Hispaania - toreadooride ja söögirõõmude maa

Autor: Maire Suitsu
Hispaania kööki iseloomustavad jõulised, selgejoonelised ning heas mõttes pretensioonitud road. Hispaanlased tunnevad söögist suurt mõnu ega hoia kokku aega ei toidu valmistamisel ega selle nautimisel. Kaks kolmandikku keskmise hispaanlase sissetulekutest
Hispaania kööki iseloomustavad jõulised, selgejoonelised ning heas mõttes pretensioonitud road. Hispaanlased tunnevad söögist suurt mõnu ega hoia kokku aega ei toidu valmistamisel ega selle nautimisel. Kaks kolmandikku keskmise hispaanlase sissetulekutest läheb toidule.
Kulinaristid jaotavad Hispaania kokakunsti kuueks regiooniks, pidades neist silmapaistvaimaks kirdes paiknevat Katalooniat (Catalunya) koos Baleaari saartega, millest tuntumateks on turismisaared Mallorca ja Ibiza. Kataloonia road on mahedama ja peenema maitsega kui mujal Hispaanias; sageli ja suurtes kogustes pruugitakse roogades veini.
Fotol: zarzuela de pescado
Väga kuulus on kataloonlaste zarzuela de pescado – tõlkes kalaoperett – kala ja lugematud erinevad mereannid ehk mariscos koos sibulate, paprika, küüslaugu, suitsusingi, tomatite, jahvatatud mandlite, safrani, loorberilehe, peterselli ja pipraga brändi-sherrikastmes. Palju on maitsvaid pastaroogi, mis sageli suurel paellapannil üle küpsetatakse.
Turist võiks ka teada, et tortilla on Hispaanias midagi hoopis muud kui mehhiko õhuke leib - nimelt lisanditega omlett, coca aga on kataloonlaste pitsale sarnanev panniroog.

Lihtsam jaotus eristab vaid põhja- ja lõunapoolse Hispaania köögikunsti. Riigi geograafilises keskmes paiknevast pealinnast Madridist lõuna pool valitsevad riis ja sealiha; sadamalinnast Valenciast pärineb kuulus panniroog paella valenciana. Rannarajoonides on iga päev laual kala ja mereannid, Portugaliga piirnevates rannajooneta maakondades on populaarne kuivatatud soolakala bacalao. Riisi tõid Hispaaniasse maurid ehk araablased, kes valitsesid lõuna-alasid tervelt 800 aastat. Mauride päranduse hulka kuuluvad ka kaneel, safran, muskaat, nelk, vürtsköömen, münt ja koriander, samuti viitavad araabia algupärale ohtrasti suhkrut, mandleid ja muna sisaldavad maiused, mis tuuakse lauale teejoomisel. Hispaanlastele endale jääb oma kunagisest kolooniast Mehhikost toodud tshillipiparde kasutamise tundmaõppimise ning ülejäänud Euroopale tutvustamise au. Mehhikost pärineb ka shokolaadi kasutamine liharoogades, mis Euroopas siiski on jäänud vaid Hispaania piiridesse.
Madridist põhja poole jäävates maakondades eelistatakse enam kartulit ja veiseliha ning rikkaliku koostisega hautisi nagu olla podrida, cocido ja puchero. Ettekujutuse sellest, kui palju erinevaid aineid üks hispaania pajaroog sisaldab annab eelkirjeldatud kataloonia “kalaoperett”. Rannikualadel on väga armastatud kala ja mereannid, mida sagedasti serveeritakse õlis praetult; sisemaal ja mägistel aladel pruugitakse hautistes palju kikerhernest ja talleliha.
Rahvusvaheliselt on tuntud hispaanlaste kuivatatud sealihasink jamon serrano, mida juba üsna ammu müüakse ka meie Selverites, ning tshillipipra ja küüslauguga maitsestatud chorizo. Viimane on kuiv vürtsikas vorst, mis sisaldab sea-, veise-, hobuse-, eesli või muulaliha või neid kõiki koos; pruugitakse paella valmistamisel ja hautistes. Eelmisega on tüübilt sarnased longanzina ja loquenka; levinud on ka verivorstid morcilla ja boutifar, mida süüakse külmalt või lisatakse koos chorizo’ga traditsioonilisele Madridi kikerherne-lihahautisele.

 
Hispaania arvukad juustud on pikantse maitsega, olles valmistatud lambapiimast (villalón ja manchego), kitsepiimast (cabrales, vt fotot) ja mõnikord harva ka lehmapiimast (roncal).

 
Otse tänaval saab osta friteeritud magusat suupistet churro (vt fotol) ning mandlitest, munavalgest ja suhkrust valmistatud, lugematute variatsioonidega maiustust turrón.
Söögikohtades pakutakse rikkalikku valikut suupisteid üldnimetusega tapas. See on hispaaniakeelne üldnimetus sealsetele väikestele, sageli äärmiselt lihtsatele, kuid alati hõrgutavatele suupistetele. Ainsusevorm sõnast on tapa, mis Andaluusias tähistab katet või kaant. Enistel aegadel olevat söögikohtades olnud kombeks katta koos päikesepaistel sõpradega mõnusalt aega veetvatele külalistele serveeritav vein leivatükiga, millel ilutses soolane singi- või juustuviil. Kate oli mõeldud küll kaitseks kärbeste eest, kuid loomulikult tõstsid soolased suupisted ka jookide läbimüüki. Esialgu käis tapa joogiga tasuta kaasas, hiljem aga tuli selle eest hakata juba eraldi maksma.
Tänapäeval on tapad muutunud ääretult populaarseks ja nende valik on sõna otseses mõttes lõputu. Reeglina süüakse tapasid esimest korda keskpäeva paiku ehk enne kella kahe ajal toimuvat lõunasööki, järgmine tapasöömise tõusulaine saabub kella 8–9 vahel, millele järgneb kella 10 paiku õhtusöök. Linnades on saanud kombeks käia ühest baarist teise ja maitsta erinevaid tapasid. Kuna igaüks neist kujutab tegelikult vaid üht mehesuutäit, jõuab enne toekamat söögiaega astuda läbi päris mitmest baarist ja igaühes neist mõnusalt baariletile toetudes põske pista üks-kaks tapat.
Tapad enamikul juhtudel kas sõrmede vahelt või tiku otsast söödavad suupisted, millest piisab üheks või kaheks suutäieks. Mõnikord pakutakse tapadena ka grillitud või suitsutatud krevette, friteeritud peenkala, väikesi salatiportsjoneid, täidetud oliive ja õhukesi rullikeeratud singiviile. Kuumadest tapadest on tuntuimad lihapallid, shampinjonid, kana- ja lambaliha. Üle kõige aga peavad hispaanlased lugu kartulimunaroast, mis kannab nime tortilja de patata.
Janukustutamiseks pruugitakse jooki nimega horchata, mis on kokku segatud mandlipiimast, apelsiniõitega maitsestatud suhkrusiirupist ja veest. Boolitaoline janujook on sangria, mis koosneb punasest, väga harva ka valgest veinist, mineraalveest ja tsitrusemahlast; retsepti leiate allpool. Kangema segujoogi saamiseks lisatakse sangriale brändit või likööri.


Pan con ajo e tomate ehk küüslaugu-tomatileib
  • 8 viilu täisterasaia
  • 4 küpset tomatit
  • 1 küüslauguküüs
  • hakitud sibulat
  • külmpressitud oliiviõli
Rösti saiaviilud pruuniks, hõõru poolitatud küüslauguküünega üle. Kata hakitud tomatiga, raputa peale sibulat ja nirista üle oliiviõliga. Serveeri eineks või gazpacho juurde.

Pan de ajo ehk küüslauguleib 
  • 5 küüslauguküünt
  • paar peotäit siledaid petersellilehti
  • külmpressitud oliiviõli
Peenesta küüslauguküüned noaga, lõika petersell kääridega peeneks. Sega kokku ja lisa oliiviõli; lase paar päeva jahedas maitsestuda. Kata seguga poolitatud kuklid, raputa peale raasuke soola; soovi korral kuumuta ahjus üle.

Alioli ehk küüslaugumajonees
  • 6 suurt küüslauguküünt
  • 2 toasooja munarebu
  • 1,5 sl toasooja sidrunimahla
  • 1 tl soola
  • 1 ml Cayenne’i pipart
  • 3 dl toasooja oliiviõli
Mikserda läbi pressi surutud küüslauk koos munakollaste, sidrunimahla ja maitseainetega läbi, lisa mikseri pidevalt käies peene joana õli. Maitsesta lõplikult oma maitse järgi. Serveeri liha- ja kalaroogade juurde, suupistete dipikastmeks või lihtsalt täistera-lauasaia viilul.

Paella
Paella (hääld. paeijja) oli algselt kalurite õhturoog, milles kasutati ära müümata jäänud kaup ning lõunaeine riisijäägid. Paella on hispaania köögi uhkus, mille klassikaline variant paella valenciana sisaldab ohtrasti mereande - krevette, rannakarpe ja muud taolist. Hispaania paella peab tingimata olema küpsetatud puuküttega pliidil erilisel suurel pannil, millega roog ka lauale tuuakse.
  • 2 sl õli
  • 2 sibulat
  • 3 peenikest porgandit
  • 2 dl pikateralist riisi
  • veidi safranit või kollast toiduvärvi
  • 5 dl vett+köögiviljaleemekuubik
  • 2-4 küüslauguküünt
  • soola
  • jämedalt jahvatatud mustpipart
  • 1 punane paprika
  • 3 tomatit
  • 2-3 dl külmutatud herneid sulatatuina
  • 1 väike purk shampinjone
  • 10-12 rohelist täidetud oliivi
Hauta peenestatud sibul õlis läbipaistvaks, lisa porgandikettad, paprikaribad, riis, peenekshakitud küüslauk ning safran või paar tilka toiduvärvi. Kuumuta segades 30-60 sekundit, lisa soola ja pipart. Kalla peale kuum köögiviljaleem, lase kaane all 15 minutit tasakesi haududa. Lisa herned, nõrutatud seened, oliivid ja tomatisektorid, sega õrnalt läbi lase kaane all veel 5-8 minutit haududa.

Sardinas en adobo ehk marineeritud kala
  • 1 kg kilu või väikest räime
  • 1,5 tl soola
  • 1 väike sibul pool punast paprikat
  • 1 väike porgand
  • 2 küüslauguküünt
  • 1,5 dl naturaaläädikat (5%)
  • 2 dl vett
  • 1 sl oliiviõli veidi kuivatatud tüümiani
  • 1 sl suhkrut
  • 5 tera musta pipart
  • 5 tera pimenti (vürtsi)
  • paar loorberilehte
Hispaanlased pruugivad marineerimiseks sardiine, meie kala on kilu. Eemalda kalade siskonnad ja pead; pese, kuivata köögipaberiga ning lao ahjunõusse. Lõika paprika ja sibul ribadeks, porgand ja küüslauk õhukesteks viiludeks, puista kalade peale. Sega kõik marinaadiained omavahel kokku, lase keema tõusta ja kalla kalade peale. Küpseta 175° juures 30 minutit, tõsta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda.

Flan
  • 2 dl suhkrut
  • 1 dl vett
  • 5 dl piima
  • 4 muna
  • 2 tl vanillisuhkrut
  • 2 tl kaneeli
Aja piim korraks keema ning jäta jahtuma. Valmista karamell: mõõda vesi ja suhkur väikesse paksupõhjalisse varrega kastrulisse. Kastrulit edasi-tagasi loksutades aja vedelik keema ning lase keeda helepruuni värvuseni. Tõsta kastrul tulelt ning kasta põhi paariks sekundiks külma vette, et pruunistumine peatuks, seejärel tõsta anum tulisesse vette. Jaga karamell otsekohe nelja umbes 2 dl mahutavusega kuumas vees soojendatud ahjuvormikesse või kohvitassi. Tee seda ühe vormi kaupa ning kalluta iga vormi käes, et karamell enne tardumist jõuaks katta nii põhja kui veidike servi. Lao vormid servaga ahjupannile. Sega suhkrud ja kaneel piimaga, lisa lahtiklopitud munad nii, et tekiks võimalikult vähe vahtu. Jaga piimasegu karamelliga kaetud vormidesse, kalla vormide ümber kuuma vett, mis ulatuks 2/3 vormi kõrguseni. Tõsta pann 175° ahju keskosasse ja küpseta u 45 minutit ehk kuni puding on hüübinud. Tõsta vormid pannilt ja lase jahtuda. Eralda pudingu servad vormist pika õhukese noaga ja kummuta magustoidutaldrikutele. Sulakaramell valgub pudingu ümber, moodustades magusa kastme.

Sangria
  • 2 apelsini
  • 2 sidrunit
  • 1 dl apelsinilikööri
  • lahjemaks variandiks 1 dl apelsinimahla
  • 7,5 dl punast hispaania veini
  • 5 dl tsitruslimonaadi (nt.Sprite)
  • suuri jäätükke
Lõika hoolega pestud ja loputatud tsitrusviljad õhukesteks viiludeks suure kannu põhja, kalla peale liköör ja pane kann külmkappi. Enne laualeviimist lisa vein, jääkülm limonaad ja jäätükke. Sega läbi ja vii lauale.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
chufa 08.mai 2015 12:55
Täpsustus: värskendav ja toitev jook horchata (orxata) valmistatakse nn maamandlitest, mille nimetus hispaania keeles on chufa, inglise keeles tiger nuts, ladina keeles Cyperus esculentus, eesti keeles söödav lõikhein. Mugulaid müüakse looduspoodides maamandlite nime all. Neid on võimalik ka Eestis kasvatada: http://maakodu.del-
fi.ee/news/maako-
du/aialeht/maitsev-
loikhein?id=65156000
1