Roa põhimõttelise koostise kohta on kõik uurijad ühele meelel: jambalaya juured on nii Itaalia risotos kui ka Hispaania paellas. Veel on jambalaya kohta kasutusel tabav väljend "köögipuhastaja", kuna riisi hulka võib igaüks panna kõike, mis talle meeldib ja mida köögis leidub.  
  • 200 g taist sinki
  • 100 g pehmet poolsuitsuvorsti
  • 200 g kooritud krevette
  • 2 sibulat
  • 3 küüslauguküünt
  • 3 sellerivart
  • 2 punast või kollast paprikat
  • 100 g külmutatud rohelisi ube
  • 250 g pikateralist riisi
  • 2 sl õli
  • 5 dl vett
  • 1 kanaleemekuubik
  • 4 dl tomatimahla
  • 1-3 tl Cayenne'i pipart
  • 1 tl McCormicku Cajun maitseainesegu
Peenesta sibulad ja küüslauguküüned, lõika paprika, sink ja vorst väikesteks tükkideks, sellerivarred õhukesteks viiludeks. Kuumuta riisi kuumas õlis mõni minut, lisa sink, sibul ja küüslauk ning kuumuta segades, kuni riis muutub läbipaistvaks. Lisa tükeldatud oakaunad, paprika ja seller, vedelikud ja maitseained. Hauta kaane all umbes 20 minutit, vajadusel lisa vett või tomatimahla. Kui riis on pehme, kalla roa peale krevetid ja lase kaane all ilma segamata läbi kuumeneda. Maitsesta lõplikult, lisades vürtse sööjate taluvuse järgi; serveeri kohe.

Gumbo
Asjatundjate väitel peab ehtsas gumbos olema lisaks kodus valmistatud rammuleemele ka kolm tähtsat koostisosa, mis iseloomustavad niihästi kreooli kui cajun-kööki. Need on sibul, seller ja paprika. Gumbot paksendatakse kas võrdsetes osades võetud jahust ja rasvast kokkusegatud segu abil, või sageli ka pulbriga, mis kannab nime filé gumbo - troopikas kasvava sassafraasipuu kuivatatud lehtedest valmistatud pulbrit.
Autentse gumbo maitsmiseks tuleb kindlasti reisida New Orleans'i, kus lisaks igati õigele maitsele võib oma supist leida vähkide, austrite või krabide kõrval ka konnakoibi, alligaatoriliha, oravat, nutriat, opossumit, parti või jänest. Ettekujutuse gumbost saab aga ka alljärgneva retsepti kaudu.
  • 2 suure broileri rinnatükid koos luudega
  • 4 suurt broilerikintsu
  • 1 sibul
  • 1 roheline paprika
  • 1 sellerivars
  • 5 sl jahu
  • 5 sl võid
  • 300 g vürtsikat suitsuvorsti
  • 1 l vett
  • 250 g kooritud krevette
  • 1 sl McCormicku Cajun maitseainesegu
Keeda kanaliha koos tükeldatud sibula, selleri ja paprikaga soolaga maitsestatud vees 45 minutit. Võta liha välja ja eemalda luud. Sulata suurel pannil väga madalal kuumusel või, lisa jahu ja kuumuta segades täiesti tumepruuniks. Lisa tükeldatud kanaliha, vorst ja vesi ning hauta kaane all madalal kuumusel 2,5 tundi. Lisa krevetid ja maitseaine, lase korraks läbi kuumeneda ja serveeri.

Tomatikaste cajun-köögist
  • 1 sl õli
  • 2 suvisibulat
  • 1 roheline paprika
  • 1 sellerivars
  • 1 küüslauguküüs
  • 1 purk purustatud tomateid
  • 0,5 tl kuivatatud tüümiani
  • suur näputäis Cayenne’i pipart
  • näputäis jämedalt jahvatatud musta pipart
  • soola
Kuumuta hakitud sibulat, paprikat ja sellerit 5 minutit keskmisel tulel. Lisa noaga peenestatud küüslauk ning kuumuta veel üks minut. Lisa ülejäänud ained, kata praokil kaanega ning hauta väikesel kuumusel 10 minutit. Serveeri kuumalt praetud või grillitud liha, hakklihapätside, pastaroogade või riisi juurde.
Mississipi mudakook
Koogi nimi tulenevat Mississipi muda taolisest glasuurist. Viimane võib olla üsna kõva ning koogile kantud tavapäraselt - kenasti ja siledalt; paksemasse ja pehmemasse glasuurikihti võib aga moodustada reljeefseid mägesid ja orge ning saavutada suurema ühtsuse koogi välimuse ja nimetuse vahel. Koogist on käibel kümneid eri versioone.
  • 300 mõrushokolaadi Bitter
  • 250 g võid
  • 5 muna
  • 4 sl suhkrut
  • 50 g mandlilaaste
  • 2,5 dl jahu
  • 2 tl küpsetuspulbrit
Glasuur
  • 1,5 dl 35% koort
  • 150 g mõrushokolaadi Bitter
     
    Jahvata mandlilaastud peeneks. Pane tükeldatud või ja shokolaaditükid keedunõusse. Sega madalal kuumusel kuni segu on ühtlane, tõsta pliidilt ära. Mikserda mune suhkruga suurel kiirusel 5 minutit. Sega omavahel mandlijahu, jahu ja küpsetuspulber, riputa saadud segu vahule ning tõsta suure lusikaga alt üles segamini. Viimasena nirista juurde shokolaadisegu. Kalla taigen 24-26 cm läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on vooderdatud küpsetuspaberiga ja serv määritud pehme margariiniga. Küpseta 150 °C juures 45 minutit, tõsta koos vormiga restile ja lase jahtuda. Glasuuriks kuumuta koor umbes kuni 50 °C ja tõsta pliidilt. Lisa tükeldatud toasoe shokolaad ja sega ühtlaseks. Kanna glasuur jahtunud koogile.
Calas ehk friteeritud riisipallid
  • 6 sl jahu
  • 3 kuhjaga sl suhkrut
  • 2 tl küpsetuspulbrit
  • 0,25 tl soola
  • 1 tl vanillsuhkrut
  • 5 dl keedetud pudruriisi
  • (või 1,5 dl pudruriisi ja 7 dl vett) 
  • 2 muna
  • raasuke muskaati
  • 1 l õli
  • tolmsuhkrut
Sega ühes kausis kokku kuivad ained, teises klopi munad riisiga läbi. Kalla mõlemad kausitäied kokku ja sega jälle hästi läbi. Aja õli kuumaks ja küpseta segust väikesed pallid. Serveeri kuumalt, sõelu pinnale ohtrasti tolmsuhkrut.
Tex-mex köök
 Populaarne hübriid-köögikunst Texas-Mexico ehk tex-mex sai alguse rohkem kui 200 aastat tagasi Mehhikoga külgnevatel USA aladel.
Tex-mex ja Mehhiko. Väljaspool Ameerika mannert on piirid Mehhiko köögikunsti ja tex-mexi vahel küll üsna tihti lootusetult sassis. Võib siiski arvata, et selle tõttu ei kannata kummagi osapoole maine, sest niihästi Mehhiko kui tex-mex köökide populaarsus on nii Euroopas kui USA-s ja mujalgi jätkuvalt kõrge.
Populaarseimad road. Kahtlemata on tex-mexi tuntuimateks esindajateks tortiljad ja nende põhjal kokkupandavad road ja suupisted. Vähemalt sama kuulsad on ka guacamole nimetust kandev avokaadokaste, hakkliha-oaroog chili con carne ning arvukad salsad. Hulgaliselt Tex-Mex toite leiate foorumiteemadest.
Chili con carne ubadega
  • 1 kg segahakkliha
  • 2 sl õli
  • 3 sibulat
  • 4 küüslauguküünt
  • 5 dl vett
  • 1 lihaleemekuubik
  • 2 purki purustatud tomateid
  • 1 suur punane paprika
  • 1 kollane paprika
  • 2 purki valgeid ube tomatikastmes
  • 2 dl tshilliketshupit
  • soola maitse järgi
Kuumuta lahtinäpitud hakkliha nelja eraldi portsjonina õlis kuni punase värvuse kadumiseni; tõsta iga kord vahukulbiga pannilt ära. Kuumuta peenestatud sibulat ja küüslauku 7–8 minutit. Kalla juurde vesi, lisa leemekuubik ja tomatihoidis; pane uuesti pannile ka hakkliha. Lase kaane all väikesel kuumusel 20 minutit haududa. Lisa väikesteks tükkideks lõigatud paprikakaunad ja tshillikaste ning hauta veel 30 minutit. Lisa oad koos leemega ja lase läbi kuumeneda; viimistle maitse. Serveeri tortiljade või tacode täitmiseks või lõunaroaks koos keedetud riisiga. NB! Antud kogustest jätkub kaheksale sööjale.
Räpid või tacod hakkliha-oahautisega
  • 8 Santa Maria Original-tortiljat või 1 pakk tacosid
  • pool kogust chilli con carnet (vt retsept)
Pihusta igale tortiljale pehmendamiseks veidike vett, tõsta peale hautist ja voldi tortilja taskukujuliselt selle ümber. Tacode kasutamisel lihtsalt täida jäigad ümbrised seguga. Soovi korral riputa peal riivjuustu ning lisa tomatisektoreid.
Tacod krevetitäidisega
  • 1 pakk Santa Maria tacoümbriseid
  • 1 keskmine porru
  • 1 sellerivars
  • 1 kõva õun
  • 1 sl õli
  • 1 dl kohvikoort
  • 2 sl tshilliketshupit
  • 2 tl sidrunipipart
  • 2 sl kartulijahu
  • 400 g krevette
Lõhesta porru hele osa ning loputa muld kihtide vahelt välja; lõika õhukesteks viiludeks. Tükelda kooritud õun väikesteks kuubikuteks, lõika pikuti poolitatud sellerivars õhukesteks viiludeks. Kuumuta porrut, sellerit ja õuna õlis madalal kuumusel mõned minutid, raputa peale kartulijahu ning lisa segades maitseained ja koor. Kuumuta segades, kuni segu pakseneb ning seejärel veel paar minutit. Raputa krevetid segu peale ja sega läbi. Anna segule minut aega soojeneda, kuid ära keeda, kuna kõrge kuumus muudab krevetid sitkeks. Täida ümbrised seguga.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
komm 04.nov 2011 13:19
Kas need kõlbavad süüa ka?
1