Minu imelised avastused Itaalia köögis

Autor: Katu
Itaalias elav eestlanna räägib, mis mulje on talle jätnud sealne toidukultuur.
Mõni päev tagasi tundsin vajadust minna kodutänava juustupoodi. Eelmisel korral olin sealt soetanud suurepärase 12 kuud pähklipuulehtedes hoitud juustu, mida juustumees soovitas meega süüa. Hurmav! Viimasel ajal on meil üldse juustumehega väga pikad ja põhjalikud arutelud, millistest Itaalia regioonidest ta juustud pärit on ja kuidas neid kõige parem süüa oleks. Näiteks viimati soovitas ta proovida sinihallitusjuustu rohelise tomati marmelaadiga.
Juustumees on punapõskne plussprillidega sinjoor, kes kohtleb oma juustusid nagu oleks need õrnad ja haruldased portselanesemed. Kui te vaid näeksite, kui hellalt ta suurest kausist mozzarellakuulikesi õngitseb, neid õrnalt veega täidetud kilekotti paneb ja manitseb, et ärgu ma kindlasti mozzarellat külmkapis hoidku. Mozarella on habras olend ja temperatuurimuutuste suhtes väga tundlik. Meie, inimesed, saame alati kampsuni selga tõmmata, kui jahe hakkab, aga mozzarella on ju puha paljas ja kaitsetu! Kilekoti mozzarelladega ulatab juustumees üle leti väga ettevaatlikult, justkui kallist varandust ära andes ja kordab manitsust ’NON mettere in frigo!’.
Ühesõnaga, läksin jälle juustumehe jutule. Astun sisse, tõmban sõõrmetesse piima, küüritud kahhelplaatide ja juustude hõngu ning uurin peale tervituste ja viisakusvormelite vahetamist, et kuidas selle pähklilehtedes hoitud juustuga oleks. Juustumehe puhmas kulmud kerkivad prillide kohale nagu kaks ehmunud lindu. „Oi, sinjoriina, aga see on ju talvejuust! Seda pole meil enam ammu!“

Mõistagi on Itaalia köök üks imepärane maitsete ja lõhnade maailm, mis oma lõputute kunstipäraste variatsioonidega on hoomamatu nagu kosmos ja seetõttu võiks sellest nii pikalt kirjutada, et isegi Imre Kose ei viitsiks enam lugeda. Seepärast peatuksin põgusalt ainult ühel Itaalia köögi alustalal, mis mind alguses väga imestama pani, aga mida olen aja jooksul õppinud austama ja armastama. Nimelt kuigi pealiskaudsel vaatlusel jääb mulje, et itaallased on üks pilla-palla ja distsiplineerimatu rahvas, siis toiduküsimustes armastavad nad täpsust ja korda ning ei kaldu iialgi aastasadade jooksul väljakujunenud reeglitest kõrvale.

Alustagem sellisest banaalsest detailist, mida ilmselt enamus Itaalias käinud inimesi teavad - cappuccinot juuakse ainult hommikul. Olen tihti kohalikelt küsinud, et miks see nii on, aga keegi ei oska vastata. No on selline reegel lihtsalt.
Eestis levinud hommikusööki ehk võileibu süüakse Itaalias aga lõunaks, kui pole aega korralikult laua taha istuda. Hoidku jumal barbari eest, kes hommikul võileiba sööb ja cappuccinot kõrvale rüüpab! Selle kõrvale süüakse ju ometigi ainult magusaid saiakesi!

Lõunat, mis rullub iga päev üle Itaalia nagu üks suur laine, söövad 56 miljonit itaallast üheskoos nagu üks suur pere. Minu meelest on Itaalia lõuna sama võimas rahvaüritus nagu laulupidu. Pool üks hakkavad inimesed Milaanos söögilaua poole vaatama, kell üks jõuab lõunaaeg Roomas kätte ning kell kaks lõunatavad kõik Naapoli ja Bari elanikud. Ma arvan, et kui näiteks albaanlased tahaksid Itaalia vallutada, siis nad võiksid sisenemise hetkeks planeerida lõunaaja, sest kõik itaallased on söömisega ametis ja keegi ei pane enne kella kolme midagi tähele.

Lõunaks, nagu mainitud, on sobilik süüa kas võileiba või pizzat. Kui ei ole kiire, on sobilik süüa primo ja secondo või siis antipasti ja primo. Aga üle kahe käigu lõunaks ei sööda.
Kes kodus lõunat sööb, paneb alati teleka mängima, sest siis tulevad uudised. Uudiste lõpetuseks tuleb kõigilt Itaalia seitsmelt telekanalilt programm, mis kannab nimetust „Gusto“ (tõlk. maitse) ja kus tutvustatakse uudseid retsepte. Iga retsepti kõrvale tutvustatakse sobilikku Itaalias toodetud veini, mis toidu maitse eriti peenelt välja toob. Veinide valikul on itaallased väga tähelepanelikud ning jälgivad hoolega, et vein ja toit kokku sobiks. Niisama tühja kõhu peale siin veini ei larbita, nagu seda mujal maailmas tihti juhtub. Räägitakse, et see on üks põhjuseid, miks Itaalia teiste veinimaadega nii jõudsalt ei konkureeri. Kui keskmine Itaalia enoloog (veiniteadlane) mõtleb veini tuunides selle peale, mis toitu see sobiks ilmestama, siis näiteks California enoloog loob veini, mis peaks iseseisvalt maitseelamuse tekitamisega hakkama saama, tulemuseks on täiesti erinevad veinid. Siin pole muidugi midagi imekspandavat, sest väljaspool Itaaliat ei leidu lihtsalt tõeliselt head toitu ja tulebki rohkem veini peale rõhku panna.

Ilma õhtusöögita Itaalias elada ei saa. Mulle on jäänud mulje, et itaallase jaoks on õhtusöögita jäämine kõige karmim asi, mis juhtuda võib. Vahet pole, kui rahvuslik lennukompanii Alitalia läheb pankrotti või valimised võidab Berlusconi - elu läheb ikka edasi. Aga õhtusöögita elu edasi ei lähe. Õhtusöök peab olema ja seda tuleb nautida koos teiste inimestega. Üksi söömine on Itaalias vist mingi tabu. Seda olen ma sellest aru saanud, et näiteks kui mu kolleegid üksi komandeeringus on, siis nad ei lähe kunagi restorani sööma, vaid tellivad toidu tuppa, sest üksi restoranis söömine ei sobi. Keegi ei tea, miks. No on selline reegel lihtsalt.
Mõistagi pole mitte keegi mu tuttavatest itaallastest kuulnud dieedist, mille kohaselt peale kella kuut õhtul ei sööda.

Õhtusöögil peab olema mitu käiku. Kommetekohasel pidulikul või restoraniõhtusöögil peab üldiselt olema sama palju käike, kui manuaalkastiga autol. Tavalisel kodusel õhtusöögil piisab kahest-kolmest käigust. Ühekäigulist õhtusööki pole Itaalias vist muidu nähtud kui sõja ajal.
Minu meelest on Itaalia õhtusöögi parim osa antipasti ehk suupisted. Kes Itaaliasse satub, võiks kindlasti kalarestorani külastada ja tellida valiku sooje ja külmi antipastisid. Mõistagi tasub kalarestorani minna ainult mereäärsetes linnades, kus kokk on sama päeva hommikul püütud kalad isiklikult välja valinud. Sügavkülmutatud kala sööb endast lugupidav itaallane ainult töölissööklas.

Itaaliast rääkides ei saa mööda regionaalsetest erinevustest. Näiteks kui kaks itaallast Milanos tutvuvad, siis esimese asjana püütakse aktsendi järgi mõistatada, kust uus tuttav pärit on. Seejärel räägitakse oma kodukohast ja sellest, kust vanemad pärit on ja selgitatakse põhjalikult, miks praegu pole võimalik oma kodukülas elada. Tavaliselt ei saa itaallane oma kodukohas elada, sest seal on tööpuudus.
Ühesõnaga, kes Itaaliat kaugelt vaatab, võib ilma erilist ebamugavust tundmata rääkida Itaalia köögist kui sellisest. Itaallane aga, nii nagu ta teeb selget vahet näiteks sardiinia ja toscana aktsendil, eristab ta ka selgelt mõlema kandi toite. Igal regioonil on mõni hõrgutis ette näidata, mille üle uhked ollakse ja mille suhtes ka ülejäänud Itaalia on seisukohal, et tegemist on hea kraamiga. Näiteks on kõik itaallased on nõus, et parimad pizzad leiab Napolist ja et Sitsiilia kondiitritooted viivad keele alla.

Mis mulle aga Itaalia köögi juures kõige rohkem meeldib, on see, et itaallaste retseptid on tegelikult imeliselt lihtsad ja road saab päris kiiresti valmis. Siinkohal on ilmselt vajalik ära märkida, et minu jaoks tähendab Itaalia köök peamiselt Rooma ja Pescara ümbrust.
Näiteks maitseainetest kasutatakse vaid soola ja suhkrut, ei mingeid imelisi kastmeid ega eksootilisi vürtse. Koostisosad on lihtsad, aga selle eest värsked ja süüakse ainult neid asju, mis konkreetsel aastaajal valmis on saanud. Näiteks sügisel, kui on apteegitillihooaeg, siis tehakse salatit apteegitillist. Kevadel jällegi, kui valmivad herned ja oad, süüakse herne- ja oatoite.

Lõpetuseks üks lihtne pastaretsept.
Ühel õhtul polnud kodus eriti midagi süüa, nii leiutas minu mees Rocco kiire pasta käepärastest ainetest.

Autori blogi Kirjad kodumaale
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa