Kokamüts mehe peas

Allikas: Eesti Naine Autor: Krister Kivi
Eemalt vaadates võib tunduda, et toiduvalmistamises pole midagi keerulist. Kolm kuulsat meeskokka aga tõestavad, et nende töö on suur kunst.
Sämm – aukartust äratav barbequemeister

Mees kui mägi õõtsub majesteetlikult einestajate vahel, tõmbab vaba laua alt toolikese ja laskub sellele. Iste ei praksatagi. Pilk suunatakse aknast välja, vasak käsi maandub kõrvaloleva tooli leenile raskust jagama. Suur Sämm räägib otsekui kuningas: peab pikki pause ning vastab küsimustest isepäiselt mööda. Kuningas – liha-, grilli- ja barbequekuningas – ta ju mõnes mõttes ongi.

Legend grillimeister Sämmist sündis 1998. aastal Mäos. "Oli ilus suvi. Vaja läks ainult paari aiagrilli, lauad-toolid ümber ja nii ta läks." Nüüd on Sämmil omanimeline grillrestoran Mäos ja teine samasugune Tallinnas. Nende ülevaatamine on Sämmi põhitöö. "Ütleme siis nii, et otseselt igapäevase grillimisega ma enam ei tegelegi. Ma tegelen rohkem kogu selle Sämmi Grilli loodavate toitlustuskohtade arendamisega."

Kas grillimine on keeruline? "Lihtlabaselt eemalt vaadates võib arvata, et siin ei ole mingit kunsti!" Sämmi hääl reedab, et suurt lugupidamist tal nii arvajate suhtes ei ole.

Aga tegelikult on ikkagi tegemist keeruka asjaga? "Loomulikult! (Sämmi nägu lööb senisest enam särama.) Sa pead ju tundma lihade iseloomu! Iga lihatükk on veidi erinev. Siin on palju teadmisi vaja!"

Elementaarseim Sämmi grillimissaladustest, mida ta ka lugejatega jagama nõustub, on järgmine: heita kõrvale nõukogudeaegne praktika marineerida shashlõkiliha enne sütelepanekut äädikalahuses. Nii ettevalmistatud liha kogub oma kudedesse vett, mis hakkab hiljem grilli peal lihast välja hauduma; mahlad kaovad ja liha jääb tuim ning maitsetu. Märja marinaadi asemel soovitab Sämm kasutada hoopis kuivi maitseainesegusid, mis koos pisku õliga elavnedes liha vürtsitaksid ja talle samas kõik loomupärased mahlad sisse jätaksid. Äädikas tulgu mängu alles hiljem, kastmete koosseisus.

Kes tunneb kutsumust tõeliselt maitsva suutäie vastu, sel soovitab Sämm grillimise asemel teha hoopis barbequed. "Ütleme siis nii, et barbeque on juba tõeline kunst, kus vabal fantaasial on palju tööd!"

Barbeque tähendavat eesti keeli grillipidu. Põhivahe grillimise ja barbeque valmistamise vahel seisneb aga selles, et barbeque-liha valmib sootuks madalamal temperatuuril, alla saja kraadi juures samaaegselt suitsutamisega, ning tulemust peab ootama palju kauem. "Aega võib minna oma pool päeva. Kastad seal vahepeal liha marinaadidega ja jood õllekest," kirjeldab Sämm.

Üks tubli, aianurgas seisev suitsuahi tegevat Sämmi sõnul selle võõramaise nimetusega töö päris hästi ära. "Eestis on ju palju selliseid ahjusid, kus tulekolle on veidi eemal ja tuli lihaga otseselt kokku ei puutu."

Ning kui vastavat ahju ka pole, võib selle lihtsalt rajada. Sämm napsab ajakirjaniku käest märkmiku ja joonistab sinna ümmarguse külili tünni. Sellele tekivad neli jalga ja otsa korsten, mis ajab suitsu välja. Tünni külje alla ilmub aga pisem vaadike – tulekolle, mis on toru kaudu ühenduses barbeque-ahjuga. Nõnda pääsevad kuumus ja suits lihale juurde, tuli ise aga mitte. Hoogu saanuna joonistab Sämm veel ühe tünnidest tehtud barbeque-ahju. Mis on juba keerukam, rasvarennidega.

Barbeque on Sämmi uus armastus. Sämm on Eesti Barbeque Assotsiatsiooni üks asutajaliikmeid. Sel suvel läks enamik liikmeid Shveitsi barbeque Euroopa meistrivõistlustele. Suurekasvuline Sämm nendega kahjuks kaasa sõita ei saanud (tema hääl muutub seda fakti mööndes morniks). "Asi on selles, et mina sinna ei läinud. Siin on nagu teatud põhjused!"

See-eest sõidab ta suviti ringi mööda Eestit. Käib Mäo ja Tallinna vahet. Osaleb Grillfestil, Õllesummeril, mitmete asutuste ja eraisikute grillipidudel. "Suvel kutsutakse ikka peaaegu igal nädalavahetusel grillima ja nädala sees ka." Viiekümnekilose sea grillimise eest küsib Sämm nii 6000-7000 krooni (hind sisaldab siga ja lisandeid).

Kelleks Sämm lapsena saada tahtis? "Ei olnud mingit erilist huvi kellekski või millekski saada. Ma nagu ei mäleta. Aga noores eas kogusin kõvasti plaate ja siis võib-olla selline raadio- ja diskoriamet oleks meeldinud. Pärast kahekümnendat eluaastat teadsin küll, millega ma oleksin tahtnud tegelda. Oleksin tahtnud leiba teenida spordiajakirjanikuna! Spordihuvi on mul siiani alles." Kõik spordiuudised vaatab Sämm iga päev raudselt ära.

Imre Kose – kosmopoliitne kunstnikuhing

Peen kokakunst ja elegantne elunautimine on kõigest mõne aastaga muutunud Imre Kose ja restorani L'Artiste sünonüümideks. Läheb näiteks iseenesest asjalik tuttav L´Artiste´i õhtust sööma. Tagasi tulles räägib, et kui Kose laudkonnale menüü ettelugemise lõpetas, jooksis kõigil suu vett. Ja alles siis, kui oli lõppenud dessert (prantsuse tartalett jäätise ja calvadosega), taibanud keegi esimest korda kella vaadata. Ja kiljatanud. Terve seltskond asjalikke inimesi olnud mitu tundi toidulummusest otsekui ära tehtud.

Muljet avaldab see Olümpia hotellis asuv restoran isegi tühjade taldrikutega. Saabun L´Artiste’i ajal, mil paik veel täiesti tühi ja õhtustajate ootuses hinge tõmbab. Valged pinnad, sume valgus, kollased freesiad maitsekates metallvaasides. Imre Kose juhatab ajakirjaniku nurgalauda; küünal süttib sekundiga, haruldane mineraalvesi suliseb peenikesest pudelist klaasidesse. "Siin on kohe niisugune hea energia," teatab Kose vastastoolile maandudes ning see lause osutub tema pea tund aega vältava tiraadi avalöögiks.

Reval Hotell Olümpia peakokk räägib nimelt palju, ruttu ja sundimatult. Tema teksti lipsab ohtralt ameerikalikke väljendeid ning käed vehivad aeg-ajalt õhus nagu suitsupääsukese tiivad. Sama lendlev on ka Imre Kose kokkupandud menüü.

"Mul on vahel nii, et ma hakkan mõnda uut asja tegema; uus menüü pressib näiteks peale, aga mingid maitsekombinatsioonid ei sobi," kirjeldab ta uute roogade sündi. "Ja siis sa mõtled, proovid, paned veidike haput, veidike magusat ja siis tuleb-tuleb-tuleb! ja sa teed selle naps! valmis! Vaat see on põnev! Ma ei oska seda seletada!"

Tema leiutatud hõrgutistest seni populaarseim püsib L´Artiste’i menüüs juba mitmendat hooaega. "See on üks Vahemere köögiviljadest tehtud suitsutatud terrin parmesani-kana-tuuni-kappari kastmes. Nii intrigeeriv, eks ole? Kana ja kala üheskoos! Ma sain selle idee Itaaliast; neil on seal üks toit, kus vasikaliha on koos tuunikalaga, aga me arendasime seda siin veidike edasi."

Uusi ideid ammutab Imre reisidelt. "Just tulin Roomast! Seal sai leitud ikka TÕELISI maitseid, tõeliselt põnevaid kohti. Näiteks Gusto: läbi kolme korruse ehitatud restoran oma delikatessipoe, sigari-lounge´i ja veinibaariga. Ä-ä-äretult relax! Muusikat peaaegu ei ole, ainult inimesed sumisevad omavahel niimoodi vaikselt: sss-sss-sss. Väga fashionable!"

Omaette taset esindavad Kalifornia veiniistanduste piirkonnas Napa Valleys asuvad restoranid. "Seal sa koged, et heaolu on loomulik osa elust. Kogu sealne õhkkond soosib elu nautimist. Kalifornias on restorane, kuhu on kaks kuud järjekord. Inimesed sõidavad sinna üle kogu maailma, et seal õhtustada. (Vaimustunult) See on fantastiline!" Õhtusöök kahele võib taolistes tippkohtades sõltuvalt valitud veinist maksta 2000-4000 krooni.

Ka Tallinnas käib Imre Kose sageli väljas õhtustamas, sest kodus teeb ta süüa harva. Teda häirib, et meie restoranid kipuvad menüüsse kirjutama, et üks või teine toit on nende firmaroog. "Mul kaob siis kohe huvi ära! Minu meelest on see mõistusevastane! Mis need teised toidud siis on? Koopiad või?"

Sama kirglikult ei armasta ta maitseainesegusid. "Oo, mitte mingil juhul! Ma ju kunagi ei tea, mis seal sees on!" Vähem maitseaineid! on üldse üks Kose praegusi põhimõtteid. "Naturaalsus! Puhtad toorained!"

Ma pole ausalt öelda kunagi arvanud, et mingi ökoloogiliselt puhas hall kartulividrik võiks hiilata eriliste maitseomadustega. Ja ettevaatamatult paljastan ma oma suhtumise. Kose käed jäävad esimest korda rüppe. Paus. Siis ilmub naeratus uuesti pilve tagant. "No vaata, kui porgand on kemikaalidega suureks aetud, siis ta ei ole jõudnud endale kujundada seda MAITSEVÄLJA," selgitab ta uue hooga. "Aga kui ta on kasvanud suvepäikese käes, naturaalsel põllupeenral, siis ta maitseb hoopis teistmoodi! Võrdle kas või suvist metsmaasikat ja siis neid maasikaid, mis meile talvel poodidesse tuuakse. Need on ju PLASTMASS! Paljud tipprestoranid üritavad praegu kasvatada endale ise oma ökoloogiliselt puhast köögivilja! Olümpial on ka kokkulepe paari taluga, kes kasvatavad meile mõningaid erilisi salateid. Arugulat näiteks, see on selline pikkade peenikeste lehtedega taim, veidike sinepi maitsega."

Kui Imre Kosest poleks saanud kokka, oleks ta hakanud sisekujundajaks. Sest ta tahtis juba lapsest saati teha midagi loomingulist. "Ma vahepeal mõtlesin koguni moekunstnikuks või midagi."

Ja midagi meeldejäävat ütleb ta lõpuks veel: "Keeruline on teha lihtsaid asju! See nõuab palju suuremaid oskusi kui näiliselt hästi keeruka roa tegemine. Kui sa hindad toorainet ja tema maitset, siis on vigade peitmine võimatu."

Martti Koppel – retseptijagaja telepurgist

TV3 kokasaatesse "Hommikuköögi retseptid" sattus Martti Koppel juhuslikult, saatekülalisena. Mõne aja pärast helistas produtsent ja tegi Koppelile ettepaneku hakata ise saadet juhtima. Nüüd on sellest möödas juba kolm aastat. Ja igal laupäevahommikul rõõmustab Koppel varaseid vaatajaid vähemalt kahe retseptiga. Vahel on neid isegi kolm-neli.

Ta tunnistab, et retseptide väljavalimine ja -mõtlemine jääb sageli viimasele minutile. "Ma juba olen selline inimene." Kuid toidud saavad sellest hoolimata ausad, lihtsad ja tõhusad – veidike nagu Martti Koppel ise. Näiteks maksakotletid tatrahelbepudruga. Või loomaliharullid. Või küüslaugune loomalihapada. Või jogurti-küpsisetort.

Põhja pole kaamerate ees kõrbenud midagi. "Ükskord juhtus mingi magustoiduga küll nii, et seda ei saanud vormist kätte. Aga see on nii inimlik. Sellised asju juhtub igas köögis."

"Hommikuköök" on eetris nii vara, et Martti Koppeli kahtlustust mööda vaatavad seda peamiselt lapsed, keda tühi kõht vanemate põõnamise ajal üles on sundinud. Igatahes on ta pannud tähele, et telekokana tunnevad teda rohkem lapsed kui täiskasvanud. "Lapsed käivad vahel ikka autogrammi küsimas."

Kas telekokk ise oma saateid ikka jälgib? Mulle tundub, et Koppel lööb justkui silmad maha: "Ma kunagi algul vaatasin natuke, aga enam mitte. Kui mind kodus ei ole, siis vahel lapsed vist vaatavad."

Igapäevatööd teeb Koppel Fazer Eesti AS/AMICA arendusjuhina. See firma tegeleb asutuste toitlustamisega: Tamjärve kool, aga ka Stockmanni kohvik ja suurem osa Tallinna-Helsingi vahel sõitvaid kiirlaevu saavad oma toidud Fazer Amica köögist. Lisaks koostab palju jõudev mees väikesi pildirohkeid retseptiraamatuid, millistest igaüks avab teatud toiduaine kasutamise saladuse.

Lapsena tahtis Martti Koppel saada loomaarstiks. Aga keskkooli lõpetades oli õpingutest nii tüdinud, et ülikoolieksameid ei jaksanud tegema minna. Armastuse toidutegemise vastu on ta pärinud oma vaaremalt. "Tema oli mõisas kokaks. Võib-olla sealt on see mõjutus tulnud." Ka ema on Marttil väga hea kokk. "Ma olen rohkem õppinud temalt kui tema minult. Tal on oma road, mida ta teeb: puljong pirukatega ja teised sellised head kodused toidud."

Nagu enamik proffkokki, väldib ka Martti Koppel segumaitseaineid: "Ma leian, et kartulid ja hakkliha on küll sellised asjad, mille maitsestamiseks ei lähe vaja mingit "kartulimaitseainet" ja "hakklihamaitseainet". Need peaks igaüks saama ikka ise ära maitsestatud. Eks sellised segud ole mõeldud rohkem koduperenaistele. Neile on neid lihtsam peale suruda." Ning lisab väikse arvutuse: kui poes müüdavad maitseainesegud maksavad umbes sada krooni kilo, siis ise samadest algainetest kokku segades saaks sama koguse kätte pea poole odavamalt.

Martti Koppel soovitab perenaistel rohkem katsetada: "Alati tasub proovida. Kui arvad, et midagi kokku ei sobi, siis proovi ära. Eestis ei julgeta näiteks lihatoite maitsestada suhkru ja kaneeliga, mida idamaades kasutatakse väga palju. Loomulikult tuleb siis lisada ka soola ja midagi mõrudat, et maitsed tasakaalustuks."
Allikas: Eesti Naine 2001
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Pirukas123 21.aug 2011 20:18
Vääga häää on! ;) soovitan kõigile.
1