Pehme koorekaramell ja sellest valminud maiustused

Autor: Maire Suitsu
Mis on pehme koorekaramell, mis kannab inglise keeles nime fudge (hääld. fadzh)? Suur kulinaarialeksikon toob märksõna fudge all järgmise teksti: väga pehme karamell(kompvek), mis suus kiiresti sulab
Mis on pehme koorekaramell, mis kannab inglise keeles nime fudge (hääld. fadzh)? Suur kulinaarialeksikon toob märksõna fudge all järgmise teksti: väga pehme karamell(kompvek), mis suus kiiresti sulab; maitsestatakse puuviljade, pähklite, shokolaadi, kohvi ja muu taolisega,  lõigatakse jahtunult nelinurkseteks tükkideks.
See pehme karamell, mille kohta ma järgnevas tekstis kasutan ruumi kokkuhoiu huvides lühendit PK, on maiustus, mis 19.sajandil sündis täiesti kogemata. Magusameistri eesmärgiks olevat olnud keeta toffeed, kuid väikese näpuvea tõttu sai tulemuseks hoopiski teistsugune maiustus. Arvatavasti just oma sünniloo tõttu saigi maiustus endale inglisekeelse nime fudge, mis mitmete teiste tähenduste kõrval tähistab ka mõttetust, soperdamist või vusserdamist. Ometi on ka 21.sajandil see vusserdis omatehtud maiustuste hulgas kindlalt esikohal toffee ja fondanti (ingl. fondant) järel. Nimedest veel niipalju, et nimetus toffee on eestlaselegi väga suupärane, kuigi mõnesid toffeeliike võiks ka iiriskommideks nimetada. Seevastu fudge ja fondant (glükoosiga keedetud plastiline mass, mida nii kommide kui kaunistusfiguuride vormimiseks, teiste kommide täitmiseks, mandlite-pähklite ja isegi tervete kookide glasuurimiseks jms pruugitakse) vajaksid aga küll suupäraseid ja tabavaid nimetusi.

Kena ja maitsev

Korrektselt lahtilõigatud ja kaunilt pakitud on PK suurepärane köögikingitus, mille üle saaja kindlasti siirast heameelt tunneb. Poes müüdav võib kodustehtust mõnikord ehk enam välja näha, see-eest aga peavad kõik suured PK fännid omatehtut maitse poolest oluliselt paremaks. PK võib oma tekstuurilt olla õrn-kreemjas, aga ka sõmerjas ja krõmpsuv, kusjuures mõlemad olekud on tegija soovi kohaselt saavutatavad.
Kuivas kohas säilib õhukindlalt pakitud PK vähemalt 30...45 päeva, mistõttu teda kingitusteks juba varakult valmis teha saab. PK on kergesti sulav, kuid säilitab toatemperatuuril suurepäraselt vormi ega kleepu, mistõttu iga kompvek omaette pakendit ei vaja.
Siiski võib mõned kompvekid efeketi mõttes õhukesse hõbe- või kuldpaberisse pakkida  või traditsioonisel viisil krõbisevasse tsellofaani keerata, jättes mõlemasse otsa lehvid. Kompvekid võib pakkida korrapäraste ridadena, üksteisest ilupaberiga eraldatud kihtidena lamedasse kandilisse karpi. Väga kaunilt mõjuvad ka kompvekid, mis on vaba käega puistatud sügavasse dekoratiivsesse ovaalsesse või ümmargusse karpi; eriti efektselt mõjuvad vabalt kallatud kommid, mille hulgas on ka mõni pakitu, huvitavas klaaspurgis, lihtsas sirgeseinalises kandilises või ümmarguses klaasvaasis.
PK keedetakse piimast-koorest ja suhkrust
PK põhikomponentideks on suhkrusiirup ja piim või rõõsk koor, valmistuspõhimõtte olulisim aspekt aga sama, mis paljude teiste siirupi baasil valmistatud maiustustel ? segu ei tohi keema tõusta enne kui on lahustunud viimnegi suhrukristall lahustunud. Selle nõude eiramine viib siirupi kristalliseerumiseni, mistõttu  lõpptulemus jääb ootuspärasest kaugele. Kuna PK puhul on siirupivedelikuks mitte selge vesi, vaid läbipaistmatu piim või koor, peab kommimeister eriti tähelepanelik olema. Asjatundjad soovitavad siirupi segamiseks kasutada suurt metall-lusikat, mille pinnal sulamata suhkrukristallid selgesti välja paistavad. Alles siis, kui suhkur on täielikult lahustunud, võib siirupi lasta vaikselt keema tõusta. Siirupit tuleb põhjakõrbemise vältimiseks vahetevahel segada, nüüd aga tuleb seda teha tömbiotsalise puulusikaga. Mida vähem segada, seda parem; tegelikult piisab lusika tömbi otsaga üks kord mööda keedunõu põhja tõmbamisest, et tunda, kas põhi on veel puhas või hakkab sinna midagi juba kinni jääma.

Mõned kasulikud nõuanded
* maiustuste keetmiseks peetakse parimaks tinutatud vaskanumaid või paksupõhjalisi alumiiniumpotte, mis kuumust kõige ühtlasemalt jagavad. Sobilikud on ka roostevabast terasest või teflonkattega potid, mis aga soovitavalt uuema-aegse mitmekihilise või siis vähemalt piisavalt paksu põhjaga olema peaksid. Sugugi ei sobi emaileeritud keedunõud, mille glasuur võib siirupikeetmisel tekkiva ülikõrge t° tõttu praguneda, kusjuures halvemal juhul võivad metallitükid toidusse sattuda. Malmnõud seevastu kuumenevad liiga kiiresti ja jahtuvad aeglaselt, mistõttu on siirupi põhjakõrbemine peaaegu vältimatu.
*  ära riku maiustuste keetmisel kasutatud anumaid küürimise või nühkimisega; kalla neisse vaid piisavalt vett ja aja see pliidil kuumaks, nii saavad potid iseenesest täiesti puhtaks
* maiustuste jahutamiseks sobivad väikesed kandilised metallist ahjuvormid või ühekordseks kasutamiseks mõeldud paksud fooliumkarbid; ka alumiiniumfooliumiga hoolikalt vooderdatud tugev ja sobiva suurusega pappkarp kõlbab selleks otstarbeks
* vormi õige suurus - kõikide alljärgnevate retseptide jaoks 18 x 18 cm - on väga oluline, sest väga suures vormis jääb maiusekiht õhuke ning kommid ei näe enam nii atraktiivsed välja kui paksema kihi puhul. Retseptis antud koguste olulist suurendamist asjatundjad soovitavad vältida, sest siis ei ole kvaliteet enam garanteeritud
* kui PK retseptis on või, peaks see tingimata olema mage lauavõi, kuna sool soodustab põhjakõrbemist
* vähese mee lisamine muudab PK konsistentsi õrnemaks ja kreemjamaks. Mesi muudab osa suhkrust invertsuhkruks, mille kristallid on väikesemad ja ühtlasemad tavalise suhkru suurte ja ebaühtlaste kristallidega võrreldes
* väga oluline on segu mikserdamise (vahustamise) alustamise ajahetk ja tegevuse kestus. Just keemise lõpetanud, väga kuuma segu mikserdamine suhteliselt pika aja vältel annab sõmera ja suhteliselt kõva lõpptulemuse, mis tõesti karamelli nime väärib; mõnevõrra jahtunud segu lühiajaline mikserdamine aga tunduvalt õrnema ja peenema struktuuriga maiuse.
Siirupiproov
 Kui on võimalik endale hankida spetsiaalne suhkrutermomeeter, mille skaala kaugelt üle 100°C ulatub, muutub nii siirupi kui ka kõikide siirupiga baasil eedetavate maiuste valmistamine palju lihtsamaks. Termomeetri puudumisel tuleb täpselt vajaliku temperatuuri (PK puhul on see 113 ja 118 kraadi vahel) saavutamiseks keedetava seguga korduvalt nn siirupiproove teha, õnneks mis aga tekib kogemus juba pärast paari korda, veelgi pikemal kogemusel tekib aga oskus segu kuumust enam-vähem silma järgi määrata, nii et proove tuleb teha vaid üks-kaks. Siirupiproovide tegemiseks on vaja väga vähe abivahendeid - vaid kaht metallist teelusikat ning külma veega poolenisti täidetud laia madalat kaussi.

Siirupiproovis pole müstikat
Siirupi keetmisel aurustub suhkru lahustamiseks kasutatud vedelik, mistõttu siirup muutub kogu aeg  tihedamaks, võrdeliselt millega tõuseb ka tema temperatuur.  Just tänu temperatuuri ja tiheduse kindlale seosele saabki sobiliku termomeetri puudumisel siirupi temperatuuri määrata siirupiproovi abil. Jääkülma vette tilgutatud siirupi käitumise jälgimine ning tardunud siirupikuulikese sõrmede vahel vormimise järgi on võimalik määratleda temperatuuri piisavalt täpsuselt. NB! On äärmiselt tähtis meeles pidada, et iga proovi tegemise ajaks tuleb keedunõu alati ja ilmtingimata tulelt ära tõsta, et siirup proovitegemise ajal liiga palju edasi ei kuumeneks; isegi laual seistes võib siirupi t° keedunõu kuumuse mõjul kraadi võrra kerkida.

Niidist kuulikeseni

Varsti pärast keematõusmist saavutab siirup niidistaadiumi (t° 102 ?104°C), selles astmes on siirup veel päris vedel ja sobib näiteks magusroogade ülevalamiseks. Kui kõigepealt külma vette, seejärel aga kiiresti siirupisse pistetud ja sama nobedasti jälle väljatõmmatud metall-lusikate selgi kergelt teineteise vastu hõõruda ja kohe veidi lahku tõmmata, tekib nende vahele elastne siirupiniit, mis ongi niidistaadiumi tunnus.
Niidi ja kuulikese vahel asub veel ka nn keediseproovi punkt (105 ? 108°C), mille puhul keedisesiirup puust labidakeselt niitidena alla tilgub, külmale alustassile tilgutatuna aga oma vormi säilitab. Kui veidi jahtunud tilka 3 ? 5 sekundi pärast puudutades tilga pealispind kortsu läheb, on staadium õige ja keedis õige tihedusega.
Esimese niidiproovi võiks teha õige pea pärast segu keemahakkamist, järgmise aga juba paari minuti pärast.
Kui lusikad enam teineteise suhtes ei libise, vaid takerduvad, on aeg teha kuulikeseproov.
Järgmine oluline staadium on vetruv kuulike  (t° 113 ? 118°C); just selle staadiumini tulebki segu kuumutada PK valmistamisel. Kui lusikalt vette kukkuda lastud siirup paari hetke pärast (mitte kiirustada, tulikuum siirup peab jahtuma!) välja võttes teda pöidla ning nimetissõrme vahel kuulikeseks veeretada saab, on õige staadium käes. Kui kuulikest vormida ei õnnestu, tuleb anum tulele tagasi tõsta ja kuumutamist jätkata.
Temperatuur on 113° siis, kui kuulikese vormimine küll õnnestub, kuulike aga vajutamisel jääbki lamedaks ehk teisisõnu ümmarguseks tagasi ei vetru. Ka selles staadiumis peab kuumutamist veel jätkama. Kui kuulike täiesti elastseks muutub, on õige aeg kuumutamine lõpetada, sest järgmine staadium (t° 118-130°C) on juba ohtlikult ligidal. Järgmine aste on jäiga kuulikese staadium,  mis sobib küll mitmete teiste maiustuste jaoks, PK keetmiseks aga mitte.
Vanillikompvek
Selle maiustuse valmistamispotsessi kirjeldan võimalikult detailselt, järgnevates retseptides ruumi kokkuhoiu mõttes aga ainult vihjame kas analoogiale või erinevustele.
  • 8 dl (700 g) kristallsuhkrut
  • 75 g võid
  • 2 dl suhkruta kondenspiima
  • 2 dl piima
  • 3 tilka vanilliesssentsi
  • või  1 sl vanillisuhkrut
* Määri 18 x 18 cm vorm hoolikalt kokku neutraalse maitsega toiduõliga, siis on kompvekke vormist lihtsam kätte saada.
* Kalla kõik komponendid, ka vanillisuhkur kohe keedunõusse (kui sul aga on kasutada vanilliessentsi,  on see maitse säilimise huvides parem lisada pärast keetmise lõpetamist), aseta anum väikesele kuumusele. Kuumuta aeglaselt ja samal ajal pidevalt segades, kuni suhkur on täielikult lahustunud.
?* Suurenda pliidikuumust mõnevõrra ning aja lahus keema; tee siirupiproove vastavalt eelpooltoodud juhatustele. Kui segu on saavutanud 113° , st laseb ennast juba vormida, tuleb edasise kuumutamisega olla ettevaatlik, seepärast alanda enne keedunõu pliidile tagasitõstmist pliidikuumust mõnevõrra. Tee peagi järgmine proov ning kui siirupikuulike on mõnusalt vetruvaks muutunud, ära anumat enam tulele tagasi tõsta. ?Tuleta meelde nõuandeid erineva tekstuuriga PK saamise kohta: alusta mikserdamist kas kohe pärast siirupi tulelttõstmist või alles pärast selle leigeks jahtumist; mikserda kas tükk aega või ainult niikaua, kui mikserilabad väljatõstmisel massi pinnale vähemalt paar-kolm sekundit püsiva jälje jätavad. Pea oma tegutsemine meeles või märgi üles; võrdle erinevaid tulemusi ja tööta välja enda arvates kõige maitsvama lõpptulemuse saavutamise metoodika. NB! Vahustamise lõpus võid massi hulka tilgutada 1-2 tilka vedelat heledat toiduvärvi, mis hooletult läbisegatuna massi toredasti siiruviiruliseks muudab.
* Kalla vahustatud segu ettevalmistatud vormi ning lase jahtuda. Kui massi pealispind on tardunud, aga veel mitte päris kõva, märgi terava noaga ära kommide lahtilõikamisjooned, mis võiksid olla u 1,5 cm vahedega; kasuta vajadusel väikest joonaluda.




* Kummuta täiesti tardunud maius paberile, keera uuesti ringi ja lõika mass terava noa ja joonlaua abil piki märkjooni ruutudeks. Teine variant on lõigata pooltardunud mass peaaegu põhjani läbi ning pärast piki murdejooni käetega lahti murda; niiviisi saavutatud tulemus pole aga nii korrektne kui noaga lõikamisel.  
Kookoskommid
See retsept pakub suurt rõõmu kookosefännidele. Kookoshelbed võib lisada ka kuumtöötlemata, röstitud helveste maitse on aga võrratult parem eeldusel, et helbeid pole lastud kõrbema minna.
  • 5 sl kookoshelbeid
  • 8 dl (700 g) kristallsuhkrut
  • 1,5 dl 10% koort
  • 1 dl 35% koort
  • 2 sl vedelat mett
Pane ahi sooja 200°-le. Valmista ette vorm nagu eelmises retseptis. Raputa kookoshelbed õhukese kihina ahjuplaadile ja kuumuta neid ahjus 5 minutit, lase jahtuda. Kalla koor, suhkur ja mesi keedunõusse ja kuumuta 115°-ni  täpselt samuti kui eelmises retseptis juhatatud. Raputa kookoshelbed keedunõusse ja sega maiusemassi hulka, lase veidi jahtuda; mikserda või klopi kuni mikserilabad massi pinnale jälge hakkavad jätma. Talita edasi samuti kui vanillikaramelli puhul.
Hapukoorekaramell
  • 3,5 dl 20% hapukoort
  • 4 ml (3/4 tl söögisoodat)
  • 8 dl (700 g) kristallsuhkrut
  • 3 sl vedelat mett
  • 40 g võid
Valmista ette vorm. Sega hapukoor, sooda, suhkur ja mesi keedunõus hoolikalt läbi ning lase 20 minutit seista. Pane siis väga väikesele kuumusele ning kogu aeg põhjast segades lahusta suhkur väga aeglaselt. Lisa kuumust ja lase segu keema tõusta; kuumuta väga ettevaatlikult ja sagedasti proove tehes 113°-ni ehk selle astmeni kui kuulikest vormida saab. Pane keedunõu uuesti tulele ning kuumuta veel väga lühikest aega, sest et sellele kommile oleks kõige parem, kui ta saaks kuumutatud mitte rohkem kui 114°-ni. Sega tulelt tõstetud massi hulka pisikesteks tükkideks lõigatud või ning lase seejärel 5 minutit jahtuda; mikserda, kuni mikserilabad pinnale jälgi hakkavad jätma. Talita edasi samuti kui kõikide eelnevate retseptide puhul.


Hapukoorekomm aprikoosi ja brändiga
Lisaks eelmise retsepti ainetele:
  • 50 g kuivatatud aprikoose
  • 4 sl brändit, konjakit või rummi
  • Lõika kuivatatud aprikoosid peeneks, pane kruusi ja kalla alkoholiga üle; lase 24 tundi seista. Valmista hapukoorekaramell,  mikserda 5 minutit jahtunud segu hulka nõrutatud ja köögipaberiga kuivakspatsutatud või  käega kuivakspigistatud aprikoositükid, soovi korral aga võib lisada ka kogu kruusi segu. Täiesti kuivakspigistatud aprikoositükkide lisamisel on maiuse tekstuur tavapärane, teistel juhtudel vähem või rohkem kleepuv või isegi nätske; muidugi on mõningane erinevus ka maitses. Kes aga alkoholi täielikult vältida soovib, võib aprikoose ka vees leotada ning pärast hoolikalt kuivaks pigistada (liigne leotusvesi võib maiuse tardumise kui mitte päris rikkuda, siis vähemalt väga pikaks venitada).
    Koorekomm sukaadi või suhkurdatud puuviljaga
    Lisaks koorekommi komponentidele:
    • 4 sl peenestatud sukaadi või suhkurdatud puuvilja
    • või 1 purk kokteilkirsse
    Lõika kuiv sukaad või poodides müüdavad kuivatatud-suhkurdatud puuviljad väikesteks tükkideks. Siirupis säilitatud sukaad või kokteilkirsid nõruta hoolikalt ja patsuta köögipaberiga võimalikult kuivaks. Valmista maiustus sarnaselt eelmise retseptiga.
    Shokolaadi-pähklikommid
    • 8 dl (450 g) tolmsuhkrut
    • 2 dl suhkruta kondenspiima
    • 2 sl (25 g) võid
    • 175 g shokolaadi
    • 50 g sarapuupähklituumi
    Talita nagu põhiretsepti puhul; tolmsuhkru võiks aga läbi sõela lisada. Lisa 115°-ni keedetud siirupile purustatud pähklid ja peene riiviga riivitud shokolaad.
    MINU HINNE
    KOMMENTAARID
    Lisa kommentaar
    Nimi:
    Sisu:
    Lisa
    Peedisalatit 30.nov 2012 00:06
    valmistan mina 6unamahlaga ja ilma äädikata
    Saare memm 18.sept 2012 10:59
    Punase peedisalat ja marineeritud peedid hoiavad seedimist korras,Lastele ei pruugi meeldida.Äädika lisamine keerulisem,sest osad tahavad hapumat ,teised magusemat.
    emme 14.aug 2010 19:39
    väga hea vanaema salat.Meie perele meeldib maksakastega ja kartulatega süüa.
    Vana Silver 17.mai 2006 23:13
    Kõige raskem on see maitse järgi äädika panek, et liiga ei tuleks
    Jemina 23.aug 2005 13:07
    Üks hea vanaaegne retsept.
    1