Margit Hakomaa - alandlikult tehtud toidud

Autor: ajakiri Anne
Pikalt restoraniäris tegutsenud Margit Hakomaa arvab, et maitsev toit sünnib siis, kui kokk suhtub toorainesse alandlikult ja lugupidamisega.
Kõnnid mööda vanalinna konarlikku munakivisillutist, jõuad restoranide tänavaks nimetatud alleeni, ronid mööda kivitreppi taevale lähemale, koputad kogukale puidust uksele ja lävel seisabki naine nagu naerupall. Köögis keeb tal teekann ja meelisklev džäss loob tunde, et elunautimise kuldajastu leidis selles kodus õdusa peatuspaiga. Lopsaka lillekuhilaga vaas valge linaga laual, pähklikarva puit, ürdipotid kreemjas supitirinas, pilgupüüdjana seinale kinnitatud kohviveski ja kaelakeega kaunistatud lühter lubavad oletada sattumist läinud sajandi alguskümnendite Pariisi. Tegelikult leiab hoolikamalt ringi vaadates ümbrusest vihjeid väga erinevatele ajastutele.

Kuidas on lood toiduga? Ehk ei võta aastaid keskaegse restorani hingeks olnud naine neid toite enam suu sissegi? Naeru kõhistanud Margit muudab ilme pisut tõsisemaks ja väidab, et toit pole kunagi sama maitsega. Vaheldust polegi nii väga vaja otsida või ammendumist karta. Muutliku tujuga ilm vormib toorainele iga kord isemoodi meki juurde. Sel suvel olid ilmad vihmased, mis tähendab, et Margiti lemmikkaste – antoonovkatest ja Peipsi ääres kasvanud sibulatest – tuli hoopis teistsugune kui enamasti harjunud. Nagu ka juustukooki tehes annab pisutki teistsuguse toote kasutamine lõpptulemuseks olulise maitsevahe.

“Toidumaitse areneb ja muutub ikka, kuid täielikku vastumeelsust ja tüdimust ei tunne ma ühegi asja suhtes,” tõdeb supipoti köögipliidile tõstnud perenaine. “Olen plikast saadik toiduhuviline, suur eksperimenteerija, tegin näiteks kanasuppi ja panin sinna juustu sisse, mispeale terve pere imestas. Aga minu ema road viivad lihtsalt keele alla, ta oli eeskujuks. Eks lapsepõlvemaitsed jäävad tahes-tahtmata mõjutama.”

Supi jaoks lillkapsast tükeldav Margit teatab, et tema armastab toitu, mis on tehtud alandlikult. Mida see tähendab? Aga seda, et kokk suhtub toiduainete maitsesse aupaklikult ega surma neid krehvtise kastme ja võimuka maitsestusega. On tähtis, et roas oleks tunda eri komponente ja eriti hõrk on see, kui need moodustavad suus kauni sümfoonia. Näiteks Aasias reisides täheldab Margit, et sealsed toidud on küll vürtsikad, kuid samas tajub sööja iga kasutatud pala. Kodumaistes toidukohtades võib aga vokitud toite süües kurbusega tõdeda, et peale sojakastme ei tunne mitte midagi. Nii tähendabki alandlikult tehtud toit seda, et kokk pole vaaritades mõelnud üleolevalt, kuidas tema suudab isegi s…st saia teha.

Värske, värske ja veel kord värske
Toiduainete värskust ja orgaanilisust ülimaks pidav Margit ei pea paljuks söögikraami otsimiseks aega kulutada. Turgude parimad letid, ökopoed ja suurima valikuga toidukaubamajad kuuluvad vankumatult tema iganädalaste käikude nimistusse. Jutuajamisega samal ajal lillkapsaid, roosasid läätsi, hakitud sibulat ja küüslauku supipotti pistev perenaine räägib õhates, kui hästi maitsevad tomatid, millel veel kasvuhoone lõhngi juures. Või vana tehnoloogia järgi valmistatud suitsukondid, mida leiab pealinnast vaid ühest kohast. Neist saab imehead rooga.

“Köögiviljad on mu täielikud lemmikud, igal moel, toit ilma nendeta pole minu jaoks õige toit,” selgitab Margit oma eelistusi. “Isegi minu võileib koosneb täisteraleivast, mida määrin näiteks hea sinepi ja kreekapärase jogurit seguga ning peale panen hunniku ürte ja köögivilju. Lisaks mässin võileiva veel salatilehtedesse.”

Supipotti jälgiv perenaine katkestab korraks jutu ja lisab podisevale keedusele ka terake fenkolit ehk apteegitilli, veidi hiljem ka konservtomateid. Seejärel asub ta supi jaoks vorste tükeldama, sedapuhku Vastse-Kuuste Jahimehe vorstikesi, kuid Margiti sõnul sobivad ka naturaalsooles lambavorstid. Hõrgult lõhnava läätsesupi sisse kuuluvad veel orgaanilised puljongikuubikud, mida Margit hangib Stockmannist. Lihtsalt öeldes tähendab orgaaniline toit seda, et kasvatamisel ja valmistamisel pole kasutatud mürke-väetisi, säilitus- ja lisaaineid või muud keemilist kraami.

“Meie peres süüakse päris palju ubasid, herneid ja läätsi, need on üsna tavapäraseks toiduaineks,” ütleb kolme lapse ema. “Eks laste toiduvalikut tuleb jälgida ja suunata, sest nii palju saasta, kui viimasel aastakümnel, pole Eesti lapsed kunagi varem söönud. Ja suhkrukogused on meeletud! Sellest ka kõigsugu tervisehädad ja allergiad.”

Laste tervise huvides pole Margiti kodus komme, selle asemel leidub täistera- ja orgaanilisi küpsiseid, mett ning puuvilju. Inimesele maitseb enamasti see, millega ta on harjunud. Kui lapsest saadik pole kommimugimise ja limonaadi kulistamise kommet, siis hiljem ei oska sellest ka puudust tunda. Margiti pisipoiss armastab näiteks idusid!
“Kui väiksemate poistega kommijutt tuleb, siis pöörame selle kohe kohupiima või jogurti peale. Magusas kohupiimas leidub ju piisavalt suhkrut, et vajadusi täita.”

Supp nagu kunstiteos
Margit on tõeliselt pühendunud supitegija, muudkui jälgib potti, maitseb alatasa, lisab tsipake vajalikku kraami juurde ja püüab tulemust täiuslikumaks timmida. Ta räägib, et suppi võib vaadelda nagu parfüümi, mis koosneb tipumaitsetest, põhimekist ja järelmaitsest. Kõik peavad olema kooskõlas. Seekordse supisümfoonia ettevalmistuse lõpetavad ürdid – tüümian, koriander, till, terake vürtsköömneid.

“Toit peab olema mõnu ja naudingu allikas, mitte stressiga seotud kõhutäide, seetõttu ei pea ma lugu äärmuslikest toitumisviisidest,” ütleb Margit. “Kui hakkad näiteks veregrupidieedi järgi toituma, siis võidki jääda neid sobilikke komponente taga ajama, väljas ei saaks ju peaaegu üldse söömas käia. Milleks teha toidust religiooni?”

Üheskoos laua ümber suppi mekkides naudime selle tõeliselt erilist mekki, nagu oleks supitaldriku abil korraks eksootilisse paika sattunud. Ja parajalt tummine on see ka!
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa