Itaalia köögi võlu

Itaaliast on 21. sajandiks saanud kogu läänemaailma armastatuim ja hinnatuim söögi- ja veinimaa. Kõige "kuumemaks" regiooniks on muutunud pärast Frances Mayesi’i autobiograafiliste raamatute ilmumist Aadria mere ääres, Itaalia saapa põlvekohal paiknev Toskaana (skeemil heledana) , kuhu korraldatavad spetsiaalsed söögituurid on alati kaugele ette välja müüdud.

Vaimustavat sööki ja veini leidub muidugi mitte ainult Toskaanast, vaid kõikjalt Itaaliast. Itaallased jumaldavad head toitu ning veedavad söögilaua taga üsna märkimisväärse osa oma elust. Juba pealelõunal hakatakse töökohas rääkima sellest, kuhu õhtul sööma minnakse ja millist rooga tellitakse. Kuigi päeva keskel, poole ühe ja poole kolme vahel süüakse ka lõunat, pole see kunagi nii rikkalik ja uhke kui hilisõhtune söögiaeg. Kogu õhtune elu pärast tööd seostubki peamiselt söögiga, muu näib olevat teisejärguline või siis ühildatakse seegi söögiga.
Itaalias viibides ärge kunagi lükake tagasi õhtusöögikutset, sest see oleks ebaviisakas ja kurvastaks kutsujat, teie aga jääksite ilma vaimustavast elamusest õhtustada itaallaste seltskonnas. Samas ärge pange pahaks, kui ka teile lähedaseks saanud inimesed ei kutsu teid oma koju, sest see pole Itaalias kombeks. Kui see aga siiski peaks juhtuma, lähetage kohe pärast kutse saamist kutsujale kulleriga lillekimp, külaskäigu järel aga lühike tänukiri. Külla minnes Itaalias lilli ei viida, ka peetakse rangelt kinni kohalikust kombest saabuda kohale 10-15 minutit kokkulepitud ajast hiljem.
Ise välja sööma minnes oleks kasulik teada, et söögikohad jagunevad nimetuse järgi hinnaklassidesse. See ei tähenda aga sugugi, nagu kõige odavamad oleksid väga viletsad. Pigem on asi nii, et kõige kallimates söögikohtades on toit imetlusväärne, odavates aga “lihtsalt hea”.
Hinnaklassi esimesel astmel asub osteria, järgmisel taverna.


Keskmist hinnaklassi esindab trattoria ja redeli tipus seisab ristorante ehk restoran. Viimase kahe puhul võivad hinnad üsna tugevasti vahelduda, sõltudes köögi ja peakoka tunnustatusest ja kes teab, võib-olla ka hetketrendidest.
Itaalia õhtusöök algab isutekitava aperitiiviga, kuid lauakõnesid ei peeta, paremal juhul lausutakse lihtsalt mõned tervitussõnad. Õhtusöögi ajal küll vesteldakse elavalt, kuid mitte kunagi tööasjadest. Veinisse suhtuvad itaallased kui millessegi söögiga lahutamatult liituvasse. Nii nagu naabermaas Kreekas pannakse ka Itaalias üksinda ja/või väljaspool söögiaega alkoholi pruukimist pahaks, purjujäämist aga häbiväärseks.
Mitmekäiguline õhtusöök algab alati eelroogadega, mis itaalia keeles on antipasti (tõlkes “enne pastat”). Maailmakuulsuse saavutanud eelroogadeks on õhu käes kuivatatud parma sink meloni või värskete viigimarjadega ning insalata caprese ehk Capri salat, Itaalia lipuvärvides mozzarella-tomati-basiilikasalat. Pakutakse ka salaamivorsti, päikesekuivi tomateid, oliive, marineeritud seeni ja paprikat ning kindlasti ka kuulsaid itaaliapäraseid võileibu crostini ja bruschetta.
Kui menüüsse kuulub pitsa, siis tuuakse see lauale eelroogade ja pastaroa vahel. Itaallased ise kinnitavad, et ainus õige viis süüa õhukest ja suhteliselt kuiva kattega Itaalia pitsat on keerata see rulli ja süüa sõrmede vahelt. Kindlasti aga sõltub söömisviis ka söögikoha tasemest, mistõttu võõramaasel on mõistlik võtta eeskuju kohalike käitumisest.
Järgmine käik on esimene pearoog ehl primo piatto, milleks kõige sagedamini on hästi kõhtu täitev pastaroog. Pasta tähendab “taignast tehtud”, kusjuures taigen tehakse alati kõvanisust. Pastaroogi süüakse tänapäeval kahvliga, spagettide puhul tuukse lauale lisaks ka lusikas. Pearoa kohta võib mõnikord täita ka supp. Teine pearoog ehk secondo piatto on enamasti üsna kasin ja koosneb vähesest lihast, kalast või linnulihast ilma lisanditeta.


Järelroogi on mitmekäigulisel lõunal tavaliselt mitu, üks rikkalikum ja hõrgutavam kui teine. Kindlasti kuulub nende hulka uhke jäätiseportsjon ehk gelato.





Lõuna lõpetab pisike tassitäis kanget ja aromaatset masinakohvi ehk espressot, mille loomise au kuulub muidugi itaallastele endale. Loe lähemalt ka teemat http://www.toidutare.ee/foorum.php?teema=162
Nüüd veidi Itaalia köögi omapärast. Itaalia on pikalt põhjast lõunasse ulatuv suur ja väga vahelduvate ilmastikutingimustega maa. Nii mõnedki Põhja-Itaalia road on lõunatipus asuvas Sitsiilias täiesti tundmatud, ja muidugi ka vastupidi. Nii tähendabki Itaalia köök mitte ainult pitsat ja pastat, vaid tuhandeid teisi, üksteisest vägagi erinevaid roogi. Siiski on Itaalia köögile omased ka mõned ühised jooned, mis eristavad teda kindlalt teistest, eriti aga Euroopas sajandeid tooni andnud Prantsuse köögist. Järgnevalt mõned peamised pidepunktid, mille abil võiksite oma koduköögis püüda saavutada ehtsat Itaalia hõngu.

*Itaaliapärasus tähendab eelkõige äärmist lihtsust nii valmistusmeetodites, maitsetes kui serveerimises. Kõikide roogade maitsed on tugevad ja selged, valmisroas on võimalik eristada peaagu kõiki kasutatud aineid ja maitseandjaid.
*Valmisroogade serveerimises puudub igasugune kenitlemine ning ülekaunistamine, esikohale tõusevad hoopiski kaunid kontrastsed värvid, milles üsna sageli esinevad Itaalia lipu punane, roheline ja valge. Road on taldrikule seatud nii, et moodustub kaunis ja puhas üldmulje.
*Pasta on Itaalias täiesti omaette roog, mille juurde serveeritakse iga pastavormiga sobiv ja selle omadusi kõige paremini esile tõstev kaste. Pastatooteid kasutatakse ka suppide ning ahju- ja järelroogade valmistamiseks, kuid liha- või kalaroa lisandina ei näe te pastat Itaalias mitte kunagi. Selleks on itaallastel riis ja kartul.
*Pastaroogi ei peideta kastmete alla, vaid kaunid, ilmtingimata al dente ehk mitte liiga pehmeks keedetud pastavormid jäävad peaaegu alati nähtavale.
*Kastmele pannakse äärmiselt suurt rõhku. Itaalia perenaine ei pea paljuks hautada pasta juurde pakutavat bolonja-tüüpi tomati-hakklihakastet 40 minutit või kauemgi, et saavutada õiget maitsenüanssi.
*Ehtsalt itaaliapärase maitse annavad roogadele pitsaürdid – basiilik, pune ja majoraan, küüslauk, sibul, must pipar, oliiviõli, pesto ehk vaimustav basiiliku-õli-küüslaugukaste, naturaalne veiniäädikas või sidrunimahl, tomat ja sellest valmistatud hoidised ning kuiv, tugevamaitseline parmesani juust, mida riputatakse valmisroogadele.
*Köögivilju ei hautata kunagi liiga pehmeks, vaid jäetakse needki pastaga sarnaselt al dente ehk väikese krõmpsuga.
La dolce vita – magus elu Itaalia moodi
Rikkalikkuse, vaimustavate maitsete ning imepärase kerguse harmooniline kooskõla on põhjuseks, miks just Itaalia magusroogadest on saanud gurmaanide kuumim ihalusobjekt.


Tiramísu
  • 0,5 kg mascarponet või maitsestamata toorjuustu
  • või väga magedat kodujuustu + 3 sl rasvast rõõska koort
  • 4 munarebu
  • 4 sl suhkrut (kodujuustu-hapukoore puhul 5 sl)
  • 1 sidruni riivitud koor
  • 2 kihti biskviitpõhja
  • 1 dl külma, topeltkangusega musta kohvi
  • 3 sl brändit
  • 2 sl naturaalset kakaopulbrit
  • 50 g tumedat shokolaadi
Täiskasvanute maius, otsetõlkes “tõmba mind üles”, äraseletatult “virguta mind”. Tiramisu veetlus peitub kontrastides magus-mõru ja valge-pruun. Vahusta munarebud suhkruga tihedaks heledaks vahuks, maitsesta sidrunikoorega. Sega vaht lusika abil kokku mascarponega või läbi sõela surutud kodujuustu ja koore kohevaks mikserdatud seguga. Vooderda lahtikäiva koogivormi põhi õhukese biskviidikihiga, niisuta kohvi ja brändi seguga. Tõsta pool juustusegust põhjale. Ehita ka järgmine kiht samal viisil. Kata vorm fooliumiga ja pane vähemalt 5–6 tunniks, veel parem järgmise päevani külma. Serveerimisel sõelu pind üle kakaoga, selle peale riputa tumedaid shokolaadilaaste.
Siinne retsept on muidugi vaid üks lugematutest tiramisu serveerimisviisidest.

Tiramisu kohta saate palju huvitavat lugeda äsja 8 aastaseks saanud portaalist: http://www.heavenlytiramisu.com/

Ricottapuding 6-le
  • 400 g ricottat või magedat kodujuustu
  • 2 sl heledaid rosinaid
  • 1 sl rummi
  • 2 dl piima
  • 3 sl mannat
  • 4 sl mõrkjat apelsinimarmelaadi
  • 1 sl sidrunimahla
  • 4 muna
  • 4 sl tolmsuhkrut
  • 1 ml (1/4 tl) kaneeli
Pane rosinad rummiga ligunema. Sega manna kuuma piima hulka, lase 5 minutit paisuda ja kalla siis suurde supitaldrikusse jahtuma. Sega läbi sõela hõõrutud toorjuust suhkruga, lisa 1 terve muna, 3 munarebu, marmelaad, rosinad koos rummiga, kaneel ja sidrunimahl. Sega mannapuder juustusegu hulka. Mikserda 3 munavalget tolmsuhkruga kõvaks vahuks, kalla see taigna peale ja tõsta suure lusikaga segamini. Tõsta segu 1,5 l mahutavasse, rasvaga määritud ja jahuga üleriputatud vormi. Tõsta see suuremasse vormi ja kalla sinna 3 cm kõrguselt keeva vett. Küpseta ahjurestil 175° juures tund aega. Tõsta koos vormiga restile jahtuma. Kummuta vaagnale ja sõelu pinnale tolmsuhrut. Kaunista värskete, suhkurdatud või kompotimarjadega või söödavate lilledega.

Granita di caffē – kohvigranita
  • 1,5 l väga kanget musta kohvi
  • 1,5 dl suhkrut
  • 1 sl brändit
  • Serveerimiseks:
  • 2 dl 35% rõõska koort
  • 1 sl suhkrut
Sitsiiliast pärinev kristalne külmutatud maius, mille kohalikeks lemmikmaitseteks on kohv ja sidrun.
Lahusta suhkur kuumas kohvis, lisa brändi või muu alkohol (aitab tekitada kristallilist struktuuri). Kalla madalasse ahjuvormi ja aseta külmutisse. Umbes tunni pärast sega lusikaga hästi läbi, tõstes külmunud segu äärtest keskkoha suunas. Pane uuesti külmutisse, korda segaminitõstmist iga poole tunni järel veel 3 korda. Kata läbikülmunud granita tihedalt fooliumiga, tarvita ära 72 tunni jooksul.
Serveerimisel eemalda foolium ja pane granita 10–15 minutiks külmkapitemperatuurile. Vahusta koor suhkruga kõvaks vahuks. Purusta granita tugeva kahvliga kristallideks. Serveeri suurtes pokaalides, kaunista vahukoorega.

Gelato di ricotta ehk toorjuustuparfee
  • 0,5 kg ricottat vms magedat kodujuustu
  • 3,5 dl 35% rõõska koort
  • 1 sidruni värviline koor
  • 4 munarebu
  • 1 kuhjaga dl suhkrut
  • 1 dl kuivatatud puuvilja- või marmelaaditükke
  • 3 sl rummi või kirsilikööri
Ricotta asemel sobib ka täiesti mage (ei hapu ega tuntavalt soolane) kodujuust. Vahusta munarebud suhkruga heledaks tihedaks vahuks, tilguta alkohol vahustamise lõpupoole vähehaaval juurde. Suru kodujuust läbi tiheda nailonsõela , lisa peeneksriivitud sidrunikoor; sega juust lusikatäishaaval munavahu juurde. Lõika kuivatatud puuviljad pisikesteks tükkideks ja sega juustusegu hulka. Vahusta koor pehmeks vahuks, kalla see teiste komponentide peale ja tõsta segamini. Vooderda kandiline vorm küpsetuspaberi, alumiiniumfooliumiga või külmutamiskindla kilega (niisugusest kilest on valmistatud jääkuubikukotid). Tõsta parfeesegu vormi, tasanda pind ja kata ka pealt kinni; külmuta 3-4 tundi. Võta parfee 30-40 minutit enne laualeviimist külmutist välja ja jäta lauale. Serveerimiseks kummuta parfee välja, eemalda ümbrispaber, lõika parfee viiludeks või tükkideks ja serveeri koos värskete või kompotipuuviljadega.

Spumoni al cioccolato – külmutatud shokolaadivaht
  • 4 suurt või 5 väikest munarebu
  • 2 dl suhkrut
  • 2 sl kartuli- või maisitärklist
  • 6 dl piima
  • 100 g mõrushokolaadi
  • 100 g mandlilaaste
  • 4 dl 35% rõõska koort
  • 1 sl tolmsuhkrut
Napolist pärinev rammus, kuid imeliselt õhuline maius. Mikserda munarebud, suhkur ja tärklis paksupõhjalises keedunõus hästi läbi. Aja piim keema. Nirista piim vähehaaval munasegu hulka, viimast samal ajal hoogsalt mikserdades.
Tõsta keedunõu mõõdukale kuumusele. Klopi segu energiliselt suure lusikaga põhjast üles, kuni segu tiheneb ja hakkab mulle üles ajama. Keedukreem on valmis, kui kreemisse pistetud lusika seljale sõrmega tõmmatud vagu jääb püsima.
Tõsta pliidilt, sega juurde tükeldatud shokolaad ja sulata see kloppides. Sega juurde purustatud mandlilaastud. Kalla kreem suurde kaussi ja tõsta 45 minutiks külmutisse. Kreem peab muutuma tihkeks, ei tohi aga veel külmuda.
Vooderda piklik kõrge keeksipann kilega, jäta servad pikalt üle rippuma. Vahusta koor suhkruga mitte väga kõvaks vahuks, kalla kaussi. Tõsta kreemi suure tömbiotsalise lusikaga piki põhja alt ülespoole, kaussi iga kord veerand ringi võrra keerates, kuni valget värvi enam kusagil näha pole.
Kalla vaht vormi ja tõsta kileservad peale. Kata vorm veel ka fooliumiga. Külmuta minimaalselt 8, maksimaalselt 72 tundi. Võta külmutist,eemalda foolium ja tõsta kileservad pealt ära, lase toatemperatuuril 30 minutit seista. Kummuta piklikule vaagnale, eemalda kile ja lõika vaht soojendatud noaga viiludeks. Kaunista shokolaaditahvli servast kartulikoorimisnoa abil voolitud laastudega.

Zabaglione ehk veinivaht
  • 4 munarebu
  • 4 sl kuiva Marsalat või magusat sherrit, portveini või vahuveini
  • 4 sl suhkrut
  • Serveerimiseks:
  • 200 g marju
  • või: 4 virsikut või suurt nektariini
  • 1 sl sidrunimahla
  • suhkrut
  • või: väikesi mandliküpsiseid
Aja suuremas keedunõus vesi peaaegu keema, hoia nõrgal kuumusel keemispiiri lähedal.
Pane munarebud, suhkur ja paar tilka sidrunimahla kumerapõhjalisse roostevabast terasest või kuumakindlast klaasist vahustamiskaussi. Tõsta kauss keedunõu peale nii, et ta ei ulatuks vette. Vahusta segu elektrimikseri suurel kiirusel, kuni vaht muutub heledaks ja tihedaks. Lisa vein väikeste portsjonite kaupa. Maius on valmis, kui maht on esialgsega võrreldes kasvanud kolme- või isegi neljakordseks, konsistents aga on veel üsna voolav, võimaldamaks kallamist.
Külmalt serveerimiseks tõsta vahustamiskauss kuumast veest külmaveeanumasse ja jätka mikserdamist. Kalla täiesti jahtunud vaht neljale desserttaldrikule, kaunista marjade ja sidrunmelissioksakesega.

Teine variant: Lõika puuvili õhukesteks sektoriteks ja lao kaussi, raputa vahele suhkrut ja tilguta sidrunimahla. Pane peale väike raskus, hoia vähemalt 30 minutit külmas. Jaga pokaalidesse, kalla üle kas külma või kuuma veinivahuga ning serveeri juurde buduaarküpsised või keelekesi. Eriti pidulikel puhkudel serveeri veinivaht kuumalt kõrge jalaga kellukesekujulistest klaasidest.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa