Masala: India hautiste maitse- ja lõhnalaegas

Autor: Martin Hanson
Aasia kulinaaria särab pärlina üle kõikide teistest maailma nurkadest keskpõrandale kokku aetud toidukultuuride seas. Mõnusaid kehatäiteid leiab muidugi igalt poolt, kuid üldise taseme järgi ei saa asiaatide näpukunsti lähedale ükski teine.
Keerukad kastmed ning ürdisegud, mis suus tõelise laavana meenutavad, et klaas külma jooki oleks nüüd ja praegu parim lahendus. Nuudlid ja riis, praetuna ja ilma. Erinevad lihad, lambast sea ja küülikuni. Lammas on määgivana sisuliselt ju täiesti kasutu, kuid asiaatide toiduterrori valguses suudetakse sellest vägagi hurmavaid maitsebukette välja juurida.
Kusjuures segatakse kokku täiesti jaburaid kreeme, juur- ja puuvilju ning liha. Keeratakse rulli suure saia sisse või antakse banaanilehtedest kausis tänaval libistamiseks. Hinnad on sellised, et nutt tuleb peale. Tänavalt saad masala ampsu haarata mitte rohkem kui 7 ruupia ehk 2 krooni eest. Koosneb see purustatud kartulist ning masala kastmest, milles hulbivad oad, pähklid ja herned. Otsa keeratakse sellele veel kastmeid tükki kolm. Võtab 5 ruupia eest ühes ka paar samosat (kolmnurkne pirukas) ning selleks päevaks on sööma korraldatud.

Tänavanurkade söömiskultuur
Tänavaurkad pakuvad täielikus õlikuhilas valmistet palukesi, mis keele ja mõistuse viivad – samosad, juurviljakeeksid, praetud riis ja kastmed. Imeline. Tänavakohad pole kõige kõrgetasemelisema futuarhitektuuriga, enamasti vedeleb nurgas paar määrdunud plastiklauda katkiste toolidega ning tohutu sigaretiving viib meeleolu. Take-away aga töötab kenasti ja kiirelt.
Tasub katsetada ning süüa kõike, mis kätte satub. Maitse- ja seedeelamused on garanteeritud. Loomulikult tuleb ennast peale iga söömaaega kenasti rummiga desinfitseerida, kuid mis saab kellelgi olla külma Cuba Libre vastu kuumas kliimas, riigis, kus kellelgi teisel selleks pappi pole.
Kuna tegemist UK asumaaga, siis uskuge mind: inglise vanakoolimenüü on siin au sees. Klassikaline ubade, muna ja peekoni English breakfast on igapäeva alguses vajalik nagu tualetiskäik ja hambapesu. Mis aga kummastas mind eriti, oli verikäkk ehk black pudding millega sellid a la India hakkama said. Maitse sada teine kui Thamesi-äärses kõrtsus.
Käisin ka enamuste restode köögipoolel vaatamas, kuidas poisid seda kama kokku keeravad. Tohutud leegid igast gaasiahjust lendlemas, keerutasid kokad panne ja potte nagu mustkunstnikud ning loopisid eri nurkadest potti osiseid supi või kastme tarvis.
Küüslauku pandi igale poole, samuti sibulat ja paprikat. Piisavalt tihti pipart, kaneeli ja kardemoni ning enamasti ka tomateid. Vanad nägid välja nagu missioonil musketärid, kelle toidust sõltub troon ja selle püsimine ajast-aega. Hämmastav, millise uhkusega toit valmis. Tunda oli seda ka kataklüsmilisest maitsebuketist, mis minu suus ühtseks maitsetulevärgiks muutus. Mmmmm …

Masalapastad
Masalad on India põhiline hautisenomenklatuur. Enamasti süüakse ohtralt riisi juurvilja masalaga, mis on niivõrd maitsev, et isegi puhas karnivoor juurdleb tugevalt oma põhimõtete üle. Kuid iga liha, mis maailmas ringi lendab, jookseb või ujub, leiab ideaalse vormingu India söögilaual mõnusa masalahautisena. Sisuliselt teeb hindu ka kitsejuustust spinatiga masala ning nimetab selle murd palak’iks.
Masala on sisuliselt erinevate maitseainete segu, millest veega ning jahuga kokku segades on võimalik saada kõige jumalikumaid hautiseid lihaga riisi või naanileibade kõrvale. Masalad koosnevad pipardest, tšillist, kardemonist ning kõigest muust „teravast”. Tegelikult on kogu segu nimi garam masala, mis tähendab otsetõlkes „teravat vürtsi”.
Masala hautiste tegemisel lisatakse masalapulber, mis kõige paremal juhul on just seal samas kõrval uhmris kõikidest värsketest materjalidest kokku segatud, söögile kõige viimasena, et maitsed ei kaoks (tihti kaotab pulber juba nädalaga oma maitsebuketi ning muutub „lamedaks”). Masalasegu kokku segamiseks sobib ka kohvioa jahvataja, kuna osad osised on värsked juurviljad ning tulemuseks on mõnus pasta.
Masalast on erinevad versioonid nii kalale, kanale, lihale kui juurviljale, igaüks sisaldades mõnda lihale või põhilisele alusmaterjalile omast maitselisandit. Traditsiooniline garam masala sisaldab kaneeli, röstitud köömneid, nelki, muskaatpähklit, rohelist või musta kardemoni. Paljud kommertssegud sisaldavad tänapäeval ka odavamaid maitseid nagu tšillipipraid, kuivatatud küüslauku, ingveripulbrit, seesami- ja sinepiseemneid, kurkumi, koriandrit, loorberilehti, aniisi ja kuivatatud apteegitilli.
Tegelikkuses ei ole masala otseselt „terav”. Seda saab korrigeerida erinevate piparde ja muu jamaga, kui tekib vajadus tunde järgi nagu oleks endale 9mm kuuliga keelde tulistanud. Masalad ise on aga kõige tavalisem ning parim toit Indias. Kuna lihaga on nagu on, pool Indiat üldse eriti liha ei söö, siis suudab masala kenasti katta seda „puudust”.
Parim on aga masalate juures see, et puudub tavaline võõra toidu võõrastus esimestel ampsudel. Mõnus kodune toit, pisut teises värvingus kui see mida vanaema kokku küpsetas, kuid äärmiselt pandav ning hea.

Nuudelkaboom
Riis, riisinuudlid, riisikoogid, riiskakud, riisipuder, riisi masala. Riis, riis, riis … Aasia soja, nagu seda kutsutakse. Riispõlud palistavad Indiat põhjast lõunasse. Riis on põhiline toit ning seda süüakse ämbritega. Riisist tehakse nuudleid, peeneid kui number 40 niit. Tehakse pannkooke ning riisirulle. Kõik selleks, et saada uusi maitseid ning koherentsi alus- ja pealistoiduga. Eesti keeli siis, et ei hakkaks igav, kui erinevale riisile sama lihakaste peale valada.
Kiire kursus söömiskunstist ehk siis praktikast, kuidas toit omale suhu saada. Kuna enamus hindusid on taimetoitlased ning söövaid vaid juurikatest kokku keeratud toitu, jääb mul esimesena arusaamatuks, kuidas nad üldse elavad, teiseks aga kummastab mind oskus teha mittelihalikust kraamist seda, mida igapäevaselt perenaised teevad. Kõik juurviljatoidud maitsevad nagu jumala paitus ning täidavad kõhtu. See peamine. Ärge saage aga valesti aru, lihasööjana käis minu tuju peale nädalast juurikanärimist põhja, kuid maitsete vastu ei saa.
Söömine algab sellega, et taldrikud tõstetakse riisist looka, sinna peale kallatakse siis kõiksuguseid kastmeid, lihamasalaid, salateid ja juurikaid. Lahedaim lisand on Indias toidukõrvaseks võetavad pickles’id. Pickle (inglise keeles marineeritud kurk) on Indias aga erinevatest juurikatest kokku pandud teravamaitseline hapukas kaste, midagi sarnast meie mädarõikale, kuid koosneb paljudest erinevatest andidest. Jube hea ärataja.
Igal juhul, taldrikul keeratakse kogu see poslemaslo segamini ning hakatakse sellest plögast näppude vahel keerutama palli, mis siis kiire liigutusega suhu tõstetakse. Professionaalsus, mida näitavad üles kohalikud, ei hakka mulle külge ka kümnendal praktiseerimise korral ning minu söömaajad lõppevad tavapäraselt sellega, et ma olen ka kõrvade tagant kastmene ja ninaaugud on riisi täis. Eurooplane sööb kahvli ja noaga, äärmisel juhul pulkadega. Kätega aga mitte, see on mõistuse vastane.

Kastme- ja ürdirohkus
Tõsi ta on, et nõrga suukliimaga inimesed Indias kuigi mõnusalt neid žiletiteradena lõikavaid küpsetisi ja kastmeid just lürpida ei saa. Kahjuks tehakse kõik toidud vähemalt mõne suhteliselt terava ürdiga. Isegi kui mainida, et roog võiks ülimalt mahe olla, leiad ikka, et võrreldes lääneliku teravusega on India nagu Kilimandžaaro Munamäe kõrval.
Tuhandeid aastaid ürdikasvatuskultuuri ning nende kasutamist on loonud õhustiku, kus ilma korraliku maitsebuketita ei ole midagi olemas. Peab olemas tugev ja spetsiifiline maitse. Isegi kui pole loogiline, et riisile panna hulka suhkrut ja kardemoni ning süüa seda vürtsikanaga, ei saa vastu vaielda maitse headusele.
India toit baseerub riisil ning riisi seotakse kastmetega, mis tähendab et kõik toidud on supilaadsed leemed, mis siis koos riisiga mõnusaks ampsuks moodustatakse.
Kui näiteks Jaapani kultuur viljeleb erudeeritud tükikulinaariat – sushi näiteks – siis India on maamehelikult läbune, kuid hurmavalt maitse- ja vaheldusrikas.
Martin Hanson, ÄRIPÄEV
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
mercadona 09.apr 2012 23:45
Sõrnikuid võiks proovida teha tavalisest kohupiimast, mitte magusast, mitte lisada rosinaid ega sidrunimahla, suhkrut ja soola näpuotsavahel ja praadida ainult koorevõis. Serveerida võib hapukoorega ja siis, alles, raputada suhkrut peale, soovi korral. Neid võib ka keeva kergelt soolatud vette panna ja keeta veidi. Serveerida sulatatud võiga ja raputada suhkrut peale.
kiku 31.märts 2012 18:37
Mina teen mannaga, segan valmis ja lasen tunnike külmkapis seista, väga hea on vormida.
svenartur 30.märts 2012 12:36
minul lagunevad alati ära, kas neid ei paneerita jahuga?
efffy 30.märts 2012 08:16
Väga maitsvad
1