Tomatimaa Itaalia?

Autor: Maire Suitsu
Itaalia köök võidab üha rohkem sõpru nii Euroopas kui ka ookeani taga, ja seda sugugi mitte põhjusetult. Itaalia keedukunsti soosing on ülipopulaarseks tõstnud ka mitmed Itaalia toiduained, millest esikohal pole siiski ei pasta, virgiinõli ega oliivid.
Itaalias on tomat igapäevane toiduaine

Itaalia köök võidab üha rohkem sõpru nii Euroopas kui ka ookeani taga, ja seda sugugi mitte põhjusetult. Itaalia keedukunsti soosing on ülipopulaarseks tõstnud ka mitmed Itaalia toiduained, millest esikohal pole siiski ei pasta, virgiinõli ega oliivid. Muidugi on kõik eelnimetatud ülimalt hinnatud, siiski on nii mõneski riigis tooteks nr. 1 tõusnud hoopiski Itaalia tomatihoidised, nende seast aga omakorda Sitsiilia päikesekuivatatud tomatid, mis on pandud purki koos oliivõli ja maitselisanditega. Stockmannis on müügil ka kuivalt pakitud päiksekuivatatud tomatid.

Ei maksaks siiski arvata, et “tomatimafioosod” oma toodetega ainult välismaalasi hullutavad ja neilt sellega raskeid rahakoormaid teenivad. Ka itaallaste endi jaoks on tomat üheks põhitoiduaineks, ilma milleta õige itaalia perenaine ühtki päeva toime ei tule. Igaüks on kindlasti juba kuulnud, et kõik supid, kastmed ja muud road teeb tõeline perekonnale pühendunud itaalia perenaine ise valmis värsketest, iga päev turult kojutoodavatest toiduainetest.

Pudelis ja purgis lubab perenaiseuhkus koju tuua peamiselt vaid oliiviõli, purgioliive ja tomateid, ja needki peavad olema kodumaise päritoluga. Tegemist pole sugugi pelga kolkapatriotismiga, vaid põhjuseks on asjaolu, et Sitsiiliast ja Kalaabriast (Itaalia poolsaare “saapaninast”) pärinevaid tomateid peetakse paljude asjatundjate arvates maailma parimateks kõrvuti tomati sünnimaa Ameerika mandri omadega; sugugi kehvem pole lugu ka Itaalia õli ja oliivihoidiste mainega.

Tomat on Lõuna-Itaalia üks suurimaid rikkusi, kuna sealne loodus ja ilmastik tomatikasvatust igati soosivad. 120 päikesepaistelist päeva aastas koos viljaka pinnasega annavad Sitsiilia tomatile kõik tomati parimad omadused - suurepärase maitse ja võrratu aroomi koos kauni erkpunase värviga. Itaalia tomateid peetakse isegi hoidisena võrratult paremateks kui Euroopa põhjapoolsetes regioonides kasvanud värskeid tomateid, ning see arvamus ei pärine sugugi Sitsiilia tomatikasvatajate, vaid tomatisõprade suust.
Nagu võib arvata, on Sitsiilias omad tomatisordid, mis on ühtviisi head nii värskelt tarbimiseks kui hoidistamiseks. Üks soositumaid sorte, mis muide kasvab ka kurikuulsa Etna tuhaga väetatud nõlvadel, on muna- või pirnikujuline San Marzano, mis sisaldab vähe seemneid ja palju viljaliha; teine laialtlevinud sort on Napolitana.

Iga itaalia perenaine värskeid tomateid või tomatihoidist vähemalt kord päevas. Lõunapoolsete regioonide elanikud, kes tomateid ise kasvatavad, varuvad seepärast endale talveks vähemalt 150 liitrit hoidiseid - terveid kooritud tomateid tomatimahlas, purustatud tomatit, tomatipüreed, -mahla ja -pastat. Nendele lisaks seisavad iga majapidamise hoiuruumis suured saviastjad, mis sisaldavad päikeses kuivatatud tomatipoolikuid koos kapparite, pune, basiiliku, tshilipipra või muude meelepäraste maitselisanditega; kogu see värvi-, maitse- ja aroomiküllus on uputatud heasse oliiviõlisse. Itaallased kutsuvad seda hoidist pomodori secchi (kuiv tomat) ning pruugivad seda kas lihtsalt antipastoks ehk eelroaks või söövad koos leiva ja juustuga; muidugi on pomodori secchi kasutatav ka igal pool mujal, kus tomatit üldse pruugitakse. Niihästi õli kui ka tomatipoolikud on teineteise ja maitselisandite lõhnast ja maitsest põhjalikult läbi imbunud ning annavad seepärast (kas koos või eraldi kasutatuna) võrratu maitse nii pastaroogadele, pitsadele, salatitele, vinegrettkastmetele, piruka- ja pastapadjakeste täidistele jpm.

Tomatihoidistamine on talgutöö
Tomatite korjamine algab septembris, kui lehed on pudenenud ning vaid tohutud tulipunased tomatikobarad ripuvad tugede varal püstipüsivate paljaste varte küljes. Korjamine ja hoidistamine kujutab endast suuri rõõmsaid talguid, kus peaaegu kogu küla naispere kordamööda iga pere saaki korjata ja purki panna aitab, samal ajal üksteisele külauudiseid rääkides; mehed peavad oma väärikusele vastavaks vaid suurte katelde all tule süütamist ja selle järele valvamist. Abilisi ei tasu aga kutsuda esmaspäevaks, sest kohalike uskumuste kohaselt riknevad sellel päeval valmistatud hoidised tavalisest kiiremini ning kes siis sooviks teha tööd, mis juba ette nurjumisele on määratud

Tomatite kuivatamiseks ettevalmistamine on suhteliselt lihtne tegevus ning käib seepärast jõudumööda tähtsamate tegevuste - tomatite keeva vette kastmise, sellele järgneva koorimise, seemnete väljapigistamise, purkide-pudelite täitmise ja nende pastöriseerimise vahepeal.
Munakujulised tomatid lõigatakse kuivatamiseks pikuti lõhki, lõikepinnale raputatakse veidi meresoola ning laotakse nelinurksetele raamidele kuivama. Juba paari päeva pärast on raamidel mahlaste tomatite asemel kuivad piklikud nahkjad tomatipoolikud, mis oma pere jaoks õliga astjasse pannakse või linnainimesi silmas pidades turule müügiks viiakse, kus nad lettidel kõrgete punaste kuhjadena ostjaid ligi meelitavad. Ja veel üks huvitav fakt: Sitsiilia külades tehakse ka tomatipastat looduse jõul, nimelt vedela tomatipüree dehüdreerimisel kuumas päikesepaistes, mis ka sellele tootele ainulaadsed omadused annab.

Ülalkirjeldatud viisil toimuvad tomatitalgud kodumajapidamistes, peale selle on muidugi olemas ka võimas konservitööstus, mis tomateid niihästi ise kasvatab kui talupoegade käest ülejääkidena kokku ostab ning tohutul hulgal konserve toodab nii Itaalia enda kui ka teiste riikide tarbeks.

Kui õige prooviks ka?
Tomatite päikese käes kuivatamine tundub väga ahvatlev, kahjuks ei või meie kliimas päikese peale kunagi kindel olla, pealegi pole ta meil ka palavaimal suveajal nii erk ja kuum kui Aafrikast vaid veidi põhja pool asetsevas Sitsiilias. Kui aga kõrghooajal koduaeda punaseid tomateid ühekorraga väga suurel hulgal tekib või neid mujalt soodsa hinnaga hankida õnnestub, võiks katsetada nende praeahjus kuivatamist, mis õigesti sooritatuna päris häid tulemusi võib anda. Pakun huvilisele välja kolm erinevat rezhiimi, mille tulemusena saab kolme erineva kuivamisastmega lõpptulemuse, mille juurde pakume ka pruukimisideesid. Igaüks pidagu enne töhe asumist aru, milleks ta kavatseb kuivatatud tomateid pruukida, ning valigu sellele vastavalt ka kuivatamise pikkus.

NB Ma ei julge soovitada meie meetodi pruukimist teiste puu- või köögiviljade puhul, mis võivad vajada teistsugust rezhiimi ja temperatuure. Meie meetod on välja töötatud ainult tomateid silmas pidades ning erineb tavapärastest nii ebaharilikult kõrge ahjutemperatuuri, suletud ahjuukse, viljade paigutusviisi (lõikepind allapool) kui ka selle poolest, et me kasuta õhu liikumist võimaldavaid reste, vaid ahjuplaate. Kes julgeb riskida, võib sama meetodit katsetada tervete tshilipipratega või väikeste poolitatud paprikaviljadega, millest on eemaldatud kõik kibedad seemned ja valged membraanid; kuivatamise kestus tuleb aga ise paika panna.

Et töö ja ka kasutatud materjal tühiste asjade pärast luhta ei läheks, tuleks võtta tarvitusele lihtsad ja vähe vaeva nõudvad puhtusemeetmed, millest olulisim on säilitusanumate hooikas pesemine ja ahjus steriliseerimine; ka tomatite eelnev hoolika pesemine ja köögipaberiga kuivatamine pole sugugi tähtsusetu toiming.

Ahjus kuivatatud tomatid
Siinkirjeldatud meetod erineb kõikidest teistest omasugustest nii ebaharilikult kõrge ahjutemperatuuri, suletud ahjuukse, viljade paigutusviisi (lõikepind allapool) kui ka selle poolest, et ei kasutata õhu liikumist võimaldavaid reste, vaid ahjuplaate. Kõige paremini sobivad kuivatamiseks piklikud nn. ploomtomatid, nende puudumisel võiks valida mitte väga suured ümmargused viljad; kuivamistulemuste ühtluse huvides peaksid ühes partiis kuivatatavad viljad olema võimalikult ühesuurused.

Poolita pestud ja kuivatatud ploomtomatid pikuti, ümmargused aga põigiti; kaabi lusikaga välja kõik seemned. Ploomtomatite varrepoolesest otsast eemalda paksud valged membraanid, ümmargustel tomatitel lõika välja varre kinnituskohas olev paksend. Torgi tomati nahk 6 – 8 kohast terava noaotsaga läbi. NB Läbitorkimine on selle meetodi puhul äärmiselt tähtis ootuspärase tulemuste tagamiseks.
Pane ahi sooja 100°-le.

Kata kaks ahjuplaati õliga ülepintseldatud küpsetuspaberiga ja lao tomatipoolikud, lõigatud külg allpool (NB), umbes poolesentimeetriliste vahedega üksteise kõrvale. Aseta üks plaat keskmisele ja teine alumisele ahjusiinile ning sule ahjuuks. Hoia plaate ahjus kergelt nahkjate tomatipoolikute saamiseks umbes 8 tundi, täiesti kuivanud viljade saamiseks aga 10 tundi

Võta plaadid ahjust ja lase täielikult jahtuda. Nahkjad tomatid säilivad külmkpis kinnises, eelnevalt steriliseeritud purgis kuni 6 kuud. Täiesti kuivanud vilju võib hoida toidukapis kuni 12 kuud, aga siiski kinnises, eelnevalt steriliseeritud anumas ning otsese valguse eest varjatult
Kui purki peaks tekkima võõras lõhn, on selle põhjustajaks tõenäoliselt kas hallitus või mõni bakter; tervise huvides on sellisel juhul arukas kogu purgitäis minema visata. Riski hajutamise huvides oleks arukas kasutada väiksemaid säilitusanumaid.

Kuivatatud tomatite kasutamine.
Kuna see, mis tomatitest ahjus välja auras, oli vesi, siis võib vilju vees leotamise teel uuesti “paksuks ajada”. Värske tomati maitse taastumist loota ei maksa, siiski on leotatud ja seejärel ribadeks lõigatud tomat suurepärane komponent väga paljudes roogades nagu pitsa, pilaff, vinegrettkastmed, kastmed, võileivakatted ja -määrded, kuumad ja külmad tomatikastmed, salatid, pastaroad jne.
Kergelt nahkjad viljad on suurepärane suupiste, päris krõbedaks kuivanud viljad võib peeneks jahvatada ning kasutada toitude maitsestamiseks kas pulbrina või koos vähese veega pastaks segatuna.

Kodune õlishoidis kuivatatud tomatitest
Itaallaste poolt maailmakuulsaks tehtud õlihoidise valmistamine on lihtne: paki kuivad tomatid steriliseeritud purki, raputa vahele kuivi pitsaürte (pune ja basiilik) või samade ürtide värskeid lehti ja võrseid. Lisa soovi korral mõned terved või viilutatud küüslauguküüned ja täida purk viinamarjaseemneõliga. Ära kasuta odavaid taimeõlisid, kuna nende tugev maitse "matab" tomati enda alla. Säilita purki külmkapis, kus ta säilimisaeg on praktiliselt piiramatu, kuid lase enne esimest kasutamist nädal-kaks maitsestuda. Kasuta ära niihästi tomatid kui ka maitsestunud õli, mis suurepäraselt sobib igasuguseks toiduvalmistamiseks, eriti hästi muidugi vinegrettkastmesse.

Kuidas kuivatatud tomateid toiduks pruukida
Kuna see, mis tomatitest kas päikese käes või ahjus välja auras, oli vesi, siis võib ükskõik millises kuivamisatmes vilju vees leotamise teel uuesti “paksuks ajada”. Värske tomati maitse taastumist loota ei maksa, siiski on leotatud ja seejärel ribadeks lõigatud tomat suurepärane komponent väga paljudes roogades nagu pitsa, pilaff, vinegrettkastmed, kastmed, võileivakatted ja -määrded, kuumad ja külmad tomatikastmed, salatid, pastaroad jne.
Kergelt nahkjad viljad on suurepärane suupiste nii kaalujälgijale kui igaühele, kes sageli midagi näksida või närida ihkab. Päris krõbedaks kuivanud viljad (ka piprakaunad) võib peeneks jahvatada ning kasutada toitude maitsestamiseks kas pulbrina või koos vähese veega pastaks segatuna. Ja muidugi sobivad kaks kuivemat tomativarianti suurepäraselt kuulsaks õlihoidiseks, mille valmistamine õige lihtsalt käib: paki kuivad tomatid purki, raputa vahele kuivi pitsaürte (pune ja basiilik) või veel parem - samade ürtide värskeid lehti ja võrseid; lisa soovi korral mõned terved röstitud või viilustatud värsked küüslauguküüned või tshilipipra tükikesed; täida purk oliiviõliga või mõne muu taimeõliga. Säilita purki külmkapis, kus ta säilimisaeg praktiliselt piiramatu on; lase enne esimest kasutamist nädal-kaks maitsestuda. Kasuta ära niihästi tomatid kui ka maitsestunud õli, mis suurepäraselt sobib igaks otsatarbeks, eriti hästi muidugi vinegrettkastmesse.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa