Itaalia, imekaunis maa

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Augustis võimaldavad  Eestimaa looduse annid pääseda Itaalia köögi maitsetele kõige lähemale.

Itaaliast on saanud kogu läänemaailma kõige armastatum ja hinnatum söögi- ja veinimaa. Itaallased jumaldavad head toitu ja veini ning veedavad söögilaua taga üsna suure osa oma elust. Juba pärastlõunal hakatakse töökohas rääkima sellest, kuhu õhtul sööma minnakse ja millist rooga tellitakse. Kuigi päeva keskel, poole ühe ja poole kolme vahel süüakse ka lõunat, pole see kunagi nii rikkalik ja uhke kui hilisõhtune söögiaeg. Kogu õhtune elu pärast tööd seostubki peamiselt toiduga, muu näib olevat teisejärguline või siis ühildatakse see söömisega.
Itaalia söögikohad jagunevad nimetuse järgi hinnaklassidesse. See ei tähenda sugugi, et kõige odavamad on viletsad. Pigem kipub olema nii, et kõige kallimates söögikohtades on toit imetlusväärne, odavates aga lihtsalt hea.
Hinnaklassi esimesel astmel asub osteria, järgmisel taverna. Keskmist hinnaklassi esindab trattoria ja redeli tipus seisab ristorante ehk restoran. Viimase kahe puhul võivad hinnad üsna tugevasti kõikuda, sõltudes köögi ja peakoka tunnustatusest ning võib-olla ka hetketrendidest.
Veini kuulub söögi juurde. Ent nii, nagu ka naabermaal Kreekas, pannakse Itaalias üksinda ja/või väljaspool söögiaega alkoholi pruukimist pahaks, purjujäämist suisa häbiväärseks.


Rikkalik ja hõrgutav

Mitmekäiguline õhtusöök algab alati eelroogadega, mida itaalia keeles nimetatakse antipasti (tõlkes "enne pastat"). Maailmakuulsuse saavutanud eelroad on õhu käes kuivatatud Parma sink meloni või värskete viigimarjadega ning insalata caprese ehk Capri salat, Itaalia lipuvärvides mozzarella-tomati-basiilikusalat. Veel pakutakse salaamivorsti, päikesekuivi tomateid, oliive, marineeritud seeni ja paprikat ning kuulsaid itaaliapäraseid võileibu crostini ja bruschetta.
Kui menüüsse kuulub pitsa, tuuakse see lauale eelroogade ja pastaroa vahel. Itaallased ise kinnitavad, et ainus õige viis süüa õhukest ja suhteliselt kuiva kattega Itaalia pitsat on keerata see rulli ja süüa sõrmede vahelt.
Järgmine käik on esimene pearoog ehk primo piatto, milleks kõige sagedamini on hästi kõhtu täitev pastaroog. Pasta tähendab "taignast tehtud", kusjuures tainas tehakse alati kõvanisust. Pastaroogi süüakse tänapäeval kahvliga, spagettide puhul tuuakse lauale lisaks ka lusikas. Pearoa kohta võib mõnikord täita ka supp. Teine pearoog ehk secondo piatto on enamasti üsna kasin, koosnedes vähesest lihast, kalast või linnulihast ilma lisanditeta.
Järelroogi on mitmekäigulisel lõunal tavaliselt mitu, üks rikkalikum ja hõrgutavam kui teine. Kindlasti kuulub nende hulka uhke jäätiseportsjon ehk gelato. Lõuna lõpetab tassitäis kanget ja aromaatset masinakohvi ehk espressot, mille loomise au kuulub muidugi itaallastele.


Mitte ainult pitsa ja pasta

Itaalia on pikalt põhjast lõunasse ulatuv suur ja vahelduvate ilmastikutingimustega maa. Nii mõnedki Põhja-Itaalia road on lõunatipus asuvas Sitsiilias täiesti tundmatud, ja vastupidi. Nii tähendab Itaalia köök mitte ainult pitsat ja pastat, vaid tuhandeid teisi, üksteisest vägagi erinevaid roogi. Siiski on Itaalia köögil ka mõned ühisjooned, mis eristavad seda kindlalt teistest, eriti aga Euroopas sajandeid tooni andnud Prantsuse köögist.
* Itaaliapärasus tähendab eelkõige äärmist lihtsust nii valmistusmeetodites kui ka maitsetes. Kõikide roogade maitsed on tugevad ja selged, valmisroas saab eristada peaaegu kõiki kasutatud aineid ja maitseandjaid.
** Valmisroogasid ei kaunistata üle, esikohale tõusevad hoopis kaunid kontrastsed värvid, milles üsna sageli esinevad Itaalia lipu punane, roheline ja valge. Road on taldrikule seatud nii, et moodustub kaunis ja puhas üldmulje.
* Pasta on Itaalias täiesti omaette roog, mille juurde pakutakse antud pastavormiga sobivat ja selle omadusi kõige paremini esile tõstvat kastet. Pastatooteid kasutatakse ka suppide ning ahju- ja järelroogade valmistamiseks, kuid liha- või kalaroa lisandina ei näe pastat Itaalias kunagi. Selleks on itaallastel riis ja kartul.
* Pastaroogi ei peideta kastmete alla. Kaunid, ilmtingimata al dente ehk mitte liiga pehmeks keedetud pastavormid jäävad alati nähtavale.
* Kastmele pannakse äärmiselt suurt rõhku. Itaalia perenaine ei pea paljuks hautada pasta juurde pakutavat bolonja-tüüpi tomati-hakklihakastet 30-40 minutit, et saavutada õiget maitsenüanssi.
* Ehtsalt itaaliapärase maitse annavad roogadele pitsaürdid: basiilik, pune ja majoraan, küüslauk, sibul, must pipar, oliiviõli, pesto ehk vaimustav basiiliku-õli-küüslaugukaste, naturaalne veiniäädikas või sidrunimahl, tomat ja sellest valmistatud hoidised ning kuiv, tugevamaitseline parmesani juust, mida riputatakse valmisroogadele.
* Köögivilju ei hautata kunagi liiga pehmeks, vaid jäetakse needki pastaga sarnaselt al dente ehk väikese krõmpsuga.


Klassikaline pestokaste

2 potti värsket basiilikut
4 sl oliiviõli
2 küüslauguküünt
2 sl piinia- või seedriseemneid
0,5 tl soola
0,25 tl purustatud musta pipart
2 sl sidrunimahla
2 sl riivitud parmesani juustu

Maailmakuulus Itaalia külmkaste, mida pruugitakse lisaks kuumade pastaroogade kastmena ka mitmete teiste külmade dipi- või salatikastmete (sh majoneesi), külmade ja kuumade suppide, suupistete, toorjuustusegude, kõikvõimalike võiete ja määrete ning veel mitmete muude roogade maitsestamiseks. Väga sageli kohtab pestot ka grillitud või praetud kana või kala lisandina.
Valmistamiseks peenesta küüslauk noaga imetillukesteks tükkideks. Pane kõik ained peale juustu köögikombaini või kannmikserisse ja töötle ühtlaseks. Lisa juust käsitsi segades. Lase enne tarvitamist veidi maitsestuda, säilita külmas.
NB! Valmispestot võib suurematest poodidest saada ka purgikastmena.


Punane pesto

1 purk (280 g) päikeses kuivatatud tomateid
5 küüslauguküünt
120 g piinia- või seedriseemneid või pähkleid
150 g riivitud parmesani
5 dl oliiviõli
soola
musta pipart

Valmista samuti kui klassikaline pesto. Kogused on selles retseptis suuremad seetõttu, et korraga saaks ära kasutada nii kogu tomatihoidise kui ka maitsestunud õli. Säilita valmispestot külmas ning õhukindlalt suletuna.


Itaaliapärased suupistevõileivad

Bruschetta (häälda: brusketta) või crostini valmistamiseks lõika saiast või peenleivast 1,5 cm paksused (crostinide puhul õhemad) viilud, rösti need süte kohal, grillelemendi all, kuumas ahjus või kuumal pannil. Hõõru kuumad viilud tugevasti üle poolitatud küüslauguküünega ning piserda või pihusta neile parimat külmpressitud oliiviõli. Seejärel pane viiludele midagi järgnevates retseptides pakutust.


Klassikaline bruschetta

4 suurt viilu täisterasaia või peenleiba
õli
1 küüslauguküüs
2 suurt küpset tomatit
1 väike sibul või suvisibulat
purustatud musta pipart
värsket basiilikut

Tomat, sibul, pune, basiilik, küüslauk (leiva ülehõõrumiseks), õli ja must pipar on klassikalise variandi ained. Põhjaks võiks olla röstitud peenleib vmt.


Crostini Lazio ehk võileib tuunikalavõidega
12 viilu pikka saia
oliiviõli
1 küüslauguküüs

Kate
100 g kitsejuustu
1 karp tuunikala õlis
1 sl hoidiseõli
1 sl kappareid
1 sl riivitud parmesani juustu
2 tl sidrunimahla

Kaunistuseks
12 suurt varrega kapparit

Valmista saiad ette nii, nagu üldjuhises kirjeldatud. Eemalda kitsejuustult koor ja lõika sisu tükkideks. Töötle kõik ained kannmikseris ühtlaseks pastaks. Kata saiatükid võidega vahetult enne serveerimist.


Bruschetta fetajuustu ja punase pestoga

12 värsket basiilikuvõrset
100 g fetakit pudendatult
punast pestot


Bruschetta kitsejuustu ja tomatiga

pikka saia
küüslauku
oliiviõli

Katteks
100 g lõigatavat kitsejuustu
2 küpset tomatit
1 sl pestot
soola
purustatud musta pipart
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa